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【鴨と人気を二分!】ホロホロ鳥骨付きモモ肉(キュイスド・パンタード)

4.49 (49件のレビュー)

 
投稿者: 東京都 りら様  [レシピ]
投稿日付:2009/11/15 20:39

シャープな肉質のホロホロ鳥のローストに、フォアグラと生クリームで作ったまったりソースを添えて。
初冬にぴったりのコク深いお料理です。

フォアグラソースはグルメレシピ.COMに掲載されていたものを、より簡単にアレンジ。
一手間抜いてしまったので、本来のレシピなら加わるはずの野菜の旨味と白ワインの香気は欠いたのですが、それでもさすがはフォアグラ。充分においしいソースになってくれました。

掲載レシピは“鶏のソテー フォアグラソース”としてでしたが、扱いは鶏肉と同じでお手軽ながら、ほのかな野趣のあるホロホロ鳥で。
ホロホロ鳥は脂肪分が少なく締まった肉質。えぐみが一切ないので野趣は決して野卑に転ばず、とても上品です。
主役級の主張を持つソースを、あくまで優雅に泰然と受けとめる印象。
味がおだやかな鶏を使ったほうがソース自体は引き立つと思いますが、ホロホロ鳥も絶妙のマリアージュ。

この夜のメニューはこの一皿と、葉ものを千切っただけのサラダ、そしてソースをつけて食すパンのみ。
でも充分すぎるほど満足感のあるお食事でした。
記念日に作るフルコースディナーやおもてなしのお食事としてではなく、普通の日に家族(人員2名のみですが)だけでこういう一皿に向かうのが、本当に心くつろぐ贅沢なのかもしれません。


◎作り方
【下準備】
ホロホロ鳥に塩とコショウで下味を付け、常温に戻します。今回は市販の燻製塩を使いましたが、もちろん500万年前の塩でも。
ペコロスは皮を剥き、じゃがいもは皮付きのまま1.5センチくらいの厚さにスライス。ペコロスとじゃがいもには塩コショウを振り、オイル(クセのないグレープシードオイルを使用)を少々まぶしておきます。
フォアグラはペースト状に。室温に戻してからナイフで叩くようにすると、簡単にねっとりとしたペースト状になりました。

【ロースト】
うちのオーブンはいまいち信用がおけないもので、グリルの中にセットできるダッチオーブンを使用してのロースト。
ダッチオーブンにじゃがいもとペコロスを入れて、15分ほど焼きます。
その間にホロホロ鳥にフライパンで焼き色を付けます。ローストでも色が付くことを考えて、ここではやや淡めのきつね色に。
ダッチオーブンのじゃがいもとペコロスの上にホロホロ鳥をのせ、フライパンに出た脂を回しかけ、更にローストを10分強。
火を消して、そのままグリルの中で20分ほど休ませます。(休ませたあとの写真が下)

【ソース】
ペースト状のフォアグラに生クリームを少量ずつ加え、ソースに溶かしやすいよう緩めておきます。
小鍋にバター少量を溶かし、細かく細かくみじん切りにしたエシャロット半個を炒め、ブランデー適量(今回はたぶん100cc強です)を注いで煮詰めます。
ホロホロ鳥を焼いたフライパンに、フォンドヴォー(市販の30g小分けパックを利用)を注き、木べらで旨味を擦り取ってから小鍋に。
煮詰めたら生クリームを入れ、弱火で火を入れてもったりとしたとろみがつくまで。
ペースト状のフォアグラを加え、さっと火を入れます。
火の入れ過ぎはまったり感がなくなるので禁物だけれど、途中で味見してみたところ、あまりに火入れが浅いと肝臓特有の臭みが抜けないので注意。
そして塩コショウで味を調えます。

【おまけ】
2枚入りのフォアグラ・ド・オワ。1枚はソースに使い、もう1枚は塩コショウを振って小麦粉をまぶしてこんがりとソテー(写真上の右にある扇形のものがそれ)。
そのとき出た脂もソースに混ぜ込みました。

【仕上げ】
お皿にジャガイモを並べ、その上にホロホロ鳥をのせ、ペコロスを盛り合わせます。
軽く火を入れたサラダほうれんそうも添えました。
お皿にぐるっとソースを流してできあがり。
おいしいソースを余さず食べるため、パンの用意は絶対です。
 




商品の評価:★★★★★
 いいねの数 94

関連タグ  ロースト ペースト 盛り合わせ ダッチオーブン 燻製 フォン グリル 白ワイン ワイン じゃがいも 生クリーム ソテー 野趣 ディナー マリアージュ フォンドヴォー サラダ フォアグラ 炒め レシピ オーブン フォアグラソース ジャガイモ ソース 贅沢 バター 簡単 
1kgあたり 2,330円
1個 約 932円(税別)

4.49 (49件)

PT1003F

仏産家禽類は入荷未定です



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