購入したものの、もったいなくてなかなか食卓に登場しなかったホールのフォアグラ。冷凍庫に入っているだけで　ものすごくリッチ感があって満足でしたが、このたび　とうとう解凍いたしました。　
ハンガリー産は今回が初めてでしたが　とてもキレイです。大きめな　血管が一か所だけありましたが、あとは全く処理いらず。　カットして、まずは定番のソテーにしました。

基本通り、常温にしてから　塩・胡椒をして　薄く小麦粉をまぶし、フライパンで弱火で焼きます。
焼きあげたら　ごえんの塩を　ぱらっとちらし、花梨を煮詰めて作ったジュレを（花梨は煮詰めると綺麗な赤オレンジ色になるんです！色にあわせてハート型にしてみました。　）ソースとして添えました。　
表面はカリッとして　中はまったり・とろとろ。　甘酸っぱくて　ほんのちょっぴり個性的な味のある花梨のジュレをからめて、とてもおいしくいただきました。フォアグラそのものもおいしいのですが、私はにじみ出てきた旨味たっぷりの脂をバゲットで拭って食べるのが一番好きかも…

【かりんのジュレ】
花梨の皮をたわしでよく洗います。4～6等分してイチョウ切りにし、鍋に入れます。かぶるくらいの水と、花梨の35％程度のグラニュー糖を入れて火にかけます。　花梨が煮崩れてきたら　濾します。鍋に戻し、40分ほど煮詰め、赤くなったら器に移して冷やし固めます。


いつもはじっこがソテーしにくくて困るのですが、今回は　端をあえて多めに残して、ポシェしてみました。
ポシェというのは　沸騰させない、低めの温度で茹でることで、テリーヌのような仕上がりになります。少量でできるし、作り方も手軽。応用も利くので　ホールで購入した時には便利な調理法かと思います。濃厚な　フォアグラの旨味をストレートに味わえます。

【フォアグラのポシェ】
ファアグラに塩・コショウ・マディラ酒をまぶして　ビニール袋に入れます。
水が入らないように気を付けて　水を張ったボウルに　ビニール袋の口部分を残して漬け、空気を抜き、縛ります。（真空パックにする器具があれば　それを使ってください)
冷蔵庫で一晩寝かせます。
鍋に　水を入れ、65度に沸かします。　温度が上がらないように気を付けて　袋ごと　15分前後加熱します（大きさによって加減してください。）　袋ごと冷水にとり、冷まします。

あとは、バゲットにのせて軽く焼いたり、そのままだったリ、マッシュポテトに包んでコロッケにしたり…いろいろ楽しめます。
この　ポシェとシャラン鴨と合わせて　おススメの一品ができましたが、それは別投稿させていただこうと思います。