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【ゼラチン質たっぷりの煮込み用人気食材!】ボビーヴィール骨なしスネ肉(約500g)

5.00 (20件のレシピ)

投稿者: 東京都 neco様  [レシピ]
投稿日付:2018/05/14 09:55

ヴィールすね肉の白ワイン煮

フランスの家庭で1年中よく食されている牛肉料理に、
Daube de boeuf=牛肉の白ワイン煮というものがあります。
今回私が作ったのは、そのドーブ・ド・ブッフのビーフをヴィールに代えて
軽めのテイストを目指したもので、料理名はドーブ・ド・ヴォとなるでしょうか。

ドーブ・ド・ブッフは肩肉やもも肉を前日からマリネし、
お肉が柔らくなるまで煮込むので、やや手間暇がかかります。
ですがヴィールは味も香りも穏やかで柔らかくなりやすいお肉なので、
ドーブ・ド・ブッフよりかなり簡略なルセットでも美味しくでき、
ヴィールらしさを大切にしたいなら、敢えてあまりいじらない方が良いくらい。

ドーブ・ド・ブッフではホールトマトを使うのですが、
ヴィールの持ち味を生かすために酸味を抑えるのと盛り付けしやすいように
トマトペーストとプチトマトに置き換えて作りました。

狙い通り、春~夏向きのテイストの、
辛口の白ワインやロゼが良く合う一皿になりました。


ミルクの香りのするお肉が野菜の甘味とワインの旨味をまとい、
優しい味わいでありながら主役級のお料理になりました。
やや入手しにくいヴィールが
グルメソムリエさんでならいつでも買えることに感謝です!!


Daube de Veau ~ ヴィールすね肉の白ワイン煮
【材料】(4~5人分)
 ヴィールすね肉     1kg
 オリーヴオイル     大さじ4
 白ワイン(辛口)    750ml
 コニャック(あれば)     70ml
 トマトペースト     大さじ4
 プチトマト       16~20個程度
 ディジョンマスタード  大さじ2(粒のないもの)
 玉ねぎ         3個
 ニンニク        3片
 ブーケガルニ      1束 (パセリ、タイム、ローリエ)
 ニンジン        3~4本(500g)
 塩・コショウ      適量


【作り方】
 ① ヴィールは大きめの角切りにする。
   玉ねぎはみじん切りにする。
   ローリエ1枚と茎のみにしたパセリ1本、タイム1枝は
      束ねるかお茶パックに入れる。
   ニンニクは2つに割り、芽を取り除く。

 ② 底の広い鍋にオリーヴオイルを入れ、熱くなったら肉を中火で炒める。
   軽く焼き色がついたら、塩、コショウして取り出す。
   (鍋の大きさに応じて、数度に分けて炒めても。)

 ③ 同じ鍋に白ワインとあればコニャックを入れ、
   底にこびりついている肉のうまみを、木のヘラを使って
      ワインに溶け込ませるようにする。

 ④ アルコールが飛んだらマスタードとトマトペーストを加え、
   泡立て器を使って滑らかに混ぜ合わせる。

 ⑤ 肉を戻し、玉ネギ、プチトマト、ニンニク、ブーケ・ガルニを加える。

 ⑥ 鍋にフタをして、沸騰したら弱火にして30分程煮込む。

 ⑦ 1センチほどの厚さの輪切りにしたニンジンを加えて、
   さらに30~40分程、肉とニンジンが柔らくなるまで煮込む。

 ⑧ 汁の量が多ければ肉とニンジンを取り出して、
   汁だけ好みの量に煮詰めてから具を戻す。
   塩・コショウで調味して仕上げる。

 ⑨ 好みの付け合わせと共に皿に盛り、
   (好みで)バターライスかショートパスタを添えて供す。


商品の評価:★★★★★
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