キュイスドカネット(バルバリー種骨付きモモ肉)フランス産

5.00 (9件のレシピ)

投稿者:B 東京都 neco様  [レシピ]
投稿日付:2018/04/23 20:06

初めてのキュイスドカネット。
何を作ろうかしら、と皆さまのレシピを参考にさせて頂き、
軽い煮込みにしようと、ベルギービールでビール煮にしてみました。
オリジナルのレシピでは鶏もも肉を使うところを鴨もも肉で。
それだけでもテンションアップです(笑)。

カネットも他の本鴨同様に脂が美味しい!
嬉しい発見でした。

調理過程で骨を外すのですが、これは大切なダシの素!
軽く焼き付けて煮込むときに加えても、あるいはスープベースやブイヨンの代わりにもなります。
今回は一緒に煮込んで途中で取り出し、さらにスープを作りました。
出がらしとバカにすることなかれ!
ちゃんと鴨の風味が味わえるスープになりました。
1つで2度おいしい上に日常使いにできる価格帯のキュイスドカネットはリピ確定食材です(笑)。

今回は加えませんでしたが、青野菜を加えるなら茹でて色止めしたものを、
ペコロスを煮込み鍋に入れる時に一緒に加えて下さい。

キュイスドカネットのビール煮

【材料】(2人前)
    キュイスドカネット     2本
    にんじん          1/3~1/2本
    玉ねぎ           1/3~1/2個
    ペコロス          70g
    ベーコン(ブロック)    20g
    マッシュルーム(生)     2~4個
    バター           10g+10g
    ジュニパーベリー      1個
    小麦粉           17g
    三温糖またはグラニュー糖  10g
    グラニュー糖        大さじ1/2
    黒ビール(330ml)       1本 (あればシメイビールのレッドラベル)
    ジン            10cc(ブランデーでも可)
    サラダ油          小さじ2杯+小さじ2杯
    パセリ、塩、コショウ    各適量
    じゃが芋(メークイン系)  1~2個

【作り方】
    ① キュイスドカネットの骨をはずす。
      骨に沿って包丁の先を入れて切れ目を入れた後、
      関節の部分に包丁を入れて骨を外し、肉を2つに切り分ける。
      (YouTube等で骨付きモモ肉の解体の仕方が解説されているので、ご参考に。)
      加熱して縮むのを抑えるために皮全体に浅く切れ目を入れる。

    ② ビールは常温にしておく。
      玉ねぎ、にんじんは食べやすい大きさに切る。
      ベーコンは5mm強の厚さに、
      マッシュルームは1個を2~4つにそれぞれ切る。
      じゃが芋は皮をむいて1,2~1.5cm厚さの輪切りにし、水にさらす。

    ③ ペコロスは皮をむいて小さな鍋に入れ、
      軽く浸る程度の水を加えてバターとグラニュー糖を入れ、
      中火でグラッセにする。

    ④ 浅底鍋にサラダ油小さじ2を入れて鍋を熱し、
      ベーコン、にんじん、玉ねぎ、マッシュルームを入れ、
      玉ねぎが軽くキツネ色になるまでよく炒める。

    ⑤ ④と同時進行で、フライパンにサラダ油小さじ2とバター10gを入れて中火にかけ、
      キュイスドカネットを皮のほうから焼き、軽く塩とコショウをする。
      皮がキツネ色に色づいたら裏返して肉側を焼く。
      肉側も色づいたら出てきた脂を捨て、ジンを加えてフランべする。

    ⑥ ④で炒めた野菜からにんじんを取り出し、鍋にキュイスドカネットを入れる。
      (にんじんは後で使うので取っておく。)

    ⑦ ⑥の鍋に、三温糖、ふるった小麦粉、ジュニパーベリー、ビールを順に加え、
      都度軽く混ぜ合わせる。
      沸騰したら弱火にして、フタをし20~30分程煮る。

    ⑧ ⑦と同時進行で、(あればグースファットで)水気を拭いたじゃが芋をじっくりと揚げ焼きにする(この時の油は分量外)。

    ⑨ キュイスドカネットに完全に火が通ったら④ニンジンと⑧のじゃが芋、
      ③のペコロスを加え、2~3分煮込む。

    ⑩ 煮汁がゆるければ材料をいったん取り出して汁だけ煮詰める。
      好みに応じて、塩・コショウで調味する。
      お皿に盛り合わせて、刻んだパセリをふりかけて供す。


商品の評価:★★★★★
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