イベリコ豚肩ロース(ネック側)【煮込み料理におすすめ♪肉のコクと脂の旨味堪能!】

5.00 (40件のレシピ)

投稿者:G 愛知県 パイコー様  [レシピ]
投稿日付:2018/04/12 20:40

ご近所の方から掘りたての筍を頂いたので、根元の堅いところを丁度解凍してあったイベリコ豚のブロック肉と合わせてみることにしました。じっくり煮て味を含ませます。

 

イベリコ豚肩ロースと筍の煮物

  1. 筍は下茹でしておく
  2. イベリコ豚は角煮の要領で5 x 5 x 10cm 位にカットする
  3. 鍋に肉を入れ、転がしながら中火で焼き色を付け、脂を出す
  4. 筍の根元の堅い部分は4つ割にした後3㎝厚位に切っておく
  5. 肉の表面に焼き色が付いたらいったん取り出し、出てきた脂で筍を炒める
  6. 筍の表面に脂が馴染んで来たらきび糖大2とたまり醤油大3を入れ、八角と花山椒も加えて煮立たせながら筍に絡める
  7. 砂糖と醤油が溶けて香ばしくなり、筍全体に色がついてきたら紹興酒2カップと水1カップを入れ、肉を戻して弱火で20分ほど煮る
  8. 火を止め、蓋をして一晩寝かせる
  9. 翌朝、表面の脂を取り除いたらもう一度弱火で20分煮て、火を止めて蓋をして完全に冷ます
  10. サーブする前に温めなおし、最後の5分で筋を取り除いたきぬさやも加える
  11. 盛り付けて供する

 

感想:

弱火で20分煮て冷ます工程を繰り返すのは、肉のゼラチン質を溶かして繊維を柔らかくすると同時に、味をしっかり染みこませるためです。煮る時間が長くなると肉の旨味が出てしまうので、加熱時間は最小限にして旨味を残します。また、最初に炒めてから調味料だけを入れて筍に絡めることで、油通しをしたような仕上がりになり、筍の繊維の中に味が染みやすくなります。固い部分を使うので、コリコリとした食感と食べ応えがたまりません。

お肉は脂肪とゼラチン質の割合が良く、肉の味もしっかりと感じられる部位なので角煮のような調理にも良く合うと思いました。肉のゼラチン質が溶けだし、翌朝の煮汁はプルプルになっていましたが、加熱時間が短かったので肉の旨味はしっかりと感じられました。ホロホロではなく、適度な噛み応えは残しつつ、とろりとした味わいもあり、ゼラチン質の旨味が良く感じられるお肉でした。ほんの少し入れた八角が砂糖の甘みとよく合い、濃い赤身の味がするイベリコと筍との馴染みをよくしてくれたと思います。イベリコ豚に関しては、個人的にはバラ肉よりもこの肩ロースの方が角煮としていただく時の脂身とお肉のバランスが好きです。お肉から出る脂は良質でさらりとしているのでそのままでもくどくなく頂けるのですが、後でラードとして炒め物などに使うために取り分けます。

このブロック肉は煮たり焼いたり色々楽しめ、とても気に入っています。難点といえば多少嵩張ることですが、普通のスーパーなどではなかなかこのサイズのブロック肉の入手は難しいので常備しておくと便利です。


お肉を焼きます


肉の脂で筍を炒めます


調味料を絡めて


いただきます

商品の評価:★★★★★
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