前回焼肉にしていただいたこのお肉ですが、今回は骨からのだしを活用すべく、煮込んでスープをとりました。夏にさっぱりおいしいベトナム風フォーでいただきます。

骨付きカルビのフォー

骨付き肉でスープをとる：

1. 解凍した肉は、肉の色が白っぽくなるまでぬるま湯で数回揉み洗いし、しっかり血抜きをする。
2. 血抜きした肉を煮込み用の鍋に入れ、にんにく2かけ、白コショウ丸ごと10個ぐらい、ローリエの葉2枚、玉ねぎ1/2個分、生姜1かけ、塩5グラム程度を入れ、1リットルの水を注ぐ。
3. 弱めの中火にかけ、沸騰したら灰汁をとり、とろ火に落として３時間以上煮てスープをとる。
4. あっさり目が好みなら、一晩おいた後表面に浮いた脂を取り除く。
5. ニョクマムで塩味を調える。

トッピング類：

• 生のもやし、パクチー、好みでアサツキ、青唐辛子の輪切り、季節の柑橘(カボス、スダチ等)を用意する

仕上げ

• フォーの麺を既定の時間茹でて器に盛り、その上からたっぷりとスープを注ぎ、煮込んだお肉も盛り付ける。
• 温かいうちに生のもやしとパクチーなどの薬味を盛りつけて供する。
• 好みで柑橘を絞ったり、青唐辛子を浮かべたりして味を調節する。

感想：

骨が良い感じに輪切りになっているので、比較的短時間で骨からのだしも取れるのがこのお肉の良いところだと思います。通常ならば一日煮込まなくてはいけないところも、3時間ほどでビーフの旨味たっぷりのおいしいスープができました。焼肉にした時にも脂の香りの良さが際立っていましたが、スープにしても、まったく臭みがなく、コクのある仕上がりです。カルビという脂の多い部位でスープをとったので出来上がった時には結構な脂が出ていましたが、今回取り除かずにそのまま頂いても、くどくはなく、おいしく飲めました。もちろん好みはあると思いますので、気になる向きは一晩冷蔵庫で冷やして脂を取り除くことをお勧めします。良質の脂なので、ヘットとして炒め物などに使うと一段上の仕上がりになりそうです。

つるつるしたお米の麺を香りのよいビーフのスープでいただくフォーは、香草や柑橘のおかげでとてもさっぱりと食べやすいのに栄養価は高く、まだ残暑の厳しい今の季節の疲れた体に滋養がしみわたっていくようです。

スープだけでもずっと飲んでいられる位おいしく感じました。スープをとった後のお肉ももちろんトッピングとしていただきましたが、味が抜けてぱさぱさということもなく、よく煮込まれてホロホロとした食感が食べやすかったです。

この骨付きカルビは、焼き肉用としても、煮込み要員としてもかなり優秀なお肉です。肉の日に限らず、いつでも買えるようにしていただけると嬉しいな、と密かにレギュラー化を希望しています。