カイユ ロリュー（ウズラ壷抜き）の詰め物に、贅沢にフォアグラを使ってみました。
フォアグラカットは料理の材料として少量でも使いやすいですね。
フォアグラに何を組み合わせるかはかなり悩みました。イチジクやドライレーズン等いろいろ詰め込みたい誘惑にかられつつ、ボルチーニとイタリアンパセリだけのシンプルな詰め物にしました。
焼いている最中もフォアグラの脂が出てくるので、幾層にも香りが重なってきます。淡泊ながら奥行きのある鶉肉の味わいと、フォアグラのこってりした甘さ、そしてそのうまさを吸ったボルチーニという組み合わせ、さらに美味しいワインは味覚・嗅覚ともおなかいっぱいになります。

【材料】（1人分）
カイユ ロリュー：1羽
塩・胡椒：適量
オリーブオイル：大さじ1
バター：小さじ1
（詰め物）
フォアグラカット：20g程度
乾燥ボルチーニ：5g程度
イタリアンパセリ：5-6本

オリーブオイル：大さじ1
白ワイン：小さじ1
塩：1つまみ
（ソース）
赤ワイン：50cc
バルサミコ酢：大さじ1
ヴィンコット：大さじ1
ポルト酒：大さじ1
バター：小さじ1

【下準備】
鶉は解凍後室温に戻し、毛が残っていたら掃除しておきます。
表面と中に塩・胡椒をすりつけ、30分程度なじませます。
乾燥ボルチーニは細かく刻み、ぬるま湯で戻しておきます。
フォアグラは1cm角にカットします。
イタリアンパセリは適当な大きさに刻んでおきます。

【調理】
ボウルにフォアグラ、ボルチーニ、イタリアンパセリを混ぜ合わせます。
鶉の頭側を爪楊枝で止め、フォアグラを詰めます。詰め終わったらお尻側も同じく楊枝でとめます。
フライパンにオリーブオイルとバターを加えて中火にかけ、温まったら弱火にして、鶉の下側を焼きます。
フライパンを傾けながら、スプーンで油をかけまわしながら、じっくりと火を通していきます。
全体に火が通ったら、取り出してしばらくやすませます。
フライパンの余分な油をすて、赤ワインを注いで一煮立ちさせたら、バルサミコ酢、ヴィンコット、ポルト酒を加え、かき混ぜながらソースパンに漉し、バターを加えて艶をだします。
温めた皿に鶉をのせ、ソースをかけまわします。
フォアグラと焦がしパターのおかげか、皮が香りよく焼けており、皮・肉・詰め物の各々の対比がありながらも全体が調和していて、大成功でした。