高級食材の代名詞・フォアグラ。自分で調理するのはなかなかに緊張します。上手に焼けるのか、おいしく味付けできるのか。鶏や豚のレバーならば失敗しても傷は浅いですが、もしフォアグラで失敗したら、そのがっかり度はあまりに高い…。
けれど案ずるより作るが易しのフォアグラソテー。ごく簡単に、「私ってすごいお料理上手かも?!」と嬉しい錯覚のできる味に仕上がりました。

まずはソースの準備。
無塩バターを小鍋に溶かして、ニンニクとエシャロットのみじん切りを炒め、香りが立ったらマデラ酒を注ぎます。
木べらで線が描けるくらいに煮詰めたら、フォンドヴォーと水を注いで再び煮詰めます。
ヴィンコットとシェリービネガーを加え、更に煮詰めて消火。

ここで味見をしたところ、悪くはないのですがなんというか“ふつーのソース”。「フォアグラなんだからもっとバシッと強いソースにしたい…」と思えども、「フォアグラなんだから無謀な攻めより手堅い守りだ、“ふつー”なら充分じゃないかと」思い直して手は加えず。

次にいよいよソテー。商品説明欄に“火を通しすぎるとスポンジのようになってしまう”とあったのが緊張を高めます。
焼き過ぎを恐れた私は、常温には戻さず冷たいままのフォアグラに塩コショウ。小麦粉をまぶしてすぐに、バターを溶かしたフライパンに投入。
片面に焼き色を付けて裏返してからは、“指で押さえてみて、中が溶けている感じなら焼き上がり”と某高級スーパーのレシピカードにあったので、ひっきりなしに指押しです。
大量の脂が滲み出てきてスポンジの恐怖がよぎりますが、指で押していると確かに、「あ、中まで熱が入った」と思われる瞬間が。
急いでお皿に移しました。

さて、ソースの仕上げ。
フライパンの脂はどう見ても多過ぎなので、3分の2ほどは別容器に。3分の1は残して、そこに先ほどのソースを注いでよく混ぜます。
味見をすると…、さっきまで“ふつーのソース”だったはずのものが、いきなり“バシッと強いフォアグラ専用の美味ソース”に変貌していて驚喜。ごく少量の塩コショウで調味しました。

そして盛りつけ。
もち米を盛り(セルクルを一応使ったのですが、押さえが甘かったらしく、崩れてひろがってしまいました…)、その上にフォアグラを置き、ソースを流します。
添えたのは葉タマネギのマリネ。葉の部分をホイルに包んでからダッチオープンで蒸し焼きにしたものを、あたたかいドレッシング(みじん切りのエシャロットをグレープシードオイルで炒め、シェリービネガーとヴィンコットを加えて一煮立ちさせたもの)で和えています。

これぞフォアグラ料理とも言うべき、濃厚な一品となりました。おいしい…。葉タマネギもフォアグラにグッドマッチ。
今回はレシピ.comのフォアグラ丼を参考にもち米を使いましたが、ソースは完全に洋風に仕上げたので、ライスも洋風仕上げがよりよさそう。冷凍庫の中のフォアグラくんは、焼きリゾットの上に乗ってもらう予定です。


ご参考までに分量(アバウトですが)を。
[ソース] (フォアグラ2枚分)
無縁バター　大さじ1
ニンニク　1片
エシャロット　ニンニク2～3倍
マデラ酒　大さじ3
フォンドヴォー　大さじ4～5
ヴィンコット　大さじ1
シェリービネガー　小さじ1
水　適量
塩/コショウ

[葉タマネギのマリネ]
エシャロット　小さめのもの2分の1片
グレープシードオイル　大さじ3
シェリービネガー　大さじ2
ヴィンコット　大さじ1