【お肉の下準備＝前日】
・解凍した鶏肉の、余分な脂を取り除く。ソースがこってりしているので、好みにもよるが丁寧に取り除いたほうがいい。
・皮目にフォークで穴をぷつぷつと開け(下味の浸透と焼き縮み防止のため)、塩コショウを振る。
・ローズマリー(枝状)を表裏に貼り付け、オリーブオイルを全体に多めに塗り、キッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫で一晩置く。

【ソースを作る】
・厚手の鍋にバターを溶かし、タマネギ・ニンジンを炒め、蓋をして蒸すようにして甘みを引き出す。しんなりとしたらエシャロットとニンニクを加え、香りが立つまで炒める。
・ブランデーを注いでよく煮詰め、フォンドヴォーを加えて軽く煮詰める(あまり煮詰め過ぎないほうがよい)。
・上記をさましてからフードプロセッサーに移し、野菜が細粒状になるまで攪拌する。
・フォアグラ(2人分で50g)を1.5センチ角くらいに切ってフードプロセッサーに加え、ペースト状になるまで攪拌し、鍋に戻しておく。

【お肉とフォアグラ、付け合わせを焼く】
・常温に戻し、ローズマリーを取り除いて水気を拭いた鶏肉を、香りのないオイル(グレープシードオイルを使用)を引いたフライパンで皮側からこんがりと焼く。
・フォアグラ(2人分で50g)は常温に戻し、塩コショウを軽く振って小麦粉をつけ、オイルを引いたフライパンでソテー。指で押して中が溶けたなと思うタイミングで引き上げる。
・フォアグラを焼いたフライパンで、固めに茹でておいたアスパラガスを焼き、塩コショウを振る。ブロッコリーやポテトなどもよく合うはず。

【仕上げ】
・焼いた鶏肉とフォアグラを皿に盛り、付け合わせを添える。
・ソースの鍋を火にかける。木べらで掻き混ぜながら、フォアグラの臭みがなくなり、けれど火を通し過ぎない程度に煮る。火の入れ加減は、お鍋の縁がフツフツしてきたら、味見をして判断するのが一番。
・塩コショウで味を調えたソースをお肉にかけ、パンとともに供す。