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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

最高級生ハムと最高級ハモネロ対決!

最高級のハモンセラーノCASALBA(カサルバ)ゴールド24ヶ月熟成。
とアフィノックス社のオリーブのハモネロを合わせてみた。IMG_4335

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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバ(CASALBA社)ベジョータ。初出荷!

CASALBA社のハモンセラーノ、
ハモンイベリコ
がスペインより届いた
と思ったら即日、出荷になった。しかもベジョータだ。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング

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カサルバ社でのテイスティング風景。
手前は24ヶ月熟成、大きなハモンセラーノ。 

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問5・生ハム製法へのこだわり・じっくりと熟成される生ハム

丁寧に塩漬けされたハモンは、その後、
塩を落とし洗浄され、乾燥後に熟成される。
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ハモンイベリコベジョータの熟成。熟成は自然の風を取り込んで
行われる為に、熟成室に窓がいくつも付いている。
このブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために
塩がじっくりと浸透していき旨みと甘みを引き出している。
また比較的低温でじっくりと熟成をするために熟成期間も
長めになっている。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問4・生ハム製法へのこだわり・塩漬け

 IMG_2122 ハモンセラーノの塩漬け室の内部。カサルバ社の製法の特徴は
ハモンイベリコと同じ製法をとっていることもその一つ。
最高級のハモンセラーノは決して手抜きされることなく、手作りで
じっくりと作られる。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問3・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ

24ヶ月熟成のハモンセラーノと40ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ。

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上がベジョータ、下がセラーノ。CASALBA社の生ハムは美しい!
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の達成感と、捜し求める満足感が一致するのが
カサルバ社の最高級生ハム類だ。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問2・最高級のベジョータへのこだわり

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市内を探索した後、 21時を少し回った時間に14世紀のお城を解体して洒落たホテルに立て替えたところにやってきた。
ここはそのレストラン。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問1・生ハム作りの達人を求めて

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CASALBA社はマドリッドから300km程離れたブルゴスから、さらに30km
程、北上したところにある。
CASALBA社はミシュランの三ツ星レストランのマルティン・ベラサテギを
初めとする高級レストランや、パリのフォションを初めとする高級デリカ
テッセンなどに採用されている高級生ハムメーカーだ。社長のフリオ氏とは昨年から連絡を取り合っているが、今回は、
カサルバ社から是非に加工所と熟成庫を見に来て欲しいとリクエストを頂き、向かった。

マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

パリのフォション(FAUCHON)の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング

出張中に日本との連絡をしなければならないが、こちらが(パリ)午前1時ぐらいにならないと連絡がつかず、
会社の日報とかをチェックしていると目だけがらんらんと輝き(本当は眠いが)気がつくと朝方近くになっている。
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写真はフォションの店内。カサルバのハモンイベリコが置いてある。
CASALBA社のラベルは青に金文字が特徴.

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2006/10パリ,バルセロナ

逸品の生ハム類、ベジョータ!のパンセタ(パリSIAL)

パリのSIAL展示会でイベリコ豚のパンセタが旨かった。
ベジョータだと言う。スペインのブルゴスの生ハムメーカーが作っている。
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10ヶ月もの熟成をしているパンセタを試食した。
やはりイベリコ豚のベジョータのバラの脂の旨さは格別だ。しっとりした
食感と口の中に入れたときのとろけるコクと上品な旨みがなんんとも
言えずいい.
にんにくとパプリカをこすり付けて軽く燻してあるらしい。
スペインの三ツ星レストランでも引き合いがあるという。