ポールボキューズ主催のコックドールコンテストのセシーナ部門で優勝の
経験があるというセシーナがこちら。
※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸１日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。
カテゴリー: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ
カサルバで社長のフリオがちょっと食べてほしい！と言って切り始めた。ハモンイベリコのセボの生ハムだ。
セボの３６ヶ月熟成ハモンイベリコ。セボの中でも最上のものという。
CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
スペイン風目玉揚げHuevo Fritoにカサルバのパンセタと、ハモンイベリコ
を薄～くスライスして、パンセタは少し火にかけたもの。
卵の黄身の上にはハモンイベリコのスライス。そのまわりをパンセタを
少し炒めたものがのっている贅沢なウエボス（卵料理）。
スペインでのバルではハモンは真夏の４０℃以上の暑い日でも常温で
カウンターなどにかかっているが、日本でも参考になるような掛け方を
しているバルが一軒あった。場所はカサレスからハブーゴに向かう途中
の村だったように思う。
スペインのビトリアはブルゴスからさらに北のバスク地方に属する。
さらに北のビルバオ、サン・セバスティアンなどではカサルバの生ハムが多く
使われているらしい。スペイン北部のバスク地方はマルティンベラサテギ氏
などのミシュラン三ツ星レストランをはじめとして高級なレストランとバルが
多いことでも知られている。ビトリアはスペインのバスク自治州の州都で
スペインでも生活水準は2番目に高い都市として知られる。
次に出てきたのがこれ。トロ（闘牛）のステーキ！
かなりのボリューム。もちろん数人で食べる。 これを焼くには時間が
かかるのでその間下記のモルシージャが出てきた。
チャルクテリア（生ハム腸詰類チーズ専門店）訪問の途中でブルゴスの旧市内のバルに立ち寄った。
旧市内の城壁がまだ残っている。
次に行ったチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）はこなれた高級店。
このお店の生ハムはカサルバだけ。
次のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）はこちら。
前回も訪れたことがある店CASA
CUEVASだ。ここはマドリッド以北の
生ハムの名店のうちの一つにあげられるという。１９４２年の創業！