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■トレベレス・生ハム ■生ハム! 展示会

お知らせ/アンダルシア州政府の展示会にトレベレスを出展します

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4月21日(火)に東京は青山ダイヤモンドホールの宴会場ダイヤモンドホール2にてスペインの高級ハモンセラーノ・ハモンデトレベレスを出展します!2種類のハモンデトレベレスが食べ比べ出来ますのでご来場下さい。

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■トレベレス・生ハム ■ハモネロ

1946円で完成、手作りハモネロ(ホルダー)

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写真のハモネロはグルメミートワールドオリジナルハモネロ。
というのは冗談で、先ほど近所のホームセンターで工房を借りてつくってきたもの。
最近ハモネロを使わないで、生ハムパーティをやりたいけど、、、とか、吊してカットしたいのだけれども、、、などの問い合わせが多いので、安価に作れるのならハモネロの方がやっぱり切りやすい!と思い自作をしてみた次第。ヒジョーにお粗末で笑われてしまうけど、こんなのでも先ほどカットしてみたら立派に使えてしまうので、紹介してみます。

 

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■グルメミート試食日記 ■トレベレス・生ハム

生ベーコンのようで、それよりも上質なもの

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切り立てのところを、ほんのりと弱~く火を入れてみました。
火を入れている最中に、白い脂が見事に透明に変わります。フォークも透けています。

 

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■トレベレス・生ハム ■生ハム!

ハモンデトレベレス販売中

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昨日からトレベレス生ハムを、やっと販売開始しました。一昨日に通関が通り来週から続々入荷予定です。写真はスペインのトレベレス生ハムの生産者、フビレス社のオーナー、ぺぺ氏と。

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■グルメミート試食日記 ■トレベレス・生ハム

ハモンデトレベレスをWeb日光の例会で賞味する

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トレベレス生ハム20ヶ月熟成、フビレス社。2日前より本日のWeb日光の例会で食べるために常温でならし先ほど空気にあてるためにスタンバイしてみた。回りの脂もしっかりとしていて肉の部分が多少締まってこなれてきたので食べ頃。

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■トレベレス・生ハム 2008/07トレベレス,ブルゴス

品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ー丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる

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フビレス村にあるフビレス社には品質の高いトレベレスハムを製造するための秘密が数多くあるが、その一つとして厳選された原料豚の塩漬け工程における丁寧な血抜きにあった。

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■トレベレス・生ハム 2008/07トレベレス,ブルゴス

品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ー豚の肉質がいい冬場に80%のハムを仕込むことができる理由

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美しく清潔で壮観な熟成庫内。床は総大理石張りだ。フビレス社を訪れたこの時期にはハモンの仕込みはしていなかった。そのほとんどを冬場に仕込むという。ちなみにハモンの数は23万本ほどある。

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■トレベレス・生ハム 2008/07トレベレス,ブルゴス

品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ー原料豚は数千頭に一頭の割合で質の高い豚を選別する

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熟成庫の大理石の床にオリーブオイルのような少し黄色みがかった脂がたれている。イベリコ豚の生ハムにはよくあることだが、白豚のハモンセラーノでは、「ごく、まれ」のこと。脂が常温で溶けるということは脂の質が非常にいい豚を使っているということになる。ちなみに庫内は夏場でも24℃以上になることはない。 ということはこの脂は24℃以下でも溶けるということになる。。。

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■トレベレス・生ハム 2008/07トレベレス,ブルゴス

品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ーシェラネバダの澄んだ風で芳香な生ハムができあがる

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フビレス社があるフビレスはトレベレスとは9kmぐらい離れているが、トレベレスよりも乾いた風が吹くという。トレベレスにあるような川がある谷間はなく、南側の山の斜面に村が位置するために1日の日照時間が長いためこのへん一帯は生ハムづくりに最適な乾いた風が吹く。ちなみに標高は1250m。

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■トレベレス・生ハム 2008/07トレベレス,ブルゴス

品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ー豚モモを吊すフレーム設備におけるフビレス社の生ハム作りの姿勢

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フビレス社の巨大な生ハム熟成庫内で。4階までの床全てが大理石張りで工場内も非常に清潔な環境だ。この熟成庫はハモンデトレベレス生ハムを高レベルで熟成させる多くの秘密があった。