カテゴリー: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

まるでちょっとしたバルのようなカサルバのブース。ビールサーバーも要してあり1日ビールだけで50リットル出たと言っていた。

マドリッドの展示会は4日間あったけど、日々展示会から帰る前にカサルバのブースに立ち寄り、生ハムとサラミを口直し的につまんでビールとワインを飲むのが日課になった4日間だった。それはその日に様々なメーカーでいろんな味わいの生ハムを食べてきて、カサルバの生ハムと最後に比べる、、、ような感じだったと思う。

そしてフェリアが閉館して1時間程たってもここだけ酒盛りで盛り上がっていたような。。。
スペインのフェリアでのブースのある意味、共通点としては、日頃のお客さんを招いて飲み食いをさせるような色合いが大変濃く、日本的フェリアとはちょっと異なると思う。とあるブースなどは入り口に門のようにローブで閉鎖をしていて許可がないとブースの中に入れないところさえあった。カサルバのブースはその逆でフリオいわく、「開放的なバル的感覚を全面に出してどんな人でも気軽に飲みに来て最高の生ハムを味わって欲しいんだ」、とのこと。
なるほど、そんな作りのせいか、閉館後も盛況だった。そして言うとおりの最高の生ハムだったと思います。

カサルバのチョリソーイベリコベジョータ・サルタは今年の三つ星レストラン御用達とも言える上質のベジョータの肉塊を豪快にサラミに使った物。サラミはどちらかと言うと練り物的な存在だけどこのサルタは食べてみても違う。下の写真のように厚切りを食べることで肉の塊を食べている満足感さえ得られるサラミの芸術品かも知れない。

今年のベジョータを使ってつくったサルタ。このように肉塊を味わうには多少歯ごたえがあるけれど厚切りで楽しむのが良い。

サルタの裏側。常温にしてあるサルタはカットしたとたんに質の良いベジョータの脂がでてくる 。残念ながらこのチョリソーサルタベジョータは試作品の為、本格入荷は数ヶ月後になるが、期待したいところ。

カサルバのセシーナ（牛の生ハム）のブロック。多分4年ほどボンレスで熟成している。 今までいろいろな部位を食べたけど写真のように外もものセシーナが良い。

これは写真のようにスライサーなどの薄切りが良いと思う。口に入れたときの牛ならではのコクのある熟成された芳香と舌にからみつくようなねっとりした食感が楽しめる。もちろん味は濃厚だがしつこくないし、乾いたセシーナが多い中、カサルバのセシーナはしっとりとしていてなめらかな食感が楽しめる。もちろん味は申し分ない。

残念ながらこのセシーナはスペインに行ったときにしか食べられない貴重品だが、是非とも日本に入れたいもののうちの一品です。こちらのバルのセシーナとは比べものにならない出来ばえ。

中にはこんな霜降りのすごいロモがある（左の3枚）これは先週マドリッドの展示会のカサルバでのブースで食べたロモイベリコベジョータだが100本に1本のもの。

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

カサルバのボデガで。03週の4年とハモンの裏に表記してある。2004年の1月20日頃の仕込みのハモンイベリコベジョータが40本ぐらいあった。約70ヶ月の熟成をしている。

どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。

ブルゴスのチャルクテリアCasa Cuwvasに来た。さっそくご主人がカサルバの盛り合わせを作ってくれたので頂く。