再度、アイスバインに挑戦。これで3度目になる。
今回は、塩、ハーブ類の配合を変えて漬け込んでみた。結果はどうだろう。。。
月別: 2008年1月
イベリコ豚の肩ばらを少し大きめにカットして炒める。イベリコ豚から出てくる
脂だけでご覧のとおり。脂が周りを覆っていてしかも霜降り状になっているので
煮込みには最適な部位だと思う。
こうやってみるとあまり見栄えが良くないな～と思ってしまうが、写真はイベリコ豚
のコスティージャ（スペアリブ）のところ。じっくり焼くことで骨の周りというか、
骨だけを残してすべて食べられてしまうし、骨と骨の間にある肉と、骨の周り
にある肉の旨さの違いがわかって2度美味しい料理になる。
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ゲームヘンのオリジナル味付けを試食
ゲームヘンを味付けをして3日間マリネの後、煮込んでみた。
マリネをすることで味が浸透して、鶏の味を引き出すので、煮込んでも味が
逃げないだろう！と考えたからだ。
ハモンイベリコ・レセボとフェリーノのアミューズ。使った食材は、海苔、餅、フランス産
コンテチーズ、スペイン産イベリコ生ハム、イタリア産フェリーノ・サラミ。日仏伊西合作
といったところ。海苔に韓国海苔を利用するのも楽しいと思う。
正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ（カサルバ社）がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて１本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。
正月を迎える前の何処ぞの家のキッチン。写真はカサルバのレセボ。十分に常温に
慣らして上で開封後に、ハモネロにセットした。
現在は１月１４日になるが写真のバビージャ側（甲の側）を全てカットし終えてちょっと、
一服状態で熟成をしている最中。
この家のレセボはどうだったんだろうか？開封から徐々にに記載させていただいた。
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こなれてきたレセボの美味しさ
弊社の年末の雑然とした事務所内。事務机の上に置かれたイベリコ生ハムが異様。
原木は、問い合わせの際の味の確認の為？だろうか。作業室の寒いところで試食をするよりも、温かい事務所に生ハムを置いて試食をしたほうが断然美味い。
写真はカサルバ社のハモンイベリコ・レセボ。弊社の試食兼、熟成実演中のもの。寒い作業室とはいえ、ククルチョス（脂受け）を付けなかった生ハムはハモネロの台の下の方まで脂がべっとりとたれていた。