カテゴリー: イベリコ豚・料理レシピ

トントロのグリルも美味しい！トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ？豚トロというネーミングが付いたのか？とも思ってしまうが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしていた。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

実に丁寧にしっかりと仕事がしてあると感心するメニューがこれ。
脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）をハーブと海塩で塩漬けして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んである。濃厚なブイヨンだがしつこくない。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

こちらはイベリコ豚の端材を味付けしてマッシュルームに詰めた物を フリート揚げたもの。

みたところたこ焼きみたいだけど、きのことイベリコ豚の旨みがギュッとしている。
アツアツが美味しい。

ちょっと上品に仕上げられた串は、真ん中がイベリコ豚の生ソーセージを使った串焼き。小さなポーションで４つ刺してあるけど、生のソーセージを分割したことによって、ケーシングが直接口に入るのではなく、よりイベリコ豚の肉の食感が出ていて、これはこれで肉串のような味わいで美味しい。
両サイドの串カツは、この店での様々なイベリコ豚の料理ででる端材をミンチして手作りのイベリコ豚肉団子にしたものを揚げたモノ。上品な味付けでむろん美味しい。
お店は表参道駅を降りてわりとすぐで青山骨董通りから少しだけ入ったところの「青山TORO」さんです。

我が家では昨晩、イベリコ豚の肩ロース（写真）とロースとバラスペシャルを使ってのすき焼きをやった。肉はこれ。

真ん中がイベリコ豚ベジョータロースしゃぶしゃぶ用、左がイベリコ豚ベジョータ肩ロースしゃぶしゃぶ用 、右上がイベリコ豚バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用（ベジョータ） 。全部の商品はここに載っているーイベリコ豚スライス/カット 。写真は会社から300gずつ購入しての一部。
味付けその他の具は通常のすき焼きとまったく同じ。肉だけ違うだけ。和牛の脂と違ってしつこくなく結果としてかなり食べてしまった。

やはり美味しかった！イベリコ豚の骨付き。リブ１本の厚みがあるステーキはジューシーでそして上品な味わい。ロースはロースの美味しさがある！写真はイベリコ豚熟成骨付きロース をステーキにカットしたもの。両面をカリッとグリルして、やさ〜しく火を全体に入れてみた。

身の厚いプルマベジョータのステーキ（イベリコ豚）は、とんでもなくジューシー感があるし質の良い肉を食べている感じがして幸福感すらあるから不思議。

通常のプルマはイベリコ豚の肩ロース側のかぶりを取っているので小振りだけど、Campovillaカンポビジャのプルマはロース側から取っているのでしっかりと厚みがあって（大きいモノは）第一柔らかい。このカット方法とこの部位は日本の豚では絶対にやっていないから存在しない部位。
食べてみないとわからない肉だと思う。