カテゴリー
未分類

ある意味、出来すぎたカサルバのハモンセラーノ38ヶ月熟成/スペインワイン&フード商談会、inインターコンチネンタルホテル

昨日(2011/11/02)はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン&フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード(腸詰め食肉製品)やアルバラシンチーズ、ジャム&ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品(いつもは4品の骨付き生ハムを展示)のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ!。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ!ということでカサルバの熟成庫(ボデガ)でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ!

IMG 0870
1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中(赤身と脂身)の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる!!少量しかとれない部位(というかカッティング中に出来るバランス的な部位)。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

IMG 0871
昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛!。「これすご!」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも?ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る!!ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです!

カテゴリー
未分類

カサルバの生ハムのラベルが変わる!?

IMG 0506

新しく検討中だ!と言ってカサルバのフリオが見せてくれたラベルがこれ。カサルバもブランディングをしっかりやっている。この会社最初からやってる!。もともとそんなに大きな会社じゃ無く、そのかわり自分でしっかりと究極のハモンイベリコやハモンセラーノを作りたく、目が行き届くような会社なんだけど、スペインの他の会社がやってないことを早くから取り組んでいた会社なんですね。
でも中身は一緒です。表現方法が違うだけ。カサルバは自社の生ハムをウニコ(唯一無二)としていてブランディングしたいそうな。

IMG 0510

その一環として写真のように、会社の裏でとれたピーマンとか、トマト。オリーブオイルは前からカサルバで使いながら改良を重ねたフルーティなもの、カサルバのエンブティード(サラミ製品)とまめを煮込んだものなど、多岐にわたるとは、前日話してた。

フリオは自他共に認める食通だけど、今回はこんなことを集中してやっていた為に20kg程やせたらしいけど、そう言えば顔が精悍になっていたような。

IMG 0517
カサルバの裏で栽培したトマト。缶詰とは思えない色が綺麗でフレッシュ!。

IMG 0522

カサルバのバル!。どんどんカットして出してくれるのはいつものスタイル。

IMG 0530
この青いのは唐辛子、ちょっと辛いけど野菜野菜している。ボニート(マグロ)美味しい!

IMG 0544

ピーマンも美味しいよ♪

IMG 0543

いつもありがとう♪、手前右がフリオ、真ん中、工場長のミゲル、左はフリオの息子でサンフランシスコに行ってるステファノン。

 

カテゴリー
未分類

ロモやサラミをちょっと美味しくするコツをサラゴサのバルで確認!

IMG 0301

サラゴサの有名ホテルの地下のバルのロモ・イベリコ・ベジョータ!。何とも言えない霜降りと脂がやわくとろけるような風合いがあり、口に入れる前から美味しいな〜とわかるロモ(イベリコ豚ロースの生ハムです)。

IMG 0297

こういうロモとかがすごく美味しいお店って、結局何でも美味しいんですね♪、ロモの横のアーモンドは香り高く香ばしくって上質、パンはパリッとサクッとしていてこれまた美味しい、オリーブオイルはダウロだし!(これスペインでも高い!)

IMG 0295
このロモはどうして美味しいのか?ちょっとこのお店のマネージャーに確認、まだ若いんだけど2ヶ月吊してあるんだって。これをすると美味しくなる。ちなみにカサルバのフリオもエンブティードはケーシング(皮付き)のまま1週間程吊すと美味しくなるって言っていたっけ。ちなみにこのロモは脂が黄色っぽいけど、酸化しているような風味ではなくパプリカの色合いが強いんだと思う。口に入れるとふわっ、とろっとして味わいしっかりです。

IMG 0304

このサクッとしたパンに良く合う。ちなにに黒い皿は、石板のようなもので、いいね!です。

IMG 0306

この後、レストランに降りてきて本格料理を堪能。これはまた後でかけたら書きます。
2011年10月10日行きました。

 

カテゴリー
未分類

カサルバのサラミ類のこだわりと特徴

201102101131.jpg
カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは受賞した会社は3社しかなく、しかもイベリコ豚全製品で受けているのはカサルバだけです(2008年現在)

201102101134.jpg
※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア(生ハム・チーズ・ワイン専門店)との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

201102101148.jpg
スペインはサンセバスティアン(サンセバスチャン)の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

IMG_0819.JPG

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

201102101143.jpg
カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

IMG_1586.jpg
フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

IMG_7072.jpg
カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

IMG_7279.jpg
仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

IMG_4922.jpg
ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

201102101308.jpg
カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの?」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

201102101313.jpg
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

IMG_2127.jpg
このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない(帰らない!)お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

IMG_0074.JPG
そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

IMG_0102.JPG
大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

IMG_0101.JPG
基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います!

201102101427.jpg
カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード(サラミ・チョリソー)関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです!

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

カテゴリー
■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバ社の生ハムが美味しいわけをあらためて書いてみました。

201102101131.jpg
カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは3社しかいなくイベリコ豚全製品で受賞を受けているのはカサルバ社だけです。(2008年現在)

201102101134.jpg
コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア(生ハム・チーズ・ワイン専門店)との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

201102101148.jpg
スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

IMG_0819.JPG
またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

201102101143.jpg
カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

201102101220.jpg
日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
1)生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
2)生ハムが長期熟成で味わいが濃い

201102101224.jpg
カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

201102101258.jpg
カサルバ社のボデガ(熟成庫)と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

201102101308.jpg
カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの?」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

201102101313.jpg
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

IMG_3243.JPG
スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない(帰らない!)お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

201102101404.jpg
リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

201102101417.jpg
展示会終了後にはカサルバの生ハム(ハモンセラーノ)を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1,2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ!ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない!そういったプロ達が多数いる!!ことがそれを物語っているような気がします。

201102101427.jpg
カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード(サラミ・チョリソー)関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

カテゴリー
生ハム・料理レシピ

ソブラサーダ(イベリコベジョータ)の用途別使い方、その1

ソブラサーダイベリコベジョータ
とりつくねではありません。実はこれ、カサルバ社のソブラサーダイベリコベジョータなんです。ソブラサーダとはスペインはマヨルカ島原産のエンブティード(サラミ類)ですが、良質のイベリコ豚のベジョータを原料に使うことによって常温でよりペースト状に なります。写真はペースト状になった状態でクリームチーズを30%程いれてかき混ぜているところです。

IMG_6633.JPG
これクリームチーズとソブラサーダを混ぜているところです。クリームチーズは、もうお好みのものを入れて下さい!

ソブラサーダイベリコベジョータのタパ
で、写真のようにバケットにのせて完成です!あつあつのバケットでも良いですし、ガーリックトーストなどもかなり美味しいと思います。 またこのペーストをバター代わりに使ってパンにタップリこのペーストを塗って、野菜、生ハムをたっぷりはさんでの朝食なども楽しいですね。でも朝からワインが欲しくなるかも知れません。
このソブラサーダはペーストにして様々なものに混ぜたり新しい発見があるかも知れません。かつて2度ほど訪れたバルセロナ郊外のエルカサレスさんでもソブラサーダは看板メニューになっているようです。なんとハチミツと合わせています!ワインのささやきの佐武さんさすがです!

カテゴリー
■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ リオハ・ワイン/スペインワイン 未分類

カサルバでベンハミン・ロメオの白ワインとカサルバの生ハムとの相性。

カサルバ・ベンハミン、ロミオ氏のマシソが良く合う
カサルバで、ベンハミン・ロメオの白ワイン、マシソで生ハムとエンブティード(サラミ類)を合わせてみる。ボディある白ワインなので見事に合ってしまう。写真はロモ・イベリコベジョータ。ね、合うでしょう!とはカサルバのフリオ氏。フリオとリオハのベンハミンロメオとは20数年の付き合いと言う。そんなこんなでカサルバに行くとベンハミン・ロメオのワインを飲み、生ハム持参でベンハミン・ロメオのボデガにちょくちょく訪問するようになった。

IMG_5340.JPG
カサルバのハモンイベリコベジョータ。なんと6年8ヶ月熟成のものがあったので、当然カットしてもらいベンハミン・ロメオの白と合わせる。合う!。ちなみにこの手は、弊社グルメミートワールドに数年前に出した物の兄弟分だと言う。カサルバスタイルはこのようにカットが大きくちょっと厚め。口に入れてワインとのマリアージュを楽しむためにも良い。飲み込むのが惜しい。

カテゴリー
2009/07アルバルシン、Campovillaカンポビジャ

CasAlbaカサルバのパレタ・イベリコベジョータなど試食。

IMG_2557.JPG
マドリッドの友人宅でのイベリコ三昧の試食会。各メーカーから送ってきたもの。今回はスライスパックが中心に試食をしたけど、ガスパック、真空パックで同じハムやサラミの味わいが変わってしまうのには少し驚いた。右手前はイベリコ豚のベジョータのエンブティード(腸詰め類)。

IMG_2553.JPG
手前の左の皿と右の皿は、やっとできあがったCasAlbaカサルバのパレタ・イベリコの生ハム。
ベジョータ(手前左)とセボの味を比べ、他メーカーのパレタも比べてみた。やはりCasAlbaカサルバは味が濃い。気持ちしょっぱい感じがするがそれはCasAlbaカサルバの後ろ足の生ハムに比べての比較。作り手のフリオに問い合わせたところ、ハモン(後ろ足)とパレタ(前足)の生ハムの肉の細胞繊維がまったく別物なので、作り方や熟成の仕方が違うと言っていた。

カテゴリー
2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド その他の出張

スペイン・サラゴサの展示会で、こだわりのエンブティードやさんに会った。1ヶ月以上漬け込みのハム

 

IMG_0341

彼らはスペインでも北部でむしろパイスバスクの近くにあるメーカー。このハムは生ハムではなくハモンコシード(火を入れたハム)。とはいっても日本によくなるハムのように調味料液体を肉に注入してつくっているのではない。

カテゴリー
2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド その他の出張

スペインサラゴサの展示会で、こだわりのエンブティードやさんに会った。カビだらけの鴨の生ハム。

IMG_0348

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか?