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■トレベレス・生ハム

ハモンにうるさいグラナダでのフビレス社の評判その①

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グラナダの市内のチャルクテリア(生ハム専門店)。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず?、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。

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チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。

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店主(右)とフビレスの営業マネージャー(左)と。

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ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー!、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。

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昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで(脂がとけることを言います)、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。

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店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス(トレベレス協会認定の生ハム)。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。

一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内!で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。 

店主にフビレスの生ハムの特徴は?と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない!とのこと。

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フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。

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■トレベレス・生ハム

ハモンデトレベレスのフビレス社からいろんな生ハムを輸入しました。

  ハモンデフビレス・レセルバ
先ずはこの写真の生ハム原木が「ハモンデフビレス・レセルバ」が新規入荷です。一口に言ってしまいますと、「ハモンデトレベレスになれそうでなれなかったけど、しっかりと脂がのっていて肉質が良い訳ありの生ハム」です。どこぞの有名な「辛そうで辛くない桃屋のラー油」のようなうたい文句ですが、実際には全くその通りでして、ハモンデトレベレス協会は生ハムのクオリティを高水準に維持するために重量規定などが細かく設定されています。その重量規定を極端な話10gでも満たさないとハモンデトレベレスを名乗れない生ハムになってしまいます。
そうは言いましても、重量が少しだけ少ないけど肉質は脂がのっていてしっかりしているいわゆる「レアな掘り出し物」が中にはあるわけでして、それを先月グラナダ県のフビレス村まで行って実際に吟味をしてきました。 そしてその場で購入をして出張の関係上、翌々日にはバルセロナに行かなければならないためにバルセロナでも生ハム原木を試食をしたのです。今回お試しでごく少数しか入荷しなかったため、販売はまだ数ヶ月先ですが展示会でも試食が出来るように検討中です。ちなみに熟成は最低16ヶ月以上ですがこのクラスは脂がしっかりとのっているために20ヶ月近く熟成がかかってます。

で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、
ハモンデトレベレス・ブラックラベル30ヶ月熟成
なんと重量は14kg以上!左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。(ただし脂は多いですが、、。)ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。

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■グルメミート試食日記 生ハム・料理レシピ

上野のバルで吉田豚の炭火焼きを食べる

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これけっこう美味かったです。ミディアムに焼けていて味わいもありました。ラマンチャのテンプラニージョとも良くあっていました。船井総研のセミナーで疲れた頭にどちらも心地よかったです。マイiPhoneで撮影。

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4月1日のFOODEX JAPAN 2010の準備から出張が始まり、5日開けて中国の海南島に黒豚の子豚をもとめて4泊5日に行き、帰国後翌日にはスペインのグラナダとバルセロナに11日間行き、帰国後1週間おいてファベックス、ワイン&グルメジャパン2010に4日間出展して、翌日マドリッドに1週間、帰国後翌々日にアンダルシア製品の展示会出展など、、、。
50日間でおよそ36日間出張をしていました。アイスランドの噴火は運良くトルコ航空で予定より早く帰ることができてラッキーでしたが、いろんな出張があるとバックの詰め替えや、荷物の点検など飽きるもんですねー。

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2010/03トレベレス訪問,バルセロナアリメンタリア

バレンシアのパエリアレストランでフォアグラのパエリアを食べる

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フォアグラミキュイをのせただろうフィデオ(細く短いパスタ)のパエリア。かき混ぜて食べたけどフォアグラの濃厚な風味が良く出ている。

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野菜のパエリア。シンプルで美味しいけど、決してさっぱりはしてなくむしろ濃厚。今回はお焦げが少なくちょっと残念。オーダーの際に確認をすれば良かった。

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■メモ帳 ■生ハム! 展示会

アンダルシア製品展示販売会に昨日出店、ハモンデトレベレスの評判など

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表参道にある青山ダイヤモンドホールで、アンダルシア州政府主催の展示会に出展させていただきました。出展しましたハモンデトレベレスも盛況に終わることが出来ました!

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その他の出張

エストラマデューラで立ち寄ったレストランの風景

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グラナダからエストラマデューラに入ってガソリンを入れに立ち寄ったところのレストラン。
イベリコ豚のデエサが一番多い州らしくレストランの裏手にはエンシーナ(どんぐりの木)の森があった。
エストラマデューラらしく田舎のレストランは日本人が入っていくと珍しそうに見ていた。

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その他の出張

アルプハラのとある村でハモンデトレベレスを熟成しているレストラン

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レストランの入り口はこんな感じ。ここはスペインはグラナダ県のアルプハラの村。フビレス村から少し下ってきたところにこのレストランがあり昼食にきた。このレストランは山中の山の斜面につくられている。

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その他の出張

マドリッド空港のターミナル4での非常に慌てた体験

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マドリッドのターミナル4からグラナダ行きの飛行機11時50分に乗る予定が、セビージャ行きの飛行機に間違ってチェックイン!荷物も預けてしまってから気がついた。搭乗まであと1時間足らず、、、さてどうしよう。

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01海外出張予定

次回の出張はグラナダから

次回の出張は今月の17日からの予定。

エールフランスの夜便に乗ってパリ、マドリッドを経由してグラナダへ。
約20時間後ぐらいにグラナダへ到着。

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2008/07トレベレス,ブルゴス

グラナダからマドリッド郊外までの今回の出張の走行距離は1600km

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スペイン出張最終日の晩、マドリッド郊外のホテルへいく途中で。今回の走行距離は1577km、あす空港のレンタカーに返しに行く頃には1600kmを突破するだろう。写真はWVのメーター。