カサルバのフリオとパチリ!
小笠原伯爵亭で弊社主催の生ハム
とワインの試食&試飲会の一コマ。
グルメミートショップのお客様や
業務のお客様や、プレスの方々など
70名以上の方の出席があり、感謝!。
カサルバの生ハム、30ヶ月熟成ハモンセラーノ、去年のクリスマスに開封!
チーズをたっぷり振って、ボリュームある1品が出来ました。
詳細は、グルメミートショップのカサルバの生ハムをサラダで楽しむコツは?へどうぞ。
カサルバ社のファン。グルメミートワールド担当の生ハム管理の方です。昨年の12月にカサルバ訪問して30ヶ月熟成をしているハモンセラーノの中から写真のように特別なものを更に1年近くじっくりとカサルバの熟成庫で管理してもらってます。今月の14日にカサルバを訪問した際にチェック。いいあんばいになってきてます!まだ100本ほどこのハムがあるので年内に間に合うように輸入の予定。現在は40ヶ月熟成のハモンセラーノになってます!!みたところ脂はかなりのってるけど、その中にはベジョータはいらないんじゃ!ともいえる至福の世界があるのは驚き!でもベジョータは別格、、、《何言ってるのかわかん、、、)鯛とフグの刺身を比べるようなことかも。。。
チョリソー類もパワーアップ、なんとセクレト入りの霜降りのチョリソーがお目見え♪(右上です)。したの霜降っているのは日本向けのロモ!霜降り王国日本にふさわしい、商品作りをしてもらってます♪
右上がセクレト入りのチョリソー!、左下は霜降りロモです。もちろんどちらもイベリコ豚のベジョータでやってもらってます♪最近は日本仕様が板に付いてきていてどんどんクオリティを高くしてくれるので感謝です(^.^)。
ファンさん、頑張って頂戴!そして品物にうるさい日本に美味しい生ハムを!!
今回、大阪のお客さんと同行です。
カサルバで、ベンハミン・ロメオの白ワイン、マシソで生ハムとエンブティード(サラミ類)を合わせてみる。ボディある白ワインなので見事に合ってしまう。写真はロモ・イベリコベジョータ。ね、合うでしょう!とはカサルバのフリオ氏。フリオとリオハのベンハミンロメオとは20数年の付き合いと言う。そんなこんなでカサルバに行くとベンハミン・ロメオのワインを飲み、生ハム持参でベンハミン・ロメオのボデガにちょくちょく訪問するようになった。
カサルバのハモンイベリコベジョータ。なんと6年8ヶ月熟成のものがあったので、当然カットしてもらいベンハミン・ロメオの白と合わせる。合う!。ちなみにこの手は、弊社グルメミートワールドに数年前に出した物の兄弟分だと言う。カサルバスタイルはこのようにカットが大きくちょっと厚め。口に入れてワインとのマリアージュを楽しむためにも良い。飲み込むのが惜しい。
グルメミートワールドです。ただいまワイン&フードジャパン2010に生ハムとイベリコ豚と天然塩で出展中です。今日はカサルバのハモンイベリコ・ベジョータを始めレセボ、セボの3種類の食べ比べを行っております。
左からハモンデトレベレス23ヶ月ブラックラベル、ハモンイベリコセボ、ハモンイベリコレセボ、ハモンイベリコベジョータ。
東京ビックサイトで明日から展示会が3日間開催され出展です。先ほどブースの準備が終わりました。今回は生ハムの原木5種類を持ってきています。また同時にイベリコ豚の試食もします!グルメミートワールドのブースは東3号館です。
今回もイベリコ豚の様々な部位を展示しております。また純血種であります仔豚(コチニージョ)も展示しており先日も東京の有名中華飯店で「これが一番良い仔豚ですね!しかも安い!!」と褒められた ものです。試食もイベリコ豚の辛味噌焼き、タピージャ、など予定しております。
FOODEX JAPAN 2010におきまして、グルメミートワールド主催のイベリコ豚のセミナーには多数のご出席ありがとうございました。写真はセミナーの様子です。
イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
3月3日(水)13:00~13::40(セミナールームD)
イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら
壮観!な10種類のベルギービール。全部ベルギービールJananさん の直輸入品とのこと。
FOODEX JAPAN 2010で社長の三輪さんが弊社のブースを訪れてくれて、生ハムやグルメミートに合うベルギービールをかいつまんで送って下さいとお願いをしたところ、送って頂いた。沢山サービスをして頂きほんとありがとうございます!明日から出張になってしまうので、帰ってきたらじっくりとマリアージュを試してみたいと思います。三輪さんはベルギービールの本を出版したり数々の公演や勉強会を開催している方でベルギービールを知り尽くしている第一人者です。取り急ぎブログよりご挨拶です。
幕張メッセでFOODEX JAPAN 2010が開催されました。弊社のブースです。初日から沢山のご来場ありがとうございます!
生ハムの原木は4種類(カサルバベジョタ、セボ、アウマード、ハモンデトレベレス)全て味わいが違う生ハムでそれぞれ好評でした。
イベリコ豚の各部位も展示中です。珍しいイベリコ豚の純血種の仔豚も展示しています。
試食展示は5日の金曜日まで開催中です。
下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
①ハモンデトレベレスミニ原木 。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木(約400gの小さなブロック)を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。
②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。
結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた!!ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。
②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような!風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。
で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩(海の塩)と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか?」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。