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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ ■生ハムのある事務所・ハモンセラーノ

生ハムのある事務所8・いよいよテイスティング(試食)!

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85日間経過したところでピエルナ(スネの部位)をカットしてテイスティングをしてみた。

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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

5ヶ月経過、正月におろしたハモンイベリコ・レセボの試食を久しぶりにしてみた。

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今年の正月の2日前におろしたカサルバのハモンイベリコ・レセボを少しカットしてみた。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ ■生ハム!

手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その1

カサルバのボデガ(熟成庫)でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を5つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを5倍楽しむミニ原木かも知れない。

1.先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ(ランプ)がある。この骨を取り除くには手元(手で握っている方から)薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバイベリコ豚生ハムをテイスティング

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これは生ハムは生ハムだが、どこをカットしたのだろうか?普通のイベリコの生ハムとは違って見えるが、、、、

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバのセボとレセボが入荷!

先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。
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こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。(写真で下側の部分)