カサルバの生ハム、30ヶ月熟成ハモンセラーノ、去年のクリスマスに開封！
チーズをたっぷり振って、ボリュームある1品が出来ました。
詳細は、グルメミートショップのカサルバの生ハムをサラダで楽しむコツは？へどうぞ。
タグ: サラダ
アルバラシンチーズは名前の通りテルエル県のアルバラシン地方のメーカーで今や国際チーズコンクールのセミハード部門チーズで金賞を受賞したことで有名なメーカーになってしまったようです。
世界各国からその名声を聞いて取引をしたいと申し込んでいるインポーターも目白押し！けれどもことごとく断っている状態のようです。。。
ムリな増産はしたくない、自社のミルク以外は使いたくない、など頑固一徹なメーカーでもあります。
前回の輸入の際にサンプルで写真のトリュフ入りオイル漬けチーズが入ってなかったこともあり（非常に残念、、僕は現地で食べているけど社内のスタッフに食べさせたかった）急遽、スペイン側にお願いして試食をしてもらったのです♪
地元テルエル産の黒トリュフが結構入っています。
以下、昨日のスカイプ内容です。
★「田村さん、これって最高ですよ♪常温で食べた場合、ミルキーでトリュフの香り高く感じます！」
☆ミルキーですか！ふ〜ん、それで 、、、と田村
★「でも瓶ごと冷蔵庫に入れて冷やして食べてみるとまったく別物なんですよ！」
☆え、？それって二度美味しいってこと？、、、田村
★「いえいえ、二度どころではなく、４度ぐらいです！」
☆ ええ〜！！！！ それってどういうこと？（かなり興味がある）、、田村
★「先ず、冷やすと塩分がほどほどに感じてミルクの風味が高くなるんです！
そして、トリュフの風味とミルキーさが溶け込んだオイルが乳化してこれを飲んでもすごく美味しいし、
バケットなどに漬けても更に美味しいんです」
☆乳化ですかー！！、ミルキーでトリュフィー？！！、それは食べてみたい、、、と田村
★「そしてそして、食べ終わった後に他のチーズを入れても、またまたトリュフの香りがあって美味しいし、お料理や前菜、サラダにこのオイルが使えるんですよ♪！！」
☆くやっしい〜、何故サンプルが日本になかったのかーーー。 田村。
ということで輸入決定です。あとは生産を間に合わせてくれるかどうか？の高〜〜い垣根が存在しますが、、、。
10月もベンディミアの間を縫って、アルバラシンチーズ会社に行くことに決めました！！
バルセロナのランブラス通りを海に向かって右側のゾーンに入ったところにこのバルがある。
入り口からカウンターがど〜んと長く、奥にすこしテーブル席があるけど、オープンキッチンスタイルのバルで、見ていて非常にテキパキ、そして厨房がきれいで気持ちが良い。
セシーナを頼んだけど、なかなか良い。カサルバ社が最高のセシーナだと思うけど、これはこれで美味しいし、他の料理も味が良いと思う。我々のカウンターの近くでオーナーが試食をしてチェックをしていたけど、頻繁にやっていると言う。こういう姿って好感が持てますね。
海藻のフリッターですと！。中しっとりしていて、磯の味わい。
追うしのウデ肉の赤ワイン煮だったと思うけど、こういった基本的料理がすごく美味しい、おすすめのバル。
イベリコ豚の生チョリソーを炒めています。脂が結構出てきますね。この脂も美味しいのでこの日は芋を焼きました。
サラダにアルバラシンの銀ラベル（羊のチーズ）をのせます。歯ごたえが良いので厚切りを手で割ってのせます。
仕上げにチョリソーを炒めた物をのせます。好みでオリーブオイルなどをかけますが、塩分は基本的にチーズとチョリソーの塩分だけで十分だと思います。これで元気がでるサラダの出来上がりです♪
ベンハミン氏の菜園で自ら採れたてのサラダをごちそうしてくれた。写真右はコンタドールのボデガ、中央の山にもベンハミン氏のボデガがある。
この菜園はボデガの2階にある。正面はテイスティングをした部屋。
ベンハミンの全銘柄をテイスティング中。右はベンハミンロメオ氏、左は営業部長のバチ氏。
とびきり上質のオリーブオイルをかけたハモンイベリコベジョータ（カサルバ）。重厚さの中にもフルーティな良い感じの芳香を放っている。 赤身の味の濃い部位の生ハムはオリーブオイルで更に磨きをかけられたように息を吹き返したようだ。
去年の2009年11月1日、ハモンイベリコベジョータのカット写真がこれ。
現在は上記と同じ生ハムが下記の状態に。ちょうど10ヶ月経過した状態。去年の11月からは自宅において管理。寒がりの自分は冬でも室温を常時25℃以上に保ち、そしてこの夏場は30℃を優に超える環境での300日です。先日、オリーブオイルのテイスティングをして、最高のオリーブオイルで生ハムを食べたいな〜との思いからちょっとカットを始めてみました。
カットする前の生ハム（ハモンイベリコベジョータ・カサルバ）がこれ。常時この状態でワインセラーの上にメンテナンスフリー？の状態で10ヶ月置く。昼間はハム裏の窓にはカーテンをして直射日光はもちろんシャットアウト。そしてたまのお客さんが来たときに家内がカットをしてた状態。ラップはしません。蒸れるとそこからカビや味変わりの原因になるからです。果たしてどんな状態になっているでしょうか。。。
アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。
こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。
これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。
ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。
これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。
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イベリコ豚とソブラサーダのサラダ
イベリコ豚バラのしゃぶしゃぶ用のスライスに塩胡椒、少々を30分ぐらい前に振って置いてアスパラに巻く前に水気をキッチンペーパーで取り除いて巻きます。フライパンに油を引かないでそのまま炒めてて表面がカリカリになるように焼いたらOK。その後油を捨てて粗みじん切りにしたソブラサーダを適度に炒めます。あらかじめ用意をしていたサラダに少し出ている油ごと振りかけます。カリカリに焼いたアスパラのイベリコ豚バラ巻きをのせてできあがり！！です。
スペインはサモラで食べた次の料理がこれ。セシーナとズッキーニと季節野菜のサラダ。
左は西洋ネギをブイヨンでボイルして輪切りにしたものに、サモラチーズをすってのせてある。
イベリコ豚バラ肉（ベジョータ）を使ったパーティを一昨日やってみた。。。 手前は赤パプリカ、右がエリンギ、左がアボカド！、ししとう、アスパラガス、プチトマト、鶏モモ、プチトマトなどを使用。
こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）