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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 展示会

三つ星レストランオーナーシェフ、マルティン・ベラサテギがカサルバのブースを訪問

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マドリッドで開催したサロンデグルメのカサルバブースにやってきた、ご存じバスクの三つ星レストランのオーナーシェフ「マルティン・ベラサテギ、オーナーシェフ」、真剣な表情でなにやら話してます。

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マルティンさんとカサルバのフリオ夫妻と娘(右)。
彼らは強い信頼関係で結ばれているようですね。
実際、マルティンベラサテギのレストランでは、新メニューなどを作るときは尚更、カサルバに特別に熟成品などをオーダーして使っているそうです。

個人的にも自宅で楽しむ生ハムやサラミも頼んでいるとか言ってましたね。
そう言えば、ことしのアリメンタリア開催中にバルセロナのビルのフロアを貸し切ってのカサルバの展示会で食べた、モルシージャは美味かったです。

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こちらはフランスの取引先モンペリエの3ツ星レストランJardin des Sensのオーナーシェフのポーセル兄弟です。
日本にも支店がありますね。カサルバのハモンイベリコベジョータなどの製品がフランスでも人気が高いのは、バスクで通用する製品だからでしょうか。

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チョリソーイベリコベジョータの鍋を始めて食べた!その味わいは4回楽しめる♪

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タイトルにあるような、鍋の具は、なんと

チョリソー・ベジョータ(粗挽きイベリコ豚のパプリカ風味熟成生サラミ)

の鍋でした!(真ん中の赤いサラミです)
その下にはイベリコ豚ベジョータの肩ロースと、バラ肉が。

そしてモッツアレラチーズがあって、ハマグリ、鯛、鱈とつづき
数々の野菜。
食べたところは、日光市鬼怒川温泉の「湯けむりまごころの宿・一心館の夕食」

総勢15名での会議室を朝10時から使わせて頂いての打ち上げのお料理の一部です。
フレンドリーなスタッフのおもてなしと、お風呂が何種類もあるミニ・スパも体験できて
会議室でしっかりとお勉強&仕事をしたあとは、恒例の宴会の始まり♪
宴会場も畳の上でのテーブル席で、セミナーで疲れた体を畳が優しく、いやしてくれます。

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それらの具をこのとおり、二食鍋に投入!。女将さんいわく、この鍋は4度美味しいです。
1)和風出汁で頂く→あっさりしてながら食材の持ち味良好。

2)青トマトベースの洋風だしで頂く→トマトの香りと酸味が新鮮な味わい。イベリコの良質な味わいを更に高めてます。

3)チョリソー・イベリコベジョータを入れてコクを出して頂く→ここまで来ると2個目の固形燃料を投入!グツグツちょっとさせておくとチョリソーの赤い濃厚な脂と出汁が出てきてイベリコ豚はもちろん、キノコ(これも合う!)や野菜類に乗り移って美味しくいただけますね。

4)モッツアレラチーズをいれて更にコクとまろやかさを出して頂く→チーズがとろけて(これも美味しい)鍋のスープが白濁していきます。そうするとチョリソーの脂の赤色がより映えて見た目も美味しく更にこってりしていきます。
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以上の4通りの味わいを堪能出来ました。
上記の写真は、チョリソーを投入後グツグツ、そしてモッツアレラチーズを入れて白濁しているところです。
スープがとても美味しくいただけるし、第一チョリソーを煮込んでもチョリソー自体の味わいもしっかり残っていてこれも美味しく食べられますよ♪

最後にとっておきの裏技をご紹介!

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これは何でしょう?

正解はハモンイベリコベジョータを原木から切り出したものです。
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この通り、生ハムを原木からカットして、適度に温かい鍋のとってに少し置くと、、、、

 

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少しずつ、ハモンイベリコベジョータの脂の部分が透き通ってきています。

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ほらこのとおり!ハモンイベリコベジョータも脂が透明になって美しくなります!
そして脂はとろとろ、ちょっと香ばしく口中に肉のコクが充満して幸せな気分でしたー。是非おためしを!!

 

 

 

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カサルバのパンセタ・イベリコベジョータを持ち込んだらオムレツに合わせてくれた♪

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銀座8丁目の肉料理のお店、マルディ・グラ。一昨日の月曜日、作家の野地秩嘉さんに連れて行ってもらったフレンチ肉料理のレストラン。野地さんに、お土産でイベリコ豚のパンセタ(パンチェッタ)とサラミを持参したところ、こちらの店主、和知さんにもお裾分け。で、作ってくれた料理がこれ。コルシカ島のチーズを使ったオムレツ、カサルバのパンセタの塩気で頂くとちょうど良かった。パンセタはオムレツの余熱で火を薄〜く入れた感じで食感ももっちりプルンとしていて、レア気味のオムレツを引き立ててました、激うま!!

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お次はこれ。田村さんはこれ食べなきゃダメだよ!と言われて頼んだハム。何処の豚か忘れたけど(すみません一番重要かも、、、)プラハ風ハム。プロシュートコットをソフトに、そのまたソフトに、そしてジューシーの二乗ぐらいにしたもの。これはプラハのハムよりも美味しいでしょう♪全体的に(中心温度ではなく)60℃の中間ぐらいの火の入れ方をしてますね。火入れだけで十数時間かかるのでは?!、、とてもいい仕事のハムです。

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お次はこれ。箸休め的一品だけどなかなかどうして。香菜の爆弾1300円。ニンニク風味とニョクマム風味のドレッシングがインパクト大!

そして最後はこれ。

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岩手の短角牛ハラミのロースト、赤ワインソース。言うこと無しに旨っ!。肉の深みのある味わいがあり大好きな部位です。芋の同様に美味し。

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最後に、ペドロヒメネスを食後酒に頂きました。ごちそうさまでした。
マールやポルト酒などもありお酒好きにもたまらないお店かも。

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カサルバの生ハムのラベルが変わる!?

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新しく検討中だ!と言ってカサルバのフリオが見せてくれたラベルがこれ。カサルバもブランディングをしっかりやっている。この会社最初からやってる!。もともとそんなに大きな会社じゃ無く、そのかわり自分でしっかりと究極のハモンイベリコやハモンセラーノを作りたく、目が行き届くような会社なんだけど、スペインの他の会社がやってないことを早くから取り組んでいた会社なんですね。
でも中身は一緒です。表現方法が違うだけ。カサルバは自社の生ハムをウニコ(唯一無二)としていてブランディングしたいそうな。

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その一環として写真のように、会社の裏でとれたピーマンとか、トマト。オリーブオイルは前からカサルバで使いながら改良を重ねたフルーティなもの、カサルバのエンブティード(サラミ製品)とまめを煮込んだものなど、多岐にわたるとは、前日話してた。

フリオは自他共に認める食通だけど、今回はこんなことを集中してやっていた為に20kg程やせたらしいけど、そう言えば顔が精悍になっていたような。

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カサルバの裏で栽培したトマト。缶詰とは思えない色が綺麗でフレッシュ!。

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カサルバのバル!。どんどんカットして出してくれるのはいつものスタイル。

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この青いのは唐辛子、ちょっと辛いけど野菜野菜している。ボニート(マグロ)美味しい!

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ピーマンも美味しいよ♪

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いつもありがとう♪、手前右がフリオ、真ん中、工場長のミゲル、左はフリオの息子でサンフランシスコに行ってるステファノン。

 

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ロモやサラミをちょっと美味しくするコツをサラゴサのバルで確認!

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サラゴサの有名ホテルの地下のバルのロモ・イベリコ・ベジョータ!。何とも言えない霜降りと脂がやわくとろけるような風合いがあり、口に入れる前から美味しいな〜とわかるロモ(イベリコ豚ロースの生ハムです)。

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こういうロモとかがすごく美味しいお店って、結局何でも美味しいんですね♪、ロモの横のアーモンドは香り高く香ばしくって上質、パンはパリッとサクッとしていてこれまた美味しい、オリーブオイルはダウロだし!(これスペインでも高い!)

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このロモはどうして美味しいのか?ちょっとこのお店のマネージャーに確認、まだ若いんだけど2ヶ月吊してあるんだって。これをすると美味しくなる。ちなみにカサルバのフリオもエンブティードはケーシング(皮付き)のまま1週間程吊すと美味しくなるって言っていたっけ。ちなみにこのロモは脂が黄色っぽいけど、酸化しているような風味ではなくパプリカの色合いが強いんだと思う。口に入れるとふわっ、とろっとして味わいしっかりです。

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このサクッとしたパンに良く合う。ちなにに黒い皿は、石板のようなもので、いいね!です。

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この後、レストランに降りてきて本格料理を堪能。これはまた後でかけたら書きます。
2011年10月10日行きました。

 

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■グルメミート試食日記 未分類

ソブラサーダ・イベリコベジョータが展示会で人気です。

HP内のちょっと前のページですが、おかげさまで最近ソブラサーダ・イベリコベジョータが飲食店さんを中心に人気がでているようなので、ちょっと修正をしてみました。
またあらためて、「料理王国」の皆様、掲載ありがとうございました。

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ソブラサーダのハチミツ付け、美味しいです!

雑誌「料理王国」に掲載された使い方多彩の「万能サラミ・ソーセージ」

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リオハ・ワイン/スペインワイン

ベンハミン・ロメオのワインバーが6月21日オープン

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ベンハミン・ロメオのワインバーが6月21日にスペインはリオハのサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラにオープンしました。写真はオープン2日目のシックな店内。このオープニングセレモニーのメインにはベンハミンがお店の売上げの一部を1年間義援金として寄付することを350人の前でそして同時中継で日本の僕に約束をしてくれたのでした。感謝です。

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こちらがオープン当日の模様。村上げての大騒ぎです。
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花火もこの日の為に打ち上げられました!!

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外のテラスもこのとおりひと、ひと、ひとです。

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大阪ANAクラウンプラザホテルでの生ハムやワイン、チーズ、ジュレなどの評判

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2011/06/20日(月)大阪での展示会に行ってきました。多数のお客様のご来場、ありがとうございました。
年々、おかげさまで扱い商品が増え、その分1種類あたり展示できない商品がありご迷惑をかけている部分もあると思います。
ことしもご多分に漏れず、ソブラサーダの試食が出来なく残念がっていたお客様数人いました。東京ではあまり見受けなかったスペインの方々も多数いて、え?ソブラサーダまで置いてある、しかもベジョータだよ!とか言っていましたが、肝心の試食が出来ずにすみませんでした。。。

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今回は展示スペースの関係上、サラミなどの原木は控えて、スライスしたものを試食展示させて頂きました。
左手前からパンセタイベリコベジョータですが、これは毎回このままの生食での評判が高く意外にコアな食材と思っていましたが、展示会の度にその考え方が変わってきています。リゾットに細かく入れて隠し味に使えるなど、用途はアイディア次第の高品質食材です。

真ん中のサルチチョンなども香りが高くファンが多いのですが、今回は右端の写真では写りにくい野ですが、チョリソー・イベリコベジョータ・サルタの評判が良かったです。サルタとは細いサラミと言う意味ですが今年からカサルバではこのサルタに良質な肉塊を入れて仕込んでいます。通常のチョリソーは粗挽き肉で仕込みますがこれは違います。その為に少し厚切りで食すことで肉塊の味わいが強く感じることが出来るサラミです。

羊のチーズは今回2種類、9ヶ月熟成の羊ミルクのチーズ(銀ラベル)羊ミルクのチーズ(ローズマリー7ヶ月熟成) を展示しました。マンチェゴと同じ羊のチーズですが、マンチェゴより味わい深く、そして羊特有のクセが無い、と飲食店の方々からありがたい試食感想を頂きました。味やクオリティの違いは、羊の種類の違いと飼料からミルクの生産、チーズの生産まで一貫して自社内でやっている「濃いミルク」にあると思います。アルバラシンの工場では金賞受賞のブームで今も製造が追いつかないとのことです。今回も品切れになっている商品等々、もう少しで入荷です。

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お客様の滞在時間が今回長く、その一つの要因がカタルーニャはジローナのジャム&ジュレです。
今回試食で5種類を出させて頂きましたが、毎回評判も良いのですが、いろいろと用途が広く最終的に何に使うか?決まらない状態のお客様もいるようです。先ずは注文をしてお店に置いておいて試行錯誤しながら使ってみることをおすすめします。

今回反響が多かったのがベンハミン・ロメオのワインです。
2年連続パーカーポイント100点獲得蔵!のワインということで話題でもあったようです。
確かに1000円前後のワインが多いスペインワインでは異色中の異色、美味しいけどちょっと高価なワインです。

展示会の終盤にはクチコミで、プレディカドール・ティントを下さい、と名指しで何名ものお客様が試飲をしてくれました。 他のリオハのテンプラニージョとは違ってバランスが最高とのことです。
アミマネラは女性受けするボトルデザインと樽熟かけてないワインは逆に果実味をしっかり感じることが出来て女性に好評でした。

白ワインのマシソプレディカドール・ブランコこちらもテイスティング印象が最高でした。
スペインワインの白は今までフランスの白ワインとは比べられなかったけど、この白は違うとのことです。
ミシュランの有名星付きレストランのソムリエさんもマシソはフランスワインを飲み慣れた方にも安心して出せる!らしいです。
そしてプレディカドール・ブランコは、肉やハムなどのしっかりしたメニューにも合わせられる、と言っていたのが印象的です。  

来週月曜日の6月27日は名古屋、7月4日が福岡、7月11日が札幌と展示会は続きます。
各会場でもお待ちしております。

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カサルバのサラミ類のこだわりと特徴

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カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは受賞した会社は3社しかなく、しかもイベリコ豚全製品で受けているのはカサルバだけです(2008年現在)

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※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア(生ハム・チーズ・ワイン専門店)との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

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スペインはサンセバスティアン(サンセバスチャン)の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

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※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

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カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

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フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

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カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

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仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

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ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

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カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの?」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

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カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

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このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない(帰らない!)お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

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そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

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大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

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基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います!

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カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード(サラミ・チョリソー)関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです!

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

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カサルバのハモンセラーノはワインに良く合う生ハム

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今回の出張でカサルバの生ハムとサラミ類をスライスしてもらい、ベンハミンのボデガ・コンタドールに届けてもらった。今回を含めて3回ほどベンハミンのワインとの試食をしているけど、やはり赤にも白にも良く合う!カサルバのフリオに今回も確認をしてきたけど、現在120本の選りすぐりの特別なハモンセラーノをカサルバのボデガで熟成中。9月にちょうど36ヶ月の熟成になるので、かなり美味しくなっていて赤のボディがしっかりしたワインにも良く合う生ハムになっていることと思います!

カサルバのセシーナ
そしてカサルバのセシーナ(牛肉の生ハム)はかなり美味しいです。ご覧のようにうす〜くスライスをして食べますが、口の中でのとろけ方が全く違います。ビールも良く合いましたね。 このセシーナは8〜9歳!の雌牛を使って作られる!びっくりです。