牛肉の生ハム、ブリザオラはクラテッロのカンティーナで熟成をかけたものだと言う。残念ながら日本には入れられないのが惜しい。
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カサルバしかやってない、ハモンセラーノのスモーク風景。この部屋に入ってみて思ったことは燻煙のように煙くささがなく軽くかけているということを感じた。
ポールボキューズ主催のコックドールコンテストのセシーナ部門で優勝の
経験があるというセシーナがこちら。
※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸１日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。
CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。