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これは生ハムのカットなんですが、普通のカットではありません。
薄く小さく手切りでカットしたものです。
ちょうど花びらをふわふわ〜っと盛りつけたような感じで、思わず手づかみでガッツリ食べたくなりますね。

この生ハムは、スペイン南部のムルシアにある、有名なバルのメニューです。
朝6時から夜は24時近くまでぶっとおし！でやっているこの店は、多いときは1日になんと6本ほどのフビレスの生ハムを消費するんだそうです！！　スペインは広し！びっくりした！！。

お店は朝の6時から23時30分ぐらい（僕が行ったときは24時頃まで）ぶっ通しで営業してます。

オーナー兼、生ハムカット名人はこの方（カウンターの向こう側です）
お店の名前とオーナーの名前、現在忘れ中です、すみません。
数々のコンテストに出ていると言っていましたが、この名人のナイフ裁きにはびっくりします。
ナイフがえらい早い！、まるで、洋なしを削るようにスパスパ削っていきます（洋なしとしたのは柔らかいものを削るようなと言う意味です）

厨房のスペースの関係上、なんと縦切りです。
縦切りのほうがやりやすいの？と聴いたところ、そんなことはない、とのこと。
動画でお見せできないのが残念ですが、普通の生ハムナイフが縦横無尽に動いて、下の皿にみるみるうちに花びらのように積み重なっていきます。
この生ハムをこの切り方でカットするから、余計に美味しいんですね。パクパクつまんでいるといくらでも入ってしまいます。

そしてご覧の通り完成！
花びらの形の、ハモンデトレベレス赤ラベルのシュゼットが完成です。

オーナー曰く、「フビレス社の赤ラベルはもうずっと使っている、高いレベルで安定しているのがいいし、お店のお客さんもずっとこの生ハムのファンなんだ。」

スペインのムルシアに行くことはめったにないけど、次回行ったら、もちろん一人でこの一皿をガッツリ食べたい!と真から思います！！

グラナダの市内のチャルクテリア（生ハム専門店）。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず？、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。

チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。

店主（右）とフビレスの営業マネージャー（左）と。

ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー！、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。

昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで（脂がとけることを言います）、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。

店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス（トレベレス協会認定の生ハム）。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。

一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内！で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。 

店主にフビレスの生ハムの特徴は？と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない！とのこと。

フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。

  
先ずはこの写真の生ハム原木が「ハモンデフビレス・レセルバ」が新規入荷です。一口に言ってしまいますと、「ハモンデトレベレスになれそうでなれなかったけど、しっかりと脂がのっていて肉質が良い訳ありの生ハム」です。どこぞの有名な「辛そうで辛くない桃屋のラー油」のようなうたい文句ですが、実際には全くその通りでして、ハモンデトレベレス協会は生ハムのクオリティを高水準に維持するために重量規定などが細かく設定されています。その重量規定を極端な話10gでも満たさないとハモンデトレベレスを名乗れない生ハムになってしまいます。
そうは言いましても、重量が少しだけ少ないけど肉質は脂がのっていてしっかりしているいわゆる「レアな掘り出し物」が中にはあるわけでして、それを先月グラナダ県のフビレス村まで行って実際に吟味をしてきました。 そしてその場で購入をして出張の関係上、翌々日にはバルセロナに行かなければならないためにバルセロナでも生ハム原木を試食をしたのです。今回お試しでごく少数しか入荷しなかったため、販売はまだ数ヶ月先ですが展示会でも試食が出来るように検討中です。ちなみに熟成は最低16ヶ月以上ですがこのクラスは脂がしっかりとのっているために20ヶ月近く熟成がかかってます。

で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、

なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。