カテゴリー
■トレベレス・生ハム 生ハム/エンブティード

冬場って生ハムが乾きやすいけど…

生ハムの輸入販売を行って、かれこれ10年近くになりますが、秋以降になりますと一般の方々からも次々と生ハムの注文が増えてきます。急に冷え込んできますと、我が社も生ハムの季節到来ということで、一気に出荷が増えていきます。

スペインに行きますと、40℃近い炎天下の軒下にも生ハムがぶら下がっていたり、カルフールなどの大型スーパーでも、真夏の時期でも、裸のままの生ハムがずら?っと、壁のように両サイドから十数メートルぐらい続いていて壮観です!が、やはりクリスマスシーズンになりますと、通常切り売りを購入していた一般のお客さんも骨付きの原木を購入したりと、一気に雰囲気が高まるのがこのシーズンですね。

日本の場合には、特に忘年会からクリスマス、そして年末年始とグルメ行事!目白押しですから、この時期に一般の方々も、自宅やお店で生ハムを食べる機会が多くなってきます。そして生ハムを開封しますと意外にわかることが、「日本の冬は乾燥しているな?」と言うことです。そしてそして我々販売者が体感しているというか、感じていることは、一般のお客様は生ハムを3ヶ月から6ヶ月で食べる方が多いのですが、中には1年もの間かけて食べられる方もいらっしゃいますが、不思議と「生ハムが乾燥していてそれを防ぐ手立てはないか?」とあまり聞かれないことです。

生ハム生活の手引き書にも色々書いてあるのですが、乾燥を防ぐというよりも、乾燥したハムをいかに美味しく食べるか?が書いてあります。意外と、プロの方々が乾燥を嫌うと言いますか、神経質になっておられると思います。でもこのことって当然ですよね?、お客さんに美味しく食べてもらいたいと思っているわけですからね。「生ハムを柔らかいうちに出すにはどうしたら良いのか?」 一番の解決策が「乾かないうちに出す!」ということにつきます。

DSC_3455_2

フビレスの生ハムを使っている、ムルシアのバルがありますが、1日に多いときで7本!、少ないときでも3本生ハムを使うといいます。開店は朝6時で、閉店は0時。生ハム1人前120g、1本で40人前ぐらい取れますから、日本式に生ハムをラーメンにたとえますと、1日120玉から280玉の麺を消化する繁盛店といったところでしょうか。

DSC_3481

ただこちらのバルは、生ハムを原木でも、シュゼットのようにうす?く、さっさっさっとスライスをして、花びらのように積み重ねていきます。それが何とも美しく美味しいんですが、このお店はこんなに1日に生ハムが出るのに、生ハムを使った他のメニューが数多くあったと思います。

で、お伝えしたかったことと言えば、生ハムを早く回転させて乾かないようにするには、生ハムの切り方も大切だけれども、生ハムとサラミの盛り合わせだけのメニューではなく、様々なアイディアメニューを作り、取り組んでこそ回転していくんだということです。                 

 (グルたむ)

カテゴリー
■トレベレス・生ハム

先日お客様から「生ハムから強い臭いがする」との相談を受けましたが、、、。

先日、生ハム購入の一般のお客様から相談を頂きました内容が、他のお客様の参考になると思いアップさせて頂きます。

先日、購入後2週間ほど経ったお客様から連絡を頂きました。その内容は、
「生ハムの表面から強い臭いがするのだけど正常かどうか?見て欲しい」
と、いうものです。
早速、弊社まで送って頂くことをお願いし、弊社に届いたのがこれです。
トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの生ハムです。

開封してみたところ、生ハムの肉の色も良く脂もいい感じでこなれていてカットも丁寧に上手にカットしてありますが、生ハムの表面を見た際にちょっとびっくりしました。 

IMG 5719

こちらが(下の写真)トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの表面の写真ですが、生ハムの表面を乾燥から守る「マンテカ脂」が綺麗に取り除いてあるのです。しかも切り口を見ますと上記の生ハムの裏の皮面のように皮が斜めに取り除いて無く、そのままカットしてあるようです。 
これでは酸化した表面も一緒にカットしていることになってしまい、生ハムの風味が変わってしまいます。食べても大丈夫ですが、苦く舌先が少ししびれるような風味がしますので 上記の写真のように酸化しているところを取り除いてカットすることをおすすめしております。

IMG 5718

弊社に生ハムが到着後、お客様に電話をしたところ、どうも表面のマンテカ脂が臭ったので綺麗に取り除いてしまったが、それでも強い臭いは取れない!とのことです。僕も生ハムの表面の臭いをかがせて頂きましたが、正常なハモンセラーノの臭いで、「強い臭い」とは酸化している脂の臭いだったのです。
これは生ハムを1年以上場合によっては4年以上もの間、熟成をするわけですから、空気に触れて酸化をすることが当然ですし、酸化した脂の臭いが生ハム全体の臭いになってしまうのは、これは必然のことなわけです。※個人的にはこの臭いについては好き嫌い普通、などハッキリ分かれると思います。このお客様には、ラードのを塗っておくか、そのままでも大丈夫ですが、その際には乾きやすくなります、と伝えて、再度お送りさせて頂きました。 

※このブログを書きながら思い出しましたが、ある都内のバルに行きハモンセラーノを注文した際に、生ハムの表面の黄色く酸化した脂をそのまま付けて出していましたが、生ハムの風味を楽しむ以前の状態だったことは言うまでもありません。

また、お客様の中には「酸化してない生ハムを下さい。」と、ハモンイベリコベジョータの注文でさえコメントに書いてらっしゃるお客様がいますが、「酸化はしておりますし酸化の少ない生ハムもございません。ハムの表面の酸化は全てのハムでしております」とお答えしております。 

カテゴリー
イベント 生ハム/エンブティード

ハモンイベリコベジョータとハモンセラーノからいろいろ血統や産地のことを考えてみる

IMG 2462

6月11日に行われましたスペインワイン&フード商談会・大阪では写真の生ハムを出展しました。左はフビレスのハモンイベリコベジョータ44ヶ月熟成、右はカサルバのハモンセラーノ40ヶ月熟成です。写真を見比べますと、ハモンセラーノの方が生ハムのカットの断面が霜降りになっているのがおわかりになるでしょうか(よく見えない写真ですみません)、一方左のハモンイベリコベジョータは霜降りが無く肉の色合いも赤黒いです。こちらはイベリコ豚の純血種(血統100%、プーロPuroと呼ばれます)です。
 一般にイベリコ豚は霜降りが多いものと思われておりますが、それは純血種ではなく掛け合わせたイベリコ豚に霜降りが多くでます。純血種のイベリコ豚はむしろ霜降りが入りにくく、ベジョータにおいては脂が多く、しかしながらモモなどはほっそりと長いという特徴を持っています。写真をみても右のハモンセラーノと比べますとほっそりとしています。
又ロースなどは芯の部分がすごく細く小さくなります。かわりに背脂が10cm近くになることもあり脂に圧迫されたロースの芯はかなり細くなるという特徴があります。

 反対に、掛け合わせたイベリコ豚は霜降りが一般的に入りやすくなります。 イベリコ豚はデュロック種という豚と掛け合わせることが多いですがこのデュロック種と掛け合わせることで霜降りが入りやすくなる傾向にあります。

では?生ハムにした場合の、純血種のハモンイベリコベジョータと純血では無いハモンイベリコベジョータはどちらが美味しいでしょうか?
これは好き好きと言うほかはありません。純血種は霜降りこそ少ないですが、イベリコの味わいの特徴であります濃い味わいと脂の強さをより感じることが出来ますし、掛け合わせ(混血の一般的なもの)のハモンイベリコベジョータは、純血よりもマイルドな味わい深さと霜降りが入りやすいことによって脂の味わいを一緒に楽しむことが出来ます。また生体も大きくモモに肉が大きくなることからより長い熟成をかけることも出来ます。

最後にこのハモンイベリコベジョータのPRを少しだけ。。。
この生ハム(フビレスのハモンイベリコベジョータ)はスペインはアンダルシア地方のグラナダ県のトレベレス地方で熟成されていますが、原料肉はなんと500km以上離れたエストレマドゥーラ州のバダホスから輸送されものを熟成しています。
トレベレス地方の特徴は、19世紀中頃にイザベル2世がここで出来る生ハムにいたく感動しスペイン王家の紋章の使用を認めたことからも、生ハム熟成には最適な土地です。
弊社が取引している生ハム会社は、この他ブルゴスから北東に60km行ったところにあるカサルバもそうですが、どちらもこれらのイベリコ豚の生産地でも飼育地でもありません。

僕は生ハムの熟成に最適な土地とイベリコ豚の生産に適している土地とは必ずしも一致しないと思っています。
この2つの生産地の特徴は、清涼な風が吹き、スペインでも割と寒い地方で寒暖の差が多いと言うことです。フビレス村は緯度は低めですが標高が高く冬は雪が降るほど寒い地方ですし、ブルゴスも標高こそフビレス村まで無いですが、緯度が高いことから冬は寒い地域です。ちなみにグラナダの緯度は37度ほどですが日本では新潟がこれにあたりますし、ブルゴスは札幌とほぼ同緯度です。暖かいイメージが多いスペインでさえ緯度が高いことにびっくりです♪どうりでバルセロナなど行きますと夏など21時過ぎても明るいわけですね。

下記はフビレスのイベリコ豚の経路です。Bが生産者の近くのバダホス、Aがフビレス村です。おおよそ550km離れています。ざっと東京駅から新大阪の距離です。この距離をトラックで肉を運び、生ハムの熟成に適したところで生ハムを作っているのがトレベレスのフビレス村です。

一般的にイベリコ豚の飼育地(生産地)にある生ハムのメーカーが集中している地方は、ハヴーゴ(ハブーコ)やウェルバなどが有名です。特にハヴーゴの生ハムは一級品と呼ばれているようですが、この地域の特徴をあげてみることにします。
ハブーゴはスペインでも比較的南にありフビレス村などと同緯度ですが、標高が低いため年間を通して温度が高い地域です。温度が高い地域で生ハムを熟成しますと比較的早く熟成が完了し生ハムとして仕上がりますし、大きな重量がある後ろ足(生ハムの仕上がりで10kg以上のもの)は温暖な地方では熟成が難しい特徴があります。
どうしてか?という理由ですが、大きな後ろ足は、じっくりと長い時間をかけて乾燥し熟成がかかってくるわけで、その為にはある程度低い温度が必要です。温暖な地域でじっくりと熟成をかけることが困難なのはこのためです。大規模な生産者は塩漬けから発酵がかかるまでは冷蔵庫に入れて徐々に乾燥発酵をしていき数ヶ月後に常温にだして熟成をかけますが、大きな後ろ足は冷蔵庫の時点で熟成が進まないので常温に出すことが出来にくいのです。その為に、ハブーゴなどの温暖な地方では、割と小さい生ハム(仕上がりで6kg〜8kg止まり)が多いのです。
決して小さい生ハムが、良くない生ハムではありませんが、小さな生ハムは、早く熟成をしてしまうために、熟成期間が短く、比較的堅く、しっとりとしにくい特徴があります。その反面平均温度が高いところで熟成をかけているため、強い味わいの生ハムが出来ると言うわけです。

涼しい地域で熟成される生ハムはこの逆であり、比較的おとなしい味わいの生ハムが出来上がります。
しかしながらもっと強く香りを出したい時などは、温度の高いところ(25℃から30℃以上)に1〜2週間吊して使うだけで風味が強くなったりします。お店に吊しながらこのみの熟成加減にすることが出来るわけです。

最後に生ハムの管理ですが、一度常温に戻した生ハム(骨付きのものです)は、決して冷蔵庫に入れたり出したりしないことです。常温に戻したら使い切るまで常温です。
 

Screenshot 

カテゴリー
生ハム・料理レシピ

モリレス村での昼食はハモンセラーノ入りカツレツ

IMG 1873

これは何でしょうか?。。。ブーメランではありません。

ロール状にしたような揚げ物でパン粉が付いてます。

そして肉とハモンセラーノが入ってます!

それにしても長い!50cmぐらいあるかも知れません。

この辺の(アンダルシア、コルドバ、モリレス)料理だそうです。

DSC 5172 2
切り口はこれ。
あまり脂っぽく無くどちらかというとさっぱり目。多分ヒマワリ油で揚げてるんでしょうねー。豚肉を叩いて間にハモンを入れてるんだそうです。欧米は基本的に肉のスライサーと言うのが無いのでちょっと厚切りを叩いて伸ばすんでしょうね。肉を叩くことで肉の線維がより一体感になって食感にあらわれてくるんだと思います。

DSC 5173 2
カットをするとこのとおり。ぎっしりと豚肉を叩いたものとハモンセラーノが巻いてあります。
各テーブルにはオリーブオイルとビネガーがあったのですが、レモンをきゅっと搾って食べたかったですね−。こちらの人はやはり上手に生ハムを使うな〜〜!と言うのが行くたびに思うことです。肉のロールカツを、より凝縮したコクをだすハモンセラーノを入れることで、肉だけでは出ない味わいを引き出していますね。ちょっと褒めすぎですが、参考になること多々アリです。
是非、日本でハモンイベリコベジョータ入りのイベリコ豚巻きをやって欲しいと思います!!、、、。でもいくらになることやら。。。

 

 

 

 

カテゴリー
■トレベレス・生ハム

ハモンにうるさいグラナダでのフビレス社の評判その①

DSC 3303
グラナダの市内のチャルクテリア(生ハム専門店)。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず?、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。

DSC 3304
チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。

DSC 3321
店主(右)とフビレスの営業マネージャー(左)と。

DSC 3319
ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー!、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。

DSC 3317
昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで(脂がとけることを言います)、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。

DSC 3322 2
店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス(トレベレス協会認定の生ハム)。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。

一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内!で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。 

店主にフビレスの生ハムの特徴は?と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない!とのこと。

DSC 3315
フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。

DSC 3327 2

カテゴリー
■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバの生ハムを楽しむコツ

DSC 2172

カサルバの生ハム、30ヶ月熟成ハモンセラーノ、去年のクリスマスに開封!

DSC 2157

チーズをたっぷり振って、ボリュームある1品が出来ました。

 

DSC 2108 2

 詳細は、グルメミートショップのカサルバの生ハムをサラダで楽しむコツは?へどうぞ。

 

 

カテゴリー
未分類

カサルバのハモンセラーノの検品現場

IMG 1540

きょうはカサルバのハモンセラーノの検品を東京、平和島の冷蔵庫でしてきました。
30ヶ月以上の長期熟成されたハモンセラーノは温かくなっても好評で、急遽エアーにて輸入した次第です。生ハムは、1本あたりの重量も9kg〜11kgと肉質ともにしっかりとしていて非常に良好です。

カテゴリー
未分類

カサルバのセラーノのピエルナのスライスのミルフィーユと抜群の相性の魚

IMG 0944

1日1組限定の完全予約制のレストラン、赤坂フレンチの昨夜の会食です。

カサルバのハモンセラーノを使ったミルフィーユですが、魚はなんと寒ブリです。
オリーブオイルだけをかけたシンプルな料理は、絶妙な相性で美味しかったです。
ワインは、プレディカドール・ブランコ(白)これも、ベストマッチです。

 

 

カテゴリー
未分類

ある意味、出来すぎたカサルバのハモンセラーノ38ヶ月熟成/スペインワイン&フード商談会、inインターコンチネンタルホテル

昨日(2011/11/02)はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン&フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード(腸詰め食肉製品)やアルバラシンチーズ、ジャム&ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品(いつもは4品の骨付き生ハムを展示)のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ!。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ!ということでカサルバの熟成庫(ボデガ)でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ!

IMG 0870
1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中(赤身と脂身)の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる!!少量しかとれない部位(というかカッティング中に出来るバランス的な部位)。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

IMG 0871
昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛!。「これすご!」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも?ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る!!ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです!

カテゴリー
未分類

カサルバの生ハムのラベルが変わる!?

IMG 0506

新しく検討中だ!と言ってカサルバのフリオが見せてくれたラベルがこれ。カサルバもブランディングをしっかりやっている。この会社最初からやってる!。もともとそんなに大きな会社じゃ無く、そのかわり自分でしっかりと究極のハモンイベリコやハモンセラーノを作りたく、目が行き届くような会社なんだけど、スペインの他の会社がやってないことを早くから取り組んでいた会社なんですね。
でも中身は一緒です。表現方法が違うだけ。カサルバは自社の生ハムをウニコ(唯一無二)としていてブランディングしたいそうな。

IMG 0510

その一環として写真のように、会社の裏でとれたピーマンとか、トマト。オリーブオイルは前からカサルバで使いながら改良を重ねたフルーティなもの、カサルバのエンブティード(サラミ製品)とまめを煮込んだものなど、多岐にわたるとは、前日話してた。

フリオは自他共に認める食通だけど、今回はこんなことを集中してやっていた為に20kg程やせたらしいけど、そう言えば顔が精悍になっていたような。

IMG 0517
カサルバの裏で栽培したトマト。缶詰とは思えない色が綺麗でフレッシュ!。

IMG 0522

カサルバのバル!。どんどんカットして出してくれるのはいつものスタイル。

IMG 0530
この青いのは唐辛子、ちょっと辛いけど野菜野菜している。ボニート(マグロ)美味しい!

IMG 0544

ピーマンも美味しいよ♪

IMG 0543

いつもありがとう♪、手前右がフリオ、真ん中、工場長のミゲル、左はフリオの息子でサンフランシスコに行ってるステファノン。