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生ハムが乾きやすい場合に、ナイフの峯で脂のところを削って（写真のように）

こちらの写真のように、生ハムの乾きやすいところにバターのように塗っていきます。
こうすることでこの面の乾きは遅くなることと思います。

ただ、弊社も生ハムの販売をしていて思うことは、堅い部分を好むお客様もいる！ということです。
現に堅い部位をは何処ですか？と聞いて購入する方もいますし、展示会などでは堅いところが美味しい！
と言っている方もいます。
実際僕などは、蒸留酒には柔らかい生ハムより、むしろ、堅く乾いた生ハムのほうが好きです。

柔らかいビーフジャーキー下さいとは、余り言わないし、好みの方は少ないと思います。

生ハムは柔らかくシットリとしているというイメージがあるからこそ、柔らかい生ハム食べたい、、、。
という潜在意識があるのかも知れません。
もともと生ハムは生肉を乾燥熟成をしていくので、乾いているというイメージをもってもらうことも必要かも知れませんね。

それと、お客さんからの問いに、上の写真の側面の黄土色のようなねばねばしたものは何ですか？との質問がたまにあります。
当然と言えば当然の問いですが、これはマンテカ脂といいまして、熟成途中の生ハムの乾きを防止するために豚のラードが塗ってあります。
イタリアなどではラードに米の粉などを混ぜてもっと厚くぬっているようです。酸化しているので黄色みがかった黄土色になってしまっていますが、カットする際にはそこをそぎ落としてカットしていきます。裏面の脂なども黄色になっているところは酸化していますので、落としてカットしていきますね。
一度、都内のバルにいった際に、黄色の脂はそのままでカットして出してきましたが、食べるとやはり美味しくなかったです。
良く、カットする前に綺麗にしたら？と聞かれますが、白色できれいになった脂も酸化してしまいますので、カットする際にカットする分（その日1日分とか）の酸化した黄色くなった脂をそぎ落とすことがいいんだと思います。

マドリードのサロンデグルメにて、カサルバのフリオから紹介されたエンリケさんのバル・トローニョ。
ビトリアでは一流のピンチョスバルとして有名なお店。200数十年経った立派なたてものの1階にある。

お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

バルセロナのホームキッチン・テイスティングではその後様々なものが出てきた。なかでもこれは珍味？！。
みたところフォアグラのミキュイだが。。。

どんどんカットしてくれるので、どんどん食べる。。。ねっとりとした食感。ちなみに家庭のキッチンで
  

生の食感がすると思ったら、塩漬けのフォアグラ！。それにしても生でも写真のように、やはり常温でとろける。。。
食感は今までにないようなしっかりしたバターのような食感でチーズにも相通じるものがある。。。 どっちにしてもワインは進む。

帰りのエールフランスAF276便の機内食のメインは、鱈フィレのポーチ、スキャリオンヴィネグレットと、牛すき焼きと、鶏フィレのチョイスから、鶏フィレ肉のドライフルーツ詰めをチョイス。鶏フィレ肉にドライフルーツを詰め、オレンジ風味のジュで仕上げました。バター風味のズッキーニのソテー、ポテトグラタンとともにお召し上がり下さい。とある。

仔羊肉のノアゼットのソテー、機内での２食目のメニュー。

久しぶりに機内食の写真を撮ってみた。ちなみに前回、乗ったときの3月のメニューの前菜はフォアグラとサラダだった。