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カサルバのパンセタ・イベリコベジョータを持ち込んだらオムレツに合わせてくれた♪

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銀座8丁目の肉料理のお店、マルディ・グラ。一昨日の月曜日、作家の野地秩嘉さんに連れて行ってもらったフレンチ肉料理のレストラン。野地さんに、お土産でイベリコ豚のパンセタ(パンチェッタ)とサラミを持参したところ、こちらの店主、和知さんにもお裾分け。で、作ってくれた料理がこれ。コルシカ島のチーズを使ったオムレツ、カサルバのパンセタの塩気で頂くとちょうど良かった。パンセタはオムレツの余熱で火を薄〜く入れた感じで食感ももっちりプルンとしていて、レア気味のオムレツを引き立ててました、激うま!!

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お次はこれ。田村さんはこれ食べなきゃダメだよ!と言われて頼んだハム。何処の豚か忘れたけど(すみません一番重要かも、、、)プラハ風ハム。プロシュートコットをソフトに、そのまたソフトに、そしてジューシーの二乗ぐらいにしたもの。これはプラハのハムよりも美味しいでしょう♪全体的に(中心温度ではなく)60℃の中間ぐらいの火の入れ方をしてますね。火入れだけで十数時間かかるのでは?!、、とてもいい仕事のハムです。

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お次はこれ。箸休め的一品だけどなかなかどうして。香菜の爆弾1300円。ニンニク風味とニョクマム風味のドレッシングがインパクト大!

そして最後はこれ。

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岩手の短角牛ハラミのロースト、赤ワインソース。言うこと無しに旨っ!。肉の深みのある味わいがあり大好きな部位です。芋の同様に美味し。

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最後に、ペドロヒメネスを食後酒に頂きました。ごちそうさまでした。
マールやポルト酒などもありお酒好きにもたまらないお店かも。

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■グルメミート試食日記 ■トレベレス・生ハム

生ベーコンのようで、それよりも上質なもの

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切り立てのところを、ほんのりと弱~く火を入れてみました。
火を入れている最中に、白い脂が見事に透明に変わります。フォークも透けています。

 

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■グルメミート試食日記

パンチェッタを鰹節と昆布の出し汁で使ってみた

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鰹と昆布でしっかり出汁を取ったところに新玉葱とパンチェッタの切り落としを投入。30分ぐらいクタクタに煮たのがこれ。

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■グルメミート試食日記 ■生ハム! 2008/05ミラノ,パルマ

パルマで食べた豪華な生ハム盛り合わせと塩分との関係

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大きな皿に所狭しと並べられた生ハムの数々。
手前がパルマハム、左上がパンチェッタ、真ん中がサラミ、上がクラテッロ。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

来年入荷予定の白豚のパンセタ。

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カサルバにマタデロ(豚の解体場)から白豚のパンセタが入荷した。これをカサルバではパンセタの生ハムとして加工する。ベジョータに比べて脂の部分が比較的少ないために、イタリア産のパンチェッタと同等の使い方ができる。もちろんそれならばイタリア産のパンチェッタを使えばいいのだが、その点でもカサルバのパンセタは質が高いのでそれ以上かも知れない。部位が変わるけど、カサルバのパパーダ・ベジョータ(イタリア名グアンチャーレ)はイタリアにかなり多く出荷されほとんどが高級レストランで使用されるらしい。

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■グルメミート試食日記 2007/03パリ,ブルゴス

フォション、ギャラリーラファイエット、ボンマルシェ、サロンドアグリカルチャでこれだけ買い込んだ食材の数々!

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パリに来て3日間になる(きょうは3月7日)。知らず知らずのうちに食材を買い込んできたのがこれ。フォション、
ギャラリーラファイエット、ボンマルシェ、サロンドアグリカルチャ、ダンフォールロッシュロー商店街。

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2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタの旨いのに出会った.

ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタ。どれも脂が旨い生ハムだが、
今回の出張ではイタリア、パルマの近辺で抜群に旨いものに出会った。

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■生ハム! 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

パルマ産生ハムの聖地⑤パルマハムの製造工程(エージング工程)

限られたユーザーだけが入室を許される地下蔵。そのエージング室に入ると真っ先に気がつくのがキュアリングとの明確な違いに気がつく。
その明確な違いとは香りだ。カビの香りなのだが決してへんな匂いではなく、むしろ芳香さを感じられる香りだ。

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■生ハム! 2006/06マドリッド、ギフエロ

イベリコ生ハムの聖地、ギフエロ(Guijuelo)の製造過程②

乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま
熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。

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■グルメミート ■ビゴール豚 2006/03バスク、ハブーゴ

フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる!

先月パリで開催された国際農業展でビゴール豚を見た。