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放し飼いの卵、フォアグラ・ミキュイ、パンセタ、ハモンイベリコベジョータ、オリーブオイルの渾然一体となった料理・カサルバ、パワフル!

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ブルゴス北部のカサルバ(取引先の生ハムメーカー)に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成!。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう!。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。

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ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい!を連発。

 

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ビトリアの有名なバルでお任せメニューを食べた。

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マドリードのサロンデグルメにて、カサルバのフリオから紹介されたエンリケさんのバル・トローニョ。
ビトリアでは一流のピンチョスバルとして有名なお店。200数十年経った立派なたてものの1階にある。

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お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

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これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

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熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

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リオハ・ワイン/スペインワイン

スペインはリオハのワイン(ベンハミン・ロメオ)を引き取りに成田へ行ってきました。

コンタドール・ベンハミン・ロメオ
世界最高峰のスペインワインの醸造家ベンハミン・ロメオ氏のコンタドール2008ヴィンテージ、到着です。昨日、成田の税関まで引き取りに行ってきました。コンタドールは6本入りの木箱です。いろいろ詳細の手続きをして送ってくれたBODEGA CONTADORのパッチ氏ありがとうございます!

コンタドール
2008年ヴィンテージのコンタドールは葡萄も良く、ワインも非常に良い仕上がりです。なんと言っても、ベンハミン・ロメオ氏が待ち望んでいた理想とするボデガ「Bodega Contador」の完成後に完璧に作られた1本だからです。今回はエアーで試験輸入、年明け2月にコンテナで入船予定です。今回のエアーの輸入は8種類、全て1ケース単位での輸入です。もっと入れておけば良かったと、ちょっと後悔と、2月が待ち遠しい、、、と言う気持ちです。

ケ・ボニート・カカレアバ
リオハ・ワインの白、「ケ・ボニート・カカレアバ」です。元の名前は「コンタドール・デ・カンタガジョ」名前の通りコンタドールの白バージョンとして醸造された1本です。 Bodega Contadorの営業部長のパッチいわく、レストランの中ではスペインの三つ星レストラン、エル・ブジが一番この白ワインを出しているそうです。なんでもエル・ブジのソムリエさんが一番気に入っているワインがこれとか。レストランのフルコースで前菜から始まって終わりまでワインの変化と共にこれ1本で対応できるとか、、、もちろん肉にも生ハム、チョリソーにもあいました。取引先のカサルバでも出してもらったことがあります。

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その他の出張

バルセロナ近郊のフォアグラ業者での生のフォアグラのテイスティング

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バルセロナのホームキッチン・テイスティングではその後様々なものが出てきた。なかでもこれは珍味?!。
みたところフォアグラのミキュイだが。。。

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どんどんカットしてくれるので、どんどん食べる。。。ねっとりとした食感。ちなみに家庭のキッチンで
  

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生の食感がすると思ったら、塩漬けのフォアグラ!。それにしても生でも写真のように、やはり常温でとろける。。。
食感は今までにないようなしっかりしたバターのような食感でチーズにも相通じるものがある。。。 どっちにしてもワインは進む。

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■グルメミート試食日記

フォアグラの脂で調理したカンポの目玉焼き

   フォアグラの脂で目玉焼き
フォアグラの脂がどっとでたところで目玉焼き(揚げ)を調理中。バルセロナの生産者さんの自宅に深夜訪問しました。

フォアグラ!
豪快に1個分のフォアグラを焼いてます。この脂で先ほどの目玉焼きを焼いたのだから、美味しいのは当たり前かも。。。玉子はカンポ(放し飼い)の卵なので黄身がすごく美味しかったです、それとフォアグラの脂が浸透した白身の風味とコクが良かったです。
最近、彼の会社ではミシュランの名だたるレストランからこのフォアグラの脂の注文が増えているんだそうです。

フォアグラ
プリプリしたフォアグラは極上です。
※(写真の順番は逆になりますが最初に目玉焼きを見せたかったので、失礼)

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2010/03トレベレス訪問,バルセロナアリメンタリア

バルセロナのターミナル1は新しくラウンジも新調されていた

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新しくなったバルセロナのラウンジ。ゆったりしているので今回早くチェックインをしてパソコンをつないだ。

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機体が揺れているのでぶれてます。白ワインが美味しかった。機内はiPhoneで撮影です。からエールフランスでパリのCDG空港へ行き、乗り換えてAF276便へ。ターミナル2Fについて2Eから乗換で1時間10分しかないので急がなければと思っていたら、飛行機から降りたところでAFの誘導員がいて全員がそろってから出発。。。意外とこのほうが時間がかかったりすると思うのは僕だけでしょうか。でも確かにセキュリティチェックとかパスポートコントロールはあまり待たないで行ける気がするけどケースバイケースかも知れません。
確か、先週の広州から成田乗換もそうだったような気がします。広州の空港は歩く距離がかなりあったですね。

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エールフランスの前菜のフォアグラはオアだと思いました。フォアグラはもっと室温に戻してから食べたいといつも思うのですが、残念。

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2010/03トレベレス訪問,バルセロナアリメンタリア

フォアグラと鴨づくしのバルセロナの夜。

マグレカナール

アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

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こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

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これはなんと熟成フォアグラ!これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

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ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

フォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼
これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける!この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい!いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

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2010/03トレベレス訪問,バルセロナアリメンタリア

バレンシアのパエリアレストランでフォアグラのパエリアを食べる

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フォアグラミキュイをのせただろうフィデオ(細く短いパスタ)のパエリア。かき混ぜて食べたけどフォアグラの濃厚な風味が良く出ている。

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野菜のパエリア。シンプルで美味しいけど、決してさっぱりはしてなくむしろ濃厚。今回はお焦げが少なくちょっと残念。オーダーの際に確認をすれば良かった。

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■グルメミート試食日記

パリッと焼けた鴨のコンフィにカナール・フォアグラを合わせる!

鴨コンフィ
アツアツの鴨コンフィがオーブンで焼けたところ。ちょと鴨の脂を多めにかけて、たまに脂を鴨にかけながら焼き上げた。付け合わせは芋とブロッコリーとパンセタ。

鴨コンフィとフォアグラ
当然のごとくフォアグラのテリーヌを合わせてみる!アツアツのところにフォアグラを入れると程良く溶けてくる。

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イベリコ豚・料理レシピ

塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え

塩漬けしたマントを豚足のだしでボイルしてフォアグラをのせた
実に丁寧にしっかりと仕事がしてあると感心するメニューがこれ。
脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉(ベジョータ)をハーブと海塩で塩漬けして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んである。濃厚なブイヨンだがしつこくない。

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フォアグラ!が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える!(生ハムはその典型例かも)そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店(青山TOROさん)は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。