カサルバのフリオとパチリ！
小笠原伯爵亭で弊社主催の生ハム
とワインの試食＆試飲会の一コマ。
グルメミートショップのお客様や
業務のお客様や、プレスの方々など
70名以上の方の出席があり、感謝！。
タグ: ボデガ
昨日（2011/11/02）はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン＆フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード（腸詰め食肉製品）やアルバラシンチーズ、ジャム＆ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品（いつもは4品の骨付き生ハムを展示）のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ！。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ！ということでカサルバの熟成庫（ボデガ）でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ！
1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。
昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。
ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！
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スペイン出張・貴重な体験をして帰社です。
大ざっぱですがAからJまで車でそれぞれ移動をしながら出張終了で、先ほど帰社しました。
今回の出張はスペインのリオハのベンハミン・ロメオのボデガからの連絡でベンディミアが終わってしまう！
で始まり急遽リオハに行ったところから始まり、テルエル・アルバラシン村、サラゴサ、サンビセンテ・デ・ソンシエラ、
ビルバオ、ブルゴス、サラゴサ、マドリード、そして地図には順路は載ってないですが、もう一回ブルゴス往復です。
いやースペインって広いですね。国土は日本の1.3倍ほどですが5角形のような四角い形をしており国土がほとんど
標高が高い上に日本のように山脈がそんなにないので縦横無尽に広がっているのが広く感じる理由だと思いますね〜。
今回の貴重な体験は少し後に詳細を書きますが、高速道路のど真ん中でも、スリに合います！くれぐれもご用心を。
アウディ・クアトロでのドライブは快適でしたが。。。
サラゴサの5ッ星のホテルはショッピングセンターと新設していて、新しく・かなり快適、そして安い！
このホテルも良かった！でも今回はちょっと高めの130ユーロ、マドリッドの市内で何か展示会をやっているようでそれで値上がりしてたのです。。。通常は安いときには90ユーロ代があり、首都で五つ星でその価格はかなりおすすめです！
プレディカドール用の畑でベンディミアの写真を撮ってみました。チョソという風よけの昔からの休憩所の中から撮ったのがこれ。今年の4月に行ったときに同じ畑で、撮ったのがこれ。葡萄の葉っぱがたっぷり付いていて、青々としている。
しかしながら今年は夏前から一滴の雨も降ってない！！という。ある意味葡萄にとっても過酷すぎる年だったらしい。それでも彼の畑は他の畑より手入れが行き届いているので葡萄の状態はすこぶる良いとのこと。
手前右がアンドレス・ロメオ（ベンハミンの父）、真ん中がベンハミンで左が彼の兄。
親子総出というか兄の息子もいたので3代に渡って総出でベンディミアをやっている。アンドレス・ロメオはベンハミンのワインの名前にもなっている、ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオだ。80歳になるが、この後は葡萄の収穫をしていた。
今年は例年になくベンディミア（葡萄の収穫）が早く、いつもは12日のスペインでは国民の祝日にもやっているそうな。この畑は日本から来るおまえのために残しておいたんだ、とは写真のベンハミン。後ろのチョソでコンタドールを持ってきて飲んだ今年の4月のときには葉っぱさえもなくつぼみの状態だったが、その時でさえ小さな葡萄がもう出来ていて、それがこの日の一瞬の為にあるんだ、だから僕は人の4倍も葡萄畑に行き、畑の声を聞き4倍手間をかけて畑を最良の状態にしておくんだ、実際彼は毎日、60以上の畑を回るのを欠かすことがない！とのこと。彼がもっている畑はこのような雨が降らない厳しい年だからこそ真価を発揮するんだと言います。
雨が降らない年は葡萄の先手をしっかりしてどの枝の葡萄を残すのか？によって葡萄の凝縮具合が違ってきてしまうと言います。
アンドレス（父）もしっかり葡萄を収穫してます。
総指揮はベンハミンが全ての畑で四六時中行い、どの葡萄をどういう畑の順番や畑の中での順番で取っていくのか？この葡萄は何に回すのか？全てはベンハミンが仕切るとのこと。これをやっているから彼のワインは年々ポテンシャルが次々に良くなっている！！のですね。実際に今回飲んだ2010年のプレディカドール・ティント（赤）はその上のバージョンのラクエバ・デル・コンタドールに近づいているし、プレディカドール・ブランコ（白）はケ・ボニート・カカレアバを彷彿させる出来です！！。
父のワイン、ラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオの畑は、写真のエブロ側の対岸にあります。（下拡大写真）
真ん中に黒い小山（肥料の山）がありその上がアンドレスの畑。葉っぱが青々としている。この高台に来ると僕の手入れをしている畑がどんな状態だかわかるよ、、、とベンハミンが言い、車を止めての写真。なるほど青々としている。葡萄の勢いが違う。
こうして収穫したものをベンハミンの兄がチェックをして15kg入りの小箱を重ねてボデガに持って行きます。収穫してから選別まで1時間以内にどの畑からもボデガに運ぶと言います。
実際にこうして2年にわたりベンディミアを見ていくと、ものすごく彼らの仕事は早くスムーズでそして真剣です。ある意味、季節的な労働者なのですが全て毎年同じ顔ぶれの地元の人たちで、葡萄の収穫を楽しみながらしている様子がよくわかります。この日も最後の収穫を終えボデガに帰ってきたのが20時過ぎ、22時ぐらいまでボデガでの作業をしていました。
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１０月のベンディミア時期が未だ微妙。
今年のボデガ・コンタドールのベンデミア時期が１０日前後、思いっきりドイツのANUGA2011の開催時期とかぶってしまった。アヌーガは世界最大規模の食品専門フェリア行きたかったけど仕方がない、この時期は多分毎年リオハに通うことになるだろう。写真の仏産のオーク樽も今年も現地からワインと一緒に入れる予定です。
リオハのベンハミン・ロメオの畑。写真は2011年のテンプラニーリョの葡萄。
（絶対発音はテンプラニージョなんですが、何故か？日本ではテンプラニーリョで検索にもかからない（汗！）のでこう書かせて頂きますが、、、）
今年のベンディミア（収穫）は10月の10日前後とのことで現在調整中。。。
素晴らしいぶどうを収穫したらボデガに素早く運んで、一粒一粒選別する！
ベンハミンいわく、ロマネコンティよりも粒を少なくして、うちは選別をするんだ、、、。そのラインを更に2回やる！とは
今年の春、彼と飲んだときに豪語してました。
ことの発端は日本では何処のワイン倉庫に入れてるんだ？との問いに、ロマネコンティも入っている最新鋭の倉庫だ、、、と
言ったのが始まり。
そしたら速攻で自分の部屋からロマネコンティの製造工程の本を持ってきて、うちはこうだ、あうだと、こだわりの連発を始まったわけです。
今までベンディミアの時期は、行きたいのはやまやまだけど現場のスタッフもピリピリしていてどうなんだろう？的なことがあり行ってもさっと行ってさっと帰ってくる的なことを考えていたけど、2泊3日で来てくれ、とは、、、逆に手伝わされるかも知れないけど、それはそれでいいでしょう♪
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カサルバのサラミ類のこだわりと特徴
カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは受賞した会社は３社しかなく、しかもイベリコ豚全製品で受けているのはカサルバだけです（2008年現在）
※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて
カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。
スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。
※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。
またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。
カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。
フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。
カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。
仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。
ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。
カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。
このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。
スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。
そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。
大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。
基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！
カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！
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カサルバのハモンセラーノはワインに良く合う生ハム
今回の出張でカサルバの生ハムとサラミ類をスライスしてもらい、ベンハミンのボデガ・コンタドールに届けてもらった。今回を含めて３回ほどベンハミンのワインとの試食をしているけど、やはり赤にも白にも良く合う！カサルバのフリオに今回も確認をしてきたけど、現在１２０本の選りすぐりの特別なハモンセラーノをカサルバのボデガで熟成中。９月にちょうど３６ヶ月の熟成になるので、かなり美味しくなっていて赤のボディがしっかりしたワインにも良く合う生ハムになっていることと思います！
そしてカサルバのセシーナ（牛肉の生ハム）はかなり美味しいです。ご覧のようにうす〜くスライスをして食べますが、口の中でのとろけ方が全く違います。ビールも良く合いましたね。 このセシーナは８〜９歳！の雌牛を使って作られる！びっくりです。
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コンタドールのオーク樽を次回も輸入予定
深夜のボデガコンタドールで。ベンハミンが使っているオーク樽はフランス産の最高のものだけども、去年は３樽送って頂いた。ことしも送ってもらう予定だが、コンタドールの樽とケ・ボニート・カカレアバの樽を送ってもらう予定。
そして日本からお土産で持って行った片山酒造の焼酎・「粕取り焼酎「粕華」は大吟醸の酒粕だけで仕込んだこだわりの焼酎」というのを持参した。 非常に喜んで頂いたのは当然だけども、僕の樽を日本で使ってくれるのは嬉しいと、コメント頂いた。ありがたい！