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■トレベレス・生ハム

ハモンにうるさいグラナダでのフビレス社の評判その①

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グラナダの市内のチャルクテリア(生ハム専門店)。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず?、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。

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チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。

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店主(右)とフビレスの営業マネージャー(左)と。

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ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー!、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。

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昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで(脂がとけることを言います)、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。

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店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス(トレベレス協会認定の生ハム)。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。

一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内!で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。 

店主にフビレスの生ハムの特徴は?と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない!とのこと。

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フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。

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ワールドチーズアワードで金賞受賞のアルバラシンチーズと社長

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アルバラシンチーズ社の社長アルベルトに実際の賞状とチーズをもってもらい、彼らのブースの前でパチリ!。
彼らのワインに合うチーズづくりとは、ワインの味わいを損なわないチーズともとれる深いコメントをもらいました。
昔からことわざに、チーズといっしょにワインをあげるな。。。とあるそうです。
あまり美味しくないワインもチーズと一緒に賞味することで美味しくなる(美味しく感じてしまう)のは理解出来ますが、昔はそれでごまかさせれてワイン商が商談に持ち込んだ例もあったとのこと。
アルベルト社長が言うにはチーズはへたをするとワインの味わいを分からなくしてしまうけど、我々のチーズはワインの味をごまかさずにそれぞれを引き立てる!と言うことをいっていました。

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ワイン漬けチーズなどもあります。これは日本ではまだ非発売ですが、次回、輸入予定です。ワインに合いますよ!

アルベルトはもともと飼料などのメーカーを代々やってきて、5年前にアルバラシンチーズ社を設立、今回の最高の賞に輝きましたが、チーズ造りのこだわりはかなり有ります。

1)チーズの原材料のミルクは一つの生産者(我々)のものしか使って無く、飼料作りから羊の飼育まで一貫しておりクオリティの高いミルク(ウニコと言っていました)しか使ってない。  
2)他のメーカーよりも3ヶ月長く手間暇をかけたチーズ作りをしている。
3)昔から水が旨いところでの塩水漬けをしている。

アルバラシン村は遠くはローマ時代から水が豊富で美味く、12世紀にはキリスト教、イスラム教、ユダヤ教が共存した歴史があり、3つの文化が合わさって今のアルバラシン地方の文化の元ができたらしいです。その際にも水が美味いというのが全ての料理のもとになったとのこと。

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その他の出張

1851年創業の自然派の食材屋さんでのジュレやジャムの評判

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バルセロナの1851年創業の食材やさん、このお店は未だに薪でアーモンドを煎っています。この日は日曜日の為休みだったのですが開けて待っていてくれました。

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これがその機械(炉)です。店内にあって薪も置いてあります。円柱型のドラムにアーモンドを入れて炉に入れます。

  

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高級なジュレやジャムを作っているマヌ(左)と老舗の店員さん、マルクさん。

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その他の出張

札幌で一杯飲み屋、羊肉のジンギスカンとバル2軒、そしてらーめん屋さんをハシゴ。

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札幌で展示会の前日に入って食べ歩きをしました。午後5時ごろから露天にもテーブルがある一杯居酒屋さんで、一口餃子、アスパラの串カツなどその他を食べ、バルに行く予定でしたが、未だ開店の時間ではなく、写真の「だるま支店」のジンギスカンに行きました。
いつも札幌に行くとジンギスカンを食べるのですが、きょうはまたいつもより美味しく感じました。マトンの肉がとてもジューシーです。ちなみにここのスタイルはあっさりめだけどちょっとしょっぱいたれにニンニクととうがらしを入れて食べます。不思議とキムチを食べながらのジンギスカンはどんどん胃袋に入ってしまうから不思議です。箸休め的なものもあるのでしょうけど、牛肉ならこんなに食べられないと思いながら食べている自分がいます。
だるまジンギスカン
このお店の火は炭火でけっこう強力、ジンギスカン鍋はスリットが入っていて炭火も直に肉にあたるようになっているので、厚切りの肉でも直ぐに焼けてきます。焼けた肉はジューシーですが、このお店に入って気がついたのは、焼く前の肉が常温に近いことです。慣れた手つきで肉を切っているリーダー格のご婦人さんがお客さんの頃合いを見ながら切っています。切った肉は冷蔵庫にしまうことなく常温にておかれてそのままお客さんのカウンターに来るわけですが、強火で焼いたときの火の入りが良く熱が肉の細胞繊維によく浸透して肉汁を引き出している感じがしました。このことはこのお店のジンギスカンが美味しいひとつの理由になっている気がしました。

ジンギスカン用の肉
ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。(写真)残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか?でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

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2010/03トレベレス訪問,バルセロナアリメンタリア

バルセロナに廉価版ともいうべきお徳用のフビレスの生ハムを持ち込んでみた。

今日からアリメンタリアだけど、バルセロナのアパートメントホテルにフビレスの生ハムを持ち込んでみた。普段日本に入れているものとはちょっと違って、廉価版ともいうべき生ハム。ハモンデトレベレスの青ラベル(18ヶ月熟成)にあと数十グラム足らなくて規格外になってしまった生ハムがこれ。ようするにちょっと小さめだったわけ。とは言っても脂はしっかりとのっているので良い肉質で17ヶ月熟成をしているし(本当はぺぺ言うように脂がのっているのであと2ヶ月の熟成が欲しいとのことだが) 価格は少し安い。今回特別の掘り出し物を探してきたわけだけど、この手の生ハムは数百本に1本ぐらいしか出ないと言う。バルセロナのアパートで数日間カットして試食をしたうえで、この手の生ハムを優先的に日本にまわしてもらおうと思っている。
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脂もしっかりとしていて肉質良好。掘り出し物です。

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■イベリコ豚 ■グルメミート試食日記 イベリコ豚・料理レシピ

鮮烈な色!イベリコ豚のバラ肉を使った火鍋

イベリコの火鍋
目にも鮮やかなオレンジの濃い色でいかにも辛そうです。ラムの火鍋で好評の火鍋の素をイベリコ豚で使ってみました!使った部位はバラのしゃぶしゃぶ用です。

イベリコ豚の火鍋
さっと湯がいてニラなどを挟み込んで食べるといけます。きのこ類も非常に美味しいです。

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2009/07アルバルシン、Campovillaカンポビジャ

サラゴサのバルでのラムの種類

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サラゴサでチャルクテリアを歩いていて食事をしたときのバル。薪の炉でラムを焼いてくれた。

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この近辺のラムの特徴はアサフ種というラムで、メリノ種が多いラマンチャ、サモラなどに比べてクセがなく美味しいという。実は今回訪問したアルバラシン・チーズ社はこのアサフ種という羊のミルクを使っているという。クセがなく味わいが濃いと言う。

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■グルメミート試食日記 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

ルリカケスというラム酒とハモンセラーノのアウマードの相性は?

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先日、「じっくりいいもの選びたい2008」に弊社のハモンセラーノ・アウマード(スモーク風味)が掲載された。合わせたお酒は写真のラム酒。なんと奄美諸島の徳之島でつくっているというので早速購入した。その味わいはどうだったろうか?

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■グルメミート ■グルメミート試食日記

やはりラムチョップは美味い

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久しぶりにラムチョップを食べた。

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■グルメミート ■グルメミート試食日記

こちらは相当、本格的なジンギスカンがこれ

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ジンギスカンの季節が到来。写真は数年前テレビなどで幻のマトンなどと放映された
しっかりと脂ののったMFマトンのロースのジンギスカン。何が本格的なのかというと、