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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

自宅に丸々365日以上、常温で置いていたハモンイベリコ・ベジョータの切りたての味わいとちょっとしたご提案♪

ハモンイベリコベジョータ・ラルドのせ
ハモンイベリコベジョータ・カサルバ48ヶ月熟成の原木からのカットです。自宅のワインセラーの上にほとんど放置状態で月に1回か2回ほどカットをしながら常温においていたベジョータをちょうど1年経過したのでカットしてみました。1年前の写真です

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赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂(ラルド)の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。

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以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で(冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です!)ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂(たてがみの脂の刺身)と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします!

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その他の出張

札幌で一杯飲み屋、羊肉のジンギスカンとバル2軒、そしてらーめん屋さんをハシゴ。

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札幌で展示会の前日に入って食べ歩きをしました。午後5時ごろから露天にもテーブルがある一杯居酒屋さんで、一口餃子、アスパラの串カツなどその他を食べ、バルに行く予定でしたが、未だ開店の時間ではなく、写真の「だるま支店」のジンギスカンに行きました。
いつも札幌に行くとジンギスカンを食べるのですが、きょうはまたいつもより美味しく感じました。マトンの肉がとてもジューシーです。ちなみにここのスタイルはあっさりめだけどちょっとしょっぱいたれにニンニクととうがらしを入れて食べます。不思議とキムチを食べながらのジンギスカンはどんどん胃袋に入ってしまうから不思議です。箸休め的なものもあるのでしょうけど、牛肉ならこんなに食べられないと思いながら食べている自分がいます。
だるまジンギスカン
このお店の火は炭火でけっこう強力、ジンギスカン鍋はスリットが入っていて炭火も直に肉にあたるようになっているので、厚切りの肉でも直ぐに焼けてきます。焼けた肉はジューシーですが、このお店に入って気がついたのは、焼く前の肉が常温に近いことです。慣れた手つきで肉を切っているリーダー格のご婦人さんがお客さんの頃合いを見ながら切っています。切った肉は冷蔵庫にしまうことなく常温にておかれてそのままお客さんのカウンターに来るわけですが、強火で焼いたときの火の入りが良く熱が肉の細胞繊維によく浸透して肉汁を引き出している感じがしました。このことはこのお店のジンギスカンが美味しいひとつの理由になっている気がしました。

ジンギスカン用の肉
ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。(写真)残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか?でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

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イベリコ豚・料理レシピ 生ハム・料理レシピ

イベリコ豚ラルドの試食

イベリコ豚ラルドスモーク
イベリコ豚のラルドの試作品が上がってきた。左は塩漬け後に薄く熱をいれたもの。
右は塩漬け後に薄く熱を入れてスモークをかけたもの。どちらも非常にクセがなく美味しく出来上がった。口に入れたときのジューシー感がたまらない。近日の販売を検討したい商品に仕上がった。

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■メモ帳 ■生ハム! 展示会

スペインワイン&フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること

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本日、スペインワイン&フードテイスティング商談会で出展中です。
六本木のANAインターコンチネンタルホテルのB1です。出展品目はカサルバの40ヶ月熟成ベジョータを始め、カサルバのハモンセラーノ、トレベレス23ヶ月熟成です。

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■トレベレス・生ハム 2008/07トレベレス,ブルゴス

フビレス社でハモンデトレベレスの23ヶ月以上熟成を試食

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ブラックラベル(23ヶ月以上熟成)のハモンデトレベレス、フビレス社製。しっかりとしたボディのある生ハムで口に含むと心地よい芳香とジューシーささえ感じた。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ

トシーノ(ラルド)を上手に使ってのハモンイベリコ/ミニ原木の完全なる保存方法

カサルバのフリオ氏がボンレスのハモンイベリコのミニ原木の完全な
保存方法を実演してくれた。
先ず実演する前に、少し使った状態を作るために少し、生ハムをカットする。

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※写真はハモンイベリコ・セボをカットしているところ。
実際にはお店で使う場合はこうやってカットしてお客さんに提供すると思う

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■ハモネロ

アフィノックス社のハモネロの機能性

アフィノックス社のハモネロを弊社も使っているが、たいへん機能的にできている。パイプフレームの位置と足首を回転することで、
ほぼどんな形にも生ハムを
固定することができるからだ。DSC_0314
①写真は立てた状態。通常のカットするときよりも生ハムを縦に
することでより存在感を出せるので、カウンターなどに置いておく
時にお勧めできる方法だ。今回はカットして5日ほどたったCASALBA社
のハモンセラーノを使った為、切り口が黒ずんでいることをご理解を!

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問1・生ハム作りの達人を求めて

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CASALBA社はマドリッドから300km程離れたブルゴスから、さらに30km
程、北上したところにある。
CASALBA社はミシュランの三ツ星レストランのマルティン・ベラサテギを
初めとする高級レストランや、パリのフォションを初めとする高級デリカ
テッセンなどに採用されている高級生ハムメーカーだ。社長のフリオ氏とは昨年から連絡を取り合っているが、今回は、
カサルバ社から是非に加工所と熟成庫を見に来て欲しいとリクエストを頂き、向かった。

マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

パリのフォション(FAUCHON)の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング

出張中に日本との連絡をしなければならないが、こちらが(パリ)午前1時ぐらいにならないと連絡がつかず、
会社の日報とかをチェックしていると目だけがらんらんと輝き(本当は眠いが)気がつくと朝方近くになっている。
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写真はフォションの店内。カサルバのハモンイベリコが置いてある。
CASALBA社のラベルは青に金文字が特徴.

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■生ハム!

パレタイベリコ(イベリコ豚の前足の生ハム)の旨いカッティング

イベリコ豚の前足の生ハムをパレタイベリコと呼ぶが
前足のウデ肉の部分をハムにしたものだ。
通常はハモンイベリコといい後ろ足の生ハムが一般的で
パレタは後ろ足に比べて半分近くの重量がある。