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カサルバのパンセタ・イベリコベジョータを持ち込んだらオムレツに合わせてくれた♪

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銀座8丁目の肉料理のお店、マルディ・グラ。一昨日の月曜日、作家の野地秩嘉さんに連れて行ってもらったフレンチ肉料理のレストラン。野地さんに、お土産でイベリコ豚のパンセタ(パンチェッタ)とサラミを持参したところ、こちらの店主、和知さんにもお裾分け。で、作ってくれた料理がこれ。コルシカ島のチーズを使ったオムレツ、カサルバのパンセタの塩気で頂くとちょうど良かった。パンセタはオムレツの余熱で火を薄〜く入れた感じで食感ももっちりプルンとしていて、レア気味のオムレツを引き立ててました、激うま!!

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お次はこれ。田村さんはこれ食べなきゃダメだよ!と言われて頼んだハム。何処の豚か忘れたけど(すみません一番重要かも、、、)プラハ風ハム。プロシュートコットをソフトに、そのまたソフトに、そしてジューシーの二乗ぐらいにしたもの。これはプラハのハムよりも美味しいでしょう♪全体的に(中心温度ではなく)60℃の中間ぐらいの火の入れ方をしてますね。火入れだけで十数時間かかるのでは?!、、とてもいい仕事のハムです。

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お次はこれ。箸休め的一品だけどなかなかどうして。香菜の爆弾1300円。ニンニク風味とニョクマム風味のドレッシングがインパクト大!

そして最後はこれ。

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岩手の短角牛ハラミのロースト、赤ワインソース。言うこと無しに旨っ!。肉の深みのある味わいがあり大好きな部位です。芋の同様に美味し。

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最後に、ペドロヒメネスを食後酒に頂きました。ごちそうさまでした。
マールやポルト酒などもありお酒好きにもたまらないお店かも。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ リオハ・ワイン/スペインワイン

リオハ

リオハの レストラン訪問記
スペインはリオハのレストラン。ワインはリオハを中心に400種類程ある。

リオハ
まさに葡萄の収穫期。リオハはスペインの北部にあるけど写真の山脈がフランスからの冷たい風を遮断してわりと温暖な気候だという。

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イベリコ豚・料理レシピ

イベリコ豚の塊のローストはいろいろ便利

イベリコ豚タピージャロースト、バルサミコソース
イベリコ豚のタピージャ(肩ロースの芯の部分)のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。

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こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け(栗) を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

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で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。

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イベリコ豚・料理レシピ

イベリコ豚スペアリブパプリカ風味と生チョリソーを使って何をつくろうか?・結局これが出来ました。

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珍しく朝早く起きてしまった僕は、昨夜スペアリブのアドバド(パプリカ風味)をボイルしたブイヨンをもとに何やら予定もなしに作り始めてしまった。(朝4時30分頃から)。。。朝5時頃の日の出を見て、イベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を予定もなく焼き始めていたのです。

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イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。

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2010/03トレベレス訪問,バルセロナアリメンタリア

フォアグラと鴨づくしのバルセロナの夜。

マグレカナール

アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

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こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

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これはなんと熟成フォアグラ!これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

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ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

フォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼
これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける!この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい!いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

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FOODEX JAPAN(フーデックス・ジャパン)

ご家庭で手軽に出来るローストターキーのカッティング方法

じっくりと低温で時間をかけて焼かれたターキーは非常にジューシーです。美味しい肉汁は焼きたてでカットして肉の外に出してしまうよりも、むしろ肉の中に封じ込めるため肉汁を落ち着かせて数時間後の冷めたところを、美味しいハム感覚で食べた方が美味しく頂けます。特にターキーは暖かいと独自のクセを感じる方もいらっしゃいますが、冷まして食べるとそれもなく美味しいと思います。又、骨付きでローストすることによって肉の縮みもすくなく非常にジューシーで焼き上げることができます。焼き上げる温度は中温(170℃前後)でじんわり焼いて、後半から低温(130℃前後)で均一に熱をいれることでジューシーに仕上がります。決して早く焼こうとしないでじんわりと火を通していくのがジューシーに焼き上がるコツです。

我が国ではなぜか?ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

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■イベリコ豚 動画! 展示会

イベリコ豚タピージャ・ベジョータの焼き肉実演中、居酒屋産業展


これはイベリコ豚のタピージャです。厚切りでもいけますし、ブロックごとのローストでも美味しくいただけます。タピージャは肩ロースの内部にある柔らかい部分ですが、肩ロースをバラバラにばらさなければならない為に、こういったカットは日本にはもちろんありません。ロスがかなり出るために贅沢なカットスタイルといえると思います。この肉の特徴は適度な霜降りと肉の線維が縦に入っているのが特徴です。その為ジューシーで焼き過ぎても堅くなりません。肉の繊維に関しましてはちょうど鴨フィレを連想して頂くと同じような繊維の通り方になります。豚肉ではこの肉繊維の通り方と適度な脂の入り方をしている点などから、小さい部位ですが肉汁を封じ込めやすい特徴を兼ね備えたたいへん貴重な部位だと思います。歩留まりは100%!ロスはありません!!

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2009/07アルバルシン、Campovillaカンポビジャ

日本ではあまり見られない風景

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スペインも暑いばかりではなく、こんなに緑が青々しているところもあった。
目の前はもう街。ちょっと打つと届きそう??というのはウソ。この日も全くダメ。
最後の予備日の半日、息抜き。

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暑いのは暑かったけど風が吹いていて、カラッとしているためにまったく汗が出てこない!
それにしても貸してくれたシングルのスペイン人のシャフトはまるで鉄パイプだった。。。ここのレストランはランチを一般の方も食べに来ていて、洋服が違っていてまるで社交場のようだった。夏は一面枯れた草原が広がるのがスペインだけども、ここは別世界のように青々している。食事も美味しい。

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■イベリコ豚

今回入荷したイベリコ豚ベジョータのスペアリブは肉の味わいを良く感じたいためのコアなカットで輸入。

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肉の味わいを余すところなく感じたいので、写真のようなイベリコ豚ベジョータのスペアリブを輸入しました。軟骨の部分の肉付きが良いところや(写真左)、スペアリブも肉付きが良いものも(写真中央上)あり、より骨の回りの肉の味わいが楽しめます。ベジョータの良質な肉汁と甘くさえ感じる脂は最高です。

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■グルメミート試食日記

揚げゆばまんじゅうと、天然塩とのごえん

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昨日、Web日光の仲間が東武日光駅前のさかえや さんに行った際に差し入れを届けて
くれたのがこの、日光名物・揚げゆばまんじゅう!  数々のメディアが取り上げていて
シーズン中や週末には店前に行列が絶えないほどだ。

きのうは忙しかったせいで、賞味するのが今日になってしまったが、オーブンで10分弱で、なるほどサクサクッとした皮の表面の食感と、もっちりと弾力のある皮の歯ごたえが相乗して楽しめる。