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カサルバのパンセタ・イベリコベジョータを持ち込んだらオムレツに合わせてくれた♪

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銀座8丁目の肉料理のお店、マルディ・グラ。一昨日の月曜日、作家の野地秩嘉さんに連れて行ってもらったフレンチ肉料理のレストラン。野地さんに、お土産でイベリコ豚のパンセタ(パンチェッタ)とサラミを持参したところ、こちらの店主、和知さんにもお裾分け。で、作ってくれた料理がこれ。コルシカ島のチーズを使ったオムレツ、カサルバのパンセタの塩気で頂くとちょうど良かった。パンセタはオムレツの余熱で火を薄〜く入れた感じで食感ももっちりプルンとしていて、レア気味のオムレツを引き立ててました、激うま!!

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お次はこれ。田村さんはこれ食べなきゃダメだよ!と言われて頼んだハム。何処の豚か忘れたけど(すみません一番重要かも、、、)プラハ風ハム。プロシュートコットをソフトに、そのまたソフトに、そしてジューシーの二乗ぐらいにしたもの。これはプラハのハムよりも美味しいでしょう♪全体的に(中心温度ではなく)60℃の中間ぐらいの火の入れ方をしてますね。火入れだけで十数時間かかるのでは?!、、とてもいい仕事のハムです。

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お次はこれ。箸休め的一品だけどなかなかどうして。香菜の爆弾1300円。ニンニク風味とニョクマム風味のドレッシングがインパクト大!

そして最後はこれ。

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岩手の短角牛ハラミのロースト、赤ワインソース。言うこと無しに旨っ!。肉の深みのある味わいがあり大好きな部位です。芋の同様に美味し。

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最後に、ペドロヒメネスを食後酒に頂きました。ごちそうさまでした。
マールやポルト酒などもありお酒好きにもたまらないお店かも。

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チーズ料理/レシピ 生ハム・料理レシピ

イベリコ豚の生チョリソーと羊のチーズを使ってサラダを作ってみました。

イベリコ豚の生チョリソーを炒めています
ベリコ豚の生チョリソーを炒めています。脂が結構出てきますね。この脂も美味しいのでこの日は芋を焼きました。

アルバラシンチーズのサラダ(羊のチーズ)
サラダにアルバラシンの銀ラベル(羊のチーズ)をのせます。歯ごたえが良いので厚切りを手で割ってのせます。

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仕上げにチョリソーを炒めた物をのせます。好みでオリーブオイルなどをかけますが、塩分は基本的にチーズとチョリソーの塩分だけで十分だと思います。これで元気がでるサラダの出来上がりです♪

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イベリコ豚・料理レシピ

イベリコ豚スペアリブパプリカ風味のココット焼き

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日曜日にどういう訳か早起きをしてしまい冷蔵庫のイベリコ豚スペアリブ・パプリカ風味を料理しながら、そのブイヨンで朝食を食べたりやってましたが夜は写真のようなスペアリブをオーブンで焼いて無事?終了となりました。ブイヨンで煮た材料をオーブンで焼いたのですが、イベリコ豚のスペアリブはもちろんですが、芋がパプリカのブイヨンから肉や他の野菜の出汁をすって断然美味しかったです。ブイヨンで煮たスペアリブは骨離れも良く、ナンコツもしっかりと食べることが出来て良い感じでした。香辛料などでマリネされたイベリコ豚のスペアリブは煮崩れすることもなく尚かつ適度に柔らかく、生の状態からオーブンで焼くスペアリブも美味しいですが、ブイヨンの副産物的効果から考えると、これからのシーズンでも煮込み、煮込みとした料理っぽくなく、尚かつ食感も少し目新しいのでいいかも知れませんね。 副産物のブイヨンは質感もしっかりしていて他の料理にもかなり応用が利くと思いました。

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イベリコ豚・料理レシピ

イベリコ豚スペアリブパプリカ風味と生チョリソーを使って何をつくろうか?・結局これが出来ました。

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珍しく朝早く起きてしまった僕は、昨夜スペアリブのアドバド(パプリカ風味)をボイルしたブイヨンをもとに何やら予定もなしに作り始めてしまった。(朝4時30分頃から)。。。朝5時頃の日の出を見て、イベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を予定もなく焼き始めていたのです。

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イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。

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■イベリコ豚 動画! 展示会

イベリコ豚辛味噌焼きのジュウジュウ感がいい!

イベリコ豚は塩だけで十分美味しいけど、辛味噌焼きもとっても合います。口に入れるとじゅわ〜とイベリコ豚の甘みと旨みが口中に広がります!出てきた脂ももったいないです。このままニンニクを 炒めてご飯を投入して焼きめしや、芋をいれて旨みを吸わせますと2度美味しいです♪

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■グルメミート試食日記

パリッと焼けた鴨のコンフィにカナール・フォアグラを合わせる!

鴨コンフィ
アツアツの鴨コンフィがオーブンで焼けたところ。ちょと鴨の脂を多めにかけて、たまに脂を鴨にかけながら焼き上げた。付け合わせは芋とブロッコリーとパンセタ。

鴨コンフィとフォアグラ
当然のごとくフォアグラのテリーヌを合わせてみる!アツアツのところにフォアグラを入れると程良く溶けてくる。

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イベリコ豚・料理レシピ

トントロのグリル!の独特の味わい(イベリコ豚ベジョータ)

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トントロのグリルも美味しい!トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ?豚トロというネーミングが付いたのか?とも思ってしまうが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしていた。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。
イベリコ豚のトントログリル
こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

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■イベリコ豚 動画! 展示会

イベリコ豚生ソーセージ焼きの実演中!居酒屋産業展

居酒屋産業展のイベリコ豚生ソーセージを焼いています。どちらも太いソーセージですので火を入りやすくするためにふたをして蒸し焼き状態で焼きました。ふたを開けるとうあ〜という声が聞こえます!展示会の為ソーセージだけを焼いていますが、一緒にでてくる美味しい肉汁と脂がもったいなく、通常ならば芋類とかきのこ、などと一緒に焼いたら抜群に美味しいと思います。

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■イベリコ豚 ■グルメミート試食日記

イベリコ豚バラを使った野菜焼きパーティのコストパフォーマンス度

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イベリコ豚バラ肉(ベジョータ)を使ったパーティを一昨日やってみた。。。 手前は赤パプリカ、右がエリンギ、左がアボカド!、ししとう、アスパラガス、プチトマト、鶏モモ、プチトマトなどを使用。

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こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い!アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き(旨みの相乗作用!)、左が赤パプリカ(上品で美味い)、その左がアボカド(クセのないゆで卵のような食感!)、うんとぼけて写っているのがシシトウ(いける!)一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋(これ、お好みの焼き加減で最高!)プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント!になってる。そしてビールがすすむ(けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い!)

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■グルメミート試食日記 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2008/07トレベレス,ブルゴス

カサルバで食べたカンポデポジョ(放し飼い鶏)の卵とパンセタとチョリソーの料理

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カサルバで食べる卵はいつもながら美味い。放し飼いの鶏の卵だという。これにパンセタとチョリソーを7日間程熟成したものを合わせて試食をしてみた。