カテゴリー
■メモ帳 未分類

『肉の冷凍解凍で』一考

 これからの時期、作り置きをしておいて小出しできるようにするために、少量パックにしての冷凍保存って便利ですよね。クリスマスから年末年始と、めまぐるしく変わる日付に合わせてメニューの対応をしていますと、なおさら冷凍解凍が頻繁に起こってきます。

今回はそのお話しです。まず仕込みなどで肉を柔らかく煮たものを冷凍かける場合は、煮ることによって繊維を崩していますので、冷凍によるストレスが少ない形態になりますが、生肉の冷凍などの場合は肉の細胞繊維に含まれる水分が豊富に存在しますので、繊維をなるべく壊さないことで、保水率を保った冷凍をかけることが必要になってきます。

そのためには、最大表結晶生成帯という温度帯(0℃〜6℃)を早く通過することが必要です。いわゆる細胞繊維の中に含まれる水分が、氷ることで結晶化するわけですが、ゆっくりと氷りますとこの氷の結晶が大きくなり、肉の細胞繊維を破壊してしまいます。そして解凍時に肉汁や旨味成分などをともないドリップとして出てしまうのです。

冷凍をかける場合は、きっちりとラップやジップロックなどの袋に入れ、アルミの板など熱伝導の良い物の上に置いたり、冷風が通りやすくすると良いと思います。

※真空パックなどは肉がしっかり密封されますので冷凍でも解凍でも一番有効な方法だと思います。

次に解凍です。意外と知られていないのですが、解凍の場合も最大表結晶生成帯を早く通過するということが重要です。冷蔵庫でゆっくり解凍、、云々という方法がありますが、一晩くらいでしたら良いのですが、2,3日になりますと、解凍中に細胞繊維の中の氷の結晶が大きくなり、細胞繊維を破壊し、解凍後のドリップが増えてパサつきやすい肉になってしまいます。

では解凍の方法はどういう方法が良いのでしょうか? 熱伝導の優れた方法を使うのがコツです。ステーキなどの薄い物は、熱伝導の優れたアルミ板での解凍など効果的ですが、ブロック肉などは氷水での解凍が熱伝導が良く、全体的に熱交換が活発になり、冷蔵庫内の解凍より効果的です。そして解凍した肉は直ぐに使わないで、一晩ぐらい冷蔵庫に入れて、肉の細胞繊維をしっかりさせてからの調理が基本です。

 (グルたむ)

カテゴリー
■イベリコ豚 FOODEX JAPAN(フーデックス・ジャパン)

イベリコ豚セミナー(FOODEX JAPAN 2010)は多数のご出席ありがとうございました。

IMG_2663.JPG
FOODEX JAPAN 2010におきまして、グルメミートワールド主催のイベリコ豚のセミナーには多数のご出席ありがとうございました。写真はセミナーの様子です。
  IMG_2653.JPG
イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
3月3日(水)13:00~13::40(セミナールームD)

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら

カテゴリー
■トレベレス・生ハム

ハモンデトレベレスのミニ原木を1ヶ月以上常温で置いたものを試食した驚き。

下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
ハモンデトレベレス23ヶ月熟成ミニ原木  
ハモンデトレベレスミニ原木 。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木(約400gの小さなブロック)を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。

ハモンデトレベレス23ヶ月ミニ原木熟成
②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた!!ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような!風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩(海の塩)と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか?」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

カテゴリー
FOODEX JAPAN(フーデックス・ジャパン)

FOODEX JAPAN 2010のイベリコ豚と生ハムのセミナーが決まりました!

FOODEX JAPAN フーデックス
フーデックス・ジャパン2010・幕張メッセの展示会に今年も出展します!昨年も好評だった生ハムセミナーをよりパワーアップして今年も開催します!ことしは2つのセミナーを開催する予定ですので、ご来場お待ちしております。

■日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー(3月2日火曜日12時〜12時40分セミナールームD)
 
スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハムは実は本国では流通して
 ない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウを
 インポーターの立場からご提案させて頂きます。

■イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー(3月3日水曜日13時〜13時40分セミナールームD)
 イベリコ豚の独自の小分割のカットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。
 セミナーではこれらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から冷凍肉の適切な解凍の
 仕方などをご提案させて頂きます。

※以上、題名内容等微調整はございますが大きな変更はございません。
ご参加お待ちしております!セミナー予約も承りますのでメールかお電話(フリーダイヤル)
0120−000−029まで、お名前と当日ご連絡できる電話番号をお知らせ下さい。
お席を確保させて頂きます。尚今年の他のセミナーはこちらです。

フーデックス・グルメミートワールド
2009年フーデックスジャパンのグルメミートワールドブース。
おかげさまで行列が出来るほど大盛況でした!ありがとうございました。


カテゴリー
■イベリコ豚 2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド

イベリコ豚ベジョータ・肩ロースステーキは絶品

IMG_0679
イベリコ豚ベジョータの肩ロースをステーキにして試食をしてみる。試しにこれは日本向けに冷凍をしたものを解凍して焼いたモノ。日本に入って料理した状態と同じ状態を再現してテイスティングをしてみた。

で、あんばいは?

絶品のひとこと。

脂はあま~く、味わいが濃く、そして柔らか。そしてなんといってもフレーバーが違う!!

カテゴリー
■イベリコ豚 2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド

イベリコ豚ベジョータのヒレ肉のすごさ

 IMG_0675
写真は梅干し(笑)ではなくイベリコ豚のヒレ肉のステーキ。あまり写真写りがよくなくて失礼。
このお肉は日本ではあまりお目に掛からない肉だが、スペイン国内のレストランでたまに食べたりするがあまり美味しいものには巡り会ったことがなかった。
が、このヒレ肉は違っていた!

カテゴリー
■グルメミート ■グルメミート試食日記

ちょっと注目のオーストラリアポークの「皮付きロースバラステーキ」

IMG_8934
最近、試食をして美味しかったのがこのステーキ。ロースの部分とバラの部分がつながっていてロール状に巻いてあるもの。皮付きで皮も美味しく食べられる。で早速焼いてみた。

カテゴリー
■グルメミート試食日記 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

くさってもベジョータ!?切り落としスライスの評価

IMG_8140
カサルバのハモンイベリコベジョータ。。。。の、切り落とし。形は不揃いになっているけど、味わいは変わらずかなり美味い。ボンレスの生ハム1本をスライスしたときの副産物なので、あまり出来ないのが難点だが、このスライス形態が美味しいかもしれない理由が2つ程ある。

カテゴリー
■グルメミート試食日記

シャラン鴨のコンフィはしっとりとした正統派の味わい


正月休みに解凍して冷蔵庫に寝ていたシャラン鴨のコンフィがやっと料理できた。
とは言っても、作り方は簡単。

カテゴリー
■グルメミート試食日記

ゲームヘンをブツ切りで白菜の鍋に投入!


ブツ切りのゲームヘン。ぷりぷりした肉の食感が旨い。これならプチ鶏鍋も1人前
で楽しめそう。