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■トレベレス・生ハム

フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルの生ハムカット工房

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やはり合うのがパンコントマテに生ハム乗せ。生ハムにパンコントマテがついて出てきたら嬉しいのですが、「生ハムのパンコントマテ乗せ」というメニューがあっても嬉しいです。

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こちらは生ハムのアーティチョーク挟み。 ナスやピーマンなどの焼き野菜に挟んでも美味しいですよね。フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルはその他いろんな生ハムのメニューがありました。生ハムのスライスだけではなく、こういった趣向を変えた生ハムメニューってお客さんを飽きさせないですし、第一、生ハムの回転をよくすることから(このお店は例外で生ハムが良く回転してますが)日本のバルやレストランでこそ是非取り入れてもらいたいと切に思います!
乾いて堅くなった生ハムもそれなりに美味しいですが、切り立てのふわふわ〜とした生ハムは我々日本人はことのほか好きなのではないでしょうか。

生ハムを販売していて専門店の方々に、生ハムが乾くが、、、といった相談を受けますが、生ハムを乾きにくくすることは無論ですが、生ハムのメニューを増やしてお客さんに楽しんでもらって回転率を上げて、その結果生ハムが柔らかいうちに提供される、、、このような仕組み作りが必要かと思います。(独り言ですが)

ムルシアにあるこのお店は他にもこのようなハムがあります。
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加熱した骨付きの生ハムです。オリーブオイルがかけてあって美味しいです。うちも今回イベリコ豚の加熱ハムを輸入してみました。

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通りに面したところからパチッ。一番手前が過熱したハムですね。真ん中はフビレスの20ヶ月熟成赤ラベルです。一番向こうはフビレスのハモンイベリコです。カウンターの反対側の壁際の狭いスペースを使って作った「生ハムカット工房」とも言うべきスペースが職人を感じます。通りの窓際から見えるのもごまかしがきかない演出効果であって、常連客も今、生ハムのどの部位をカットしているのか?通り沿いから確認をして、注文できるわけですから、素晴らしい!の一言です。

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店主の表情も味わいのひとつですね。一時も手が休まりません。

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この日は満席でした。ハムも壮観です。

 

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ある意味、出来すぎたカサルバのハモンセラーノ38ヶ月熟成/スペインワイン&フード商談会、inインターコンチネンタルホテル

昨日(2011/11/02)はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン&フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード(腸詰め食肉製品)やアルバラシンチーズ、ジャム&ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品(いつもは4品の骨付き生ハムを展示)のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ!。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ!ということでカサルバの熟成庫(ボデガ)でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ!

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1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中(赤身と脂身)の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる!!少量しかとれない部位(というかカッティング中に出来るバランス的な部位)。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

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昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛!。「これすご!」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも?ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る!!ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです!

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スペインワイン&フード商談会・ホテルニューオータニで開催中です。

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スペインワイン&フード商談会・東京
2011/06/06の本日、展示会の始まりです♪きょうの東京を皮切りに大阪、名古屋、福岡、札幌 で展示会を開催予定です。

詳細はこちらへ

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イベリコ豚・料理レシピ 生ハム・料理レシピ

骨付きのイベリコ豚とイベリコ生ハムの炒め物

骨付きのイベリコ豚はスペアリブのナンコツの部分。それとイベリコ豚の生ハムを合わせて炒めてある。こちらも、よりイベリコのコクの強さを出すためにあえて骨付き肉に生ハムを合わせていたようですね。

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FOODEX JAPAN(フーデックス・ジャパン)

ご家庭で手軽に出来るローストターキーのカッティング方法

じっくりと低温で時間をかけて焼かれたターキーは非常にジューシーです。美味しい肉汁は焼きたてでカットして肉の外に出してしまうよりも、むしろ肉の中に封じ込めるため肉汁を落ち着かせて数時間後の冷めたところを、美味しいハム感覚で食べた方が美味しく頂けます。特にターキーは暖かいと独自のクセを感じる方もいらっしゃいますが、冷まして食べるとそれもなく美味しいと思います。又、骨付きでローストすることによって肉の縮みもすくなく非常にジューシーで焼き上げることができます。焼き上げる温度は中温(170℃前後)でじんわり焼いて、後半から低温(130℃前後)で均一に熱をいれることでジューシーに仕上がります。決して早く焼こうとしないでじんわりと火を通していくのがジューシーに焼き上がるコツです。

我が国ではなぜか?ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

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2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド イベリコ豚・料理レシピ

イベリコ豚ベジョータがくつろぐデエサとお肉。

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3月はベジョータの季節!デエサも青々していてイベリコ豚ものんびりとくつろいでいる。
肥えているのは全てベジョータ!。この自然があってそこで放牧されてこその慈悲深い味わいがイベリコ豚にはあるんだな〜。と感心した。

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そしてこういった美しいお肉になる! 慈悲深いけど、実に美味い。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

約70ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ!!

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カサルバのボデガで。03週の4年とハモンの裏に表記してある。2004年の1月20日頃の仕込みのハモンイベリコベジョータが40本ぐらいあった。約70ヶ月の熟成をしている。

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どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう?と心配は無用だった。

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イベリコ豚・料理レシピ

これはこれでやっぱり!美味しい!!イベリコ豚骨付きロースステーキ

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やはり美味しかった!イベリコ豚の骨付き。リブ1本の厚みがあるステーキはジューシーでそして上品な味わい。ロースはロースの美味しさがある!写真はイベリコ豚熟成骨付きロース をステーキにカットしたもの。両面をカリッとグリルして、やさ〜しく火を全体に入れてみた。

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■ハモネロ ■生ハム!

アフィノックス最高ランクのハモネロは質実剛健の実力重視タイプ

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高級ハモネロメーカー・アフィノックスでも価格的に最高ランクに位置づけられるハモネロは意外にもシンプル。 しかしながらハモネロの基本的使命とも言うべき「安定してカットできる台」の為の必要十分条件である重量と安定感については右にでるものがないほどのもの。ちなみに総重量は14,5kg!!にもなる。

又、底板の厚さはなんと1cmにもなる無垢のステンレス鋼板。このボリュームが重量と安定感を生み出している。
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写真はハモネロの底板を裏返しにしてノギスで厚さを測っているところ。正直裏返しにするのもかなり重い。

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■グルメミート ■メモ帳

肉!について思うこと

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Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを10日間エージング(熟成)の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく(だけ)しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。