東京都　 ももいえさん

夫バースディ＆結婚記念日のお祝いは「ごちそう!!」な感じのするフレンチラックのローストに決定しました。
はじめてのパタゴニアラム。期待にヨダレが・・いえ胸が膨らみます。
開けてみると肋骨が六本ついたラックが、２ピース。意外と多い、『３人家族で夕食二回楽しめる』とケチくさいことを考えてほくそ笑む私。

●材料
�@マリネ用：赤ワインカップ１、バルサミコ大さじ１、醤油２〜３滴、塩、コショウ
　(前回調理したラムが角切りなのに臭みが全くなかったことを鑑みて、
　 ハーブは使いませんでした。これが大正解!!)
�A調理用：ニンニク２片、ピュアオリーブオイル少々、
　塩、コショウ、コリアンダー
�Bソース：マリネ液50cc、赤ワイン・バルサミコ大さじ１、
　柚子茶小さじ１、鶏のストック大さじ２、醤油小さじ１

●作り方
１．軽く塩コショウしたラックをマリネ液に漬けます。
　　マリネ液の表面と肉の表面をびっちりラップで被って、２〜３時間。
２．オイルをフライパンに入れ、薄切りにしたニンニク１片分を
　　低温でじっくり煮て、香りを引き出します。
３．ニンニクを取り出し、火力を上げて、お肉投入。
　　外側をカリっと焼いたら、塩コショウを追加して、オーブンで10分ほど　　　ロースト(･･･ウチのオープン調子が悪いので魚焼きグリル弱火)。
４．この間にソース作り。肉を焼いたフライパンの脂を
　　さっとキッチンペーパーでぬぐってから、材料を入れて
　　弱火で半量〜３分の１程度ので煮詰めます。
５．肉汁を落ち着かせるために、５分ほどおいて、カット。

　･･･のはずが、夫がなかなか食卓につかずさめてしまったので、
　温め直しを二回!　ご覧のように、ウェルダンになっちゃいました･･。

　でも、すごく軟らかい!　
　キメが細かくて、甘みがあって、噛むごとにじゅわっとしみ出す肉汁のおいしいこと！
　あっという間に子どもも夫も、手づかみでかじりつくして、
　ごちそうさまでした！

　ソース、不要でした。
塩だけでいいじゃん。手をかけない方が絶対ウマイ。
なので、２ピース目は、あらかじめカットして、きつめに塩・コショウだけ
してフランパンでソテー。素材がいいと、シンプルな方がおいしいですね。
これも、手づかみで瞬殺でした。

またぜひ購入したいと思います。
ありがとうございました!!

パタゴニア社はチリの数ある羊肉パッカーでは輸出数量第2位を占めており、その商品はヨーロッパで高く評価されています。
2002年、ドイツのニュールンベルグで行われたBioFach（有機生産物貿易フェアー）において、1位を受賞しています。
ニュージーランド人の技術者が生産に携わっており、羊肉生産の本場ニュージーランドの技術が、チリの恵まれた環境の中で活きています。

※パタゴニアの農場

農場では一切農薬を使用していないので農薬/抗生物質の検査はありませんが、1年に一度スイスの期間からオーガニック証明書を受けています。
投薬は一切ないために、休薬期間も設けておりません。

群馬県 duckさん

　ラム 骨付きロングロインを使って、（８本のチャップ）ミニクラウンを作りました!!　（写真上）

　チャップは、そのままの形でローストして切って皿に盛りつけして食卓でいただくのですが、たまには形を変えて「ドーン」と食卓へだして、いただくときに切り分けるのも食べかたの楽しみ方かなあと思います。

　グルメミートさんのラム肉は、「味付けは塩、コショウでシンプルに食べたい！」との主人のリクエストなので、いただくときは味付け（塩、コショウ）は変えず、食卓に出す形を変えて楽しんでます。

　大きなひとかたまりはそのまま豪快に焼くのもよいし、骨１本づつに切り分けて料理したりと選択肢がいくつかあります。今日は思う存分いただくときは大人２人で８本のチャップをいただいちゃいました。

【材料】

◆ラム 骨付きロングロイン････････チャップ部分８本
◆500万年前の塩････････小２
◆コショウ････････適量

【作り方】

１．解凍した（まだ堅さが残っている状態）チョップ部分に切れ目をいれ、チャップを持ちやすいように骨についているお肉をカットします。（写真下）
２．１．のお肉に500万年前の塩、コショウをして円筒状に丸めたたせたら、たこ糸で円筒状の真ん中部分を縛り形を整えます。
３．２２０℃のオーブンで２５分火を止めて５分おいてオーブンから出して盛りつけ、たこ糸をはずします。

☆今回は大皿にはクレソンを敷き、とりわけ皿にはパセリと干し柿を添えました。塩、コショウのシンプルなラムに、ほんのり甘い干し柿は我が家では好評です。

☆お肉に切り込みをいれるのと、円筒状にすることで棒状で焼くよりも火の通りが早かったです。焼き加減はミディアムレアの予定でしたがミディアムになってしまいました。（写真中）

☆チャップの骨のカット（持って食べるところ）をはじめてしましたが、思ったより簡単です。包丁は出刃包丁を使いました。

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茨城県 まっちゃんさん
ＢＢＱ使用目的で３袋取り寄せました。半解凍の状態で出刃包丁で１本ずつ切り離しました。この作業は女性では無理で男性に小１時間かけて切って貰いました。（３９本分）これだけがちょっとネックですが、あとは定番のフレッシュローズマリー、にんにく、５００万年前の塩、日本酒コショウも少々ふりかけ、１日後ＢＢＱ会場へと運び込みました。遠火の強火でじっくり焼いて少し網の端っこで寝かせたラムチョップの旨さときたら、今でも夢を見るくらいです。ほんとーに美味しかった。日常でも取り寄せて使いたいのですが、出刃で切らないといけないところだけが難です。マッチョな男性がいるならぜひぜひお勧めです。

大阪府 Hideさん
Tボーンステーキは、フレッシュなローズマリーとにんにく、5百年前の塩をたっぷり目にすりこみ、オリーブオイルを表面に塗って一晩置きます。室温に戻した後、フライパンで表面に焦げ目をつけ、魚用のグリルでじっくり焼いてみました。ことらは脂が適度に落ち、脂が焼ける香りが食欲をそそります。少し焼きすぎても、十分柔らかく、大変おいしくいただきました。

大阪府 Hideさん
骨付きの部分を豪快にダッチオーブンで焼いてみました。塩とハーブ、オリーブオイルで一晩マリネした肉を室温に戻し、強火で焼いたダッチオーブンで、表面をしっかり焼きます。そして弱火にして、約10分。火を止めたら30分ほど余熱で温めてやります。その後、鍋から取り出し、ホイルで包み、10分ほど休ませた後、真中で切り分けると写真のようなミディアムレアの状態です。赤身の部分はジューシーで、やわらかく、ラムの素晴らしい香りを楽しめます。今回は、金剛山に山登りに行って、現地で買った原木栽培のシイタケを一緒に。こちらも歯ごたえと香りが素晴らしかったです。

千葉県 nassyママさん
このパルマハム、一度に食べきるものでなく、また保存もきくので楽しみながらいただいています。お酒のつまみに最高で、夜な夜な冷蔵庫から取り出してはスライス、熟成された味がやみつきです。ハムとチーズは誰もが知る抜群の相性ですが、今日はカマンベールといただきました。カマンベールはカットしてしばらく室温で放置するとトロトロに。それをパルマハムにはさんで一口でパクリ。もう最高です♪ これとワインでもあれば、なにもいらないと思ってしまいます(笑)

東京都 ATさん
しつこくパルマハムミニ原木の投稿です。ミニ原木をいただいてから、我が家でのパーティーはもちろん、知人の家におじゃまするときもパルマハムミニ原木持参してます。おかげでどこでも歓声に迎えられ、みんなでスライスしながら楽しい時間を過ごさせていただきました。今回は、グルメな友人で、ハムスライサーを持っているというので、ミニ原木を持ち込み。スライスの実演をお願いしました。デロンギのスライサーでしたが、生ハムは柔らかいのでスライスしづらいとのことでしたが、苦労しながらも見事な薄さにスライスしていただきました。最近は包丁でもかなり薄くスライスできるようになりましたが、これだけ均一な　大きさで切りそろえるのはやはりスライサー（と主人の腕）のおかがでしょうね。少しパーシャルにして生ハムを固めにできれば、もう少しスライスしやすそうですね。そろそろなくなるので、また次回オーダーさせていただきますね。

東京都 匿名希望さん
ついに到着。オーダーしてから到着までドキドキワクワクでした。今年の2月彼女とローマ・シチリアを2週間旅行してプロシュートにやられてしまいました。どこで食べても、値段に関らずおいしかったのです。ほぼ毎日食べていました。 金曜日ミニ原木入荷。土曜日に、早速材料をお買い物しました。白ワイン・メロン・チーズ・フランスパン・オリーブです。ワインはシチリア産です。ハムは最初はきれいに切れなかったけど、途中から「お、いい感じ！」ちょっと薄いかなくらいが美味しかったですね。ちょっと辛めのシチリアワインにとてもあってとってもスローなお昼ご飯でした。 実は、保存とかカットの仕方とか良く分からず質問攻めでしたが丁寧に教えていただきとても助かりました。ありがとうございました。

ピオ･トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ･プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下 カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

�@伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ･トジーニ”のみとなっております。（2005年6月現在）

�A創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ･トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ･トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ･トジーニ”となります。

�B厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ･トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

�C肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。