世界3大ハムのパルマハムの原料となっている有名なパルマ豚のロース。
約1kgの手ごろなブロックですから、ローストポークにも、お好みの厚さに切ってステーキ・カツレツ・ピカタ・焼肉とパルマ豚の美味しさを堪能下さい！

パルマ豚を食べますと、非常に味のいい豚肉ということがすごく理解できると思います。
普通の牛肉のステーキでしたら、同じお値段で数段美味しいパルマ豚のステーキを食べられます！

通常の豚肉は、生産コストをいかに下げて豚肉を生産することしかあまり考えていません。そのような豚肉を食べなれてしまった私たちは、パルマ豚を食べることによって、軽いショックを覚えます。
「豚肉ってこんなに甘かったの！こんなにクセがなくマイルド！そして柔らかい・・・・」

おおよそ、生産性を無視してまで、大きな味のよい豚を飼育する→美味しいパルマハムを作る。 美味しいパルマハムは脂が美味しい！→ラルドが美味しい。
そうです！脂を食べてみてください。人肌で溶けてしまう脂は、豚の脂というよりも和牛のそれに近いものです。

あえてグルメワールドでは、脂も味わっていただきたいために、大切な脂もそのままつけさせていただきます。
脂をカットしてしまいますと、その分も価格に跳ね返ってしまいますのも、そのままつけさせていただく理由です。

あえて美味しい調理の冒険を言わせていただきますと、脂の美味しさを味わっていただくために、次の工程をしていただきます。ロースを横に2分の1でカットをします。上半分は赤身の部分です。下半分は赤身を脂身に添って平行に少しだけ残してカットします。

上半分は骨付きの赤身肉ですから、通常の料理で美味しくいただきます。
下半分は500万年前の塩を振って半日ぐらい寝かせておきます。その後、調理をしてください。
少し焼きすぎぐらいで、余分な脂を出しながら調理するのがポイントです。
脂ってこんなに美味しかったのか？と思えてくること間違いなしです。

ピオ･トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ･プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下 カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

�@伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ･トジーニ”のみとなっております。（2005年6月現在）

�A創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ･トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ･トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ･トジーニ”となります。

�B厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ･トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

�C肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。