パーティーシーズンにおすすめのグルメなお肉＆生ハムです！！

1. ヤングラムTボーンステーキ（2枚）
2. イベリコ豚ベジョータロースブロック700g
3. フィレド・カナール（ミュラー鴨ロース）ハンガリー産
4. シャラン鴨コンフィ（1パック）
5. ホロホロ鳥コンフィ（1パック）
6. パレタイベリコベジョータ・スライス（100g）
7. パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ゴールド ミニ原木（太め）
8. パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ゴールド ミニ原木（細め）
9. サンタポーラの塩クッキングソルト（粗塩）
10. サンタポーラの塩テーブルソルト（中粗塩）
    

【よこた】
肉質が際立ってよいと感じました。味はしっかりとしていて、一口ですっかりラムの香りでいっぱいになった感じでした。

【どうめき】
とてもジューシーで甘みがありました。食べやすく柔らかい。脂も美味しいです！！

【はみんぐ】
甘い香りのする脂の部分、しっとりとした赤身の部分、ラムの美味しさを堪能できる、また食べたい！と思うようなステーキ。
3センチ厚はかなりボリューム感で焼くのに時間が少々かかりますが焼いた時、中にジューシーさを閉じ込めるのに絶対必要な厚さです。ロゼの焼いたものをカットして口に運べば
噛むごとにラムの甘い肉汁が広がって。。。
また、食べたくなっちゃいました！！

【いとう】
きめの細かい肉質と味の良さを食べる度に実感してしまうヤングラム！ヒレとロースを楽しめるTボーンは一番好きな部位です。厚切りだから骨周りまでじっくり火を通してもパサつかずジューシー！1人で3枚はいけそう。。。

【ぐるタム】
しっとりとしていて柔らかく肉のキメの細かさを感じる。 肉が厚いので美味しい。肉のフレーバーも少なめだが上品なフレーバーでクセも少ない。

イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚は“pata negra”（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。）
そして 最低限75％の純粋なイベリコの血を持つ豚だけが本物のイベリコ種として認められています。

■イベリコ豚の種類

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
  脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
  オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
• Ｒecebo　レセボ
  モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
• セボ　Cebo(又はＰienso　ピエンソ）
  一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

■イベリコ豚の特徴

イベリコ豚の他の豚とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。

栄養学の観点からも近年研究をされており、イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。

■イベリコ豚の飼育

イベリコ豚の飼育法の特徴はなんといっても放牧（モンタネーラ）にあります。
デエサと呼ばれるスペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）に放牧され、そのデエサの面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2〜3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間でベジョータでは体重を90キロも増やします。
毎日の摂取量は一定ではありませんが、どんぐりで6kgから10kgを食べ、1日に体重は1kg増加します。

モンタネーラにおいて豚がどんぐりを探し回りながら行う絶え間ない運動は、肉の優れた品質とその柔らかさの決定的な要素のひとつとなります。

イベリコ豚のモンタネーラ（放牧）

イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます。

* 第1段階
哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食

* 第２段階
予備飼育：離乳から80〜110ｋｇまで
5 〜6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
飼料はコントロールし、余分に与えない。

* 第3段階
肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150〜180ｋｇまで
一般的には10月〜2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより1�s太ります。
3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
（1本に約25〜30�sのどんぐりの実をつける樹齢30〜50年の樫の木が、1頭あたり25〜30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1〜2.5ヘクタールの森が必要）

☆鴨フィレのハリハリ鍋

鴨フィレは和食にも合うんです！昆布とかつおの濃厚なお出しでどうぞ！鴨フィレの皮目はよ〜く焼いて脂を出しておくのが美味しさのポイント！

※半解凍状態で切るのが薄くスライスするコツ！凍ったままで皮に焼き目を入れちゃいましょう！

☆鴨とりんごとチーズのサラダ

しっとりと柔らかい鴨にりんごの絞り汁のドレッシング。驚くような組み合わせですが、シンプルですが目から鱗の美味しさです。 りんごの甘酸っぱさとくるみの香ばしさがサラダの味を引き立てます♪

☆鴨の雑煮

ロゼに焼き上げた鴨ロースのお雑煮は絶品！是非お試し下さい。

☆鴨フィレの簡単スモークステーキ

アウトドアにおすすめの一品！香味野菜でマリネした風味の良い鴨フィレをチップを振りかけた炭火で軽〜くスモーク！

☆鴨フィレ肉のカルパッチョ

鴨フィレはレアでもとっても美味しいんです♪ 皮の側をよく焼き、余分な脂を落とすことがポイント！

☆鴨のソテーとショートパスタのサラダ

赤身でコクのある鴨肉と、バルサミコの相性は抜群です。ルッコラとトマトがさわやか！主食にもなりますから、ブランチにもどうぞ！

東京都 ATさん

前回、ホロホロ鶏のコンフィをシードル煮にしてみたので、今回はシャラン鴨のコンフィを使って赤ワイン煮を作ってみました。といっても赤ワインだけではつまらないかなと考え、冷蔵庫に残っていたブルーベリーを加えてみました。シャラン鴨のコンフィは身が柔らかいので、煮込み時間は短めにしてみました。
非常に美味しい出来でしたが、反省点としてはいつもソース用につかっている赤ワイン（オーストラリアのシラーズ）で煮込んだ為、色が濃すぎて出来上がりがちょっと綺麗にみえなかったこと。（ソースにはシラーズのスパイシーさがでていて相性はよかったのですが）手抜きのディナーで付け合せも無しだったので、よけいにそう感じたのかもしれません。煮込みには同じフランスのVDTあたりを使ったほうが仕上がりは良いように思いました。
普通に温めたコンフィを焼いていただくのとそう変わらない手間と時間で作れるので、またチャレンジしてみようと思います。

【材料】
シャラン鶏コンフィ：1本（約250g）
赤ワイン：250cc
ブルーベリー：約100g
マディラ：50cc
塩・胡椒：適宜
【調理】
鍋に解凍したコンフィをひたひたになる程度（コンフィの重量と同じ程度目安）の赤ワインとブルーベリーをいれ、蓋をして中火にかけます。
沸騰したら弱火にして、10分程度煮込みます。
コンフィを鍋から取り出し、残った赤ワインを1/2量まで煮詰め、マディラを加えてさらに半量まで煮詰め、塩・胡椒で味を調えます。
皿にコンフィを盛り、ソースをかけまわします。

【まつなが】
とても柔らかく、パサつき感も少なくジューシー。
塩分が程良くとても食べやすい。シャランならではの味の濃さも残っていて、美味しい。

【どうめき】
とてもしっとりしていてあっさりしていました。美味しかったです。

【たかはし】
柔らかくて、塩分もちょうど良い。いくらでも食べられそう。一緒にいためたポテトも美味しかった。

【とやま】
柔らかく、とても美味しい肉です。薄味で、肉の旨味も引き立っています。じゃがいもとの相性もいいですね！

【よこた】
柔らかい食感、鶏系の濃い味がするが、癖がなく万人向けの味だと思いました。

【はみんぐ】
ゼラチン質が多く、ジューシーな味わい。口中でほぐれ鴨のコクのある味が生きている。美味しい。

【いとう】
ジューシーで柔らかく上品な旨味に仕上がっている。とても美味しいと思う。

【ぐるタム】
味が濃くまろやか。歯ごたえもちょうどいい。手軽に調理できてこれだけクオリティの高いのは評価できる

神奈川県 パンジーさん

じゃが芋が沢山あって使っても使っても減りません。
なので変り種として定番の肉じゃがをホロホロのコンフィで作ってみたら大正解！
深みのある旨みがじゃが芋や全ての材料に染み込みうま〜い！！
ちょっとクセになりそうでこれからはコンフィでお手軽肉じゃがになりそうです。

材料
ホロホロコンフィ　1本
人参　1本
玉ねぎ　1個
白滝　1パック
じゃが芋　3個

作り方
１．コンフィをパックから取り出し骨の周りの肉を大きめに外していきます。
２・鍋にパックに残った脂とコンフィの周りにも付いている脂を入れてからお野菜と骨を炒めます。
３．周りが透明になってきたら水をヒタヒタに入れて柔らかくなるまで煮ます。
４．火が通ったら肉を入れて温めてから白滝を加え味付けをします。
５．味が馴染むまでコトコト煮て出来上がりです。

日本の定番夕飯が海外のお料理と合わせても何の違和感もありません。
コンフィの味わいも十分に味わえ箸で崩れるお肉と野菜を一緒に食べれば、ふふふっと微笑んでしまいます。
こんな深い味わいのある肉じゃがは初めてでした。
素朴な家庭料理にも使えるなんていいですね。お陰でもっと身近な存在にまりました。

【まつなが】
食感もあり、しっかりした味と深いコクがあります。

【どうめき】
クセがなくあっさりしていていると感じました。

【たかはし】
肉は柔らかく美味しい。

【とやま】
しっかりした肉質があり、美味しい。

【よこた】
みっしりした食感。鶏とは一味違う美味しさ。

【はみんぐ】
ジビエにもにたしっかりとした力強い肉の味がよい。美味しい。

【いとう】
しっかりしたコクと旨味がある。クセはなく、ホロホロの美味しさが良く出ていて美味しい。

【ぐるタム】
味が濃く、口に入れたときのクセもなく旨い。塩分はしっかりとしていてホロホロのコクが引き出されている。

ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。
特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧です。 豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２〜３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。

デエサでどんぐりを食べるイベリコ豚

ピオ･トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ･プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下 カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

�@伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ･トジーニ”のみとなっております。（2005年6月現在）

�A創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ･トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ･トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ･トジーニ”となります。

�B厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ･トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

�C肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

脂身の部分を薄めにスライスして、スタッフで試食をしました！！

・脂がトロッとしていてコクがあって見た目よりずっと食べやすく美味しい。【百目鬼】

・脂が多くても気にならなく食べられる。食感もソフトで美味しい。良質な脂だという事が良く分かる。【まつなが】

・脂がクリーミィーで美味しい！臭みは全く無し。そのままでも美味しいけどパンに乗せたらいくらでも食べられそう(*^_^*)【いとう】

・舌の上でラルドがとろけてミルキーな味わい。甘味があって美味しい。ふかふかのパンにのせて食べたい♪【はみんぐ】

・マグロのトロを彷彿するコクのある食感は普通の生ハムの概念が吹き飛んでしまう程。常温でとろける脂は、最高級のラルドよりももっと上等なもの。捨てるなんてもってのほか。熱々のガーリックトーストにのせてみたい！！【グルたむ】

東京都 ATさん
サンタボーラの塩、プレゼントいただきありがとうございます。ハモンイベリコに使われている塩ということで興味津々で使ってみました。
最近、肉料理に使う塩は500万年前の塩ばかりになっており、投稿するレシピの塩も断りのない限り500万年前の塩を使っています。
500万年前の塩は、最近BSの料理番組（http://www.bs-asahi.co.jp/food/index.html）でもレストランのオーナーシェフが惚れ込んで紹介していましたが、あたりがまろやかで使いやすく、食材の旨みを引き出してくれる塩だと思います。
そんな500万年前の塩と比較して、サンタボーラの塩がどういう味わいをみせてくれるのか、違いがわかるのか不安でしたが、はっきりと特徴がでている塩で、ブラインドでも違いがよくわかりました。（以下、500万年前の塩を「A」・サンタボーラの塩を「B」と記します）

まず、そのままなめてみると、Aは塩辛さよりも甘さ、まろやかさが最初にたち、その後にじわりと塩気が舌全体に広がっていきます。たいしてBはストレートに塩味が感じられ、思わず「しょっぱい！」と口に出てしまいました。その後に一呼吸おいてから、じんわりと旨みが出てきます。 舌での塩の感じ方だと、Bの方が塩の量を少なくできそうです。

次に肉を焼くのに使ってみました。ちょうど白ワインとハーブに漬け込んだイベリコ豚トントロがあったので、2種類の塩（と胡椒の有無）で食べ比べてみました。
焼き方は肉の水分をキッチンペーパーでふき取ったあと、各々ABの塩をふりかけ、キッチンペーパーをかぶせて10分ほどおき、でてきた水分を吸い取ります。水分を吸い取ったキッチンペーパーをみると、Bのほうがより水分が出た印象があります。
スキレットを十分温め、弱火で両面をじっくりと焼き、AB各1枚はそのまま塩味だけ、もう1枚には黒胡椒をふりかけてみました。

写真の左から、Aの塩と黒胡椒、Bの塩のみ、Aの塩のみ、Bの塩と黒胡椒です。実は焼いている途中で黒胡椒バージョンがどちらかわからなくなってしまい、左にB・右にAを並べたつもりだったのですが、食べ比べて間違いに気づきました（期せずしてブラインドで食べて違いがわかったことになります）

基本は、そのまま舐めたときの特徴がでており、Aの肉は直接の塩味は前面に出ず、イベリコ豚の脂の甘みをうまく包み込んでくれ、肉汁の旨みと溶け合わさって一体感が感じられます。黒胡椒をまぶしたほうがアクセントを感じられるので、個人的には好みです。

一方、Bの肉は表面で塩！を感じます。塩味が明確に主張しており、その奥底から肉の旨みがじっくりとあがってくる二層の味わいを感じます。こちらは黒胡椒をかけないほうが、塩味の個性がより明確に感じられて良いと思いました。

どちらも非常に良質の塩ですが、個人的な好みも含め使いやすさではAの塩がいい（楽）と感じました。 Bの塩は、鴨（鶏）の皮に刷り込みパリッと焼くような対比を強調する料理や、豚等の塊肉に刷り込んで水分を出して旨みを凝縮する調理（塩豚とか）に使うとものすごく相性がいいように感じます。まだ試してませんが、魚にもいいでしょうね。

最初は海塩なのに、生ハムの塩漬けにつかうのは不思議だなぁと思っていましたが、自分で味わってみると納得の結果でした。 500万年前の塩に加え、我が家の常備塩がまた1種類増えることになりそうです。どうもありがとうございました。