エゾ鹿（蝦夷鹿）ヒレ肉【繊細で柔らか！ステーキやローストにどうぞ】

お気に入りだったニュージーランド産の鹿ヒレ肉が無くなってしまったのでこちらを購入してみましたが、蝦夷鹿も負けず劣らずおいしいですね。つやつやと紅くきめ細かいお肉は繊細だけれど力強い旨味を感じます。

ヒレは細いのでどうしても小さなステーキになってしまいますが、おいしいお肉は少量で満足できます。

フライパンで焼き固めた後、低めの温度のオーブンでレア感が残る程度に加熱するシンプルな調理法で。そのまま塩とペッパーだけでストレートに味わうもよし、添えるソース次第でいろんなバリエーションを楽しむのもよし。今回添えたソースは、リンゴのジャム（自家製で、実がごろっと入ったタイプ）をバルサミコ酢と一緒に煮詰めたものです。鹿肉にはフルーティーで甘酸っぱいソースがよく合いますね。

グルメミートさんはいろんな部位を扱っているので、まだ食したことのない肩肉や骨つきロースあたりも挑戦してみたいです。

解凍する段階から心ときめくお肉、それがこの蝦夷鹿ちゃん♪ 赤ワインが美味しいこの季節になると、ワタクシはいそいそと冷凍庫からこのお肉を取り出し、合わせるワインは何にしようかなぁとか、どんなソースでいただこうかなぁとか、脳内１００％蝦夷鹿という状態になるのであります。

さて今回は蝦夷鹿の中でも高級な部位である「ヒレ」を使いまして、２つほどお料理をいたしました。

一つ目は「低温調理」。
解凍したお肉にお肉用のハーブスパイスをまぶし、数時間冷蔵庫でなじませます。そのあと一時間ほど室温に戻し、表面を焼き固めたら、ジップロックに入れ７０℃くらいのお湯で１５分。今回は１００グラムくらいだったので、出来上がりの感じからするともうちょっと短めでもよかったかもしれません。
ソースは焼き固めたときのフライパンに赤ワインを入れ、煮詰めたところに、愛用の顆粒デミグラスソースを投入し、最後にバターを落として完成。飲むために抜栓したフルボディの赤ワインをソースにも使える喜び。これだけはどんな高級レストランのこだわりにも負けないわっ！って思います。
盛り付けはビストロ風にまずはソースをお皿に敷き、その上にマッシュポテトをこんもりと、そしてその上に花弁のようにお肉を丸く盛り付けます。（今日は撮影用にグルメミートさんの金箔でおめかしｗ）
お行儀なんて関係なく、お皿のソースもパンでしっかりぬぐって、蝦夷鹿ちゃんの濃ゆい旨味を余すことなく堪能。赤ワインにサイコーに合います♪

そして二つ目は「塩麹焼」。
流行りの塩麹、手作りも簡単そうだけど、まずは瓶詰を購入していたので、お肉にまぶし、ジップロックに入れてもみもみし、一晩冷蔵庫で寝かせました。
フライパンにホットクッキングシートを敷き（焦げるので直焼は避けたほうがベターです）、弱火で焼きます。
初めて蝦夷鹿を塩麹で焼いたのですが、塩麹の旨味と蝦夷鹿の濃い味は実にしっくりと合います。さらに旨味が凝縮される感じで、レバーっぽい山鳩のような酒飲みにはたまらない珍味に仕上がりました。・・・はい、これは日本酒でしょ、と赤ワインと日本酒交互に飲んじゃいました。てへ♪
福岡の農家の方が作ったといういただきものの柚子胡椒もあったので、それを合わせたらこれまたぐっと引き締まり、あっという間に完食です。

震災後、初めて蝦夷鹿を食べました。本当だったら世界中のどこの国よりも食の安全を誇れる日本のはずなのに、今は本当に悲しくて行き場のないくやしさの中にある日本の食です。でも、こんなに上質で美味しいお肉があるんだと、改めて実感し、大好きな日本を再発見しました。蝦夷鹿の力強い味を噛みしめながら、一日も早く真の復興を果たし、また安全な食文化に溢れた日本になれますように・・・と、そんな思いを強く感じた私です。

一般的に想像するジビエの味ではない、美味しさが濃い～お肉に盛り上がる食卓となりました。
赤身なので、熱の入れ過ぎだけには注意しようと思い、エゾ鹿ヒレをハムにしてみたのですが
これがしっとりと出来上がってとっても美味しかったです。
赤身の濃い味を想像できる肉の色味だったので、これでもかと胡椒を振ってスパイシーなハムにしていただきました。
暑い夏にコールドミートがあると夏バテ防止になりそうです。


エゾ鹿スパイシーハム

１．すじを取る
２．厚い部分に切れ目を入れて広げる
３．裏表に、塩を少々、胡椒を大量にふる
４．端から丸めてひもで縛る
５．砂糖を大さじ２くらいまぶす
６．ラップにくるんで1日寝かす
７．水分をふきとり、胡椒をもう一度これでもか！とまぶす
８．ラップにしっかりくるむ
９．鍋にたっぷりのお湯を沸かし、わいたら中火にして肉をラップごと入れる
１０．もう一度沸いてきたら火を止めて蓋をして放置
１１．完全に冷めたら冷蔵庫で一日寝かして出来上がり

　ちょうど焼肉が食べたくて物色していたところ，かなり値下げになっているのを発見。エゾ鹿は何度も買ってますが，ヒレは初めてだったこともあり，迷わず決めました。

　解答してみたら，真っ赤な血の色をしたいかにも野生なお肉が登場。商品の説明には，塩コショウのみで十分おいしいとあり，それを裏付けるようなレヴューもたくさん拝見しましたが，正直，ちょっと不安でした。やや厚めにスライスして，しょうゆベースのもみダレをからめて，卓上コンロの焼肉用プレートで焼いて食べてみたところ・・・。な，な，何とおいしい！とにかくすご～～～く柔らかく，ジューシーで，「下手な牛ヒレよりおいしいね」と夫婦で感動。ほんとに塩コショウだけで十分でしたが，おしょうゆ味もイケました。なぜ今まで知らなかったのか悔やまれますが，絶対またリピートします。

いつもお世話になっております。

グルメミートさんでまとめ買いするために、100リットルの冷凍庫を購入したワタクシ。

ある夜、うっかりこの冷凍庫の扉を閉め忘れ、翌朝きづいたときにはエゾ鹿とイベリコのプルマが

半解凍されてしまいました（号泣）

ちょうど翌日に友人の来訪予定であったため、提供することにしました。

プルマはチルドの奥深くへ。

鹿は1本を2等分して赤ワイン・軽めの塩・オリーブオイルで1日マリネしました。

当日は飲み＆しゃべりながらの調理で鹿に取り掛かったのは、午前12時すぎ！

鹿は水気を拭いて、プルマとともにブロックのまま塩コショウします。

バターを引いたフライパンで鹿の表面をこんがり焼いたら、ブランデーでフランベし、

レンジで温めたお皿に乗せてボールをかぶせ保温。

同じフライパンでプルマも同様にソテーします。

ソースは、マディラワインを小鍋の底が見えるまで煮詰め、市販のフォンドヴォーを投入。

これまたツヤが出るまで強火で煮詰めて、仕上げはバターを少し入れました。

鹿とプルマを大きめに切り分け、ソースをかけてできあがり。

切断面は、ロゼよりまだ赤いルージュで成功です。

なんちゃってマディラソースが、きめの細かい鹿肉にあいました。

もちろん、安い牛ヒレよりも柔らかく味のよいプルマにも合いましたよ。

しかし、このとき既にＡＭ１：００･･･。

ハプニングが招いた深夜の御馳走となりました。

鹿肉ばんざーい。

夜中だったので写真取り忘れました～～

軽く焼いた後氷水に漬けてたたきにしました。

とにかく美味しかったとしか言いようがないほどの味でした。

今年は相方の糖尿病が発覚し、食事制限付のクリスマスになりました。低カロリーで脂肪分の少ない鹿肉は食事制限がある方でも割と量が頂ける、しかも美味しいお肉です。今回購入したヒレ肉は軽く塩コショウして、鹿タタキにし、沢山の野菜と盛合せて頂きました。柔らかくて美味しいお肉でした。