腸詰めと豆の煮込みに、手作りのソーセージが美味い。

会社で製品化をつめていくまで腸詰めと豆の煮込みを3日から4日を1回分として、5,6回行ったと思いますが、
ブラートブルスト(焼きソーセージ)を入れてオーブンで焼いてみたのがコレです。
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煮込んで2日目にもなりますと、味が落ち付いて来て具材が少なくなってきますので、ソーセージを入れてみます。
ちょうど、フランスのカスレそっくりです♪
ソーセージはイベリコ豚のベジョータ・バラ肉を入れた手作りの生ソーセージです♪
2日間煮込んで美味しくなった汁で煮込むことで、煮豆の汁との一体感がたまりません。

ソーセージ美味いです♪、やはりイベリコ豚のベジョータと白豚の配合にこだわった甲斐がありました。
イベリコ豚のベジョータはバラ肉を使っていますが、白豚と合わさることで、何とも言えないまろやかさと
ソーセージの一体感が出てきて、それぞれの単体よりも旨みが出ている感じです。

そうそう、この煮込みで、とてもこだわりたいのがピメントンです。
ピメントンはパプリカのことですが、スペインでは何は無くてもパプリカというほど、これが無いと始まりません。
スペインの太陽を浴びてすくすく育ったパプリカを乾燥させて粉末にしたものですが、旨み成分も強く、
しかも様々な栄養を含んでいるそうです。

 しかしこのピメントン、スペインには星の数ほどメーカーがあって、味わいも香りもピンキリです。

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スペインに行くたびに、何種類ものピメントンを試したり、直接料理に使ったり。

試食(舐めることですが、)しただけでも上質なピメントンは、料理に使うとその差は歴然です。
料理の質が全く違ってしまいます。

あ、そうそう。。。
今月のおすすめ品として、手作り生ソーセージの赤白(赤はピメントン・パプリカ入りです)2本付きです。
煮込みのソーセージを楽しんでみてはいかがでしょう。

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イベリコ豚の腸詰め類と豆の煮込みを手軽に楽しむセット・スペイン版カスレについて考えてみました。

イベリコ豚の腸詰め類と豆の煮込みを手軽に楽しむセット♪(スペイン版カスレ・レシピ付き) 

について一言。

ようやく発売にこぎ着けましたが、ここでいろいろと振り返ってみたいと思います。
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と、その前にこの商品の御紹介です。
上記のカスエラにのった煮込みはこのセットの完成形ですが、ほんのほんの少量です。
結構な量が出来ます。6~8人前ほどです。
この腸詰め類と豆の煮込みに入ってる食材は下記。

右からパンセタ、チョリソー、サルチチョンが要。どれもイベリコ豚で、
熟成した腸詰め品(パンセタは腸詰めされてないですが、食肉加工品を総じて腸詰め品とも呼びます)

ここに玉葱とお湯だけで出来てしまう。。。
何とも素っ気ないお料理ではあります。 

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しかしながら、誰がつくっても、スペインのお店ででているような(それ以上かも!)豆の煮込みが
出来るようにしたかったのです。
そして、お料理好きの方がつくる場合には、様々にアレンジが効いてベースとなるような料理
そうそう、フランスのカスレのような地方地方や家庭によってそれぞれの美味しい料理があるようなもの。
そして、飽きが来ないものがいいな。 となんとも欲張りなことまで考えたわけです。 

先ずは試行錯誤が始まりました。輸入しているカサルバのサルチチョンとチョリソーを先ずは使用して
試してみることから始まりました。しっかりと熟成しているので、かなりの出汁がでて豆を美味しくすると思ったのです。

で、結果は、サルチチョンとチョリソーがちょっとばかり歯ごたえがある。。。
もっと粗挽き感を出して、それでもって出汁も出なくては、、、、。
チョリソーサルタはなぜかあんばいが良いけど、もっとコストを抑えたい。。。

ということで、いろいろと素材を使いながら考えた結果、
スペイン現地に生チョリソーで柔らかく熟成をかけたものがあることに気がついたのです。

いまとなっては10数年前、ギフエロに行った際に、ケーシングから出して、ホットプレートで粗挽きのパティを焼き
それをつつきながらワインを飲むと、以外というか、かなり赤ワインがすすんだことを覚えてます。
普通の挽肉の味付けとは全く違っていて、タップリと熟成かけたチョリソーとも違っていて、でも生ソーセージとも違う。
現地では、これを料理によく使うと言っていたな~♪

ということで、ギフエロの老舗の生ハムメーカーに、特注をかけて輸入。
これを使ってみて、煮込みをつくってみたところ、合うじゃあありませんか♪

でも最初はナイフで輪切りにしたんです。お行儀良く。。。
でもそれだと、肉感がでない。
で、ちぎりました。ちぎることでゴツゴツとした粗挽き感がでて、味も浸透し、歯ごたえも活きてきます。

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使い方は簡単、サラミのケーシングを外して、指でちぎるだけです。
豆が適度に煮えてきたら入れます。

次に2種類の生サラミだけを入れて豆を煮込んだのですが、何か物足りないんです。
で、カサルバのパンセタ・イベリコベジョータを入れてみたんですね。
そしたら、しっかりと味と何とも言えない風味が出てきたんです。
やはりパンセタの働きは偉大です♪

と、レシピのようになってしまったので、話を戻します。

ここで、手作りソーセージの登場です。

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豚腸をつかった煮込み用のブラートブルスト。焼きソーセージですが、豆と煮込んで、カスエラに入れて
オーブンでグツグツやったら美味しいだろうな〜。スペイン版カスレが美味しい!
ということでこっちもそろそろデビューになると思います。

ソーセージはイベリコ豚のバラを入れることで、コクとまろやかさを出しています。ブラートブルストの話は次回です♪

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生ハムのダイスカットの美味しさをあらためて見直しました(^^;)

2016/02/09に東京のスペイン大使館主催のINTERPORC(スペイン白豚協会)のセミナーと試食会に行ってきましたが、新しいというかあらためてやはりそうなんだな〜という発見が数点ありましたので報告させて頂きます。
とその前にこちらをご覧下さい♪
試食会での生ハムマエストロさんが生ハムの骨の周りの生ハムをダイスカットにしています。 

 

骨の周りの生ハムは、味が濃いですが、こうやってダイスカットにすることで更に味わいを楽しむことができるんですね。
決して柔らかくは無く、歯ごたえありますがこれはこれで美味しいです。
こえを小さく言いますが、協会の方が持参した生ハムなので特別美味しいというわけではなく、普通の生ハムだったのですが
ダイスカットにすることでスライスよりも味が深く感じました。

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この生ハムマエストロさんは、2006年のスペイン1位の方らしく、1年の1000本以上の生ハムをカットしている!と言ってました、すごっ。
上手い方のナイフは常に切れ味が鋭く、そして切れ味がキープされていて落ちないんですよね。カットを見ているとそれが凄くよくわかりました。

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最後にセミナー資料を少々。

スペインは世界第4位の豚肉生産国とのことですが、2014年の内訳がでています。協会ではスペインは世界でも有数な豚肉の生産国で有り輸出国だと説明を強調していました。しかし生ハムの輸出量って豚肉の輸出量のごくわずかなんですね。
セミナーではスペイン豚肉と他の国の豚肉の違いについて今ひとつ説明がなかったので、パーティで協会長に質問をぶつけてみました。
やはり僕が思っていたとおりに、スペインでも高級生ハムに使われている豚のしかも、脂の厚い豚に関しては肉質は凄く良く、他の国の豚とはえらく違うものだと言っていたのが印象的でした。
 

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カンパチとハモンイベリコベジョータとのマリアージュ

殆ど毎月又は隔月行かせて頂いている赤坂FONDフォンさんでの会食は、毎回ベンハミン・ロメオの上級ワインとそれに合う美味しいものを出してくれるので、かなり楽しみにしていますが今回もいろいろサプライズで美味しい物を食べさせて頂きました!!。
その中でもカンパチとハモンイベリコベジョータの盛り合わせ、ルッコラ添え。美味しく頂きました♪

しっかりした味のある肉肉って感じのカンパチを、これまたしっかりしたカンパチに負けない生ハムの塩分で食する。
もうこれは、イベリコ豚の生ハムのしかもベジョータしかないかも知れませんね。
材料は、あとはオリーブオイルのみ。シンプルかつ、それぞれの素材の善し悪しが要求されるんだと思います。

※材料:天然のカンパチ、ハモンイベリコベジョータ、ルッコラ、オリーブオイル

ハモンイベリコベジョータなどの生ハムは良く、鮪の赤身などを合わせたり、鯛などをどちらも刺身で合わせたりしますが、
共通して言えることは、刺身は天然物でしっかりした「肉」と呼べるようなものと合わせるってことでしょうか。 

※カンパチと同化したようなハモンイベリコベジョータ、やはり食材同士のマリアージュの相性がいいものって
見た目も美しいですね(^^;)
 ↓ 

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実はカンパチって、よくブリと同じか?又は同じようなものなのか?って言われることがあるらしいですが
全く違う魚なんですね。そしてブリは寒ブリと呼ばれるぐらいに冬が旬なのですが、カンパチって年中
食べられているようです。産地によって海流や食べてるものが違うから、というか天然物って
肉で言えば「ジビエ」のようなものですから、それぞれ獲れる場所と海流、時期と食べている食材など
様々な要因で左右されるんだと思います。 

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脇役的なルッコラが意外と風味を引き立て、味を締める役目もしているんですね。

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もちろん赤ワインのコンタドールが最高に合いました♪

 

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カサルバのパンセタ・イベリコベジョータを生と焼いた状態で試食

カサルバのパンセタ・イベリコベジョータ  のスライスの試作品が22日から社内で試食後、そのままにしておいたのです。
お客さんからの要望で、そのまま食したり、ワインと合わせたり、食材に巻いて焼いたり使いたいということで、国内のスライス業者さんに依頼をしていたものです。やはり質の高いベジョータの脂は美味いですね〜。
 それはそうと、下の写真は、試食のために真空パックを半分でカットしたもので、この状態でずっと事務所に置いておきました。さすがに冬でも事務所の室温ではベジョータの脂がトロトロ〜とパックから出てきますが、パックの上の1枚を取り除いたところ白い脂が、、、。酸化はしてないようです。
今現在が2016/01/31 16:33ですから都合9日間常温に置かれていた物です。
ここでパンセタイベリコベジョータの説明をちょっとさせてもらいます。
イベリコ豚ベジョータのバラ肉を、塩、ピメントン、その他の香辛料で塩漬けし、生の状態で半年以上乾燥熟成されたものです。
今流行の究極のドライエイジングと言っても過言ではないですね。
元々保存食ですから、半年以上熟成された状態のパンセタは十分に常温で保存ができるものです。 

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ということで簡単な試食実験を行ってみました。
写真下のお皿にあるパンセタの上2枚は、オーブントースターの余熱でほんのちょっと炙ったもの。脂の部分が透明になって回りはカリッと焼き上がっています。もちろん試食は美味しく、脂もピュアでナチュラル!、ベジョータの脂はこれだからいいんです。パンセタを料理に使うには風味もさることながらこの脂で美味しくなるんですね♪

一方、下の長細く縮んでないパンセタは生の生です。生で熟成された物を生で食べてみます。しかも9日間常温で放置されたものです。
こちらも美味しく頂きました。生ハムの盛り合わせなどにもお薦めです。

ワインがどんどん入りそうですが、業務中のため断念。
今夜はこのパンセタの残りを火鍋に入れようと思います。

 

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スペイン・セビージャ注目のレストラン! 新鮮シーフード料理と生ハムカットは圧巻!『Jaylu(ハイル)』

1967年、創業者JavierとLuisの名を併せた造語名でオープンした、家族経営レストラン。カウンター奥にテーブル席がある小ぢんまりした店内ですが、お薦めはカウンター席。

毎朝、オーナーが80km離れたウエルバの市場まで買い出しに行き、新鮮な魚介類が並ぶ傍らで、カマレロが生ハム原木を手際よくカットし、お皿に並べる様はYoutubeにもアップされるほど、まさにアート。

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スペインはエビの種類が豊富ですが、ぜひ試していただきたいのが『Carabinero (カラビネロ)』クルマエビの一種。プリプリの身に冷えた白ワインがよく合います。

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アンダルシアの郷土料理をJaylu風にアレンジしたタパスなどの一品料理も、前衛的過ぎず、バランスの取れた、飽きのこない日本人好みの味わい。ガイドブックにもあまり掲載されない隠れ家的レストランです。  

 (Mayumi)

Jaylu(ハイル)
Calle Lopez de Gomara,
19, 41010 Sevilla, Spain
+34 954341525

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スペイン・ラマンチャ地方の『伝統的お手軽タパス』はおすすめメニュー

ドン・キホーテと聞いて、総合ディスカウントストアではなく、騎士道物語を思い出す人は、かなりのスペイン通または読書家。

今回は、その物語の中でも紹介される、スペインラマンチャの郷土料理『Duelos y quebrantos(ドゥエロス・イ・ケブラントス/決戦と苦悩)』を紹介します。名前の由来は諸説ありますが、昔、戦いに引き連れ命を落とした馬、牛、ロバなどの脳みそや脂身を食べたという説が有力です。この料理は、カトリック規律で、肉や卵を摂取できる小斎の土曜日に食べていたそうで、物語の中にもその記述が残されています。

決戦は土曜日

現在は高カロリーを避けるためか、チョリソ、三枚肉のベーコンをとき卵でとじ、塩コショウするレシピが主流で、ご家庭でも、バルメニューにも使えるお手軽な一品料理として継承されています。肉のうまみがフワフワの卵と調和し、こってりしていそうなのに嫌みのない、まさにお代わりしたくなる美味しさ。

裏ワザとして、ベーコンの代わりに卵と相性抜群のパンセタ(パンチェタ)を使うとさらにGood!加熱してトロ~ッと脂が溶けだしたパンセタと、半熟卵のマリアージュは絶品です。ワインは白、赤どちらに合わせてもおいしく頂けます。“決戦は土曜日”、日替わりのお薦めメニュにピッタリです!

(Mayumi)

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『無冠の帝王、ドンマヌエル様』

アルバラシンチーズの羊ミルクチーズの試食をされたお客様から、こんなご質問を頂きました。

「羊ミルクチーズ・ドンマヌエル15ヵ月熟成ってこんなに美味しいし、一番高級なのに,なぜ賞がとれないのですか?」

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熟成の浅い青ラベル(アスル)や金ラベル(ゴールド)、赤ワイン風味(アルヴィーノ)、ローズマリー風味など、他の羊ミルクチーズたちは、World Cheese Awardsの賞を多数獲得しています。中でも青ラベル(アスル)は、世界中の全チーズのトップ16にエントリーされたくらいです。

しかしながら、アルバラシンチーズを代表するドンマヌエルだけは無冠なのです。不思議に思いますよね? 実は実は。。。コンクールにエントリー出来ないからなのです(^^) でも、なぜなぜなぜ??

アルバラシンチーズで、1日に生産できるチーズは小さな釜一つ分だけです。チーズの原料ミルクは、自社生産のミルクだけに限定しているから1日ひと釜なのです。

アルバラシンチーズは、飼育舎の周りで飼料の栽培から始まり、飼育、乳搾り、そしてチーズ造りと一貫して生産している、数少ないメーカーなんですね。自社の上質なミルクだけにこだわっているので、1日ひと釜しか炊けないのです。

以前、国際チーズコンクールで、金ラベル(ゴールド)チーズが金賞受賞しました。スペイン国内では、その金賞受賞したチーズへの関心が高まり、テレビなどでもインタビューなど放映され、金ラベルチーズはおろか、他のチーズの製造がおよそ半年間も間に合わなくなるという事態になってしまった事があります。他のチーズの生産を半分以下にして対応しましたが、それでも一番長かった時で半年待ち。。。

ドンマヌエルは一番の長期熟成のチーズですので、もし、タダでさえ人気のあるドンマヌエルが何か賞を取ってしまったとしたら。。。15ヵ月熟成が経過しないとでき上がらないチーズですから、生産効率はすごく悪く、それこそ他のチーズの出荷が止まってしまいます。。。そしてそれは小さな会社の為に経営上の数字に大きく響くようです。

アルバラシン社としても、金ラベルチーズの金賞受賞経験で懲りているために、ドンマヌエルだけは、知る人ぞ知る特別のチーズとしてそ〜っとしておくことにしたようです。ですからドンマヌエルチーズは「無冠の帝王」と言うべきチーズなのです。       

    (グルたむ)

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冬場って生ハムが乾きやすいけど…

生ハムの輸入販売を行って、かれこれ10年近くになりますが、秋以降になりますと一般の方々からも次々と生ハムの注文が増えてきます。急に冷え込んできますと、我が社も生ハムの季節到来ということで、一気に出荷が増えていきます。

スペインに行きますと、40℃近い炎天下の軒下にも生ハムがぶら下がっていたり、カルフールなどの大型スーパーでも、真夏の時期でも、裸のままの生ハムがずら?っと、壁のように両サイドから十数メートルぐらい続いていて壮観です!が、やはりクリスマスシーズンになりますと、通常切り売りを購入していた一般のお客さんも骨付きの原木を購入したりと、一気に雰囲気が高まるのがこのシーズンですね。

日本の場合には、特に忘年会からクリスマス、そして年末年始とグルメ行事!目白押しですから、この時期に一般の方々も、自宅やお店で生ハムを食べる機会が多くなってきます。そして生ハムを開封しますと意外にわかることが、「日本の冬は乾燥しているな?」と言うことです。そしてそして我々販売者が体感しているというか、感じていることは、一般のお客様は生ハムを3ヶ月から6ヶ月で食べる方が多いのですが、中には1年もの間かけて食べられる方もいらっしゃいますが、不思議と「生ハムが乾燥していてそれを防ぐ手立てはないか?」とあまり聞かれないことです。

生ハム生活の手引き書にも色々書いてあるのですが、乾燥を防ぐというよりも、乾燥したハムをいかに美味しく食べるか?が書いてあります。意外と、プロの方々が乾燥を嫌うと言いますか、神経質になっておられると思います。でもこのことって当然ですよね?、お客さんに美味しく食べてもらいたいと思っているわけですからね。「生ハムを柔らかいうちに出すにはどうしたら良いのか?」 一番の解決策が「乾かないうちに出す!」ということにつきます。

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フビレスの生ハムを使っている、ムルシアのバルがありますが、1日に多いときで7本!、少ないときでも3本生ハムを使うといいます。開店は朝6時で、閉店は0時。生ハム1人前120g、1本で40人前ぐらい取れますから、日本式に生ハムをラーメンにたとえますと、1日120玉から280玉の麺を消化する繁盛店といったところでしょうか。

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ただこちらのバルは、生ハムを原木でも、シュゼットのようにうす?く、さっさっさっとスライスをして、花びらのように積み重ねていきます。それが何とも美しく美味しいんですが、このお店はこんなに1日に生ハムが出るのに、生ハムを使った他のメニューが数多くあったと思います。

で、お伝えしたかったことと言えば、生ハムを早く回転させて乾かないようにするには、生ハムの切り方も大切だけれども、生ハムとサラミの盛り合わせだけのメニューではなく、様々なアイディアメニューを作り、取り組んでこそ回転していくんだということです。                 

 (グルたむ)

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『肉の冷凍解凍で』一考

 これからの時期、作り置きをしておいて小出しできるようにするために、少量パックにしての冷凍保存って便利ですよね。クリスマスから年末年始と、めまぐるしく変わる日付に合わせてメニューの対応をしていますと、なおさら冷凍解凍が頻繁に起こってきます。

今回はそのお話しです。まず仕込みなどで肉を柔らかく煮たものを冷凍かける場合は、煮ることによって繊維を崩していますので、冷凍によるストレスが少ない形態になりますが、生肉の冷凍などの場合は肉の細胞繊維に含まれる水分が豊富に存在しますので、繊維をなるべく壊さないことで、保水率を保った冷凍をかけることが必要になってきます。

そのためには、最大表結晶生成帯という温度帯(0℃〜6℃)を早く通過することが必要です。いわゆる細胞繊維の中に含まれる水分が、氷ることで結晶化するわけですが、ゆっくりと氷りますとこの氷の結晶が大きくなり、肉の細胞繊維を破壊してしまいます。そして解凍時に肉汁や旨味成分などをともないドリップとして出てしまうのです。

冷凍をかける場合は、きっちりとラップやジップロックなどの袋に入れ、アルミの板など熱伝導の良い物の上に置いたり、冷風が通りやすくすると良いと思います。

※真空パックなどは肉がしっかり密封されますので冷凍でも解凍でも一番有効な方法だと思います。

次に解凍です。意外と知られていないのですが、解凍の場合も最大表結晶生成帯を早く通過するということが重要です。冷蔵庫でゆっくり解凍、、云々という方法がありますが、一晩くらいでしたら良いのですが、2,3日になりますと、解凍中に細胞繊維の中の氷の結晶が大きくなり、細胞繊維を破壊し、解凍後のドリップが増えてパサつきやすい肉になってしまいます。

では解凍の方法はどういう方法が良いのでしょうか? 熱伝導の優れた方法を使うのがコツです。ステーキなどの薄い物は、熱伝導の優れたアルミ板での解凍など効果的ですが、ブロック肉などは氷水での解凍が熱伝導が良く、全体的に熱交換が活発になり、冷蔵庫内の解凍より効果的です。そして解凍した肉は直ぐに使わないで、一晩ぐらい冷蔵庫に入れて、肉の細胞繊維をしっかりさせてからの調理が基本です。

 (グルたむ)

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