牛タン・タン先大好きです！

肉の日で購入しました。硬いお肉ですが、しっかり煮込めばすっごい柔らかい美味しいお肉に変身します！味も濃く牛タンの旨味をしっかり味わうにはタン先が一番だと思ってます♪

本日は定番の牛タンシチューを作りました。

■牛タンシチュー　８人前

・牛タン・タン先　　1.２kg（４本）

・にんじん　１本

・玉ねぎ　2個

・セロリ　１本

・ニンニク　１片

・赤ワイン　　２００cc

・ローリエ　　１枚

・水　　１０００cc

・デミグラスソース（市販）　２９０g×3缶

・トマトペースト　　大さじ１杯

・黒胡椒（粗挽き）　　少々

・マデラ酒　　大さじ２杯

・バター　　１０g

・じゃがいも　　４個

■作り方

　１．牛タンを皮のまま３時間茹でます

　２．茹でた牛タンの皮を剥がします。（簡単に剥けます）

　３．にんじん、玉ねぎ、セロリ、ニンニクをみじん切りにし、炒めます。

　４．炒めた野菜の粗熱をとって、ミキサーでペーストにします。

　５．牛タンを一口サイズにカットします。

　６．牛タン、野菜ペースト、赤ワイン、ローリエ、水を加え沸騰させ、灰汁をとります。

　７．１時間ほど煮込んだら、デミグラスソースを加え２時間弱火でコトコト煮ます。

　８．途中水分が減ったら、減った分だけ足します。

　９．出来上がり直前に、トマトペースト、黒胡椒、マデラ酒を加えます。

１０．お皿に炒めたじゃがいもを入れ、シチューをかけて出来上がり！

ホロホロのお肉。濃厚な旨味。お肉は少し大きめにカットするのがおすすめです！表面が少し崩れてシチューに溶け出したところをじゃがいもと一緒にいただくのがの醍醐味です。残ったシチューを翌日温め直していただくとさらに美味しさアップ！ぜひいつもより多めに作って欲しいです。

また肉の日を楽しみにしています。

無駄なく調理★牛タン先

リニューアルに向けての売り切り価格ということで、いつもより一層手ごろな値段で牛タン先を購入できました。

タン先4本は、解凍して一日冷蔵庫で寝かせてから、一度茹でこぼし、水とローリエとともに圧力鍋に入れて30分加圧します。

自然に冷ませば、柔らかな茹で牛タン先と、透明なスープが取れます。

このタン先で2品作りました。

【牛タンカレー】

１　茹で牛タン先は皮をむいて、大きめの一口大にカットします。玉ねぎは薄切り、ジャガイモは皮をむいて大きめの一口大に切り、水にさらしておきます。

２　鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを色づくまで炒めます。ここに水気を切ったジャガイモを入れて、脂が回ったら牛タンのゆで汁と１の牛タン先を入れ、ジャガイモに火が通るまで煮込みます。

３　2の鍋に市販の固形カレールーを入れ、軽く煮込んだら完成。ご飯にかけていただきます。

あらかじめ牛タンは柔らかく煮えているので、野菜に程よく火が通って固形カレールーが溶ければ良いので、茹で牛タンがあれば短時間で肉のとろけるカレーができます。柔らかく味わいもある牛タンですが、脂は少ないので、肉のボリューム感はあれど、胃もたれしません。牛タンはスプーンで切れる柔らかさ。牛タンのゆで汁の効果か、シンプルな材料でも奥深い味わいとなりました。

【牛タン味噌煮】

１　茹で牛タンは皮をむいて一口大にカットします。皮をむいた大根と人参も、食べやすい大きさに切ります。

２　鍋に牛タンのゆで汁をはり、牛タン、大根、人参を入れて煮ます。八割方柔らかくなったら、めんつゆと味噌、下茹でしたコンニャクを加えて、とろ火で30分ほど煮ます。

３　いったん火を止めて冷めるまで置いたら、温め直して頂きます。

こちらも牛タンは柔らか。牛タンの出汁が野菜とコンニャクに良く染みています。煮汁をドロドロにしたくなかったので、味付けには味噌だけでなくめんつゆもいれました。牛タンの下茹での時にローリエを入れたので、和風の味付けには違和感があるかとも思っていましたが、食べてみるとローリエの香りは感じませんでした。

タン先は、焼いて食べても美味しそうと思いつつ、生のまま皮をむくのが大変そうに思えて、いつも下茹でしてしまいます。茹でてしまえば、皮も手で簡単に剥けますし（熟れた桃の皮をむく程度の手間です）歩留まりも良いうえ、アレンジも簡単なのでとても便利です。脂身が少ないのでヘルシーなうえ、茹で汁も料理に使えて一石二鳥でした。

茹でタンで簡単冷やし鉢♪

暑すぎて、手のこんだ料理の気力も無く、買い物もしんどい…
冷凍庫の牛タン先で、簡単に冷やし鉢を作りました。

解凍したタンは洗って、４本一緒に下茹でします。ハーブと酒を入れた圧力鍋で、加圧35分。そのまま冷まして、粗熱がとれたら皮を剥くのですが、本当に簡単に、ペロンと剥けます。あまりに忠実に表面のザラザラが写し取られていて、怖いほど。

綺麗に剥けたタンのうち二本は、味噌、豆板醤、日本酒を混ぜたペーストで辛味噌漬けに。ラップにペーストを軽くのばしてタンを置き、茶巾絞りのようにラップを閉じてから、ラップごしにペーストをのばすと、手も汚れず均等に包むことができます。これは冷蔵庫で保存し、半日くらいから食べられますが、辛味噌でぴっちり包んでいるので保存性も高く、タン先丸ごとなので日にちが経ってもしょっぱくなりにくく、便利なオードブルです。

あとの二本は、醤油とごま油とともにビニール袋に入れ、空気をしっかり抜いて口を縛ったら、こちらも冷蔵庫へ。残ったタンの茹で汁は濾してから、醤油等で味をつけ、縦２つ切りにして皮目に包丁を入れたナスと、ほぐしたシメジを煮ます。柔らかく煮えたら粗熱をとって、冷蔵庫へ。

しっかり冷えたナスとシメジ、スライスした醤油味のタンを盛り合わせて、茗荷など好みの薬味を散らせば、暑いときにもすっと喉を通る、牛タンと野菜の冷やし鉢の完成です。
牛タンは、柔らかいけれど解れていない、ちょうど良い歯ごたえでした。野菜にはあっさりしたタンの出汁がしみています。好みで青唐辛子や七味を振って辛味を加えても爽やかです。
煮る時間は必要ですが、下ごしらえが簡単で、調理中も放ったらかしにできる、お手軽で涼しいメニューです。仕事帰りに、「今夜は冷やし牛タンがある！」と思うと、帰宅後は料理をせずに１品できるので、とても楽です。
冷やし鉢の醤油味には日本酒、辛味噌漬けにはビールもよく合います。

タンシチュー（フォアグラ入り）

無性にタンシチューが食べたくなる時があります。今日がその時でした。「備えあれば憂いなし」ということで、ストックしておいたタン先の出番です。と、ビーフシチューのもとを使えばあっという間なのですが、この辺りが男のさがといいますか、美味しいタンシチューが食べたいということで、フォンから作ることに。

まずは、牛スジをしっかり焦げ目がつく程にしっかりと焼き切り、お水を張った鍋に入れてフォン作りスタートです。香味野菜もしっかり炒めてフォンのお鍋に追加。半割りにしたニンニク、トマト、ブーケガルニ風にしたセロリの葉とローリエを投入。まずはここから６時間。．．．そう、今日は朝から夜ご飯を作っています（笑）。

夕方、いい感じになったところで、やっと牛タンのお出ましです。せっかくの皮つきですのでそのまま火入れします。表面を色味がつく程度に焼いて、フォンのお鍋にドボン。２時間煮込みます。

夕方５時を回りました。一旦、牛タンを取り出し、ここで皮をむきます。表面の固い皮だけを剥ぐのですが、アボカドの皮をむくような感じで剥けます。同じタイミングで、フォンを漉します。柔らかくなった香味野菜や牛スジも潰して残ったフォンを搾りとります。本当でしたら、ここからさらに香味野菜を入れて、を何度か繰り返していくのですが、フォン作りはここまで。ブラウンルーも作るのが大変なのでここだけは手を抜きます。そう、デミグラスソース缶の登場です。別鍋にデミグラスソースの缶を開け、赤ワイン、蜂蜜、トマトペーストを入れ、フォンで少しづつ溶いていきます。フォンを全部入れたら皮を剥いだ牛タンも入れ、半量になるまで煮込みます。３時間ほどで仕上がりました。最後に食べる分だけ牛タンをカットし、今回はフォアグラもソテーして一緒に入れて、バターとマデラ酒、黒胡椒で香りをつけたら出来上がりです。時間は８時１５分。遅めの夕食となりました。

一口ほうばると．．．プリトロ～。皮つきのおかげで煮崩れもせず、外はプリプリ、中はとろけるような食感です。結構大きめにカットしても舌と上あごでほどけるほど柔らかく仕上がりました。フォアグラとの相性も良く、これまたプリトロ～。フォンから作ったおかげでソースのコクも市販品ではなかなか出せない仕上がりに。これは久々の大成功です。苦労した甲斐がありました。

なかなか皮つきの牛タン先はなく、煮込み料理にはとても重宝します。タンシチューの発作がいつ起きてもいいようにまた購入しておきたいと思います。

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タンシチュー　　　　　　　　　　　４～６人前

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■材料

①牛タン（タンシチュー）　　　　　　　　９００ｇ（４本）

②デミグラスソース缶　　　　　　　　　　５８０ｃｃ（２缶）

③蜂蜜　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１杯

④赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　　１２０ｃｃ

⑤トマトペースト　　　　　　　　　　　大さじ１杯

⑥牛スジのフォン　　　　　　　　　　　　１．５Ｌ

------ ここからは１人前の分量です ------

⑦バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ（１人前）

⑧マデラ酒　　　　　　　　　　　　　　小さじ１杯（１人前）

⑨黒胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々（１人前）

■作り方

　１．①牛タンを皮付きのまま、表面が色づくまでソテーします。

　２．ソテーした牛タンをフォンに入れ、２時間煮込みます。

　３．２時間経ったら牛タンを取り出し、皮を剥ぎます。

　４．デミグラスソースを作ります。

　５．②デミグラスソース缶を鍋に開け、③～⑤を入れ溶かしながら中火で温めます。

　６．⑥牛スジのフォンを少しづつ足しながら、全部入れます。

　７．３．の牛タンも入れ、半量になるまで弱火で煮込みます。

　８．半量になったら火を止め、使う分だけ牛タンとソースを取り分けます。

　９．牛タンをカットし小鍋に入れ、ソースと一緒に温めなおします。

１０．⑦～⑨を入れ、軽く沸騰させます。

１１．今回は１０．の直後にフォアグラ（分量外）をソテーしたものを追加しました。

１２．鍋のふちに少しソースがこびりつき始めたら出来上がり。

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牛スジのフォン　　　　　　　　　　　１．５Ｌ

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■材料

①牛スジ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ｋｇ

②セロリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本

③人参　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２本

④玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個

⑤バター　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ

⑥水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３Ｌ

⑦ローリエ　　　　　　　　　　　　　　　　　２枚

⑧ニンニク　　　　　　　　　　　　　　　１／２株

⑨白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

⑩トマト缶　　　　　　　　　　　　　　　　　１缶

■作り方

　１．①牛スジをフライパンでしっかりソテーします。

　※しっかり焼き目がつくようにします。

　２．②～④の香味野菜を⑤バターでしっかりソテーします。

　※水分をしっかりとばし、甘みを十分に引き出します。

　３．鍋に⑥水をはり、１．の牛スジと２．の香味野菜を入れます。

　４．⑦～⑩も鍋に入れ、沸騰するまで強火で温めます。

　５．沸騰したらアクを取り、ギリギリ沸騰するかしないか程度に火を弱めます。

　６．６時間煮込みます。

　７．２／３量を目処に、かさが減った分水を足してください。

　８．６時間経ったら牛タンを入れ、２時間煮込みます。

　９．２時間経ったら牛タンを取り出し、フォンを濾します。

１０．残った出汁ガラもよく潰して、フォンを搾りとります。

１１．一旦沸騰させてアクを取ったら出来上がり。

茹で牛たん、作りました♪

皮をどう取り除くか悩みながらも、母のレシピで、茹で牛たんにすることに決定。

皮むきは、状態を見ながら、臨機応変に行きましょう!

前日から解凍しておいた牛たんを鍋に入れる。

たっぷりの水を加え、火にかける。

沸騰したら弱火にし、５分煮る。

ざるにあげて、さっと水で洗い流す。

　ここで皮が上手くむけるか挑戦　しましたが、断念。

　煮込んでからにすることに。

鍋に牛たんを戻し、

　ニンニク　1片

　赤唐辛子　1本　

　ベイリーフ　3枚

　生姜　　　　1片

　粒胡椒　　　１０粒

も加え、水をたっぷり入れて、再び火にかける。

沸騰したら弱火にして、灰汁を取りながら2時間煮る。

時々、牛たんが顔を出さないように水を足す。

残り20分のところで、塩小さじ１を加える。

２時間経ったら火を止め、蓋をして１時間、粗熱が取れるまで冷ます。

冷めたら、取りだし、皮をむく。

外側の硬い皮は、一筋包丁を入れたら簡単にクルッとむけます。

気になるのでゼラチン質多い

薄皮もむくことに。

舌の先を少し切って、まな板に牛たんを立てて削いでいくと上手くできました。

皮を取ったら、スライスする。

お皿に盛り付け、煮汁を少しかける。

からし醤油が我が家の定番ですが、今回、オリーブオイルとミネラルハーベスト塩、削りたての胡椒で食べるのが美味しかった!

茹で汁も野菜を入れてスープに。

そう、煮汁に脂が全く浮いてこなくてヘルシー。

でもゼラチン質が多いのでしっとりしたコクはあり、滋味を感じます。

舌触りもなめらか、とても柔らかく仕上がりました。

上品で美味しかった!

　茹がきたてを、ねぎとゴマ油の薬味、 “塩” でシンプルに･･････。

１袋約900ｇの牛タン先は、

４本一緒に茹でて火を通しておけば、

皮つきのまま、

後を引く美味しさでした。

食べやすいようです。

1. 沸騰したお湯にタンを入れて、表面の色が変わったらとりだし、小さな圧力鍋に詰めてお水をひたひたに入れ、
2. セロリの葉を入れ火にかけ、灰汁を丁寧にとり、蓋をし圧力をかけて自然放置します。
3. 冷めたら、とりだし、皮を剥き、７mm位の厚さにスライスし、
4. ネギ油の薬味を盛り付け、食べるときに塩をかけます。

もう一つ試してみたかった「牛タン先」。この商品は900ｇも入っていて大変お得な商品ですね。

さて、しかしこれを料理するにあたってそのまま焼くか、やはり煮るか、皮を先に剥くか

茹でてから剥くか。え～い！900ｇで４個も入っているから両方試してみよう

という訳で半解凍まま皮を剥くことに。

○牛タン先のステーキと茹でタン

次の日は余った茹でタンを千切りにして玉ねぎと麺つゆで煮たら、これも美味でした。

○牛タンうどん

材料：４人前

牛タン先一袋約900ｇ(４本入り)

ミネラル・ハーベストの塩一袋10ｇ

もやし一袋

ほうれん草一袋

塩抜きした茎若芽

ネギ１本、レモン１個

ごま油、わさび漬け適量

乾燥ニンニク、砂糖、塩、コショウ、からし醤油少々。

作り方

昔肉屋さんでアルバイトしていた時にたしか先輩がタン先は下の柔らかい部分が引っ張りやすい

からそこから剥いて、両端は細く落として最後に魚の皮を剥くように削ぐと良いという言葉を思い出して

やりました。

１本目は今一つでしたが、包丁を砥ぎなおしてチャレンジした２本目は綺麗に剥けました。

勢いあまって茹でるタンも全て剥きました。

軽くコショウをかけたら、一番大きなブロックを１ｃｍぐらいの厚みに切って両側に飾り包丁で

格子目を綺麗に入れました（これでも厚すぎて、最後は半分に切って両面焼きました）

もう一つはそのままの形で焼いて後で切ってから、また焼き直しました。

煮た方はシャトルシェフで茹でて３時間ほど置くと、保温で柔らかくなっていました。

これをお皿に持って、みじん切りの白ネギにごま油を混ぜたものをかけて、ミネラルハーベスト塩をかけて、

レモンの櫛切りをたっぷり絞って頂きます。

添え合わせはゆでたもやしに乾燥ニンニクとごま油、ほうれん草も硬めにゆでて砂糖とたっぷりのゴマ、

塩抜きした茎若芽はわさび漬けを混ぜ込みました。

これで出来上がりです。

感想

まず何回か火を通し直さないと、厚みがあるとやはり火が通りにくかったです。

でも、焼き上がりは肉質が柔らかくて塩の甘みと、ごま油が効いたネギがレモンでさっぱりして

いくらでも食べられました。

茹でた方は柔らかいのでからし醤油を付けたりして食べましたが、やはり熱々の焼きたてよりは

分が悪く１本分ほど残りました。

結果から申し上げるとこの商品のコスパは最高です。冷凍で機械でスライスされたスーパーのタンを

買う事を考えると、少し厚切りで本当にステーキのように楽しめました。

そして、残った茹でタンを次の日にためねぎ1/2と一緒に麺つゆで煮込んで、しっかりしたうどんと合わせて、

刻み葱と七味で食べたら、これもまた最高でした。

タンの旨みが出汁に溶けてネギと合うので実に良いです！

またすぐに冷凍庫に欲しい商品ですね。

 リーズナブルに 『タンシチュー～』 作ってみました!!

皮つきなので、

さっぱりとしたタンシチューでした。

アバウトに皮を剥いでます。

一皮剥いて料理すれば、

1.  皮を剥いだタンに塩胡椒をし油(大１)で焼き目をつけ、玉ねぎを入れて炒めて、トマト缶と同量の水とローリエと調味料とデミグラスソースを入れて強火にします。
2. 沸騰したら弱火にし1時間位煮て柔かくし、人参とジャガイモを加え、30分位更に煮込みます。
3. 塩分が足りないようなら、分量外の塩で調節して出来上がりです。