黒毛和牛 ほほ肉(チークミート)【赤ワイン煮込みやビーフシチューに最適】 のレシピのご投稿

3.50 (13件のレビュー)  

投稿者: 愛知県 青い猫様
584文字 写真2枚 2009/03/21 11:38投稿

思っていた以上にサシが入っていて柔らかそう。
それほど長時間煮込まなくてもいいかも?と、
冷蔵庫に入っている材料のみでトマト煮込みにしてみました。

<材料>
・和牛ほほ肉 1パック
・玉ねぎ 1個
・セロリ(茎と葉) 1本分
・ニンニク 1カケ
・黒大豆 ひとにぎり分
・トマトの水煮缶詰(400g入り) 1缶
・ブイヨン 300cc
・エルブドプロバンス 小さじ2
・ローリエ 1枚
・バター、オリーブオイル、小麦粉 各適宜
・塩、胡椒、ピマンテスペレット 各少々

<作り方>
1.黒大豆は洗い、たっぷりの水に浸けて戻す。
2.玉ねぎ・セロリの茎・ニンニクは薄切り、セロリの葉はみじん切りにする。
  肉は表面のスジを取り除き、大きめの一口大に切って小麦粉をまぶす。
3.フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、肉を焼く。
  肉全体に焼き色がついたら煮込み鍋へ移す。
4.3.のフライパンにバターを入れ熱し、ニンニク・玉ねぎ・セロリを炒める。
  玉ねぎが透き通ってきたら煮込み鍋へ移す。
5.4.のフライパンにブイヨンを入れ煮立たせ、煮込み鍋へ加える。
6.煮込み鍋に黒大豆・トマトの水煮缶詰・ローリエ・エルブドプロバンスを加え
  火にかけ、30分ほど煮込む。
7.塩・胡椒・ピマンデスペレットで味を調えて出来上がり。

思った通り、短時間で柔らかくなりました。
超手抜きのトマト煮込みでしたが、とても美味しくいただきました。
ごちそうさまでした_(_^_)_


商品の評価:★★★★★
 いいねの数 240


投稿者:B  basket
756文字 写真5枚 2016/11/01 17:32投稿

グルメソムリエさんで購入させていただいた

黒毛和牛ほほ肉を使って・・・

ほほ肉の赤ワイン煮を作っていただきました♪

 

寒い日には温かい煮込み料理がほっとしますね。

 

ほほ肉は家の近くのマーケットではなかなか

売っていないので購入できてよかったです♡

 

1)ほほ肉が煮崩れしないようにたこ糸で縛り

香味野菜とともに赤ワインで1晩マリネしました。

 

2)フライパンにバターを熱し塩・ペッパーをして

小麦粉をまぶして、こんがり焼き目をつけて

取り出し、同じフライパンにバターをたして

香味野菜とトマトをいれてじっくり炒めます。

 

3)ソテーしたほほ肉、野菜、ブーケガルニ

ブイヨン、赤ワインを加え、火にかけて

2時間くらいコトコト煮込みました。

 

4)柔らかくなったほほ肉を取り出し・・・

大きめにカットしておき

鍋に残った香味野菜とソースを

フードプロセッサーに入れ攪拌します。

 

5)攪拌したソースを少し煮詰めて4のほほ肉を戻し

いれて、少し煮詰めたらが出来上がりです♪

 

***ほほ肉を煮込んでいる間に***

パン・ド・カンパーニュ☆田舎風のパンを焼きました。

全粒粉と粗挽きのグラハム粉を使ったパンはとても

素朴な味で。。このお料理にぴったりでした。

ソースにパンをつけていただくと

とってもおいしかったです( *´艸`)

 

☆材料☆

チークミート 0.59kg

玉ねぎ 1個

セロリ 2本

にんにく 1片

ローリエ 2枚

ブーケガルニ 1袋

トマト 1個

赤ワイン500㏄

塩 適量

砂糖 小さじ2

ブラックペッパー 少々

小麦粉 適量

固形ブイヨン 1個

ピンクペッパー 少々

 

素人の料理ですがお肉の素材がいいのでとっても

柔らかくおいしく出来上がりました。

 

グルメソムリエさんの商品の品質はどれも

とても素晴らしいのでこれからもずっと

お世話になりたいと思っています。

 

熟成の牛タンも購入したのでタンシチュー作りも

挑戦してみたいと思っています♪ 


ほほ肉(チークミート)とても綺麗なお肉です


赤ワイン&香味野菜で1晩マリネしました


小麦粉を振り表面を焼きました


じっくり煮込んだほほ肉をソースの中に


とっても柔らかくて赤ワインのソースもすごくおいしくできました

商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 東京都 りら様
1,499文字 写真3枚 2013/08/05 23:52投稿

 牛ほほ肉の赤ワイン煮は、重厚なお料理の代表格。どちらかというと冬向きのお料理ではありますが、バターもクリームも控えめにして、しゃっきりと別茹でしたスナップエンドウを添えれば、味も見た目も夏向きに仕上がります。

 
この日は母と妹を招いて夕食で、メインはシャラン鴨のオレンジソースでした。赤ワイン煮は、もしもう1品なにか出そうかなと思った場合に温めるだけでいいもの、かつ、もし鴨でおなかがいっぱいになった場合は妹に持ち帰ってもらえるもの、という条件から考えたメニュー。会食のときに煮込み料理はやはり便利です。
 
ほほ肉はゼラチン質豊富ですが脂分は少なく、煮込めば本当に柔らかくなるので、母のような高齢者も含めて万人向きのお肉と言えるでしょう。同じく赤ワイン煮が似合うテールやタンに比べると下処理が楽で、表面に部分的についている白い筋膜を削ぎ取るだけ。それでいて肩肉やスネ肉とは違う華やかさがあり、「はい、チークミートの煮込み」とお皿を出せば「わあっ」と心浮き立つ瞬間を持つことができます。
流通が少なく、紀ノ国屋などの高級スーパーマーケットも含めて手に入れにくいことだけが難点ですが、こうやって通販で自宅に届けてもらえるならば、ぜひ積極的に使いたい部位。
 
マッシュポテトはじゃがいもを丸ごとダッチオーブンで蒸し焼きにし、その後に皮を剥いてつぶしました。茹でるよりも濃いじゃがいもの風味に香ばしさも加わって絶品。好みによってソースに溶きつつ食すと赤ワイン煮がマイルドになるので、ぜひぜひ添えることをおすすめします。
 

 

  ◎作り方
【お肉と香味野菜をワインに漬け込む】
・解凍したチークミートの周囲に残っている筋膜を削ぎ取り、4つか5つくらいに切り分ける。塩を振って少々置き、キッチンペーパーで拭く。
・タマネギ、ニンジン、エシャロット、ニンニクを適当な大きさに切る。お肉とともにボールに入れて、ひたるくらいの赤ワインを注ぎ、ローリエなどのハーブと粒コショウを入れて一晩置く。(写真3)
 
【野菜を炒め、お肉の周囲を焼く】
・ボールからお肉を取り出し、キッチンペーパーで拭いてから塩コショウを振っておく。
・赤ワインと野菜を漉し分け、グレープシードオイルとバターを同量ずつ入れたフライパンで野菜を20分くらいじっくりといため、煮込み鍋に移す。
・お肉に小麦粉をまぶし、オイルと足したフライパンでフライパンで周囲を焼く。

【煮込む】
・野菜を入れた煮込み鍋にお肉を加え、漉し分けたワインを注ぎ、さらにワインを足す。(ワインは1ボトル使います)。
・煮立ったらアクを取り、ブーケガルニを入れて煮込みつつ、時々アクを取る。
・1時間ほど煮込んだらフォンドヴォーかスープキューブを入れ、柔らかくなるまで更に1時間弱煮込んで軽く塩コショウ。そのまま置いて常温まで冷ます。

【煮汁を煮詰める】
・常温になったらお肉とブーケガルニを取り出し、ザルなどを使って野菜を潰しながら煮汁を漉す。
・煮汁を沸騰させてアクを取り、適当な濃度になるまで煮詰め(煮込んだ段階で適当な濃度になっていれば特に煮詰める必要はないです)、塩コショウで味を調える。今回はあっさり系を目指してあまり煮詰めず。
・お肉を戻して火をとめる。ここで一晩置くとよいですが、すぐにサーブしてもOK.
 
【サーブ】
・一晩置いた場合は煮汁を温め、生クリーム少々を加える。冬は濃度の濃いクリームを使いますが、夏はあっさりとしたいわゆるパントリークリームで。また、冬は火を止めてからバターを加えますが、今回はなし。
・お肉をスライスし、マッシュポテトやスナップエンドウを添え、ソースをたっぷりとかけて供す。



商品の評価:★★★★★
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投稿者: 兵庫県 serla
1,487文字 写真3枚 2013/03/06 13:46投稿

私がボルシチという料理に出会ったのは、14年ぐらい前の22歳ぐらいの時だったかな。
とあるフレンチレストランのシェフが作ってくれたもので、試作品だけど食べて感想を聞かせて欲しいと言われた。
その時に私が食べたボルシチは、野菜と挽肉を使ったもの。
私のボルシチの原点は、そのお料理でした。

そして1年ぐらい前だったと思うけど、ロシア料理のお店に行きました。
そのお店で出てきたボルシチは、牛ばら肉の塊と野菜を使ったもの。
そこで、ボルシチ=挽肉という私の図式の考え方が変わりました。

寒い冬の煮込みとして、今回は牛ほほ肉を使ってボルシチを作ることに。
ワイン煮込みやビール煮込みは良くするけど、スープとして牛ほほ肉を使うのは初めてかな。


Ⅰ牛ほほ肉の下処理をする
①ほほ肉を4~5cm角ぐらいの大きさに切り、糸で縛る。
②温めたフライパンに牛ほほ肉を入れ、強火の火で表面を焼き固める。
③圧力鍋にフォン・ド・ヴォライユ300ml、焼き固めた牛ほほ肉、十分に浸かる程度の水、少量の塩を加えて強火にかける。
④灰汁を取り除いた後、ブーケ・ガルニを加えて15分ほど加圧する。
※圧力鍋がない場合は、オーブンに入れるor弱火にかけるという方法で、2時間ぐらい煮込む。
⑤圧力鍋の圧が下がれば、牛ほほ肉を取り出して糸をほどく。
⑥煮汁は灰汁を取り除きながら、強火で300ml程度まで煮詰める。

Ⅱスープを作っていく
①玉葱、人参を1cm角、シャンピニョンを2cm弱の大きさに切る。
②鍋にオリーブ油を流し、玉葱、人参を加えて、弱火でしっかりと炒める。
③しっかりと炒めれば、シャンピニョンを加えて軽く炒める。
④Ⅰでほほ肉を煮込んだ後に煮詰めた煮汁、フォン・ド・ヴォライユ100ml、水100ml、トマトソース100mlを加えて強火にかける。
※ほほ肉を煮込んだ煮汁は脂が溶けだしているので、目の細かい油漉しなどで漉して加える
⑤沸騰すれば灰汁を取り除き、牛ほほ肉、豆を加えて15分ほど灰汁を取り除きながら煮込む。
※私は冷凍の豆のミックスを使いましたが、下処理をした好みの豆を使えば良いと思います。
⑥塩、こしょうでスープを調味し、冷ます。
※冷ますことにより、牛ほほ肉に味が入ると思います。

Ⅲ仕上げる
①スープを鍋に入れて温める。
②お皿に茹でたペンネを入れてスープを流す。
※ペンネではなく、コンキリエッテやカットマカロニでも良いかと思います。
③サワークリーム、下茹でしたインゲン、下茹でしたジャガイモを乗せて仕上げる。

牛ほほ肉のボルシチ

本来はビーツを加えるべきだと思うのですが、今回は手に入らなかったので入れませんでした(笑)
ビーツを加える場合は、最初に野菜と共に炒めて煮込めば良いかと思います。

今回はメインを引き立てるスープではなく、メイン料理としてのボルシチにしました。
なので、パスタを使ったり、様々な具材を使って作りました。
具材の量を減らせば、メインを引き立てるスープとしても活用できるかと思います。

ねっとりとしたお肉とトマトのスープは、寒い今の時期にはたまりません。
ボルシチはロシアの家庭料理かな?と思うから、各家庭ごとに色々な作り方や加える具材の相違などがあるかと思います。
でも、ビーツとサワークリームは外せない?とは思いますが、今回は手に入らなかったので、ビーツは省きました(笑)

今まで、ボルシチ自体を食べる機会も少ないし、作った経験も少ないけど、私は満足の仕上がりと思いました。
スープは、1口食べると少し薄い?というぐらいの塩加減が良いとされています。
全て食べ終えた後、ちょうど良い塩加減だった!と思えるのがベストなので。




商品の評価:★★★★★
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投稿者:S 兵庫県 serla
1,212文字 写真3枚 2013/01/17 19:05投稿

牛ほほ肉を使った煮込みは、冬の定番メニュー。
いつもはワインで煮込むのですが、たまには視点を変えてビール煮込みにしました。

ワイン煮込みはワインが渋くないように作りますが、ビール煮込みは苦味が出やすいので、ワイン煮込みとは少し作り方を変えます。

Ⅰ下準備
①牛ほほ肉を5~6cm角に切り、糸で縛る。
②玉葱1/2個分、人参1/3本分を少し厚めの薄切りにする。
③ニンニク半分を用意し、中の芽を取り除いて包丁の側面で叩き潰す。


Ⅱほほ肉を煮込む
①ほほ肉を温めたフライパンに入れ、強めの火で全面を焼く。
※肉の表面を焼いて壁を作り、旨みが逃げないようにする。
②肉の表面が焼ければ、黒ビール350mlを入れて強火にかけ、沸騰すれば、中火で50mlぐらいまで煮詰める。
※途中で肉の向きを変え、全面に黒ビールの色が付くようにする。
③圧力鍋に、油、玉葱、人参、ニンニクを入れ、中火弱で少し色づける感じでしっかりと炒める。
※肉を焼いてビールを煮詰める工程と同時進行にて行う。
④別の鍋に少量の水、上白糖50gを入れて強火にかけ、キャラメル状まで煮詰まれば、水を加えて焦げを止める。
⑤③の圧力鍋の中に、ほほ肉、煮詰めたビール、フォン・ド・ヴォー300ml、フォン・ド・ヴォライユ200ml、トマトソース50ml、④のキャラメル、十分に肉が浸かる程度の水を加えて強火にかける。
⑥沸騰すれば灰汁を取り除き、ブーケ・ガルニを加えて15分の加圧を行う。
※圧力鍋を使わない場合は、200℃のオーブンに入れる、または弱火で2時間ぐらい煮込む。
⑦圧力鍋の圧が下がれば肉を取出してボールに入れ、糸を取っておく。
⑧煮汁を強火にかけ、沸騰すれば、灰汁を取り除くながら中火で300mlぐらいまで煮詰める。
⑨ブーケ・ガルニを取り除き、塩、こしょうでソースの味を整える。
⑩煮汁を漉して肉のボールに入れ、冷ましてから、1日ぐらい冷蔵庫で寝かせる。
※寝かせた方がソースの味が落ち着く。


Ⅲ仕上げる
①鍋に、ほほ肉、ソースを入れて強火にかけ、ほほ肉が温かくなるまで温める。
②ほほ肉をお皿に盛り付ける。
③ソースに水溶きのコーンスターチを加え、少し濃度を付ける。
※ワイン煮込みに比べて煮詰め具合が少ないので、軽い濃度が付く程度で良い。
④ほほ肉を盛り付けたお皿にソースを流して仕上げる。
※付け合せは、フェットチーネ、キノコを使い、セルフィーユを飾りました。

牛ほほ肉の黒ビール煮込み

ビール煮込みは苦味が出ないように、キャラメルを加えたり、野菜を多めに使います。
あまり煮詰めすぎると甘味が強くなりすぎるので、スープとソースの中間ぐらいの感じに仕上げました。
ワイン煮込みとは違った美味しさのあるビール煮込み。
まったりとしたほほ肉とビールの風味、少し甘めに仕上がったソースがベストマッチしたお料理に仕上がりました。
寒い時期には、温まる煮込み料理が良いです(*´▽`*)
今回も至福のディナータイムになりました。




商品の評価:★★★★★
 いいねの数 132


投稿者:B 兵庫県 serla
875文字 写真3枚 2012/05/15 17:06投稿

寒い時期には、シチューなどの煮込みにして食べたい牛ほほ肉。
お肉が特別に好きじゃない子供も、ほほ肉はお気に入りの商品。
ワインで煮込むのも良いんだけど、少し暖かくなってきた時期でも食べれるようにと考え・・・
暑い時期でも需要があるような、スープカレーを作成することに。

お肉は、5~6cmぐらいの大きさに切ってフィスレしてからリソレします。
しっかりと表面が焼ければ、圧力鍋に移動。
しっかりと浸かる水、少しの塩を加えて強火で沸かし、エキュメしてからローリエを加えて15分の加圧。
圧力鍋がない場合は、1時間30分~2時間ぐらい煮込めばいい感じで柔らかくなると思います。

続いてスープ作り。
ウチは、カレーソースは大量に作ってストックしているから、便利に使えます。
鍋にフォン・ド・ヴォライユ、水、カレーソースを加えて塩で調味。
美味しい!!でも、ちょいと薄いかな?というぐらいがスープのベストな塩加減。
スープを調味したら、糸をほどいた、ほほ肉を加えて15分ほどの煮込み。
脂が多いから、しっかりとエキュメして・・・
煮込んだ後は冷まします。

和食の発想だと、ダシの中で冷ます間に味が入ると考えられてるから、急冷しました。
そして寝かすこと1日。
しっかりとエキュメしてたんだけど、脂が表面に浮いてた。

その脂も取り除いて再加熱。
しっかりと温まったら火を止め、ココナッツミルクを加えて混ぜ、スープを仕上げます。
お皿に、お肉、スープを盛り付けて、野菜をトッピング。
今回は、人参、新じゃが、クルジェット、ヤングコーン、ブロッコリーを付け合せ野菜として使いました。
予定では米ナスも加える予定だったんだけど、忘れていて気付いたのは食べた後のことf(^_^;)

少し寝かしたせいか、お肉にもカレーの風味がしっかりとついていて美味しかった(*´▽`*)
ねっとりとした濃厚なお肉と、あっさりのしたカレースープがベストマッチ♪
暑い7月8月という時期でも美味しく食べれるぞ!!と実感したディナータイムでした。
ほほ肉の煮込みって冬の寒い時期のイメージが強いけど、暑い時期でも食べやすいお料理に変身しました。




商品の評価:★★★★★
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投稿者:S 兵庫県 serla
1,045文字 写真2枚 2012/02/07 22:31投稿

寒い時期に食べたくなるシチューちゃんヾ(´▽`*;)ゝ'
希少になりやすい時期だけど、冷凍庫に眠ってたほほ肉を出してきた。

やっぱり定番の赤ワイン煮込みで~!!と思って作ってみた。
最初にマリネするのも良いんだけど、私はあんまりワインの香りをつけたくないという考え。
なので、マリネせずに作ったよ。

【ほほ肉の下処理】
ほほ肉を5~6cm角ぐらいの大きさに切り、フィスレ。
ファリネしたのちにフライパンでリソレします。
そこに赤ワイン500mlぐらいを加えて強火でアルコールを飛ばし、中火強でブレゼして100ml程度までレデュイールします。


【煮込む】
ほほ肉をブレゼしてるのと並行して、玉ねぎ、にんじん、セロリのエマンセ、叩き潰したニンニクを圧力鍋でスゥエします。
ちょいと色づける感じで、弱火より少しだけ強めの火で…
ブレゼしたほほ肉、フォン・ド・ヴォー300ml、フォン・ド・ヴォライユ200ml、トマトソース50ml、浸かる程度の水、塩、こしょうを加えて強火で沸かし、エキュメします。
ブーケ・ガルニを加えて15分の加圧。
圧力鍋がなかったら、フツーの鍋で、とろ火で2時間ぐらい煮込めばOK!!
蓋をしてオーブンを使った方が便利かな。


【煮込みの仕上げ】
ほほ肉を取り出して、糸を取ります。
煮汁をパッセして、ほほ肉を鍋に戻して中火でレデュイール。
良い感じにまでレデュイールできれば、40mlぐらいの生クリームを加え、強火で沸かしながら混ぜ、少しレデュイールします。
ほほ肉って脂が多いから、こまめにエキュメをします。
塩、こしょうでアセゾネし、冷蔵庫で1日は寝かせて味を落ち着かせます。


【仕上げ】
ほほ肉を温め、濃度が足りなければ水溶きのコーンスターチでリエします。
でも、ちょいと薄めの濃度でね。
というのも、ここから違う感じに…


フォンデュ鍋に少し固めに茹でたフェットチーネを加えます。
フォンデュ鍋の中に、ほほ肉の煮込みを加え、レデュイールします。
煮汁でフェットチーネを良い感じにまで茹でる感じ。
パスタ料理を作るのと同じ発想でね。

フェットチーネも良い感じの固さまで茹でられたら、野菜を添えて完成。
今回の料理名は…
フェットチーネと共に煮込んだ牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

読み通り、良い感じでフェットチーネに味が入り、ほほ肉もトロトロ(*´▽`*)
シチューはシチューだけど、北イタリアのパスタ料理にも近いような感じ。
美味しくいただけた、至福のディナータイムでした♪
フォンデュ鍋を使ったから、冷めずに、ずっと温かい状態で食べれました。



商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 兵庫県 serla
960文字 写真3枚 2011/09/29 20:30投稿

前回、購入してお気に入りになった商品。 前回は定番の赤ワイン煮込みにしたから、今回はちょいと違った視点で、プロバンス風煮込みにチャレンジ♪ 1.下処理をする ほほ肉を適当な大きさに切ってフィスレし、アセゾネしてからファリネ。 フライパンでリソレ。 じーっくりと強めの火で焼いて、旨みを閉じ込める。   2.煮込む ミルポワをエマンセし、圧力鍋でスゥエ。 じっくりと旨みを引き出したら、美味しい煮込みになるからねぇ~ ほほ肉がリソレ出来れば圧力鍋に加え、フォン・ド・ヴォライユ、水を加えて強火にかけます。 しっかりとエキュメしてからブーケ・ガルニを投入!! ほほ肉に刺しが入ってるから、しっかりとエキュメした方が良いんじゃないかと思う。 エキュメした後は、15分の加圧をしてから圧を下げます。   3.煮込み~仕上げ 圧が下がれば、お肉を取り出して糸を取り除きます。 フォンが多ければ、エキュメしながら300~400mlぐらいまで強火でレデュイール。 煮詰まれば、お肉を戻してトマトソースを投入して、中火での煮込み。 少し煮詰まる程度までレデュイールすれば、煮汁と共に冷まして1日、寝かす。 和食の煮物の発想だと煮汁と共に冷ます間に味が入ると考えるから、洋食も同じという考え。 あと、1日ぐらい寝かした方が味が落ち着いて美味しくなると感じる。   食べる前に温め直し、お肉の盛り付け。 残ったソースに濃度が足りなければ、水溶きのコーンスターチでリエした方が良いんじゃないかな。 火を止めた後に、バージン・オリーブ油でモンテして、お肉の上にソースを流します。 エルブ・ド・プロバンス、チーズをトッピングして完成!! 牛ほほ肉の煮込み プロバンス風です。 何度もレビューで書いてんだけど、ウチの子は基本的にお肉嫌いで魚好き。 でも、気に入ったお肉は別物らしい。 ほほ肉も子供のお気に入りのお肉の一つ。 プルンプルンとした感じで、食べた感じがネチョッとして、ソースとベストマッチ~♪ ほほ肉を食べて、ほほがとろけそうだった!! 価格は少しお高めだけど、価格の価値があるんじゃないかという商品。 もぅ少し、手の届きやすい価格になってくれたらと思うけどね。 でも、たまにしか食べれない高級食材だから、プレミア感があって幸せなディナータイムとして感じられるのかもね。 美味しくいただけたディナータイムでした。



商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 兵庫県 serla
901文字 写真3枚 2011/03/18 18:46投稿

定番の使い方なんでしょうけど、一番おいしいと思う調理法。

牛ほほ肉の赤ワイン煮込みです。

適当な大きさに切った後にフィスレしアセゾネし、ファリネします。私は塩&黒コショウを使います。

まずはフライパンでお肉をリソレします。

並行して圧力鍋でミルポワをスゥエしておきます。

お肉がリソレ出来ればフランベしてミルポワの入った圧力鍋の中へ。

500mlぐらいの赤ワインを注いでアルコールを飛ばした後に中火弱で1/4~1/5ぐらいまでレデュイール。

小麦粉の成分で焦げるかもしれないので、煮詰まってきたら混ぜて鍋底を気にしながら...

フォン・ド・ヴォ、フォン・ド・ヴォライユ、トマトソースを加えてエキュメし、ブーケ・ガルニを加えて20分の加圧。

圧が下がったら、お肉を取り出して糸を取り、煮汁はパッセします。

煮汁の中で牛肉を戻しいれて、良い感じになるぐらいまで中火での煮込み。

とは言っても、5~10分ぐらいで良い感じの煮こみ具合。

今回は、まろやかスタイルにしたいと思って仕上げに工夫。

仕上げに本当は生クリームを使いたいところなのですが、貧乏なので牛乳で代用して少しレデュイール。

そして冷まして1日、冷蔵庫の中へ。

私は1日ぐらい寝かした方が味が落ち着いて美味しいと思うので...

私はあんまりワインの香りが強くなりすぎるのは嫌なので最初にワインでマリネしないのですが、最初にマリネした方が教科書的なルセットです。

フェットチーネを添えて、野菜と共に幸せな食卓。

お肉を食べた感想として、『ほほ肉だけに、ほほが落ちる~!!』ってダジャレを言いたいぐらい。

子供は、お肉自体があまり好きじゃないのですが、私の分も取られました(泣)

500gのお肉で、350gぐらいが子供、150gぐらいが私のお腹に入りました。。。

子供と2人の父子家庭なので、子供には少し甘いのかな??という親心。

美味しかった(^-^*)って幸せなディナーでした。

でもね、価格もそれなりにするのよねぇ~...

たまにだから...と贅沢なお時間を過ごせたディナータイムでした。

こんな感じの大胆なルセットで参考になれば...です。

調理用語はフラ語なので、わかんない場合は調べてね♪♪




商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 栃木県 あーちゃん様
882文字 写真1枚 2011/02/19 21:36投稿

前回はビール煮でフランス料理でしたが、今回はじっくり煮込んでボルシチに・・
シチュー(煮込み料理)と言えば一般にこってりしていますが、これはさらっとしたスープです。
チークミートはコトコト蒸し煮に時間がかかりますが・・これが美味しさの秘訣ですね!! ボルシチにはサワークリームが付物ですよね!・・大失敗、買い忘れ(年のせいかな・・悲しい~~)  生クリームにレモン汁を加え代用に・・うん! まぁ・・これもいいかな・・美味しくいただけました。 

<材料・・4人分>
チークミート・・・・・600g
ビーツの水煮缶・・・・1缶(汁は捨てないで、後で使います)
たまねぎ・・・・・・・1個
にんじん・・・・・・・1本
ジャガイモ・・・・・・2個
キャベツ・・・・・・・1/2個
トマト・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・小匙1
コショウ・・・・・・・少々
ローリエ・・・・・・・2枚
固形ブイヨン・・・・・1個
ニンニク・・・・・・・1片
ディール・・・・・・・3本
イタリアンパセリ・・・2本

<作り方>
1、 鍋に一口大に切ったチークミート、押しつぶしたニンニク、ローリエ、水を入れて弱火にかけ、沸騰したらフタをして1時間30分蒸し煮にします。アクはこまめに取ります。お肉が被る位、旨みたっぷりの茹で汁が肉にかぶる位残るように蒸し煮にします。(途中水をたしながら)
2、 ビーツ、たまねぎ、キャベツは細切り。ジャガイモ、ニンジンも皮をむいて細切りにします。トマトは角切りにします。
3、 1の鍋に2の野菜、塩、コショウ、固形ブイヨンを加え30分ほどフタをして蒸し煮にします。
4、 野菜が柔らかくなったら、ビーツ水煮缶の汁を入れ、さらに5分ほど蒸し煮にします。(色あざやかになります!!)
5、 器に盛りディール、イタリアンパセリの粗ミジン切りをちらし、サワークリームを載せて(ここでは代用です・・・)いただきます。

久し振りのボルシチ・・(多分40年前ロシア料理店で食べた以来かな・・)
グルメミートさんとのお付き合いで、いろいろな国の料理に挑戦できる幸せを感じます~
今度はサワークリームを忘れないで再挑戦します。


 


商品の評価:★★★★★
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投稿者:S 栃木県 あーちゃん様
858文字 写真3枚 2010/10/02 22:03投稿

酷暑の夏も終わり・・庭では一段と賑やかに鳴いている虫たち、すっかり秋の気配になってまいりましたが・・自分の身体は少々夏ばて気味。スタミナをつける料理・・・以前から一度作りかった、チークミートの「ビール煮」を作って元気ばんかい~(フランスではカルボナードと呼ぶそうです)、隠し味に使う砂糖はコクと風味の有る沖縄産サトウキビ100%の赤砂糖を使いました。チークミートを解凍しますと何と~ サシが入っていて柔らかそう・・、ステーキでも美味しそう・・!!
時間がかかる料理ですが、コトコトと煮込むことによって中の筋までトロトロ柔らかく、美味しさも最高ですね~~
ビールのホップとサトウキビの赤砂糖との独特な風味もGood
プレゼントでいただいたミニ チャパタをテーブルブレッドでカリット焼き食べましたが、これもまた少し甘いビール煮とチャパタの柔らかい塩分がベストマッチでした。

<材料>
ほほ肉(4cmの角切り)1袋(670g)
バター   大匙1
サラダ油 大匙1
薄力粉  大匙2
玉ねぎ(薄切り)1と1/2個
白ワインビネガー 大匙2
ビール(コクのあるタイプ)200cc
水    200cc
固形スープの素 1個
赤砂糖 大匙2
タイム  少々
ローリエ 1枚
塩・コショウ 各少々

<作り方>
1、鍋にバターとサラダ油を熱し、塩、コショウをしたチークミートを強火で焼いて、表面全体に焼き色をつけます。
2、中火にして薄力粉をふり入れて肉にからめ、玉ねぎを加えてしんなりするまで3~4分ほど炒めます。
3、白ワインビネガーを加えて鍋底から返し、残りの材料ビール、水、固形スープ、赤砂糖、タイム・ローリエの香辛料も加え、蓋をして煮たったらアクをとって弱火にしてチークミートが柔らかくなるまでおよそ2時間煮込み、塩、コショウで味を調え、お好みの付け合せを添えます。

有り合せのニンジン・エリンギを2分位電子レンジにかけチークミートの煮込み時間終わり30分前に入れて煮込みました。
家族7人で食べ孫達には物足りなそうなようす・・満腹より後を引くのが一層美味しいかもしれませんね。次回は沢山作りますね・・




商品の評価:★★★★★
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投稿者:  bulbul様
560文字 写真3枚 2009/02/24 19:07投稿

牛スジ肉で作ったスープが残っており、それをベースに煮込みにすることにしました。
【材料】
◆ほほ肉(チークミート)600g◆牛スジのスープ(牛スジを、水、人参、玉葱、ブーケカルニで煮たもの)500ml
◆赤ワイン1/2本◆人参1本◆玉葱1個◆ブーケカルニ(セロリ、パセリ、長ネギ、ローレル)
◆塩◆胡椒◆強力粉
【調理方法】
(1):ほほ肉を100g強の5個に切り分けます。
(2):(1)に塩、胡椒をし、強力粉をまぶし、フライパンで表面を焼きます。
(3):フライパンからお肉を圧力鍋にお肉を移し、牛スジスープ、赤ワイン、人参、玉葱、ブーケカルニとともに煮込みます。
頬肉は柔らかくなるのに時間がかかると聞きましたので、今回は圧力鍋を使用しました。
(4):圧力が上がってから40分ほど煮込み、その後圧力下がるまで待ちます。総計60分ぐらいです。
(5):お肉を取出し、人参、玉葱と一緒にお皿に盛ります。
【感想】
非常に柔らかく仕上がりました。
圧力鍋の加熱時間はもっと短くてもいいと思います。
脂っぽくはないのですが、コラーゲンのためか赤身肉の煮込みより、少ししつこく感じます。
マスタードをつけて食べましたが、煮込むときにトマトなどさっぱり感あるものを加えるか、
もっとトロミのある赤ワインあるいはデミグラスソースで仕立ててもいいかもしれません。



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投稿者: 神奈川県 duck
1,085文字 写真2枚 2008/10/26 23:18投稿

 今夜は ちょっと冒険して “ 黒毛和牛ほほ肉(チークミート) ”を使って『 赤ワイン煮 』を作りました!!

黒毛和牛のすね肉、スジ肉はスーパーでは売っているものの、“ ほほ肉 ”は見たことがなく、いただくのが初めてです。

 煮込み というと、スジ肉、すね肉を使いますが、貴重価値のほほ肉なので、水を一切使わず、赤ワインでシンプルで煮込み、
柔らかいお肉と、シコシコしたゼラチン部分のお肉と、エキス+ワインを濃縮したソースを楽しみました。

 普通はバターを使うのですが、イベリコ豚の脂 がありましたので使いましたところ、ソースにコクがでたように感じられました。

 ソースはお肉の上からかけるのですが、ゼラチンたっぷりと、お肉の中にはサシもあるので敷いてみました。

 三者(スジ肉、すね肉 ほほ肉)のなかでは柔らかく香りお肉のきめ細かさは断トツかと思いました。(写真下)

 時間がかかる煮込み料理ですが、圧力鍋を使うと楽にできるかと思います。(火力を調節してタイマーかけて料理しました)


 ◇◇◇赤ワイン煮◇◇◇

◆黒毛和牛ほほ肉(チークミート)・・・・・・500g位
◆玉葱・・・・・・中2個
◆ニンジン・・・・・・中1/3本
◆セロリ・・・・・・1/3本
◆ニンニク・・・・・・1かけ
◆赤ワイン・・・・・・750ml
◆500万年前の塩、コショウ・・・・・・
◆ローリエ・・・・・・2枚
◆イベリコ豚の脂・・・・・・大3
◆はちみつ・・・・・・大1
◆バター・・・・・・大1
つけあわせ
◆ブラウンマッシュルーム・・・・・・適量
◆にんじん・・・・・・適量
◆ブロッコリー・・・・・・適量

【前日】

密封容器に玉葱、ニンジン、セロリの薄きり、解凍しタコ糸で縛ったお肉、赤ワインを入れて冷蔵庫で1晩漬けこみます。

【下準備】

玉葱を薄くスライスし、イベリコ豚の脂でキツネ色になるまで中火で炒めます。

【作り方】

1.1晩漬け込んだお肉、野菜を取り出し、お肉には、500万年前の塩、コショウをしておきます。
2.フライパンを中火で温め、バターをいれ、お肉にきつね色がつくまで、全体を焼きます。
3.お肉を取り出し、薄くスライスしたにんにく、漬け込みに使った玉葱、ニンジン、セロリを炒め、2.のお肉、炒めた玉葱、赤ワインを入れて強火にします。
4.沸騰してきたら弱火にしてあくをとり、20分圧力をかけて自然放置してお肉、ローリエをとりだし、バーミックスで粉砕し、はちみつを加え500万年前の塩で味を整えます。
5.湯がいたブロッコリー、グラッセにしたにんじん、バターで炒めたブラウンマッシュルームをお皿に盛り、ソースを敷いて1cm位に切ったお肉を盛り付けて出来上がりです。
 



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