エゾ鹿ハンバーグ

エゾ鹿自体はグルメソムリエさんでよく購入していますが、挽肉は始めての購入です。濃い赤色で、脂身が少なく、いかにもお肉の濃厚な味が想像できます。本日はそれをハンバーグにしました。

先述のように赤身のお肉ですので脂身が少なく普通に作ったらパサパサになりそうな感じです。そこで、これも同じく購入したフォアグラの切り落としを混ぜて油分をプラス。さらにお肉どうしがくっつきすぎて硬くならないよう、つなぎにご飯を使って適度に肉の間に隙間を作る工夫をしました。具材の玉ねぎは飴色に炒め、コク重視のハンバーグを目指します。

まずはお肉にお玉１杯分程度の冷水を足して、軽く混ぜながらお肉に水分を吸わせます。次に、お肉の粒をなくすように潰しながらネットリするまでしっかり捏ねます。そこに粗く潰したご飯、炒めた玉ねぎ、小さく刻んだフォアグラを入れ混ぜます。最後に成形したらパテの出来上がり。ドリップが出ないよう手をキンキンに冷やして混ぜたおかげで、パテに肉汁を閉じ込めることができました。

フライパンで焼き目をつけたらお水とウィスキーを足して蒸し焼きに。ふっくらと焼きあがりました。（今回はエゾ鹿ということもあって、少しワイルドな感じを出したく、ウイスキーの香りを足してみました。）

ソースは赤ワインを煮詰めて、フォンドボーを足してさらに煮詰め、最後にトマトペースト、隠し味に醤油を足して出来上がり。ハンバーグの上にたっぷりかけます。

さて、実食。

ナイフを入れると．．．おっ！硬くない！まずは第一関門突破です。お肉の間にご飯とフォアグラが入り、適度な隙間ができてふっくら焼けてます。さすがに赤身１００％ですので肉汁じゅわーとはいきませんでしたが、フォアグラの油分とお肉の水分がしっかりと閉じ込められました。

そして肝心の味はというと、第一印象は”濃い”。「肉を食ってるー」って感じです。クセはなく、ほのかに鹿肉の甘みを感じます。フォアグラの香りに負けないしっかりとした旨みがあります。どっしりとしたソースにもよく合い、フルボディの赤ワインとの相性も抜群でした。

久しぶりに『肉』を食ったーって感じです。いつもは牛や豚で作るハンバーグも素材を変えるとでこんな風になるのかと、新しい発見でした。

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エゾ鹿のハンバーグ　　　　　　　　２人前

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■材料

①エゾ鹿の挽肉　　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ

②冷水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｃｃ

③玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／４個

④ご飯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ

⑤フォアグラ　　　　　　　　　　　　　　　　　８０ｇ

⑥塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

⑦ソース　　　　　　　　　　　　　　　　

　⑦－１赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

　⑦－２フォンドボー　　　　　　　　　　　　１５０ｃｃ

　⑦－３トマトペースト　　　　　　　　　　大さじ１杯

　⑦－４醤油　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２杯

　⑦－５塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　少々

■作り方

　１．①挽肉に②冷水を足して、水分を吸わせるように揉み込みます。

　２．１．の挽肉を粘りが出るまで捏ねます。

　３．③玉ねぎをみじん切りにし、飴色ななるまで炒めます。

　４．④ご飯を粗く潰します。

　５．⑤フォアグラを５ｍｍ角にカットします。

　６．３．～５．と⑥塩・胡椒を２．の挽肉に入れ、しっかり均等に混ぜます。

　７．６．を表面がなめらかになるよう成形します。

　８．フライパンで両面を焼いたら、水、ウィスキー（分量外）を足して蒸し焼きにします。

　９．中弱火で１０分ほど蒸し焼きにして、最後にフライパンの水分を飛ばして焼きあがりです。

１０．フライパンの余分な油を捨て、⑦－１赤ワインを入れ半分量まで凝縮します。

１１．⑦－２を入れ、さらに半分量になるまで凝縮します。

１２．⑦－３トマトペースト、⑦－４醤油、⑦－５塩胡・椒を入れ味を調えたらソースの出来上がりです。

１３．ハンバーグをお皿に盛り付け、ソースをたっぷりかけたら出来上がり。

様々な種類のミンチが手に入るグルメソムリエさん

エゾ鹿ミンチで、テリーヌを作りました。

ボールに入れてこねても、この寒い時期に手に脂が付かないほどの赤身。

癖のない濃厚な赤身が楽しめますね。

★材料と作り方

エゾ鹿ミンチ　　　300ｇ×2袋　600ｇ

豚バラ　　　　　　119ｇ　角切り

ニンニクと玉ねぎの自家製ジャム　大匙2

自家製塩麹　　　　　　　　　　　大匙1

塩　　　　　　　　　　　　　　　小匙1

　まずは、ここまでの材料をボールに入れて良くこねる。

ノイリープラ　　　　　　　　　　　大匙1

ドライクランベリー　　　　　　　　大匙3

ピンクペッパーコーン　　　　　　　大匙1

　以上を加えて、均一になるようにこねる。

ベーコン　　　　　　　　　　　　　5枚くらい

ベイリーフ　　　　　　　　　　　　1枚

　型にベーコンを敷いて、空気が入らないように

　鹿ミンチミックスを詰める。

　上にベイリーフを置く。

　アルミホイルでふたをする。

　深めのベイキングトレイにお湯を入れて、

　湯煎でオーブンに入れる。

　160℃で70分加熱。

　オーブンから出したら、冷めるまで置き、

　一晩冷蔵庫で寝かす。

　食べる15分前に冷蔵庫から取り出して、

　切り分ける。

　周りのゼリーも一緒に盛り言いつける。

　ピクルス、マスタード、パンなどと共に。

ハンバーグを作るときもそうなんですが、

卵とか、パン粉とかめったにつなぎを入れません。

（生の玉ねぎやエノキ茸みじん切り、豆腐は入れるのも好きです）

そんなわけで、このパテもとっても肉肉シイ出来上がりです。

レバー系も入れなかったので、

全く臭みというのもありません。

エゾ鹿の赤身の直球の旨味と、豚バラの脂の旨味。

時々ピンクペッパーコーンがはじけてスパイシーな香りを放ち、

ドライクランベリーの甘酸っぱさもアクセントに。

好きなだけ、厚切りにして、頂いちゃいました。

楽しいなぁ。

思い立ったらすぐ出来る、

ミンチのストックは欠かせない存在です

蝦夷鹿のミンチ。２回目の購入です！豚肉や牛肉に比べても色味が濃く、紫に近い肉色。味わいも見た目に違わず濃厚、それでいて癖がなく、ほんのり甘味も感じます。脂少なめで赤身のうまさをダイレクトに感じるお肉だと思います。今日はそんな蝦夷鹿のミンチを使ってミートパイを作りました。

■ミートパイ　４人前

・玉ねぎ（みじん）　　１／２個

・マッシュルーム（スライス）　　３個

・塩１　　１つまみ　　１６０cc

・蝦夷鹿ミンチ　　３００g

・塩２　　小さじ１／２杯

・赤ワイン　　１００cc

・トマト缶（ダイス）　　１／２缶　　

・タイム（葉のみ）　　４枝

・コンソメ（ブロック）　　１個

・カカオ　　小さじ１／２

・パルメザンチーズ（おろし）　　２０g

・マデラ酒（甘）　　４０cc

・ラム酒（甘）　　２０cc

・パイシート（１０cm×１０cm）　８枚

・卵（溶き卵）　　１個　　

■作り方

　１．フライパンで玉ねぎを飴色になるまで炒めます。

　２．１にマッシュルームと塩１を加え火が通ったら取り分けておきます。

　３．解凍した蝦夷鹿ミンチに塩２をふり１０分置いておきます。

　４．フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れ、蝦夷鹿ミンチを炒めます。

　５．濃い目にしっかり焼き色をつけます。

　６．赤ワインを加え、水分がなくなるまで煮詰めます。

　７．トマト、タイム、細かく砕いたコンソメブロックを入れます。

　８．７を煮詰めて、ねっとりしてきたら、カカオ、パルメザンチーズ、マデラ酒、ラム酒を入れます。

　９．さらに煮詰めて、木べらで底をすくって水分がなくなればフィリングの出来上がりです。

１０．オーブンを余熱ありで２００℃にセットしておきます。

１１．ポンポネット型に油脂を塗り、パイ生地を敷きます。

１２．１１にすり切れいっぱいにフィリングを詰めます。

１３．フィリングを詰めたポンポネット型を合体させて、球体にします。

１４．はみでたパイ生地はナイフで切り取ります。

１５．余ったパイ生地は束ねて平たく敷き詰めて、フィリングを薄く広げロール状に巻き込みます。

１６．コッペパン型に１５を入れ、同じコッペパン型を蓋にして密封します。

１７．１４、１６に重石を乗せ、オーブンに入れ２０分加熱します。

１８．２０分経ったら上部分の型を外し、溶き卵を刷毛でたっぷり塗ります。

１９．再度オーブンに戻し、１５分加熱します。

　　　※焼き色が薄い場合は２分づつ加熱時間を追加してください。

２０．焼き色を見て、狐色に焼けたらオーブンから出して、すぐに型から外し冷まします。

２１．荒熱が取れたらお皿に盛り付けます。

２２．出来上がり！

パイ生地を膨らませずに、薄くサクッとと焼き上がるのがポイントです。濃厚なお肉をしっかり炒めて、いろんな素材の旨味を吸わせるように煮詰めたフィリングは、そのまま食べても十分に美味しく、さらにパイ生地のバターのコクや生地の香ばしさが加わってディナーのメインディッシュになるほどの出来栄えでした！もう少しトマトを足して、ミートソースにしてもいいし、カレー粉を足してキーマカレーなんかもありだな～と、もう次回作の検討中です。久々にいただいた蝦夷鹿ミンチ、やっぱり美味しかったです。

ラパンのレビューでも紹介した、ゲームパイ のフィリングにエゾジカを使いました。

エゾ鹿のミンチはとても扱いやすく、パーティなどでちょっとしたツマミを作るのに重宝しています。

今回はパイのフィリングとして、味の濃いものからあっさりのものまで3種のお肉を使い、エゾジカは一番濃い味つけにしました。

作り方は

1）フライパンにサラダ油を敷き玉ねぎのミジン切りを透明になるまで炒めてからエゾ鹿ミンチを加える。（脂っ気が少ないので、ポロポロするのが嫌な場合はベーコンなど油脂を加える）

2）オールスパイス、チリ、ナツメグ、塩、胡椒で味をつけ、お好みで白トリュフオイルを香り付けに少々ふりかける。

3）室温で冷ましてから他の具とともにパイのケースの中に入れて焼く。

ゲームパイのように大きなパイでもいいですが、このミンチだけを入れてミニパイにしてももちろん美味しいです。クラッカーに乗せるだけもいいです。我が家では残ったのを白いご飯にのせて食べてます。

イタリアンのお店で蝦夷鹿のソテーをいただいた時に柔らかい肉質が気に入ったのすが、プロの焼き上がりを自分が再現するのは無理かもと、まずは扱いやすいひき肉からチャレンジしました。手軽にクリスマスディナーのカナッペ用のそぼろを作りました。よく「匂いがないと味を感じない」と嗅覚と味覚の関連が語られますが、今回はその逆を実感。つまり、鹿肉はそんなに獣肉臭くないので扱いやすいし上品な旨味だけれど、一方で味にがつんとくるパンチはないなと思っていたのですが、香りの強いものを組み合わせることで、肉の味がぐぐっと全面にでたのです。これは意外でした。ほんとに、ほんとに、目を丸くするほどお肉が個性を出してきました。 合わせたのはグルメミートさんで購入した白トリュフオイルです。

作り方はこんな感じでした。

1）玉ねぎをカラメル色になるまでバターでしっかり炒め、ニンニクのみじん切りを加える。

2）ひき肉を加え炒め、赤ワインを加えてそぼろ煮にする。

3）塩コショウで味を整える。

4）最後の仕上げに白トリュフオイルを加え混ぜる。（ひき肉1パックに対し、オイルは大さじ1程度） ＊＊オイルは多すぎず、香りを少し加える程度です。それだけで肉の味が全面に浮き上がってきました。 白トリュフオイルがない場合はトリュフのみじん切りでもいいかもしれません。 もう何にしても美味しいです。カナッペの具としてもいいし、そのままご飯にかけて食べてもいいし、パスタにしてもいいし。冷蔵庫の常備菜になりそうです。今日はプチシューに詰めて上にヤギのチーズ乗せてみたのですが、これまた美味でした。癖の強い相方との相性抜群です。上品で扱いやすいからと無難な味付けにすると、もったいないお肉ですね。美女と野獣？

プレゼントでいただいた挽肉をどう使おうかと考え、以前食べたこちらのエゾ鹿の美味しさの記憶を呼び戻し、とても醬油と合う！と思ったことを思い出しました。今回は鹿そぼろに決定！

生姜と合わせたので、すっかり和風で、三食ごはん。
残ったそぼろは後日、鹿そぼろ入りじゃがいものガレットに。こちらは味付けが和風でもチーズを加えて赤ワインが進むお料理になりました。

味が濃いのにクセがないという不思議な美味しさで、挽肉なのにがっつり主張してくるお肉、楽しみました！ありがとうございました。


鹿そぼろ

材料
・蝦夷鹿挽肉　1袋（300g）
・生姜ひとかけ　みじん切り
・醤油　適量
・酒　適量
・砂糖　適量

挽肉と生姜を炒め、半分ほど火が通ったら調味料を加えて蓋をし、蒸し煮で火を通して出来上がり。
ポイントはお肉の味が濃いのでそれを楽しむためにも、醤油味を濃くしない方がいいと思います。


三食ごはん
・鹿そぼろ（上記の醤油味）
・いり卵（うっすら鰹出汁の味付け）
・いんげん（ごま油と塩の味付け）

ご飯の上にきれいに並べて出来上がり。


じゃが芋のガレット
材料
・残った鹿そぼろ
・じゃが芋　スライスして千切り　4個分
・パルミジャーノチーズ　削って適量（多い方が美味しいです）
・塩、胡椒

オリーブオイルでじゃが芋とそぼろを炒め、塩胡椒。
半透明になってきたらチーズを加えてざっと混ぜ、蓋をして焦げ目が着くように焼く。
焦げ目がついたらざっくり裏返して（ぐちゃっとなっても大丈夫）焦げ目が多方面につくようにして出来上がり。

高タンパク低脂肪の鹿肉は鉄分も豊富でそれゆえ鉄臭さのイメージがありますがみなさんのレビューを見てその心配は無さそう！ということでお肉の味をストレートに味わえそうな「ハンバーガー」にしてみました。バンズも手作りです♪


■材料（直径8cmほどのバーガー4個分）■

パティ
・エゾ鹿挽肉　1パック（300g）
・玉ねぎ　1/2個（約100g）
・塩　小1/2
・こしょう　少々
・ナツメグやコリアンダーなどお好みのスパイス　少々

好みの野菜
チーズ
ピクルス
マスタード
ケチャップ
バンズ　4個


■作り方■

・玉ねぎをみじん切りにする。
・ボウルに挽肉・塩こしょう・スパイスを入れよく捏ねる。
・玉ねぎを加えてさらによく混ぜ合わせ、4分割にして焼く。
・お好みの具材を挟んで完成。


赤身の鹿肉は捏ねても一般的な牛や豚の挽肉のようになめらかにはなり難いので玉ねぎは細かく切った方が良さそう。私はゴロゴロさせようと大き目に切ったのでなかなか肉とまとまらず成形にてこずりました。

こうして完成したハンバーガー、最高でした！ごまかしの利かない味付けのエゾ鹿のパティは本当に臭みがなく、でもジビエっぽい強い味わいがあり食べ応え十分！　それでいてあっさりしているのでパクパク食べられてしまいます。
写真では野菜をいろいろ挟んでいますが一口食べてから野菜を外してバンズ+パティで食べたらこれも◎肉好きさんにはこんな贅沢な食べ方もアリですね！

冬になると毎年必ず注文をしているのが蝦夷鹿のお肉。まだまだ一般的ではないと思われる鹿のお肉なので敬遠される方もいらっしゃるかもしれませんが、
・赤ワイン好き
・赤身のお肉が好き
・お肉とベリー系のソースの組み合わせが好き
という方であれば、間違いなく大好きなお味かと思います。

今までモモかロースしかお料理をしたことがなかったのですが、今年はひき肉で何かやってみたいと思い、思わず３パックも買ってしまいました(^_^;) 今日はその中の第一弾（正確には第二弾です）となります。

【蝦夷鹿のハンバーグ 赤ワイン仕立て】

（2人分）
[パテ]
・蝦夷鹿ひき肉  250グラム（この辺はお好みで♪）
・卵１個
・パン粉 10グラム
・赤ワイン少々
・塩、こしょう、ナツメグ 適量

[ソース]
・赤ワイン 100CC
・バルサミコ 少々
・お醤油少々 少々
・S&Bの顆粒状のデミグラスソース大匙１

①ひき肉に卵を混ぜて粘りが出るまで練ります。
②あらかじめワインで湿らせておいたパン粉と調味料を加え練り、二つにまとめます。
    塩胡椒は少々きつめが良いです。
③フライパンで両面を焼き、弱火で中までふっくらと火を通します。
④ソースを作ります。赤ワインを半分くらいまで煮詰め、そのほかの調味料を入れソースを作ります。
⑤お好みのお野菜を付け合せで。クレソンなども合います。

読んでおわかりのとおり、何も構えることはないのです。
普通にハンバーグを作る要領でレストランでしか食べたことがなかった蝦夷鹿のハンバーグが出来上がってしまいます。

実はこれは二回目です。
一回目のときは、脂身がないとジューシーさにかけるかなと、イベリコの背脂を入れ、小学校の調理実習で習ったとおりにパン粉を湿らせるのは牛乳で作ったのですが。。。これはこれでとっても美味しかったのですが、イベリコの特徴的な脂身の旨みが鹿らしさより勝ってしまい、牛乳でジビエらしさも消えてしまいました。
なので、二回目は極力蝦夷鹿らしさを引き出してみようとやってみた次第です。

皆様もご自分のお好きな味をぜひ見つけてみてください！ハンバーグのお肉が蝦夷鹿に変わるだけで、赤ワインにぴったりなフレンチ気分が味わえますよ♪
 

 写真では一見マーボー豆腐のように見えますが、実はエゾ鹿の挽肉を使った豆腐カレーです。

料理の本でこのレシピを見たとき、頭に浮かんだのが大阪の評判のカレー屋さんのこと。

豆腐が入っているとかで味の想像がつかず、非常に興味を惹かれていましたので、さっそく作ってみました。

レシピでは肉はあいびきとなっていましたが、主な材料が豆腐とトマトとひき肉なので、牛？豚？ラム？鹿？猪？（こんなに選択肢を持てるのはグルメミートさんを知ったおかげです：感謝）と想像していって、これは鹿だな、と決定。

相方が豆腐とトマト、調味料が醤油というあっさり料理なので、癖がないほうが（ここでラム、猪下降）、脂の少ないしっかりした赤身のほうが（ラム、猪、豚脱落）、牛肉より鹿のほうが酸味と相性がよさそう・・・・鹿決定。

正解でした。ほかの肉では試していませんが！！

我が家の定番になっている猪の炊き込みごはんに続き、定番入りしてしまいました。

猪に関しては、値上がりしたからと渋っていたら、自分のおこずかいで買うと、小学生に言わしめたほどのお気に入りです。

もちろん家計で買いましたが、子供のおこずかいで買おうものなら、絶対占有されます。

ごはんは普通の白ごはんでもいいのですが、今回はオリーブオイルで炒めたたまねぎ入りのピラフ＋干しブドウにしてみました。

作り方・・・・3人分・・・・・・・・・・・・・・・・・

鹿ひき肉　　　１５０ｇ

豆腐　　　　　１丁（水切りする）

トマト缶　　　１缶（４００ｇ）

玉ねぎ　　　　１個

セロリ　　　　１本

ニンニク　　　２片

鷹の爪　　　　　１本

ベイリーフ　　　１枚

固形スープの素　　　　　１つ

醤油　　　　　　　　　　大１

カレー粉　　　　　　　　大１

赤ワイン　　　　　　　　大２

塩・胡椒　　　　　　　　少々

①    オリーブオイルにニンニクと鷹の爪を入れて弱火にかけ、匂いがたってきたら

　　　玉ねぎ、セロリのみじん切りを入れて炒める。

②    ひき肉を入れて炒め、肉の色が変わったらトマト缶、ベイリーフ、調味料を全部入れて５分ほど煮る。

　　　必要なら水を足します。

③    水切りした豆腐をサイコロに切りって加え、数分煮る。

作り方は簡単です。それで、おいしいです。

我が家では豆腐のカレーという名で定着しました。

豆腐は木綿豆腐推奨だったのですが、絹ごしで作ったら、そっちのほうがおいしかったような気もするので、今度は両方混ぜて入れてみて、どっちがいいか家族会議で決定です。

ごはんも、どれが合うか模索中。色々楽しみなレシピです。

大阪のカレー屋さん、やっぱり一度行ってみたいものです。たぶん全然違う味だと思いますが、豆腐いけます、おもしろそうです。行列さえなければ、即行きたいのですが。

さっぱりとしたスネ肉の挽肉と脂身が甘いバラ肉を使って、鹿肉100％のさっぱりとしたパテ・ド・カンパーニュを作りました!!

日中は20度以上になる日曜のブランチに、

カロリーが低い鹿肉なので、多めにいただいちゃいました。

お家で、いろんなのパテ・ド・カンパーニュが、
作れるようになりました。

作り方は単純なミートソースと同じ。けれどお肉を鹿に変え、そして名前もラグーとすれば、小粋なトラットリアの花形料理、『鹿肉のラグー』が自宅のテーブルにお目見えです。
鶏・牛・豚以外のお肉を使う楽しみは、たぶんそんなところにある。手順は全く同じでも、お料理自体が食卓の花になることに。

この蝦夷鹿のミンチは粗挽きで一粒ずつが大きいから、1パック300gのみでも満足のいくラグーになります。
鹿ならではの脂の少なさより、炒めても煮込んでもお肉としての存在感を失わず、けれどソースそのものは軽やかに仕上がって、何と合わせても決してくどくなりません。
持ち味である鉄分の強さもほんのり残り、例えばお客様にお出ししたとき、すぐには鹿とわからなくても「何か違う…！」と思ってくださるに違いない、きりっとした味わいも魅力的。

ラグーを使った一品目は、ムサカ風のナスとマッシュポテトの重ね焼き。(写真1と2)
あらかじめオリーブオイルで焼いたナス、ラグー、バターとミルクを加えたポテトを2回重ね、オーブンでふつふつするまで焼きました。
オイルもバターも使ったお料理ですが、味のポイントであるラグーが軽やかなので、いくらでも食べられてしまってややキケン。

もう1品は白菜とラグーの重ね焼き。
こちらはダッチオーブンを使い、洗って水気を拭いた白菜を敷き込んだ上にラグーを注ぎ、イベリコ豚背脂スモークなども入れ、さらに白菜を重ねてオリーブオイルを回しかけて焼いたもの。
底の白菜はしんなりと柔らかく、上の白菜はぱりっと香ばしく、それに合わせてラグーの印象もソフトにハードに変わるのが面白いところ。

もちろんパスタにかけてもよく、万能ソースと言える鹿肉のラグー。食卓の花として本当におすすめです。

　◎ラグーの作り方

蝦夷鹿の美味しさに気づいたら、このお手ごろ挽肉の大ファンになっちゃいました♪

だって、これでラグーを作っておくと美味しいんだもの。。

しかも、他のお肉よりも煮込む時間もかからず美味しさがぐぐっと出てくるのでとってもGood♪

慣れきたので、あるお野菜で～赤ワインもなかったから白ワインで作ってみちゃいました

：：：：：材料：：：：：：：：：：：

蝦夷鹿ひき肉

オリーブオイル

にんにく　１片

玉ねぎ　　1/2個

にんじん　　1/2個

なす　　　1個

トマト缶　　　１

白ワイン　50cc

チキンブイヨンの素　少量

トマトケチャップ　　大匙１

ソース　　　小さじ

お醤油　　　２滴

塩・胡椒　少々

：：：：：：作り方：：：：：：：：：：：

熱したフライパンにオリーブオイルとニンニクをいれ香りがでてきたら、微塵切り・玉ねぎ・ナス・ニンジンを炒める。

蝦夷鹿挽肉を投入し塩・胡椒して炒めます。

お肉に火が通ったら白ワインを投入しアルコールを飛ばして、ブイヨン素・トマト缶を投入煮詰めていく。

とろりと煮込んだらトマトケチャップ・ソース・隠し味にお醤油を垂らして出来上がり！

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今回は朝食用として作りたかったのでソース＆お醤油をアクセントに入れてみました。

これがね、朝から美味しくって大騒ぎ～

時間がない時でも、トーストにオンすれば幸せ朝食が食べれちゃいます

チーズやマヨネーズ・ホワイトソースをトッピングしたり、半熟卵を崩しながら食べたりと連日楽しんじゃいました

蝦夷鹿ロースステーキで美味しさに目覚めたら、挽肉にももちろん手を出したくなっちゃいます。

ということで、ポチっとOrderして届いたのは、見た目も肉肉しい挽肉。（しかもたっぷり）

色んな料理を作ってみたい～～と思ったのだけど、やっぱり何故か”蝦夷鹿のラグー”を作りたくなっちゃいますよね？？

＊＊＊材料＊＊＊＊

蝦夷鹿挽肉

にんにく　１個

玉ねぎ　　1個

にんじん　　1/2個

トマト缶　　　１

赤ワイン　100cc

チキンブイヨンの素　少量

トマトケチャップ　　大匙１

バルサミコス　　　　小さじ

オリーブオイル　　適量

塩・胡椒

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作り方

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フライパンでニンニクをオリーブオイルで香りを出したら、微塵切り玉ねぎを炒めていきます。

途中にんじんも加えて、蝦夷鹿挽肉を投入し塩・胡椒して炒めます。

赤ワインを投入して少し煮詰め、トマト缶を投入しブイヨンの素をいれトマトを崩しながら煮詰めます。

とろりと煮込んだらトマトケチャップ・バルサミコスを足して、塩・胡椒で味を調えてできあがり！

パスタにたっぷりかけていただきま～～す☆

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これが～まためちゃうま

蝦夷鹿の肉肉しい味わいと風味が赤ワインソースとあって、ほんとレストランメニューですよね。

ミートソースほど煮込まないで、蝦夷鹿の味わいを感じながら食べるので調理時間もそんなにかからず美味しいパスタが食べれちゃって最高です

次は他のお料理にも使いたいけど、やっぱりこの味わいが食べたくなっちゃってラグーを作っちゃうかも！

でも、今度はタリアタッレでね

蝦夷鹿のミートソース

鹿．．．。

あまりスーパーでは見かけない、私、個人的には全く未知なるお肉。
美味しいのかな？癖はあるのかな？ずっと気になったのですが、思い切って購入させていただきました。

とりあえず、小さじ１程度を軽くこねてフライパンで焼いて塩コショウでいただくと、牛肉のようにコクがあるけどしつこくなく、気になるような癖は全くありませんでした。

ちょっと驚き。もっと獣くさいイメージだったのですが、これだといろんな料理に使えそう！

さっそく、ミートソースにしてみました。

■レシピ（ミートソース　４皿分）
①蝦夷鹿ミンチ　　　　 　３００ｇ
②オリーブオイル　　　　　　　５０ｃｃ
③ニンジン　　　　　　　　　　１／２本
④玉ねぎ　　　　　　　　　　　１個
⑤セロリ　　　　　　　　　　　１／２本
⑥ブランデー　　　　　　　　　３０ｃｃ
⑦ローレル　　　　　　　　　　ホール１枚
⑧ローズマリー　　　　　　　　一枝（ドライ：ホール小さじ１）
⑨ナツメグ　　　　　　　　　　小さじ１／２
⑩赤ワイン　　　　　　　　　　１００ｃｃ
⑪トマト（缶詰ホール）　　　　２００ｇ
⑫ブイヨン　　　　　　　　　　２００ｃｃ
⑬塩　　　　　　　　　　　　　小さじ２
⑭黒コショウ　　　　　　　　　小さじ１
⑮バター　　　　　　　　　　　２０ｇ
⑯ゴボウ　　　　　　　　　　　１０ｃｍ
⑰茄子　　　　　　　　　　　　１本


■作り方
１．①をオリーブオイルでやや焦げるぐらいまで炒め、
（あまりかき回さず、おおきなだまが残っているくらいがベスト）
２．③～⑤をいれ水分が飛ぶまでさらに炒め、
３．ブランデーでフランべ。
４．⑦～⑨をいれ、香りが出てきたら
６．⑩を入れ煮詰め、水分がなくなってきたら、
７．⑪～⑫（１００ｃｃ）を入れ、さらに煮詰めます。
８．残りの⑫（１００ｃｃ）を入れ、
９．⑬～⑭で味付けし、水分が適度にとんだところで
１０．⑮を入れて

出来上がり！

１１．別鍋で茄子とゴボウを炒めて、ミートソースと合わせ、
１２．麺にからめたらパスタの出来上がりです。

少しトマトを少なめにすることで、鹿肉のうまみが際立った贅沢なパスタになりました。ゴボウと鹿肉の相性も良く、牛肉をイメージして調理するとうまくいきますね。

どうして今まで手を出さなかったんだろうと、若干後悔してしまうほどおいしいお肉ですね。食わず嫌いはいけません。

また、リピートします。

鹿の挽き肉なんて初めて～、と喜び勇んで購入しました。レストランでしか味わったことのない『鹿肉のラグー』を我が家で。
作り方の手順は普段と変わりませんが、使うお肉が鹿だというだけでなんだか華やかな特別感。野菜のみじん切りをいつもより丁寧にしてみたり、調理がいきなり楽しくなるのが不思議です。

脂のほとんどない鹿ミンチで作ったラグーはさっぱりと軽やか。けれどお肉の味はしっかり。かなり長く炒めたにもかかわらず、粗挽きなこともあってかお肉の引き立った仕上がりです。ほろほろとしたお肉の食感も気持ちよく、パスタが見えなくなるほど大量にかけてもくどさはありません。
クセは全く感じられませんでしたが、牛・豚・鶏とは明らかに違う、いかにも鹿らしい鉄分の強さがあります。けれど鉄分のえぐみはなく、実にあっさりとしているので、ジビエを敬遠しがちな方にもおいしく感じられるお肉ではないでしょうか。

パスタは板状のラザニア用を使いました。焼かないラザニア「ラザニエッテ」です。1枚の板をバキバキと3つに折ってゆでましたが、生パスタならレストラン風にきれいな三角形に切ることができ、見栄えがよかったかもしれません。乾麺を使う場合は、波型のものをチョイスするとソースと絡みやすいと思います。今回のような平らな乾麺のバキバキ折りだと、パスタにラグーを包んで食す感じになり、それはそれで楽しいですが食べやすくはなかった…。今回の反省を次回にいかす所存です。

【材料】
・鹿挽き肉　300グラム
・にんにく　1片
・タマネギ　半個
・ニンジン　5センチ強
・セロリ　　ニンジンと同量
・ホールトマト　3分の2カップ
・赤ワイン　100cc
・ブイヨン　200cc
・小麦粉　大さじ1.5
・ローリエ/タイム/パセリなど　適量
・オリーブオイル　適量
・パルミジャーノ　適量
・塩　適量
・コショウ　適量
・ラザニア　140グラム(2人分)
・なす　2本(2人分)

【作り方】
[1] にんにく、タマネギ、ニンジン、セロリはみじん切り。挽き肉には塩コショウし、箸でほぐすようにしつつ小麦粉を振っておく。
[2] 鍋にオリーブオイルを入れ、野菜類をじっくりと炒める。まずニンニクだけを炒めて香りを出すとよい。
[3] フライパンにオリーブオイルを入れ、水分を飛ばすように挽き肉を炒める。
[4] 炒めたお肉を[2]のお鍋に移す。[3]のフライパンに赤ワインを注いで火にかけ、木べらなどで旨味をこすり取るようにし、[2]のお鍋に加える。
[5] 潰したホールトマトとブイヨンを加え、ローリエなど香草類を入れて蓋をし、弱火で1時間半ほど煮込む。
[6] 香草類を取り出し、塩コショウで味を整える。以上でラグーは完成。
[7] ラザニアを適当な大きさに割って茹でる。
[8] オリーブオイルを入れたフライパンで輪切りのなすを焼き、ラグーを加える。ゆであがったラザニアも加えて和える。
[9] パルミジャーノをピューラーで削ったものをかけて食す。
 

赤ワインとクミンをきかせたラグーにして4段階で活用しました♪
①パッパルデッレのソースに。　幅広のパスタですが　挽肉が粗挽きでしっかりと存在感があるので麺のボリュームににまけることなく美味しくいただけました。
②カレー。　たっぷりのラグーを残り物のカレーと混ぜてキーマカレー風に。赤ワインがきいたラグーでどこか甘みを感じるカレーに変身します。
③シェファードパイ風。　ラム肉で作るところをシカ肉で。　ラグーはケチャップで味を足し、耐熱容器に入れます。その上にマッシュポテトをのせ、フォークで線をつけてオーブンで焼き色がつくまで焼きます。　ポテトと相性いいですね！　これが美味しいんだから揚げても美味しいだろうとうことで・・・
④残った3を丸めてミニコロッケに。始めて食べる味のコロッケでしたがなかなか好評でした。

脂がほとんどなく　クセもないのでどんな食べ方でも美味しかったです。　挽肉だと300gって結構使えますね。好みの味で煮込んでおけばいろいろ活用できそうです。トルティーヤでまいたりサラダや豆腐にのせてもおいしそうだし・・いろいろしたかったのですがさすがに足りませんでしたのでまたの機会に作ってみようと思います。
＜鹿肉のラグー＞
厚手の鍋に油とクミンシードを少々入れ、火にかけます。香りがでてきたら5mm角に切った玉ねぎ、にんじん、セロリを順に加えて炒めていきます。挽肉も入れ、ほぼ色が変わったところで赤ワインをどば～っと入れます。少し煮詰めたらよく熟したトマトをざく切りにして加えます。トマトから出た水分がほぼなくなるまで煮て塩・こしょうで味を調えます。