冬のジビエには添えたいフォアグラちゃん♪
今回は、ジビエの王道とも言える鹿フィレ肉に合わせて使ってみた。

【鹿フィレ肉】
フィスレして、塩、黒こしょうでアセゾネ。
温めたフライパンでリソレして、200℃のオーブンで4分ほどロティール。
目指すは、セニャンの状態σ(ﾟｰ^*)
焼いたのちは、寝かしてね。

【ソース】
鹿肉はジビエだから、フルーツと合わせてみたくなる。
冷凍庫を見ると、カシスピュレが入ってたから、カシスのソースを作ることに。

赤ワイン300mlぐらいを強火で沸かしてアルコールを飛ばしたのち、弱火で50mlぐらいまでレデュイール。
フォン・ド・ヴォー100mlぐらいを加えて、さらに半分ぐらいまでレデュイールし、同量ぐらいのカシスピュレを加えてソースの下準備。

【フォアグラ】
フォアグラは2cmぐらいの少し厚めにカットして、牛乳でデゴルジェ。
フォアグラと言っても、レバーだから下処理をしないとね。
デゴルジェしたのち、ファリネしてからフライパンでポワレ。
フォアグラは溶けやすいから、中火～中火強ぐらいの火加減で、表面がパリッ！中がフワァ～♪という状態に焼いています。
フォアグラと並行して、フォアグラから出る油脂で、付け合せのプチエリンギも焼いてみた。

【仕上げ】
鹿フィレ肉は、寝かしたのちに薄切り。
その上にポワレしたフォアグラを載せます。

ソースは仕上げに、さらにアクセントを加えます。
ブランシールしたレンズ豆を加えてなじませ、バターモンテしてソースの完成。
レンズ豆のナッツ風味もプラスされ、ソースも良い感じ♪
甘酸っぱいソースにレンズ豆の香ばしい香り、食感のアクセントも加わった。

今回の料理名は…
鹿フィレ肉のロースト　カシスとレンズ豆のソース

鹿肉とフォアグラというジビエの王道的な楽しみ方。
甘酸っぱいソースにレンズ豆のアクセントも加わって、美味しくいただけたディナータイムでした。

グルメミートさんでフォアグラを買い始めてから、多少は年月が経った気がします。
そんなフォアグラの醍醐味と言えば、フォラグラのテリーヌだと思うのですが、今まで作ってなかった。
ということで、今回は小さいテリーヌ型を使ってフォアグラのテリーヌを作ってみました！

私は容量300mlの型を使いました。
どんな型を使っても良いんだけど、優しく火が入るような器具を使うのが良いと思います。
ストウブやル・クルーゼが定番なところ。
ちなみに私は、クルーゼ派！(笑)
フォアグラのテリーヌは、上質のフォアグラを使うのが良いとされています。
というのも、フォアグラの味がダイレクトに出るお料理だから。

Ⅰフォアグラの下処理
①フォアグラを360～380gぐらい、牛乳に2～3時間以上は浸けます。
②フォアグラの水分をよく切り、常温で1～2時間ほど放置して柔らかくします。
③まな板の下にラップを敷き、手袋を装着します。
※ハトロン紙を敷くという方法でも良いと思います。
※金属の上で行うとフォアグラが変色するので、金属の上で行う場合はラップやハトロン紙を敷く。
④テーブルナイフでフォアグラの表面の皮を削ります。
⑤フォアグラをテーブルナイフの側面で端から押し潰す感じで押さえていき、血管や血の滲んだ部分を丁寧に取り除いていきます。
※フォアグラはバターと同様と考え、指先とテーブルナイフで素早く作業を行う。
※テーブルナイフの刃のついてない方で、フォアグラの血管を傷つけないように取り除いていく。
⑥血管などを取り除いた後、フォアグラの重量を量ります。
※私は、フォアグラの重量が340gほどで上がりました。
⑦フォアグラの重量の1.2％の岩塩、少量の砂糖、白コショウを混ぜ合わせます。
※好みでオールスパイスやナツメッグを加えても良い。
⑧ラップを敷いたバットにフォラグラを平らに乗せ、全体に⑦の調味料をふりかけて冷蔵庫で2～3時間ほど冷やす。
※好みで、グランマルニエ、コアントロー、マディラ酒、ポートワインなどの甘口のお酒を振り掛ける。
⑨フォアグラが固くなっていれば、全体を軽く混ぜて調味料を均等にさせる。
⑩テリーヌ型にフォアグラを詰めていく。
※隙間が出来ないように、しっかりと押さえながらフォアグラを詰めていく。
⑪フォアグラが乾燥しないようにラップで表面を覆い、冷蔵庫で1晩、寝かせる。


Ⅱテリーヌを焼く
①テリーヌを焼く1～2時間ぐらい前から外に出す。
※今のような冬の時期は2時間ぐらい。
②バットにテリーヌ型、8割程度まで湯を入れて湯せんの状態にする。
※熱湯と水を同量ぐらいで割り、湯の温度が50～60℃ぐらいになるようにする。
③130℃のオーブンで30分を目安に焼く。
※途中、15分が経過した段階で湯の中に氷を入れ、湯せんをしている湯の温度を下げる。
④テリーヌの中心温度が55～62℃ぐらいになっていれば取り出し、重石をして氷水を張ったバットに入れて急冷する。
※一般には中心温度が55度ぐらいが良いとされています。ちなみに私の作ったときは57℃であがりました。
※衛生的な観点からは、65℃以上を目指します。
⑤表面をラップで覆い、空気に触れないようにして冷蔵庫で2～3日は寝かす。
※寝かして味を落ち着かせた方が美味しくなる。
※ここではラップを利用したが、ガチョウの脂で表面を覆って空気を遮断するという方法でも良い。


Ⅲ仕上げる
①パレットナイフを刺して、テリーヌ型からフォアグラのテリーヌを取り出す。
②温めたナイフで適当な厚さにカットしてお皿に盛り付ける。
※面倒でも、カットするたびにバーナーなどでナイフを温めてからカットした方が断面がキレイに仕上がる。
③イチゴのピュレに、シェリー酒ヴィネガー、バージン・オリーブ油を加え、良く混ぜてソースとする。
④お皿にアボカド、イチゴ、テリーヌを盛り付け、ソースを流して仕上げる。
※テリーヌは食べる少し前に常温に出して、少し温度を戻してから食べる。

フォアグラのテリーヌ　イチゴとアボカドを添えて

実は、このフォアグラのテリーヌは私の中では予期せぬことが起きました。
焼いた後、脂が出て多少は縮むと思っていたのですが、ほとんど脂も出ずに焼き縮みがなかった。
どんだけ～！というフォアグラの上質さに驚き。
質の悪いフォアグラほど脂が溶け出すので(笑)

鴨のフォアグラに比べてガチョウの融点が高いからテリーヌを作りやすいのですが、正直な意見として驚きました。
次から作る際は、型にハトロン紙を敷いてから焼こうと思います。
予想外に縮みがないから、パレットナイフで抜くという方法を使ったのでf(^_^；)

お味は、まったりとしたフォアグラと甘酸っぱいイチゴがベストマッチ！
少し早いかな？だけど、イチゴのシーズンだし、フレッシュのイチゴとフォアグラのマリアージュは素晴らしいものでした。
一気に食べてしまったらもったいないので、カットした後にラップで包み、ハトロン紙で巻いて冷凍しました。
真空機で真空するのが一番いいんだけど、ウチには真空機がないのでf(^_^；)

ここでは丁寧なやり方をしたのですが、出来るだけフォアグラの原型をとどめて大きな血管のみを取り除くという方法もあります。
いずれの方法を採用するかは、作り手の感性。
上質なフォアグラであるということは、良くわかりました。
フォアグラなので多少の値は張りますが、おすすめしたい調理法です。

大量のフォアグラを使ったので、ウチにストックしているフォアグラの残りが少なくなってしまいました。
価格が下がっている今のうちに、また注文しておきました(笑)
フォアグラをそのまま使うのでも良いんだけど、テリーヌにしておいた方が形状も整えやすいし、下処理なく調理できる。
最初の手間はかかるけど、次からテリーヌにしてストックしようかな。

トリュフと卵を合わせる料理はポピュラーなもの。
当初は、トリュフのみを使おうと思ってたんだけど、予定変更。
今回は、トリュフとフォアグラを使ってキッシュにしてみた。

キッシュは、パートフォンセなどの生地の中にアパレイユを流すものだけど、私はココットで。
テリーヌと称してテリーヌ型を使わないスタイルもあるし、近所のデパートに入ってる某有名ホテルのデリカでも、生地を使わずにキッシュと称している。
まぁ料理名なんて、作り手の感性次第だと思うしね。

【具材づくり】
まずは、フォアグラの下処理から。
2cm角ぐらいに切って牛乳でデゴルジェ。
良く水分を切り、ファリネしてからオリーブ油でソテー。
一緒に、ブランシールした新ジャガイモも一緒にソテーしてみた。
フォアグラの旨みが新ジャガにも移ると思うしね。

しっかりと全面が焼ければ、デグレッセ。
別の鍋で、玉葱、ベーコンをスゥエし、フォアグラ、ジャガイモと合わせた。


【ココットに入れて焼く】
ココットに、具材、トリュフのエマンセ、チーズを入れて、具材の準備完了。
ボールに、生クリーム200ml、卵１個、塩、こしょう、ナツメッグを混ぜてパッセし、アパレイユの仕上げ。
アパレイユをココットの中に投入。
バンマリして、180℃のオーブンで30～40分ほど蒸し焼きに。


完成しました。
トリュフとフォアグラの入ったキッシュです。
ジャガイモとフォアグラがマッチし、トリュフの香りも良い感じ♪
フォアグラをペーストにして使用しても良いんだろうけど、個人的に、こんがりと焼いたフォアグラが好きだから、焼いてみました。
豪華なディナータイムでした（*´▽｀*）

今回はフォアグラとトリュフが手に入った。

世界3大珍味のうちの2つだ！！そして、定番だけど相性の良い取り合わせ…

フォアグラとトリュフと言えば、トゥルヌド・ロッシーニをイメージしてしまった。

とはいえ、厚切りの牛フィレ肉は予算がなく…

豚肉で…ということで今回は、豚肉のロッシーニ風にしてみました。

※豚肉

豚肉は、ロースをちょいと厚切りの2cmぐらいのカット。

筋を切って、塩、黒コショウでアセゾネして、フライパンでポワレ。

イベリコ豚だと、さらに美味しく出来るんだろうなぁ…と思うんだけど、貧乏な我が家はアメリカ産の豚ロース肉。

※フォアグラ

2cm弱ぐらいの厚さに切って、2時間ほど牛乳に浸けてデゴルジェ。

水分を拭き取り、ファリネしてからフライパンでポワレ。

分厚い南部鉄のフライパンを使って、オリーブ油でポワレしました。

中火～中火強ぐらいで、表面をパリッと、中がふんわりとなるようにポワレ♪

※ソース・ペリグー

ソース・ペリグーとはトリュフを加えたソースのこと。

料理によって、マディラ、ポルト、マルサラなどを使うけど、今回は赤ワインソースで。

300mlぐらいの赤ワインを沸騰させてアルコールを飛ばした後に弱火で50mlぐらいまでレデュイール。

100mlぐらいのフォン・ド・ヴォーを加えて半分ぐらいまでレデュイールして赤ワインソースの完成。

仕上げにエマンセしたトリュフを加え、温める程度に火を通してからバターモンテ。

トリュフは香りが命だから、仕上げに軽く加熱して、香りを引き立てるのだ！！

※仕上げ

仕上げと言っても、盛り付けるだけなんだけどね。

豚肉を盛り付けて、フォアグラのポワレを載せ…

仕上げにソースを流して完成。

牛フィレ肉じゃないけど、グルマンも絶賛の取り合わせ♪

お金に余裕があったら、イベリコ豚でしてみたいと野望を燃やす私の心情☆

フォアグラと鴨のアンサンブルを作ることに...

鴨肉だと鴨のフォアグラの方が良いんだろうけど、そ～んなことは良いのだ！！

このフォア・グラは美味しく食べれるしね♪♪

フォア・グラは、40g程度の適当な大きさにカットして牛乳でデゴルジェ。

言ってもレバーだから、血の臭い消しで浸けるのだ！！

だいたい2時間ぐらい浸けてたらいいんじゃないかな？？今回は時間の都合で朝に浸けて夕方に調理したんだけど...

鴨は皮面に格子状に切りこみを入れて、少量のオリーブ油を入れたフライパンの中に投入。

まずは皮面から中火強の火加減で焼き始めます。

じ～っくりと鴨の油脂が出たら、フォアグラの投入。

フォアグラは水気を切ってファリネした後に投入！！

中火～中火強の火加減で鴨＆フォアグラに良い感じの状態まで火を通します。

特にフォアグラは、表面がパリッと、中がジューシーにふわぁ～っと焼き上がるのが醍醐味。

ロゼ色に仕上がった鴨肉とフォアグラのアンサンブル。

ソースは、ジンジャーソースを流しました。

ジンジャーソースは、醤油、酒、砂糖、ニンニク、ショウガをミキサーにかけて寝かせたもの。

ウチのは1年ぐらい前に作った、熟成されたジンジャーソースを使ったよ。

厳密にはなくなりかけたら継ぎ足してる状態だから、もうちぃ～っと年季が入ってるけど...

ソースには少し水溶きのコーンスターチでリエして仕上げました。

フォアグラとか鴨って、バルサミコや赤ワインを使った洋風のソースで仕上げることが多いんだけど、今回は醤油ベースの和風ソース。

とぉ～っても美味しく食べれたよ♪♪

お肉嫌いな子供も美味しく食べてくれた、幸せなディナータイムでした！！

今回は、鴨と合わせて使用しました。

鴨だから、本当はフォアグラ・ド・カナールを使うべきなんでしょうけど、関係ないのさぁ～♪♪

フォアグラは40gぐらいにカットして牛乳に2時間ぐらいは浸けてデゴルジェ。

鴨肉は皮面に格子状に切りこみを入れて、岩塩、黒コショウでアセゾネ。

まずは鴨から焼いていきます。

油脂を出す感じでじっくりと皮面からソテーし、じっくりと皮面が焼ければひっくり返して身の面をソテー。

オーブンを使うのが面倒だったから、蓋をしてロゼ色ぐらいの感じまで焼きました。

鴨を取り出した後、その鴨から出た油脂でフォアグラをポワレします。

フォアグラの水分を拭き取り、ファリネしてからフォアグラをポワレ。

鴨の旨みを吸収しながら、良い感じでフォアグラが焼けるように、中火～中火強ぐらいで焼きます。

表面がカリッと、中がフワァ～と焼くのがフォアグラの醍醐味。

ソースは、バルサミコ風味に仕上げます。

赤ワイン300mlぐらいを沸かしてアルコールを飛ばした後に50mlぐらいまでレデュイールし、150mlぐらいのフォン・ド・ヴォを加えて、また半分ぐらいまでレデュイールして赤ワインソースの完成。

この赤ワインソースにバルサミコヴィネガーを40mlぐらい加えて少しレデュイールし、仕上げにバターモンテしてソースの完成。

鴨のロースト　フォアグラ添え　バルサミコソースです。

鴨肉とフォアグラを一緒にして、バルサミコソースを付けて食べると...
う～ん、幸せ～ヽ(=´▽`=)ﾉという、みごとなアンサンブル♪♪

今回も美味しく楽しめたディナータイムでした。

世界3大珍味の中で、唯一好きなフォアグラを使った調理。

高価であんまり手の届かない商品だけに、たまに食べれるとなると嬉しくなります（’ｖ’*)

フォアグラって人によって下処理の仕方が違うと思うのですが、私は牛乳に浸けるスタイル。

小分けにして冷凍しているのですが、40～50gぐらいかな？？という大きさにカットして牛乳に浸けて冷蔵庫へ。

1時間ぐらいデゴルジェすれば良いかな？？とも思うところ。

言ってもレバーだから、血の臭い消しみたいなものだ！！

ファリネして中火強ぐらいの火加減でポワレ。

あんまり火が弱いと溶けちゃうし、強すぎたら中まで温まらない状態になっちゃうから、多少の経験が必要かな？？

表面がカリッと！！中がふんわり～♪♪ってのがフォアグラのポワレの醍醐味。

今回は、ソテーした豚肉の上にフォアグラのポワレ、パインを載せて赤ワインソースを流した料理。

豚肉のソテー　フォアグラ添え　赤ワインソースです。

でも、フォアグラっていうと、トリュフが欲しいところ。

赤ワインソースの中にトリュフを加えてペリグーにしていたら、もっと良かったと感じた...

私の図式では、フォアグラとトリュフってセット的な感覚。

次に注文する際にトリュフも注文しておこうかな？？

トリュフも用途が広いし、少し高級食材を加えるだけで豪華に見えるしね♪♪

私はあんまり高級食材って美味しいとは思わないんです。

フカヒレもキャビアもトリュフもポルチーニも、ツバメの巣も...

数ある珍味！！と言われる高級食材ですが、唯一、私の好きな高級食材はフォアグラです。

レバー自体は苦手なんですけど、フォアグラだけは別物。

美味しい～！！って唯一、感じる高級食材。

そんな高級食材を何とか購入し、小分けにして冷凍庫へ。

そんなフォアグラを使った料理の第１弾は...

フツーにポワレしてサラダと食べると言うオーソドックスな食べ方も良いのですが、今回はハンバーグで活用♪♪

パテにフォアグラをのせて、パテでフォアグラを包み込みました。

パテで包むし...と思ってフォアグラの下処理はナシ。

パテにオールスパイスやローズマリーを加えているから。

たぶんパテで包まないとフォアグラが溶け出しちゃうと思うので、リソレした後にオーブンでじっくりと火を入れて出来たフォアグラ入りハンバーグ！！

デミグラスソースで仕上げました。

多少は油脂が溶けた感があったのですが、パテに良い感じでフォアグラのエキスも吸収され、パテの所々にフォアグラの濃厚な感じの味。

贅沢なハンバーグでした！！

こんな贅沢な使い方をして至福な時間を過ごしたディナーでした。

４枚分のハンバーグが出来たのですが、子供と２人なので夕食に２枚を消費。

翌日のランチで、ハヤシライスにフォアグラ入りのハンバーグを乗せて、残りの２枚のハンバーグを消費しました。

こんな美味しい高級食材ですが、もう少し庶民にも手の届きやすい価格になってくれたら...