★　カスレ　★

<　材料、作り方　>

骨付き鴨モモ肉　　　　2本

　しっかり解凍してさらに一晩冷　蔵庫で寝かす。

　関節のところで2つに切り分ける。　

　フライパンで表面に軽く焦げめを付けるように焼く。

ニンニク　　　　　　　1片

　つぶして

玉ねぎ　　　　　　　　1個

人参　　　　　　　　1/2本

セロリ　　　　　　　小1本

　すべて粗微塵切り

　深鍋にオリーブオイルを入れて　火にかけ、野菜を入れて透き通るまで炒める。

　鴨骨付きモモ肉を入れる。

赤ワイン　　　　　　100cc

　鍋に注ぎ入れる。

湧いたら、トマト缶1/2個分、ひたひたになるように水も加える。

お茶パックにパセリの茎、セロリの葉を入れて、鍋に投入。

塩　小さじ1/2と、胡椒　たくさん、ベイリーフ　1枚、乾燥タイム　小さじ1/2も加える。

弱火で蓋して40分煮込む。

うずら豆　水煮　　　　1缶

　鍋に加える。さらに30分煮る。

*　通常は、白インゲン豆を使用しますが、あるもので

レーゲンスブルガー

　80度くらいの湯で温めたもの

　4つにスライスして加える。

　お茶パックを取り除く。

パン粉　　　　　　　適宜

　鍋に振りかけ、200度のオーブンで10分くらい焦げめが付くまで焼く。

パン粉で表面は、ぱりっと、中は、鴨の脂と豆のとろみで、しっとり。

レーゲンスブルガーの歯ごたえと、ハーブの香り、しっかりとした塩味がきいて全体がしゃきっとまとまります。

このソーセージ、今回初めて頂きましたが、美味しいですね。

今度は、シュークルートに使おう！

鴨と言えば、胸肉が重宝されますが、なんのなんの、モモ肉も使えます

我が家の定番、鴨骨付きモモ肉のミートソースを始め、美味しい料理が作れる優秀な食材です。

お値段もお手頃ですしね

肉質しっとり、脂は少なめでさっぱり、骨付きで旨味たっぷり、言うことなしです。

地方や家庭によって、様々にアレンジが出来るカスレ。　

また違った組み合わせで作りたいです。

コンフィが食べた過ぎて、自家製版に挑戦しました。
スロークッキングです。

結局のところ、５時間鍋で加熱しました！

でもその甲斐あって、満足の仕上がりに。

今回は、鴨もも肉６本使用して、いっぺんに作りました。

完全に冷めたら、冷凍保存もできると思います。

　

★材料と作り方

◎湯煎可能なお料理用袋・・・耐熱温度が低いと鍋の淵に触った時敗れてしまいます（１回目はそれで失敗）

　

合鴨骨付きモモ肉　６本　冷蔵庫で完全解凍する

脂身は除かずにそのまま使用する。
（胸肉も試したが、断然モモ肉おすすめです）

◎袋１枚に１本のモモ肉を入れて

　にんにく　１片　潰す

　塩　小さじ半分から1/3

　砂糖　少々

　胡椒粒　７、８粒

　乾燥ローズマリー　適宜

　ベイリーフ　１枚

　内３本にはそれぞれ、「イベリコ豚の熟成バラベーコン」
の脂身のところの薄切りを数枚加える。味変に。

　オリーブオイルを回しいれる　大さじ２くらい

それぞれの袋の中の空気をしっかりと抜き、袋をしばる。

深鍋にお湯を沸かし、今回は３本ずつ束ねて、

湯煎開始。

温度計で時々測りながら、８５℃以上になるように保つ。

結局のところ、ブクブクは沸かない程度に保つ。

柔らかい仕上がりにしたいので、５時間加熱。

　

食べるときは、グリルやオーブンで温めます。

その際に、鴨の上面にはちみつを塗って、

オーブンなら１６０℃で２０分くらい。

皮目が少し色づくと美味しくなります。

　

鴨の脂で煮た本来のものよりは、あっさりしていると思います。

それでも、ハーブの香りや、塩分が中までしっかりと行き渡り、

コンフィっぽさは楽しめましたよ。

　


　

合鴨ですが、コンフィにしたら美味しいかと思い、低温調理器で実践。
まずは、温度短め、時間短めでトライ。

1.下味を付けます。
1.5%の塩、0.3%の砂糖、ニンニクを使いました。
一晩おき、味を馴染ませます。
2.低温調理器を使います。
67℃で、5時間にしてみました。
ジッパー付きの袋にオリーブオイル、ニンニク、ローズマリーを入れ、洗って水気をキッチンペーパーで拭いた合鴨を入れ、空気をストローで抜きます。お湯が67℃になったところで、合鴨を入れ、そのまま待ちます。
※ローズマリーを使いましたが、合いそうなハーブやスパイスならなんでも良いかと思います。
3.皮目を焼いて、すこしやすませます。
皮目を焼く時、ついオリーブオイルを入れましたが、よくよく考えると、袋に残っていた油を使った方が良かったですね。
フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にし、温まったら、合鴨を皮を下にして入れます。
同時にズッキーニとポテト(レンチンでやわらかくした)を入れ、焼きました。
弱火に火を落とし、狐色になったら裏返し、焦げ目がついたら、火からおろし休ませます。

低めの温度で5時間にしたので、ジューシーでかみごたえがあります。
フライパンで皮目を焼く時のやり方を、野菜と一緒ではなく、もっとコンフィっぽくカリカリにしたいですね。オイルと一緒に合鴨を入れ、じっくり皮目を焼いた方が良さそうです。
また、よりコンフィっぽさを出すのであれば、温度を上げて時間長めも試したいです。
鴨のもも肉を使う前に、色々試してみたいです。
合鴨なので、油分が多めな気もしますが、鴨の風味もあり、美味でした。

鴨でもモモ肉なら脂身少な目、骨付きで美味しい出汁も出て、

煮込みにぴったりの食材ですね。

今日は、英国ではお馴染みのモルトビネガーで煮込みました。

★　材料と作り方

合鴨骨付きモモ肉2本入り　1パック　

　前日から冷蔵庫に移してしっかり解凍

　ドリップもほとんど出ません

たまねぎ、ニンジン　粗みじん切り

ニンニク　1片　つぶして

モルトビネガー　大匙2

ベイリーフ　1枚、乾燥タイム　小匙1/3

はちみつ　小匙1　

塩　小匙1/2、胡椒

ネギ小口切り

フライパンに皮目を下にして鴨モモ肉を置き、

火をつける。

ぱちぱち音がし始めたら、中～弱火にして、

10分くらいじっくり焼く。

余分な脂は、キッチンペーパーで取る。

鴨モモ肉を返して、そこへネギ以外の材料を

すべて加える。

鴨モモ肉が2/3くらい浸るように水も入れ、

沸かす。

煮立ったら、弱火にし、蓋をして、

約1時間煮込む。

最後に味を調え、ネギを散らして出来上がり。

モルトビネガーは酸味も旨味も強い個性的な酢ですが、

加熱によって酸味は飛び旨味だけが残ります。

鴨の香りとも良く合う。

バルサミコ酢を使った煮込みも作りますが、

もっとシャキッとした感じ。

合鴨とは言え、しっかりとした赤身のお肉で、

鴨の香りも程よく、料理しやすい食材ですね。

簡単にお惣菜に変化を付けられますね

鴨ってロース（胸肉）は結構売っているんですが、もも肉はめったに見かけません。
でもグルメソムリエには常時数種類あるので、用途に合わせて使い分けるという贅沢なこともできたりします。
今回は冬瓜などと合わせて広東のスープにしてみました。
通常広東式スープは肉を湯通してから他の食材と一緒に煮ますが、このスープは湯通しのかわりにいい色がつくまでよく焼いたのを使います。スープにもいい色がつきますし、香ばしく焼けた皮の香りが加わって、とてもおいしいスープになりますよ。 　


【材料】
合鴨モモ肉2本入り（チェリバリー種）　1パック
冬瓜　300ｇ 蜜棗　3個
芫茜（パクチー）　根っこも含めて３本
杏仁　１つかみ
クコ　半つかみ
陳皮　大きいの2枚
ショウガ薄切り　2枚
塩　適量

【作り方】
1.合鴨は関節から切り離してできればそれを骨ごとさらに２つに切る。冬瓜は皮をむいて適当に切る。芫茜は葉っぱの部分は他に使い、茎と根っこだけにする。茎だけでもいいが根っこを入れると味が格段に良くなるのでできれば根っこつきのものを買うこと。

2.中華鍋（フライパン）を熱して油をしかず合鴨を皮目を下にして入れ、中火でしっかりと焼き色をつける。いい色になったら肉の側にひっくり返して焼き色をつける。

3.合鴨、芫茜、陳皮、ショウガ、さっと洗った蜜棗を土鍋に入れ、たっぷりの水を張って蓋をして沸騰するまで強火、沸騰後はふつふついうくらいのごく弱火で１時間煮込む。

4.冬瓜を入れてさらに1時間煮込む。

5.最後に味を見て塩少量で味をつける。 　


合鴨は時々脂の多さが気になりますが、しっかりと焼き色をつけることである程度脂が落ちて思いの外あっさりとしたスープです。芫茜の根っこは熱を入れることでセロリのような芳香に変わり、その風味が合鴨の美味しさを引き立て、蜜棗のかすかな甘味がスープにコクを添えます。陳皮から出た柑橘系の香りが合鴨との相性バツグンなのは、フランス料理の鴨のオレンジソースがあることからもわかるかと思います。とにもかくにも、時間はかかるけど手間いらずの、とっても美味しいスープなのでぜひお試しください。

クリスマス料理のメインは蜂蜜漬けの鴨ローストにしました。マリネに2日、焼きに50分、時間はかかりましたが作り方自体はとてもシンプルで、鴨の旨味が十分に堪能できました。鴨の胸肉はロゼであっさりと焼くレシピが多いですが、私はしっかり火を通す派です。肉質は硬くなりますが、噛んでいるとじわじわと後から後から鴨の旨味が口に広がり絶品です。

このモモ肉は1本で肉の量が多く、食べ応えありました。食べきれない分は後日骨から肉を削ぎ落としてパスタやチャーハンに。

作り方はこんな感じでした。

1）肉に塩・スパイス類（黒糖多く甘め）を刷り込み24時間寝かす。

2）スパイスを水で流し、水気を拭き取ってから全面にたっぷり蜂蜜を塗り、また24時間寝かす。

3）耐熱皿に深さ8ｍｍくらいの量の湯を入れ、皿に肉を置き180度のオーブンで50分。途中蜂蜜を上から追加する。

4）焼けたら肉を取り出し、皿の肉汁に白ワインと蜂蜜を混ぜて煮詰め、肉の上にかける。

鴨といえば、胸肉が重宝されますが、モモ肉も美味しくて、

バリエーションが利く素材ですよね。

今日は、低温でじっくりローストしました。

オーブン料理は楽ちんで助かります

★　作り方

まずは、付け合わせから。

今日は、甘味の濃い安納芋を付け合わせにしました！

良く洗って、皮付きのまま一つずつアルミオイルで包む。

140度に温めたオーブンに入れて調理開始。

その間に鴨の調理開始します。

合鴨骨付きモモ肉　2本　完全解凍

気になる脂身は切り取って、皮側をフライパンに置く。

中火にかけ、じっくり軽い焦げ目をつける。15分。

脂は、お好みですが、キッチンペーパーで取り除きながら。

鴨モモ肉に

塩コショウ、はちみつも少しかけて、オーブントレイに並べる。

今日はネギと、つぶしたニンニクも入れる。

安納芋をローストしているオーブンに入れる。

120度に温度を下げて、45分加熱。

さらに160度に上げて、15分から20分仕上げの加熱。

お皿に盛り付け出来上がり。

鴨モモ肉は、しっかりしながらも、ジューシーで旨味十分。

皮も脂が抜けて、香ばしく美味しい

付け合わせの、ニンニクやネギの香りをまとっています。

そして、安納芋は、蜜があふれるようにしっとりねっとり焼き上がり、

鴨と一緒にペーストのように頂けました！

簡単で、美味しい満足の夕ご飯です。

チェリバリー鴨の合鴨を食べてみたくなりこちらで注文しました。

日本人の好みでさっぱりしているというので、塩コショウだけでローストしてみる事にしました。味に変化を付けるためにも玉ねぎとパプリカを炒めてコクと甘みだして

下に敷いてみました。

●チェリバリー鴨のロースト・玉ネギとパプリカ添え。

材料：２人前

合鴨骨付きモモ肉（2本入り）チェリバレー種

パプリカ大１個

玉ネギ大１個

アスパラ２束

ジャガイモインカの目覚め４個

塩コショウ

オリーブオイル適量

飾用に輪のフェンネル

作り方

鴨を氷水から自然解凍して、室温までしっかり慣らします。

これに塩コショウ＆オリーブオイルを手で揉みこんで１０分ほど置いておきます。

オーブンを１８０度に温めておき最初に２0分焼き、最後に２００度に上げて10分焼きます。

これで皮がパリパリに仕上がります！

さて、鴨をオーブンに入れている間に、皮つきのままジャガイモを茹でて、

アスパラはシリコンスチーマーで３分蒸し焼きにします。玉ねぎの皮を剥いて

細い櫛切りにしたら、パプリカの千切りも用意します。一緒に炒めるとパプリカ焦げますので

まずは玉ネギを弱火で炒めてあめ色にします。この後にパプリカを投入してしんなりするまで

炒めます。これを軽く塩コショウして味を整えて出来上がりです。

お皿の中心にこれを軽く盛りつけて、添え合わせを盛りつけ、最後にオーブンから

熱々の鴨を取りだして真ん中に置いて、庭のフェンネルを飾って出来上がりです！

感想

まずは鴨から頂きます！フォークを入れると皮がパリッと音がするぐらい良く焼けています。

一口食べると、おや！確かにジューシーですし最高に美味しいのですが、

何かがフランス産とは異なります。そうか！脂のくどさが少なくてさっぱりしているので、

美味しい地鶏の焼き鶏の塩焼きを食べているような美味しさなのですね。

そういえば焼いている時もオーブンに溶けた脂の量が少ないなぁと思っていました。

合鴨という事もあるのでしょうが、これはさっぱり系の和食にも合いそうですし、

下の甘い玉ネギとパプリカと食べてもお肉の旨さが引き立ちます。

なるほど、次回からのメニューつくりの参考になりました。

ご馳走様でした！

味が濃いというのか、しっかりと肉の味がするというのか、本当にこれは美味しい合鴨。
時間が無い時の炊飯器調理にこの合鴨を使いました。
家に戻ってきた時にはほぼ出来上がっていて、あとは仕上げだけ・・・というコンフィは楽です。


合鴨ももの炊飯器コンフィ

【材料】
・合鴨もも
・ハーブソルト
・砂糖
・オリーブオイル

・付け合わせのお好みの野菜
（里芋、ソーセージ、にんにく、いんげん）
・塩、胡椒
・蜂蜜漬けのナッツ

【作り方】
１．解凍して寝かした肉にハーブソルトと砂糖をまぶしてジップロックに入れて寝かす。
２．そのジップロックに肉が浸かる程度のオリーブオイルを入れ閉じる。
３．熱湯を入れた炊飯器に「２」をつけ6時間以上保温にする。
４．肉を取り出して、焦げ目をつける。
５．ジップロックの中のオイルで付け合わせの野菜を炒め、塩胡椒で味をつけておく。
６．盛り付けて、蜂蜜漬けのナッツを盛って出来上がり。

骨付きの鴨肉は、骨からも良い出汁が出るので煮込んでいただくのがおいしいと思います。今が旬の国産ネーブルと合わせて、オッソブッコ風に仕上げてみました。

味わいは軽やかで、たっぷりの野菜も摂れるヘルシーな一品です。

合鴨骨付きモモ肉のオッソブッコ風

1. 解凍した肉は、表面に軽く塩胡椒をし、オリーブオイルとバターを半々に入れたココット鍋でじっくりと両面に焼き色を付ける。
2. 玉ねぎ1個、セロリ2本、人参1本、にんにく2かけを5㎜位のみじん切りにし、肉を取り出した後にじっくりと炒める。
3. 玉ネギが透き通って来たら肉を戻し、白ワイン1カップとトマトペースト大2を加える。
4. 更に、ひたひたになるぐらいまで水を足す。(1カップ程度)
5. ローリエの葉1枚を入れて中火にかけ、沸騰したら蓋をして180度のオーブンに入れ、1時間加熱する。
6. 加熱後も鍋をオーブンの中に置き、余熱で火を通していく。その間にソースも煮詰まっていく。
7. サーブ前にオレンジ1/2個分の皮を剥き、2-3㎜のみじん切りにする。パセリ2枝も同様にみじん切りにする。
8. 肉とソースを温めなおしたら、サーブする直前にパセリとオレンジの皮を加え、ひと混ぜしてから火を止める。(煮込むとオレンジの皮の苦みが出るため、余熱で火を通す。)
9. オレンジの果肉の方は、半月切りにスライスして皿の周囲に並べ、中央にソースと肉を盛りつける。
10. ペンネやタリアテッレなどのパスタを添えて頂く。

感想：

仔牛肉を使う普通のオッソブッコはレモンと合わせますが、鴨肉はオレンジと合わせることで、色合い的にもより華やかな仕上がりとなりました。鴨肉とオレンジは外れのない組み合わせですが、やはり同じ時期に旬を迎えるところが相性の良さにつながる理由なのでしょうか。旬のオレンジは本当にフレッシュな感じがして、香りもパリッとしていながら豊かで甘く、輸入物とは雲泥の差です。オレンジの質が仕上がりの決め手になっていると、しみじみ感じられました。

香味野菜と白ワインが肉の美味しさをよく引き出しています。肉の煮込み具合もちょうどよく、たっぷりと旨味が閉じ込められています。口の中でほろりと崩れる肉は、鴨よりも血の味が薄く、ややあっさりとした味わいで癖がないと思いました。そのためか、柑橘やハーブとの相性もとてもよく、合わせやすい素材だと感じます。

鴨の骨から出た旨味が凝縮したソースも絶品でした。パスタに絡めて頂けば、お肉が入っていなくても本格的なラグーソースのような味わいです。皮からは結構な脂が出たと思うのですが、全くくどさは感じられず、むしろソースの味わいを高めているように感じられました。最後のソース1滴までおいしく堪能しました。

合鴨のカチャトーラ

今日は＂煮込み料理＂をと、先日購入した合鴨のモモ肉を使ってカチャトーラを作りました。本当は鶏で作るんでしょうけど、肉厚で骨つきの合鴨を見ているとすごく美味しそうです。

まずはお肉を骨ごとぶつ切りに。この骨からいい出汁が出るんです。塩胡椒したら小麦粉をまぶしてフライパンで揚げ焼きにします。少し濃いめに焼き色をつけたら、別鍋に入れてまずはお酢で煮込みます。普通は赤ワインビネガーを使うらしいのですが、うちでは白ワインビネガーとモルトビネガーを半々にしたものを使い、酸味の中にコクをプラスします。ビネガーを煮詰めたら白ワインを足してまた煮詰めます。最後に水を足してさらに煮詰めて出来上がりです。

足して煮詰めてを繰り返すとてもシンプルな料理ですが、時間をかけて煮込んだおかげでお肉はほろっと、皮目はぷるんぷるん。ビネガーやワインの旨味がお肉に染み込み、逆に、お肉や骨から出た旨い出汁がソースに溶け、凝縮された旨味が口の中で広がります。煮込み料理の醍醐味ですね。

同じ鴨でも、ロースとは違った骨つきモモ肉の美味しさを堪能できました。

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合鴨のカチャトーラ　　　　　　　　　　２人前

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■材料

①合鴨モモ肉　　　　　　　　　　　　　　２本

②塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　少々

③小麦粉　　　　　　　　　　　　　大さじ５杯

④にんにく　　　　　　　　　　　　　　　３片

⑤唐辛子（乾燥）　　　　　　　　　　　　２本

⑥ローリエ　　　　　　　　　　　　　　　１枚

⑦ビネガー

　⑦－１白ワインビネガー　　　　　　　５０ｃｃ

　⑦－２モルトビネガー　　　　　　　　５０ｃｃ

⑧黒オリーブ（缶詰）　　　　　　　　　１０個

⑨白ワイン　　　　　　　　　　　　　３００ｃｃ

⑩水　　　　　　　　　　　　　　　　５００ｃｃ

■作り方

　１．①合鴨モモ肉をぶつ切りにし、しっかり②塩胡椒し１０分ほどおきます。

　２．１．のお肉に小麦粉をまぶします。

　３．フライパンに多めのオリーブ油を入れ、④～⑥をゆっくり温め香りを出します。

　４．香りがうつったら④～⑥を取り出し、２．のお肉を入れ濃いめの焼き色をつけます。

　５．焼き色がついたら、別鍋にお肉と、炒めた時に出た油を大さじ２杯程度入れます。

　６．⑦ビネガーを足し、１／３になるまで煮詰めます。

　７．⑧黒オリーブを足し、⑨白ワインを入れ、強火でアルコールを飛ばします。

　８．弱火にし、コトコトと、さらに１／３になるまで煮詰めます。

　９．煮詰めたら⑩水を足し、落し蓋をして３０分ほど弱火でコトコト煮ていきます。

１０．落し蓋を外し、１／４量まで煮詰め、ソースがとろっとしたら出来上がりです。

　※ソースの味見をして、塩味が足りなかったら、ひとつまみお塩を足してください。