マグレカナール大好きです！

鴨肉の中でもひときわ大きなお肉。あの分厚いフィレを口いっぱい頬張って食べるのが私の醍醐味ですが、ちょっとスライスしてお野菜や汁物に添えるだけでも存在感あって、ご馳走になるお肉です。先日、年末の肉の日感謝デーに購入したのときに頂いたお蕎麦で年越し鴨南そばを作りました！

■鴨南そば　２人前

【おつゆ】

・水　　１L

・鰹だし顆粒（市販の無塩タイプ）　　大さじ２

・昆布だし顆粒（市販の無塩タイプ）　　大さじ２

・濃口醤油　　１２０cc

・本味醂　　１００cc

・砂糖　　小さじ１／２

【麺・具】

・マグレカナール　　８０g

・蕎麦　　２人前

・白ネギ　　１／２本

・海老天　　２本

・ゆず皮　　少々

■作り方

【おつゆ】

　１．濃口醤油、味醂を合わせ、火にかけアルコールを飛ばします。

　２．１と残りの材料を合わせ沸騰させない程度に温めておきます。

【具材の準備】

　３．鴨肉の皮目に格子状の切り込みを入れます。

　４．鴨肉をフライパンで皮目から焼き、脂を抜き皮目をカリッとさせます。

　５．鴨から出た脂はフライパンに残しておき、身はスライスしておきます。　

　６．白ネギを斜めに５ミリ幅にカットします。

　７．フライパンに残した脂でネギを炒めます。

　８．ネギの表面に香ばしい焦げ目がついたら火からあげます。

【仕上げ】

　９．お蕎麦を指定通りに茹でます。

１０．５をおつゆで軽く火を通します。

１１．お蕎麦、おつゆ、１０、８と海老天を入れ、ゆず皮を軽く捻って添えれば出来上がり！

和風なお汁に鴨の甘ーい風味がよく合います！レシピは鴨南蕎麦のレシピの分量ですが、実際はお鍋いっぱい作って、残りは翌朝、元旦に鴨汁にして、お餅を足して、お雑煮としていただきました！（写真を撮るのを忘れてました。。。）。鴨肉は我が家では５、６個は常備していますが、冬はすごい勢いでなくなってしまいます。ほんとおいしいお肉ですね！

グルメソムリエさんの食材で「カスレ」を作りました！

味付けはシンプルですが、素材をじっくり煮込む事で奥深いメニューになりますね。

★材料と作り方

◎白インゲン豆　300g
　前夜から水に浸し、その後灰汁をとりながら30-40分、ある程度柔らかくなるまで煮ておく。


◎マグレカナール　1枚　300gくらい
　前日から冷蔵庫で解凍し、調理の前に冷蔵庫から取り出しておく。
　皮目をフォークで細かく刺して、脂身と赤身の間の膜を食べやすくなるようにする。
　テフロンのフライパンに皮目を下にして置き、火にかける。7-8分。こんがりと。
　余分な脂はペーパータオルで取り除いて、赤身側も5分くらい加熱。
　取り出して少し落ち着いてからブロックに切り分ける。

◎熟成ベーコン切り落とし　200g
レンジにかけて、少し脂を落としておく。
（お好みでそのまま使用しても。レンジで出た脂は、また後日使用します）

①深鍋にオリーブオイルを入れて、にんにく、玉ねぎ、セロリのみじん切りを軽く炒める。

②マグレカナール、熟成ベーコン、白インゲン豆、大き目トマト1個のざく切り、それがかぶるくらいの豆の煮汁を入れ、煮立たせる。
顆粒チキンストックやミネラルハーベスト塩小さじ1、胡椒、ベイリーフ1枚も下味程度加えて。

③灰汁を取りながら弱火で1時間くらい好みの柔らかさまで煮込む。

④その間に、生チョリソを茹で、さらにフライパンで、焼いておく。

⑤味を調え、煮込みを盛り付け、チョリソをのせ、刻みパセリを振って出来上がり！

豆の煮汁をベースに、滋味あふれる鴨のお味、熟成ベーコンの旨味、チョリソのスパイシーさもアクセントになり、全部染み込んだ白いんげん豆がさらに美味しい。

酷暑の直前に最後の煮込みを楽しみました。
また秋までお預けですね。
 

少しでもお料理でクリスマスっぽくなればと、マグレカナールで夕ご飯。

頂きものの、下仁田葱と合わせるべく、
チャツネも作ってみました。

鴨脂が染み込んだ椎茸のソテーもそえて。

★ 材料と作り方

①マグレカナール　1枚　350gくらい
　前日から冷蔵庫に移し解凍

　焼く前に脂身の上からフォークで赤身と脂の間の皮を突き抜けるように満遍なく刺す。

　フライパンに皮目を下にして置き、弱火で8分くらい蓋も使いながら加熱。
　途中、脂が沢山出てくるので、ペーパータオルで除きながら焼いていく。

　皮目に焼き色がらついたら上下を返す。

　さらに8分くらい弱火から中火で加熱。
　　
　表面を指で押して好みの硬さになったら軽く塩、胡椒して、ホイルに包み休ませて置く。

②チャツネ
下仁田葱　3本 500gくらい
　よく洗って1cmくらいの輪切りにする。

フライパンにいれて、
　水　300cc、ワインビネガー60cc、
　オリーブオイル　大さじ3、
　ハチミツ　大さじ3、
　トマトピューレ　大さじ3、
　ベイリー1枚、タイム　少々、
　ミネラルハーベスト塩、胡椒

全てを加えて火にかける。
煮立ったら弱火にして、時々混ぜながら煮詰める。

③椎茸
鴨をホイルに包んで休ませている間に、石づきをとり鴨を焼き上げたフライパンでじっくり焼く。塩をふる。

④盛り付け
鴨からでた肉汁は、チャツネに加え、再度加熱する。

鴨を好みの厚さに切って盛り付ける。

チャツネや、椎茸を添えて出来上がり！

マグレカナールは、食べ応えがありますね。脂身と赤身のバランスも程良く、しっかりと赤身を食べている実感が湧きます。
旨みが濃くて、濃厚な下仁田葱の甘酸っぱいチャツネともいい勝負します。
鴨の脂が染み込んだ椎茸も美味しい

ローストで、美味しくいただきました。
作り方は以下のとおり。
●解凍してしっかり室温に戻してから、塩コショウをそして10分ほど置く。
●皮目に切り込みを入れてから、オリーブ油を入れたフライパンで皮目を弱火で焼いく。
●バターを入れて、焼き付けていない方の身の面に溶けたバターを回しかけながら、引き続き皮目を焼いていく。
●皮目が良い色になり、身の方が白っぽくなってきたら取り出す。
●160度のオーブンで6-7分ローストする。
ソースはバルサミコと玉ねぎジャムで、甘酸っぱい味にしました。

焼くだけ簡単なのにちょっと特別感があるので、ホームパーティの強い味方です！

　マグレカナールと野菜3種で絶品・大人鴨鍋♪

地元のスーパーは、この季節、セリ一把を398円で売っています。お鍋に入れたら美味しいけれど、火を通すとグッと嵩が減っちゃうのに、高いなぁ…と思っていたところ、ある日198円で売っていました！鴨鍋、食べたーい！と即購入。舞茸2パックと、ひたち紅っこという赤ねぎ、半額になっていた生そば（希釈用つゆ付き）も買ってきました。

マグレカナールを解凍するために、鴨鍋は翌日の楽しみに。初日は冷凍庫のマグレカナール350g1個を、冷蔵庫に移しただけで終了です。

【鴨鍋】

1．包丁を研ぎます

2．マグレカナールはドリップを拭いて、皮目に包丁を入れます

3．冷たいフライパンに2のマグレカナールを皮目を下にして入れ火をつけ、皮に焼き色が付くまで焼きます。焼き目が付いたら皿に上げ、粗熱を取ります。フライパンに残った脂で、斜め切りのひたち紅っこねぎを焼き付け、皿に取ります。

4．舞茸は割きます。セリは一本ずつ、根の汚れをたわしでしっかり洗い（面倒ですが根っこが美味しいと聞いたので）、食べやすい長さに切ります。

5．粗熱の取れた3のマグレカナールを、皮目を下にしてまな板に置き、好みの厚さにスライスします。

6．小ぶりの土鍋に、鍋つゆを煮立てます。今日は、生そばについている希釈用のつゆを、（かけ蕎麦の場合の）袋の表示通りに薄めたものを使用。煮立ったら、4のセリの根の部分（全量）を入れ、3分ほど煮ます。ここに舞茸（全量）、5のマグレカナール（三分の一から半分）、セリの茎と葉（三分の一から半分）を順に入れ、程よく火が通ったら頂きます。

7．鍋の中のマグレカナールとセリの葉と茎を食べきったら、残りを適量ずつ加えて、ほどよい火の通し加減で頂きます。

8．〆には、生そば。生そばはたっぷりの湯で茹でて洗い、再度熱湯を通して温めたら、器に盛ります。ここに7の鍋つゆをはり、好みで七味などの薬味でいただきます。

鍋物は具材をあれこれ入れる複雑味も美味しいですが、今日はマグレカナールとセリを主役に、シンプルにしました。マグレカナールの皮目を焼くと、驚くほど脂があふれてきますが、厚みのある皮なので焼いた後もしっかり残って身に付いていました。赤身はレバーのような血液感のある濃厚さで、見た目以上にお腹にたまりました。

豆腐など、この鍋に合いそうな具材はいくらでも思いつきますが、今日は食材の種類を絞ったことで、ぐにゃぐにゃになるまで鍋に居座る具材もなく、大人な鍋になりました。〆は生蕎麦以外にも、きりたんぽ、焼いた餅なども良さそうです。シンプルな鍋でマグレカナールのどっしりした味わいを堪能しました！鍋つゆに脂がしっかり浮くのに、ギトギト感がないのも良かったです。

　鴨をスモークしてみました！

ここのおかげで鴨も何度も自分で料理してきました。どの食べ方がベストかは決められないほど、楽しませて頂いています。

鴨を薄切りのローストビーフのような感じで食べようと決めて料理を開始。
鴨はいま選べる幸せで色々冷凍庫に眠っていて（＾＾）
超薄切りに合うかな？と想像して味が濃厚なマグレカナールをチョイスしました。


まずは包丁を研ぐ！！ことから。

実は、これまで、脂面に格子に切れ目を入れるとき、大雑把にやってきたのです。。。
脂面のカリッと感を味わいたいと考えて、もっと細かく格子にしようと思ったわけです。
それにはうちの包丁がいまいち切れ味が悪くて・・・

その甲斐あって、鴨肉ローストをカリッとサクサクとした食感も加わった薄切りで食べることができました。

マグレカナールのチョイスも正解だったと思います。薄くても濃厚に、いかにも鴨！のような味わいを楽しみました。



薄切り鴨ロースト　甘夏ソース

【材料】
鴨肉
塩
胡椒

クリームバルサミコ
甘夏（缶詰）
醤油

【作り方】
１．鴨の脂面に丁寧に細かい格子になるよう切れ目を入れる。
２．フライパンで脂面から焦げ目をつけ、出た脂で反対面も焼き目をつける
３．120度にしたスチームオーブンで15分、ひっくり返して15分、外にだしてアルミホイルに包んで10分
４．クリームバルサミコに甘夏を4～5個投入して潰し混ぜ、缶詰のシロップで甘さの加減、ほんの少しの醤油で塩分の加減
５．ここで塩と胡椒をし、出来る限り薄切りにして、野菜や甘夏と盛り付け、ソースをかけて出来上がり。

 

　旬のクランベリーのラストを飾るのは、鴨のステーキ！

甘酸っぱいクランベリーが、

よく合いました。

脂身が厚いマグレカナールは、

1枚330ｇのお肉を2人で分けて、

濃厚な味わいの,

1. 解凍後1日は冷蔵庫でねかせ、室温にお肉をもどし、
2. 皮に切込みを入れて、弱中火のフライパンで皮の脂を焼き、焼いて出てきた脂をかけてお肉の表面に火を通し、
3. 100度のオーブンで20分熱を通し、アルミホイルに包み、30分休ませます。

鴨のフィレ、丸々一枚は食べないな、少しでいいんだけどな・・・ってことありませんか？

解凍してしまうと当然ながら全部お料理しなければいけませんから、4分の1ほど解凍して使ってみました。

使う分だけ氷水に立てて漬けておいて、ほんの少しだけ解凍されたら凍ったまま薄くスライス、
氷水につけていない残りはまだカチカチに凍っていました。解凍される前にすぐにラップして冷凍庫へいれましたので、次に使う時も品質が落ちていないだろうと確信しています。
冬だからうまくいったのかもしれません。またグルメソムリエさんではおススメしない解凍方法ですが
家庭でなら許される解凍方法で、より気軽に使えるかなと思っています。すみません。

このフォアグラをとるための鴨肉で、フォアグラの落としを巻いて揚げてみました。楽しくなるマリアージュです。
一人、一口サイズを3個でも、フォアグラの濃厚さで大満足のおつまみになり、
ソースは八丁味噌ベースですが、バルサミコ酢と合わせ、赤ワインにも合う仕上がりになりました。


鴨肉のフォアグラ巻き揚げ　八丁味噌＆バルサミコ酢ソース

【材料】
・鴨肉　薄くスライス　6枚
・フォアグラ落とし　2かけ
・小麦粉
・塩
・卵
・パン粉

　☆ソース
　八丁味噌　大１
　バルサミコ酢　小１
　蜂蜜　小１
　オリーブオイル　小１

１．鴨の脂身部分は巻きやすいように半分ほどカット、カットした脂は揚げ油にいれます
２．落としを6個になるようにカットし、軽く塩をふる
３．鴨に小麦粉をふり、２．を巻き、外側にも小麦粉をつける
４．卵→パン粉をつけて揚げる
５．揚げている間にソースを混ぜておく

★　鴨しゃぶ　★

今まで、数々の鴨の料理を作って食べてきましたか、これが一番かもです。

このマグレカナール、筋も少なく、肉質柔らかく、綺麗なワインルージュ色。

脂身もしっかりあるので、シツコイかなの心配も全く無用でした！

しゃぶしゃぶすると、

脂身は、フワッとして、

赤身は、ジューシー、

噛めば肉汁とサラっとした脂の甘味、旨味がひとつになって･･･

鴨って、何て美味しいお肉なの、と暫し感動。

ポン酢とも良く合います。

〆は、うどんにしましたが、鴨肉の細かくなってしまった端っこを取っておいて投入。

最後にまた鴨の旨味を確認して、終了しました。うますぎる。

<　材料、作り方　>

まずは、ポン酢。

初めて手作りしましたが、作る価値あります。

お好みの柑橘系でどうぞ。

･　手作りポン酢

すだち果汁　　　　　大匙2

だし醤油　　　　　　大匙4

醤油　　　　　　　　大匙２

酢　　　　　　　　　大匙４

りんご果汁　　　　　大匙２

　*　りんごをレンジで加熱した時に出た果汁を使用。

通常は、みりんを入れるみたいです。

材料をすべて混ぜる。

マグレカナール　　1枚　380g

半解凍で、食べる直前に薄切りにする。

土鍋に昆布を入れて、水をはる。

昆布がしっかり開くまで待ち、火にかける。

野菜は、なんでもですが、　

今日は、ねぎ、白菜、春菊、大根、人参、椎茸、えのき、それから、豆腐と糸蒟蒻。

3人で頂くので、追加の豚しゃぶ用肉も。

土鍋を火にかけたら、白菜の茎や、大根、人参など固い物を一緒に煮てしまいます。

野菜の出汁も取れます。

酒、少し醤油、塩で薄味を付けておく。　

さあ、食卓でしゃぶしゃぶ開始!

後は、夢中で食べました。

美味しかった～

またこの冬は、リピートしよう。

ご馳走様でした。