「イベリコ豚の贅沢ポトフセット」、ボリュームあって、

お肉好きにはたまらいセット。

今日は、イベリコベジョータ肩ロース（ネック側）500ｇと、

イベリコ豚入りフランクフルトを使用して、

「ハンガリー風のシチュー」を作りました

★材料・作り方

イベリコベジョータ肩ロース、イベリコ豚入りフランクフルト

完全に解凍しておく。

ニンニク　1片　つぶして

玉ねぎ　　1個　スライス

深鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクと玉ねぎを透き通るまで炒める。

焦げ付かないように、オイルを足して、

パプリカ（グルメソムリエさんのピメントン　ドゥルセ）大匙2

を加え、香りを出す。

8等分した方ロースに軽く塩をもみ、

鍋に加え、両面軽く焦げ目をつける。

クミンも小さじ1/2くらい入れる。（あれば、キャラウェイシードで）

スープをひたひたに入れ、鷹の爪1本も入れる。

一旦沸いたら、弱火にし、落とし蓋した、

1時間くらい煮込む。

その間に、別鍋に湯を沸かし、

フランクフルトを沸騰しないように、

10分加熱する。

調理済みのフランクフルトも深鍋に移し、

さらに10分煮込む。

塩加減を確認して、出来上がり。

脂が気になれば、すくって。

お皿に盛り付けて、パセリみじん切りをふり、

サワークリームも載せて、

仕上げは、さらにパプリカをふりかけて！

パプリカの旨味や、香りが、お肉の中までしみ込んで美味しい

サワークリームが、全体を優しくまとめます。

食べ応えのある、ソーセージを頬張れば、

違った食感が楽しめます。

豆入り玄米を付け合わせにして、スープと共に頂いて、

イベリコ豚から出た旨味の出汁も堪能しました。

美味しかった　

変わりポトフを作ってみました！！

一年中いただける、

その美味しい出汁を八ツ頭（里芋）に吸わせて、

こちらのポトフ用の煮込みですが、リニューアル後はお肉が最初からカットされているので包丁いらずで使いやすくなりました。

ちょうど良い大きさの肩ロースを見ていたら、なんだか角煮が食べたくなってしまい、今回は肩ロースのお肉とベーコンを根菜と一緒に中華風に煮てみました。イベリコ豚の旨味がしみこんだ野菜や厚揚げが絶品です。

イベリコ豚の中華風煮込み

1. 鍋底に乱切りにした人参と大根を入れ、その上に肩ロース肉と4等分したベーコンを乗せる。

2. 付属のローリエにシナモンの皮、八角、花山椒、クローブを入れ、砂糖大3と醤油大2、塩小１も加える。

3. 紹興酒を2カップと水1リットルを足し、肉の上まで水がかぶるようにしたら落し蓋をして1時間煮込む。

4. その間に、厚揚げを半分に切り、シイタケをそぎ切りにする。

5. 1時間後、厚揚げとシイタケを足し、味を調えたら更に30分ほど煮る。

6. いったん火を止め、2時間ほど馴染ませる。

7. 再度加熱して供する。

感想：

イベリコ豚のバラ肉ですとどうしても脂身が多いので、こちらの肩ロース肉の方が脂身とお肉の割合が私好みの角煮になりました。1パックに4個入りなので、夫婦二人でちょうど良い分量です。

一緒に煮込んだベーコンのスモーキーなフレーバーが煮汁に溶けだし、中華スパイスと馴染んで深みのある仕上がりになりました。

このベーコンは、塩味は控えめで香りが良く、脂身の甘さとお肉の味の濃さが素晴らしいバランスで、単品でもぜひ販売していただきたい美味しさです。

角煮はトロリホロホロ、ベーコンは少し噛み応えがあるという感じで、同じ部位ながら食感や味わいが異なり、飽きずに頂けました。

最後に思いついて入れた厚揚げも、お肉の旨味をたっぷりと吸ってふわふわで美味しく頂きました。敢えて下の方に入れて味を染みやすくした根菜類も最高でした。

煮汁は多めに仕込みましたが、残ったスープは翌日に春雨に吸わせて一緒に頂きました。最後の一滴まで美味しく堪能しつくして大満足です。

実家の母と一緒に4人で頂きました！

やっぱり、シュークルートがいいね！ということになり、限られたスパイス使用となりましたが、美味しく頂きました

★　材料、作り方

まずは、イベリコ豚かたまりから。

①　鍋に湯を沸かし、塩、薄味感じるくらい、胡椒、ベイリーフと一緒にイベリコ豚かたまりを加える。

②　沸騰して、灰汁が気になれば取り除き、弱火にして1時間半煮込む。

次は、シュークルート。

ドイツとの国境にあるフランスはアルザス地方では、シュークルートと呼ばれます。

①　シュークルートを瓶から取り出し、酸味の調整のためボールに水を張ってしばらくつける。

　　好みのすっぱさになったら水気を切る。

②　深めの大きな鍋に、にんにくつぶしたの、玉ねぎ粗みじん切り、ベーコン厚切りを入れて炒める。

③　玉ねぎが透き通ったら、軽くしぼったシュークルートを加え、白ワインハーフ入れて、煮立ったら、イベリコ豚かたまりの茹で汁もひたひたに入れる。

④　じっくり弱火で1時間は煮込む。途中足りなければ、茹で汁を足す。

　　1時間たったところで、厚めに切ったイベリコ豚塊と、生ソーセージをシュークルートの上に並べて一緒に煮込む。

⑤　その間に、加熱ソーセージを別鍋に湯を沸かして温める。

⑥　茹で、ジャガイモも作る。

⑦　ソーセージも盛り付けて食卓へ。

ソーセージにはマイユのマスタードを添えて。

シュークルートはイベリコ豚の旨味を吸って、そしてその酸味がお肉たちをさっぱりと頂くのに素晴らし役割を果たします。

ジャガイモも一緒に頂くと美味しい。

たくさん作っても、驚くほど食べてしまいます。

本場さながらのシュークルートとイベリコ豚、ソーセージの競演となりました！　

お肉を塩漬けし、３種のソーセージとカスレ風にしてみました!!

食べ方や味付けを変えて、

味わいました。

お勧めです。

1. イベリコ豚肩ロースを圧力鍋に入れて、かぶる位の水を入れて強火にかけ、灰汁を取り、蓋をして圧力を５分間かけて自然放置します。
2. 白手苞とガルバンゾを水につけてもどしておきます。
3. 大鍋にパンセタをあら微塵切りにして炒め、香りが出たら、玉ねぎの微塵切りを加えて炒め、戻した豆を加え、イベリコ豚を茹でたお湯と鍋がひたひたになる位のお湯を加え、強火にし、
4. 沸騰したら、灰汁を取り蓋をして、弱火にして40分位煮て、レンズ豆を加え、更に、40分位弱火で豆に火を通します。
5. 生ソーセージを入れ、沸騰させないようにして、火を入れ、残っているソーセージを入れて、ソーセージに火を通し、味を調えます。

3種類のソーセージとイベリコ豚のブロック肉が一緒になったこのポトフセットのラインナップを見ていると食べたくなってしまうのは、ドイツとの国境に近いアルザス地方の郷土料理シュークルート。シュークルートとはアルザス方言で酸っぱいキャベツを意味します。いわゆるザワークラウトです。ソーセージなどの付け合わせに供されるザワークラウト単体のこともシュークルートと呼ばれるのですが、フランス語でただシュークルートといえば、やはり思い浮かぶのはこの料理の方です。

アルザス風シュークルート

材料(4人分)：

• イベリコ豚の贅沢ポトフセット
• スモークパンチェッタ　4切れ　(1㎝厚で10㎝幅にカットしたもの)
• 玉ねぎ1個
• ザワークラウト　大1瓶(800gのもの)　（手作りのものを使用する場合、標準的な分量は4人で1キロ）
• 白ワイン(本格志向ならばリースリング)　1/2本程度（鍋のサイズによる）
• クローブ、ジュニパーベリー、コリアンダー(ホール)、ローリエ

手順：

2日前

解凍したイベリコ豚ブロックに重量比1%の塩を擦り込み、2日ほどおいて熟成させる。

当日

1. 27㎝オーバルのココット鍋にラードを熱し、粗みじん切りにした玉ねぎ1個分を炒める。
2. 玉ねぎが透き通ってきたら、火を止め、ザワークラウトを漬け汁ごと加える。
3. クローブ4個、ジュニパーベリー8個、コリアンダー(種)小さじ1杯、ローリエの葉2枚を加え、全体をなじませる。
4. 中央をくぼませ、ブロック肉を置く。
5. 周囲にスモークパンチェッタをちりばめ、キャベツで蓋をするようにしてから肉が被る位まで白ワインを注ぐ。
6. 蓋をして中火にかけ、1時間煮る。
7. 1時間後、イベリコ豚生ソーセージを加え、火を弱めに落とす。
8. 30分後、残りの2種のソーセージを足し、更に20分ほど蒸し煮にして温める。(この頃には煮汁はほぼ無くなっている)
9. 塊肉を取り出し、食べやすい厚みにスライスする。
10. 大皿の中央にまずキャベツを盛りつけて小山のようにし、その周囲に肉を飾る。
11. 別にジャガイモを茹でて置き、皮を剥いて一緒に供する。

感想；

お祭りなどの機会に作られる伝統料理の例に漏れず、こちらも出来上がった時のボリューム感が壮観です。フランスでは見慣れていた豪快な盛り付けは、食べる方にも気合が必要です。

何種類もの豚肉加工品をこれでもかと組み合わせ、重たくなりがちなところを発酵キャベツの酸味と乳酸菌で和らげ、食べやすくしています。

発酵キャベツと白ワインの旨味の中で蒸し煮にされたブロック肉は、旨味が凝縮しており、ゼラチン質の部分もとろりと舌に馴染んでホロホロの食感です。柔らかく、食べやすく仕上がっています。ほとんど塩気は感じません。イベリコ豚のソーセージの方は、ちょうど良い感じに塩分が抜けており、キャベツとワインの酸味とのコントラスト故か、噛みしめると脂身の甘さが際立って感じられます。その他2種のソーセージもそれぞれ個性的です。レーゲンスブルガーはスモークフレーバーが香ばしく、パリパリとしっかりした歯ごたえが特徴的です。一方、優しい味わいのミュンヘナー・ヴァイスブルストはハーブの香りでアクセントを添えます。

パンチェッタのスモークフレーバーがほんのりと移り、ソーセージ類の塩分や溶けだしたイベリコ豚の脂が馴染んだキャベツは、それだけで頂いても旨味たっぷりです。煮込む前よりも酸味がマイルドになっているので、たっぷりと食べられます。何も味をつけない、茹でただけのじゃがいもも良い口直しになります。煮汁を馴染ませていただくのも乙なものです。

お肉はそれぞれが個性的で特徴ある組み合わせでした。順番に食べていけば、味や食感の変化のおかげで飽きません。ただボリュームがすごいので、相当お腹を減らしてかからなければ全種類を一巡できないと思いました(セットのお肉だけで総重量1.4キロです)。この4人分は、フランスサイズのセットですね。普通の食欲を持った日本人ならば、肉一切れにソーセージは半分ずつ分け合うぐらいが丁度良いかもしれません。

我が家では、土曜日に作って週末ずっと堪能しました。非常にボリューミ―なのにリーズナブル、お得なセットだと思います。

<　ポトフ　>

いよいよ本格的な冬の到来ですね。

ポトフで美味しく暖まりました。

★　下茹で

イベリコ豚肩ロースネック側塊　:　前々日から冷蔵庫に移し、　　ゆっくり解凍しておく。

深鍋に湯を沸かし、

ベイリーフ1枚、ニンニク1片つぶして、胡椒10粒と肩ロース塊を入れる。

沸騰してきたら、灰汁を取り、塩小さじ１も加え、弱火で蓋して１時間半煮る。

(大きさで茹で時間は変わります)

*　灰汁はほとんど出ませんでした！

粗熱取れるまで、休ます。

今回は、続きは翌日へ。

★　当日

大鍋にイベリコ豚肩ロースを移し、玉ねぎ、人参、セロリも大振りに切って加える。味をみて、塩

もたす。　

ここで解凍した、生ソーセージ(イベリコ豚入りフランクフルト)も入れる。

沸騰したら、灰汁を取って、極々弱火で、煮立たせないように20分、火にかける。

皮をむいたジャガ芋、レーゲンスブルガーソーセージを入れて、10分くらい、火が通るまで煮込む。

お皿に盛り付け、マスタードを添えて頂きます。

イベリコ豚肩ロースは、ほろほろと柔らかく、野菜と肉は、それぞれの旨味を両方まとって美味しいこと!

生ソーセージは、味わい深く、レーゲンスブルガーのスモークが、アクセントを加えています。

塩分は、薄いのに、スープの旨味の濃さと言ったら!

さらに、翌日、残りに野菜を足して、スープとして頂きました。

シンプルてすが、奥の深いお味です。

ごちそうさまでした。