このお塩を使って去年仕込んだ自家製アンチョビを使い始めました。

市場で新鮮な小ぶりのイワシを大量に手に入れた物で仕込んだので、もしかしたら厳密には「アンチョビ」ではないかもしれませんが、自分で作った新鮮なアンチョビはまた格別でした。熟成後、塩抜きしないものをそのまま口に入れてみましたが、もちろんすごく塩辛いのですが、このお塩を使っているせいか何とも口当たりがまろやかで、辛いけど辛くありません。

早速、スライスしたバゲットにトマトと一緒に載せ、カナッペにして楽しみました。

自家製アンチョビ：

新鮮なイワシを手開きにして頭と内臓、中骨を取り除き、容器に並べて塩をたっぷり振る。

冷蔵庫で半年以上寝かせる。

塩が馴染んで低温での熟成が進んだら取り出し、水分を取り除いてから瓶に詰め、オイルを注いで保存します。（塩抜きすると腐りやすくなるので、私はそのままを推奨します）

半分はそのまま瓶詰にしましたが、ペーストも使いやすいので、残りはオイルと一緒にフードプロセッサで攪拌し、アンチョビペーストにしておきました。こうすると、ピザの生地などにそのまま塗り付けて使えるので、とても便利です。

フードプロセッサにどうしても残ってしまうペーストがもったいなくて、これを水に溶かして使えば無駄にならないと思って作ったのは、アンチョビのピラフです。とてもおいしくできたので、レシピをアップします。今回は、こちらで購入したターキードラムスモークもを入れてみました。

アンチョビの3色ピラフ：

玉ねぎ半分とニンニク3かけをみじん切りにし、オリーブオイルで炒める。

透明になってきたら、みじん切りのドライトマト30gとダイス状にカットしたターキードラムを入れてさらに炒め、アンチョビペースト大2を加えて全体をなじませる。

お米3合分を入れ、かき混ぜながら炒めていく。

米が透き通ってきたら、水を3カップ入れ、沸騰させる。

米が水を吸い始めたら、上にダイスカットしたズッキーニ1本分と、半分に切ったプチトマト10個分を載せ、蓋をして水分がなくなるまで10分ほど炊く。

炊きあがったら全体を混ぜ、しばらく蒸らす。

感想：

ベースとなるお米の白に、ズッキーニの緑とトマトの赤が映える、イタリアンカラーの夏らしいピラフです。お味の方も、全体に香るアンチョビのコクとターキーのスモーキーフレーバーがよくマッチしていて、さっぱりとした中に旨味が溢れています。ライスには、海のものとお肉のダシ、両方を吸い込ませると味に奥行きが出ますね。レモンを絞ってもおいしいと思いました。具材に使っているトマトもズッキーニもアンチョビによく合う素材です。上にのせて蒸らしているのでこちらには塩味は付いてでらず、野菜の甘味がよく引き立っています。アンチョビライスとのコントラストもまた楽しいです。

自家製調味料を作る愉しみの一つは、時間がもたらしてくれる変化を目の当たりにすることです。存在を忘れるぐらいに放っておくのが、熟成系の調味料を作るときに必要なスタンスですね。味噌でもアンチョビでも、旨味の元となる調味料に欠かせないのが塩ですが、このミネラルハーヴェスト塩はどれだけ使っても辛くならないので、安心して塩分濃度を高められます。調味料系はしっかりと塩を効かせて仕込んだ方が腐敗防止になるし、おいしく出来上がると思っているので、本当に良い塩に出会えたと満足しています。

今は、下味や調味の塩も、ふり塩、パスタや野菜を茹でる時の塩も、糠漬けも、バスソルトとしても、すべてこの塩になりました。
私は個人的にはスーパーファインが何にでも、食卓ででも、いろいろと使いやすくてお気に入りです。

お買い物をすると商品と一緒に届くお塩のサンプルは、最近はスーパーファインとフロッシーの二種が入ってきますね。
どんどん人に差し上げていますが、時々、この一袋、特にフロッシーの方はお風呂に投入したりします。アロマなしでもかなりいい感じのお湯になります。

さて、お気に入りのこのお塩を使って、秋にいつも大量にいただくカボスで、カボス胡椒を作りました。
柚子より皮をむくのが少し大変ですが、使い切るためにも必死でした。
日本産としては一番辛いといわれている唐辛子と、さわやかな柚子、まろやかな塩、これで市販品よりずっと美味しい柑橘系胡椒ができました。
鍋にも、お肉にも、隠し味にも、いろいろ使っています。

食卓で直に加えるときなどは、特に塩のまろやかさがより分かります。


かぼす胡椒

材料
・塩　大5～6くらい　小分けに足し、味見しながら加えます
・カボス皮　8個分使いました
・青唐辛子　国産激辛種も全部　100g
・カボス果汁　5個分くらい使いました

１．すべての材料をミキサーにかけて、お好みの滑らかさにするだけです。ハンドブレンダーなどで仕上げると滑らかになります。
果汁と塩は硬さや、味を見をながら足していく方がお好みの味に仕上がると思います。

２．煮沸した小瓶などに詰め、使わない分は冷凍します。