
エゾ鹿のランプ肉は肉質が繊細ですので、弱火で火を通すのがコツです。焼き上がりは十分に肉汁を落ち着けてからカットして下さい。
ランプ肉といったら、鞍下ロースに続いているモモの部位です。ロースに続いているので、柔らかいのが特徴ですね♪ランプステーキなどという名称があるほどステーキが一般的な部位です。エゾ鹿は繊維質が繊細で、ランプは脂身はあまり無いところですので、火入れにはちょっとしたコツが必要です。
【エゾ鹿ランプの焼き方】
火加減は弱火で通していきます。肉の線維が繊細ですので、強い火で焼きますと焼き縮みが多く、赤身の肉ですので表面が乾いてしまいます。またエゾ鹿は、赤身で繊維が密になっており、火が通りにくいですので、基本的にはアロゼで火を通していきます。 プライパンにバターを溶かして、バターが泡状になるような温度にして、まんべんなくスプーンでまわしかけしながら、火を通していきます。そうすることによって、油分で肉が乾かずにしっとりと焼き上がりますし、低い温度帯でも、溶けたバター(液体)をかけることによって、熱伝導もよく熱が入っていきます。
【焼きあがりはどうする?】
エゾ鹿ランプの焼き上がりは、肉に鉄串などを刺して火の通りを確認したり、中心温度計などで測って確認をすることで、最適なタイミングを計ることができます。
※焼き揚げはミディアムレアがおすすめです。焼きすぎることで香りにクセが出たり、硬くなったりしますので。 焼き上がり後の大切なことは、肉汁をしっかりと落ち着けてからカットなどをすることです。焼き上げ直後は、肉汁がおどっているような状態ですので、そのような時にカットをしますと、折角の旨味成分の肉汁が逃げてしまいます。最低でも、焼いている時間以上はホールディングをして、肉汁を落ち着かせる必要があります。【味付けやソースはどうする?】
獣肉特有のクセがほとんど無いエゾ鹿は、塩胡椒でも十分に美味しく頂けますが、ソースと合わせることで、よりエゾ鹿の肉の味わいを堪能できたり、赤ワインとより合わせやすくなり、双方のマリアージュをより堪能できます。
グルメソムリエのエゾ鹿(蝦夷鹿)の特徴
|
投稿者: 愛知県 yoko様 402文字 2009/01/16 13:18投稿 | |
---|---|
![]() | 手軽にホットプレートでさっと焼いていただきました。 ヒレと比べちゃうと柔らかい、とはいえませんが 決してかたいというのではなく、程よい食感です。改めて商品の説明を見ると 塊や厚切りで焼くのがおススメでしたね! わりと薄めにスライスしてちゃちゃっと焼いてしまった私のミスでした・・・後悔。 ちゃん...続きを読む |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 272 |
投稿者: 東京都 トリやん様 45文字 2008/12/24 01:52投稿 | |
---|---|
![]() | シンプルに塩のみ(ここの)ロースト蝦夷鹿で、赤ワインとバルサミコのソースが良く合いました。...続きを読む |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 229 |
![]() |
日光HIMITSU豚のふわふわ ソーセージ(小30g×5本)【ヴァイスブルスト 優しい味わいとふわっふわっ〜感が美味!】 |
1個
長野県
|
![]() |
【送料無料】ミネラルハーヴェスト塩 フロッシー(粗塩)10kg《表ラベル無し》【ミネラル バランスの良い 天日塩 自然塩】 |
1個
岩手県
|
![]() |
日光HIMITSU豚の白いハム『ジャンボンブラン』500g【ノンスモークハム】 |
1個
長野県
|
![]() |
スモーク ウインナー500g【プリっ!うまっ!毎日食べても飽きない 大容量25本入 サービスパック 日光HIMITSU豚 おうちごはん 朝食 キャンプ飯】 |
1パック
長野県
|
![]() |
イベリコ豚の熟成バラベーコン200g【脂みの甘みとコク】 |
1パック
長野県
|