エゾ鹿(蝦夷鹿)ランプ(モモ肉)【柔らか!味わい豊かな塊肉】

ランプと言えばランプステーキ!と呼ばれるように、ステーキに適した部位です。エゾ鹿のランプは赤身で繊維質もきめが細かく柔ら
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ランプと言えばランプステーキ!と呼ばれるように、ステーキに適した部位です。エゾ鹿のランプは赤身で繊維質もきめが細かく柔らかさでは定評のある部位です。
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商品コード:VS5003F

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特別価格 平均2,646円(税込)

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産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 モモ肉 
単価
[不定貫]1kgあたり5,880円(税込) 
賞味期限
2025/02/19 
規格
1パック 約450g(400~500g) 荷姿 (約)長さ15cm×幅17cm×高さ4cm 
販売メモ
肉質が繊細ですので、氷水解凍で鮮度維持しながら、手早く解凍をおすすめします。解凍後は、少なくとも半日程度休ませてからお料理にお使い下さい。 
生食焼く炒める ローストステーキ 煮込み揚げる
×

エゾ鹿のランプ肉は肉質が繊細ですので、弱火で火を通すのがコツです。焼き上がりは十分に肉汁を落ち着けてからカットして下さい。


ランプ肉といったら、鞍下ロースに続いているモモの部位です。ロースに続いているので、柔らかいのが特徴ですね♪ランプステーキなどという名称があるほどステーキが一般的な部位です。エゾ鹿は繊維質が繊細で、ランプは脂身はあまり無いところですので、火入れにはちょっとしたコツが必要です。

【エゾ鹿ランプの焼き方】

火加減は弱火で通していきます。肉の線維が繊細ですので、強い火で焼きますと焼き縮みが多く、赤身の肉ですので表面が乾いてしまいます。またエゾ鹿は、赤身で繊維が密になっており、火が通りにくいですので、基本的にはアロゼで火を通していきます。 プライパンにバターを溶かして、バターが泡状になるような温度にして、まんべんなくスプーンでまわしかけしながら、火を通していきます。そうすることによって、油分で肉が乾かずにしっとりと焼き上がりますし、低い温度帯でも、溶けたバター(液体)をかけることによって、熱伝導もよく熱が入っていきます。

【焼きあがりはどうする?】

エゾ鹿ランプの焼き上がりは、肉に鉄串などを刺して火の通りを確認したり、中心温度計などで測って確認をすることで、最適なタイミングを計ることができます。
※焼き揚げはミディアムレアがおすすめです。焼きすぎることで香りにクセが出たり、硬くなったりしますので。 焼き上がり後の大切なことは、肉汁をしっかりと落ち着けてからカットなどをすることです。焼き上げ直後は、肉汁がおどっているような状態ですので、そのような時にカットをしますと、折角の旨味成分の肉汁が逃げてしまいます。最低でも、焼いている時間以上はホールディングをして、肉汁を落ち着かせる必要があります。

【味付けやソースはどうする?】

獣肉特有のクセがほとんど無いエゾ鹿は、塩胡椒でも十分に美味しく頂けますが、ソースと合わせることで、よりエゾ鹿の肉の味わいを堪能できたり、赤ワインとより合わせやすくなり、双方のマリアージュをより堪能できます。

※詳細は「エゾ鹿のソースはどうする?」をご覧下さい。>>クリック

 

グルメソムリエのエゾ鹿(蝦夷鹿)の特徴

・エゾ鹿は広大な草原でたっぷり草を食べている肉付きが良く柔らかい雌ジカを使用しています。

・エゾ鹿は精肉工場の近場限定で収穫し、すぐさま1時間以内に解体され鮮度が維持されます。

・解体後、しっかりと血抜きが行われた枝肉は電解水で洗浄され1週間以上熟成されます。

鮮度が良い状態で解体され熟成された精肉は肉の状態が非常に良いエゾ鹿に仕上がります。

・エゾ鹿の精肉工場は北海道庁の精肉マニュアルを遵守して衛生的に処理をし、エゾ鹿協会の推奨を受けた工場です。

・このようにグルメソムリエの「エゾ鹿」は、鮮度良くしっかり血抜き処理がされているので、クセが少なく柔らかく食べやすい鹿肉です。

グルメソムリエのエゾ鹿は北海道の北部の海辺に近い広大な草原で上質な草を食べて育っているものを使用しています。

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商品についての情報
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