エゾ鹿(蝦夷鹿)ランプ(モモ肉)【柔らか!味わい豊かな塊肉】

【上質な肉質で柔らかい部位】
ランプと言えばランプステーキ!と呼ばれるように、ステーキに適した部位です。エゾ鹿のランプはロースに続く部位で、柔らかさでは定評のある部位です。繊維質もきめが細かく、ミディアムレアの焼き上がりは、しっとりとジューシー!赤身率が高く、ヘルシーなランプは、和洋中を問わずお使い頂けます。
5.00 (2件のレビュー)  

商品コード:VS5003F

在庫:常時在庫

平均 1,900円(税別)

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産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 モモ肉 
kg単価
[不定貫]100gあたり380円 
賞味期限
製造より冷凍1年 
規格
1パック 約500g(350~650g) 荷姿 (約)長さ15cm×幅17cm×高さ4cm 
販売メモ
肉質が繊細ですので、氷水解凍で鮮度維持しながら、手早く解凍をおすすめします。解凍後は、少なくとも半日程度休ませてからお料理にお使い下さい。 
生食焼く炒める ローストステーキ 煮込み揚げる
×

エゾ鹿のランプ肉は肉質が繊細ですので、弱火で火を通すのがコツです。焼き上がりは十分に肉汁を落ち着けてからカットして下さい。

ランプ肉といったら、鞍下ロースに続いているモモの部位です。ロースに続いているので、柔らかいのが特徴ですね♪ランプステーキなどという名称があるほどステーキが一般的な部位です。エゾ鹿は繊維質が繊細で、ランプは脂身はあまり無いところですので、火入れにはちょっとしたコツが必要です。

【エゾ鹿ランプの焼き方】

火加減は弱火で通していきます。肉の線維が繊細ですので、強い火で焼きますと焼き縮みが多く、赤身の肉ですので表面が乾いてしまいます。またエゾ鹿は、赤身で繊維が密になっており、火が通りにくいですので、基本的にはアロゼで火を通していきます。 プライパンにバターを溶かして、バターが泡状になるような温度にして、まんべんなくスプーンでまわしかけしながら、火を通していきます。そうすることによって、油分で肉が乾かずにしっとりと焼き上がりますし、低い温度帯でも、溶けたバター(液体)をかけることによって、熱伝導もよく熱が入っていきます。

【焼きあがりはどうする?】

エゾ鹿ランプの焼き上がりは、肉に鉄串などを刺して火の通りを確認したり、中心温度計などで測って確認をすることで、最適なタイミングを計ることができます。
※焼き揚げはミディアムレアがおすすめです。焼きすぎることで香りにクセが出たり、硬くなったりしますので。 焼き上がり後の大切なことは、肉汁をしっかりと落ち着けてからカットなどをすることです。焼き上げ直後は、肉汁がおどっているような状態ですので、そのような時にカットをしますと、折角の旨味成分の肉汁が逃げてしまいます。最低でも、焼いている時間以上はホールディングをして、肉汁を落ち着かせる必要があります。

【味付けやソースはどうする?】

獣肉特有のクセがほとんど無いエゾ鹿は、塩胡椒でも十分に美味しく頂けますが、ソースと合わせることで、よりエゾ鹿の肉の味わいを堪能できたり、赤ワインとより合わせやすくなり、双方のマリアージュをより堪能できます。

※詳細は「エゾ鹿のソースはどうする?」をご覧下さい。>>クリック



 

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●グルメソムリエについて

〔商品についての情報〕
肉の日感謝デー(過去のプレゼント)
こだわりのおとなのソーセージ
日光HIMITSUひみつ豚ソーセージ
ご紹介頂きました
ベンハミン・ロメオのワイン
三ツ星レストラン御用達生ハム
スペイン最高峰ハモンセラーノ
生ハム・サラミについて
金賞受賞チーズ
イベリコ豚のこだわり
高機能ハモネロ・アフィノックス
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