ラパン骨付きモモ(ウサギ 骨付きモモ 2本入)【鶏肉に似てコクのある味わい】 のレシピのご投稿

3.50 (18件のレビュー)  

投稿者:B 東京都 まりお様
1,541文字 写真5枚 2016/01/10 01:27投稿

ラパン骨付きモモ肉のクリームシチュー

うさぎ、初めて調理します。食べたのもかれこれ20年前に旅行先で食べたっきりですので、ほぼ初めての経験です。好奇心から思い切って購入した次第です。

さて、今回は今の季節にぴったり、クリームシチューを作りました。基本的には鶏肉と同じように扱って良いということで、鶏肉のシチューを作るイメージで作りました。

まずは、ホワイトソースから作ります。バターで強力粉を焦げないよう炒め、少しづつ牛乳で溶いていきます。そこに炒めた玉ねぎを入れ、焦げないよう気をつけながら甘みをソースに移し、最後に濾して出来上がりです。後からブイヨンで割るため少し濃いめに作っておくぐらいがちょうど良いです。

さぁ、いよいよ本丸、ラパンのお出まし。初めはそのまま豪華に丸ごと煮込もうと思いましたが、食べやすさを優先してぶつ切りにしました。下味つけたらキノコ類と一緒に水分を飛ばすようなイメージでゆっくり炒めます。火があらかた通ったら白ワインでフランベして、チキンブイヨンで暫く煮込みます。1/2程度に煮詰めたらホワイトソースと生クリームを入れ、別鍋で茹でた野菜類を合わせます。最後に塩胡椒で味を整えたら出来上がりです。

なるほど、確かに鶏肉と間違わんばかりの見た目。味も淡白でクセもなく、鶏肉と似ていますが、やはり獣独特のコク、弾力のある歯ざわりは鶏肉とは異なるものがあります。ぶつ切りにしたので、骨からラパンの旨みがスープに溶け出たせいか、クリームシチューにしては意外と力強い味になったと思います。今回はホワイトソースで煮ましたがコックオヴァンやカチャトーラのようなレシピにもよく合いそうです。価格もお手頃ですので、煮込み料理が似合うこの季節には重宝する食材だと思います。

 

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ラパン骨付きモモ肉のクリームシチュー  4人前

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材料

ラパン骨付きモモ肉    2本

ホワイトソース

 ②-1バター       50g

 ②-2強力粉       50g

 ②-3牛乳       500cc

 ②-4玉ねぎ      1/2個

③バター         20g

④具材1

 ④-1しめじ      1/2パック

 ④-2マッシュルーム    1パック

⑤具材2

 ⑤-1人参       1/2本

 ⑤-2芽キャベツ      8個

⑥白ワイン        50cc

⑦チキンブイヨン    400cc

⑧ローレル         1枚

⑨生クリーム      100cc

⑩塩、白胡椒        少々

 

作り方

【下ごしらえ】

 1.①ラパンのもも肉をぶつ切りにし、塩胡椒で下味をつけます。

【ホワイトソース】

 2.②-1バターで②-2強力粉を弱火で、粉っぽさがなくなるまで炒めます。

 3.②-3牛乳を3回~4回程度に分けて少しぐづつ溶いていきます。

 4.別鍋で玉ねぎ(みじん切り)をバター(分量外)で甘みが出るまで炒めます。

 5.4を3に入れ、ソースに甘みを移したらざるなどでしっかり濾したら出来上がりです。

【クリームシチュー】

 6.1のラパンをオリーブ油(分量外)でゆっくり、ほんのり焼き色がつく程度に焼きます。

 7.③バターを足して、④の具材も入れ、ゆっくり、水分を飛ばすように炒めます。

 8.⑤の具材は別鍋で塩茹でし、あらかじめ火を通しておきます。

 9.⑥白ワインで7に足し、アルコールを飛ばします。

10.⑦チキンブイヨンを9に足し、⑧ローレルを加え、落としぶたをして半分量に煮詰めます。

11.ホワイトソース、⑨生クリームを足し、5の具材を入れ、温め直す程度に煮ます。

12.最後に塩胡椒で味を整えたら出来上がりです。


繊細な肉色です


しっかり焼きます。


フライパンでそのまま煮込みました。


出来上がりです。


美味しかったです。

商品の評価:★★★★★
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投稿者:B  らんこ様
793文字 写真2枚 2019/11/21 09:45投稿

イギリスのベイク番組を見て知った「ゲームパイ 」という料理を作ってみたくて、こちらのお肉3種を使いました。ゲームパイ というのは正式にはジビエを使うそうなのですが、捌いたり毛をむしるところからは大変なので、手軽にしました。ホットウォータークラストというパイの器に肉を3、4種類入れて焼くというシンプルな料理ですが、肉の風味の組み合わせでいろいろな楽しみ方ができます。中身はナイフを入れてみるまでのお楽しみなのも、パーティにいいです。今回はラパン、エゾ鹿ミンチ、フィレドカネットを使いました。それぞれの肉の味付けについてはそれぞれの肉のレビューに紹介します。

ラパンは鶏肉のように気軽に使えるけれど、身のしっとり感が鶏肉以上なので、オーブンで長い時間焼いても身のパサつきが出ないところがいいですね! クリームソースにもよく合い、子供も大好きな味です。

作り方

1)ラパンを骨から外し一口大に切り、塩コショウ、ハーブを揉み込んで蜂蜜をまぶして白ワインに漬け込んで一晩置く

2)骨でスープを取る

3)タマネギみじん切りをバターで炒めて小麦粉をまぶし、スープと牛乳で緩めてホワイトソースを作る

4)白ワインから取り出したラパンを火を止めたホワイトソースに混ぜてそのまま冷ましておく(まだ火は通さなくでも良い)

5)ホットウォータークラスト生地を作り5mm程度厚にのばし、底が取れるケーキ型に側面まで敷き込む

6)下から野菜(好みと彩りで)ー肉ー野菜ー肉ー野菜の順に具を詰める。一番軽い味のものを最上層に。(今回は下からエゾ鹿ーフィレドカネットーラパンの順。)

7)パイ生地で網模様に蓋を作り、表面に溶き卵を塗る

8)220度に予熱したオーブンで45分焼き、その後一度取り出し方から外し、側面に溶き卵を塗ってオーブンに戻し、さらに20分焼く。黄金色になったら出来上がり。

9)室温で冷まして中の汁が落ち着いてから切り分ける。



商品の評価:★★★★★
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投稿者: 兵庫県 serla
620文字 写真4枚 2019/06/15 09:46投稿

久しぶりのウサギ肉。
日によっては暑いと感じるような気候になってきたし、ウサギ肉自体が淡泊だし、あっさりと食べられるような料理にしてみました。
少し酸味のあるシャスールソースで仕上げてみました。
シャスールとは狩人の意味。
ウサギという食材に適したソースではないかと思います。

①ウサギ肉の余計な脂を取り除き、フライパンで軽く表面を焼く。

②鍋に、玉葱、人参、セロリを入れ、乾かす程度に中火で軽く炒める。
※ウサギ肉が淡泊なので、素材の邪魔をしないように炒めすぎない。

③ウサギ肉、白ワインを入れて強火にかけ、沸騰すれば、灰汁を取り除いてローリエを加え、中火で蒸し煮にしていく。

④ワインが煮詰まれば、フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ヴォライユ、トマトソース、塩、こしょうを加え、更に蒸し煮にする。

⑤煮汁がある程度、煮詰まればウサギ肉を取り出し、煮汁を漉して、煮汁と共に冷ます。
※冷ます工程によって、ウサギ肉に味が入り、また、ソースの味も落ち着く。

⑥煮汁とウサギ肉を再加熱して温め、ウサギ肉を盛り付ける。

⑦煮汁に水溶きのコーンスターチを加えて濃度をつけてソースとし、ウサギ肉に流して仕上げる。

うさぎモモ肉のブレゼ ソース・シャスール

Cuisse de Lapin braisé , Sauce Chasseur


淡泊なウサギ肉に、少し酸味のあるソースはマッチします。
ウサギ肉は、幅広く色々と使える食材だと思います。
またリピ購入して、新しい料理の探究をしていきたいと思います。





商品の評価:★★★★★
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投稿者:S 愛知県 パイコー様
911文字 写真4枚 2019/04/21 18:23投稿

イースターといえばラムが定番ですが、なんとなく今年はラパンの気分です。久々に購入したこのお肉を、フォアグラを使ったソースとあわせてリッチに頂きました。

 

ラパンのソテー フォアグラソース

1. 解凍したラパンの表面に塩胡椒をし、エルブドプロヴァンスをまぶす。

2. ソテー鍋にバターとひまわり油を半々に入れ、弱火でじっくりと焼き色を付けていく。

3. 肉に色が付いたら、刻んでおいた玉ねぎとにんにく1かけを入れ、炒めていく。

4. 玉ねぎが透明になったら白ワイン1カップとローリエの葉を入れ、タイムを振ったら蓋をして20分ほど蒸し焼きにする。

5. 肉に火が通り、ワインがほとんど蒸発したらフォアグラムースと生クリームを半々に入れてよく混ぜ、さらに軽く煮込む。

6. ソースが好みの濃さになるまで煮詰まったら皿に盛り付け、好みの付け合わせとともに供する。(今回は今が旬のスナップエンドウ)

 

感想:

骨付きのお肉は普通に焼くと中まで火を通すときにパサつきがちになるため、白ワインで水分を補いつつ蒸し焼きにしてお肉のしっとり感を保ちます。淡白なお肉ではありますが、やはり獣肉であるため少し強い風味のソースが良く合う気がします。生クリームだけではパンチが足りないと思い、以前いただいたフォアグラのムースを入れてコクを出してみたところ、とても良い感じになりました。

淡白なウサギ肉に濃厚なソースをたっぷりと絡めて頂けば、まず濃厚なフォアグラの香りが立ち上り、そのあとから噛むほどにお肉の旨味が滲み出てきます。今が旬のスナップエンドウはしゃっきりとして瑞々しい歯ごたえと甘味を含み、こちらもソースを絡めていただくと更に甘みが引き立って感じられます。敢えて味を付けることはせず、ただ蒸しただけの状態でしたが、その分ソースとの相性の良さが実感できました。蒸し焼きにされたときに出てくるウサギのエキスと煮詰まった白ワイン、野菜の旨味がたっぷりと溶け込んだうえ、フォアグラとクリームで濃厚さを増したソースは、それ自体でもとても美味しいものでしたが、逆に普通の鶏肉ではソースに負けてしまいそうです。その点、獣肉であるラパンの少し野性味が感じられる味わいは高相性だったと思います。


お肉に塩胡椒とハーブを振ります


じっくり焼いたら白ワインで蒸し焼きに


ソースの材料


いただきます

商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 東京都 neco様
1,101文字 写真1枚 2018/05/04 22:06投稿

端午の節句を日本の文化に疎い息子に説明したところ、
ラパンが食べたい!、とのリクエスト。

「う~ん、ラパンは秋の方が美味しくなるよ」、と言われてもそこは子供。
食べたい時が美味しい時!
こういう時にもグルメソムリエさんには大いに助けられますね(笑)。
有り難うございます。

夏のような陽気なので軽目に仕上げたくて、白ワイン煮を作りました。
ロブションさんの著書にあったレシピを、家庭で作りやすいようにアレンジしたものです。

本来はウサギ1羽を丸ごと使うことで軽い野趣を堪能できるお料理なのですが、
人員2名の我が家では食べきれないし、自分で捌くのもチョット・・・。

そこでウサギ1羽をもも肉のみに置き換え、味の補いはフォン・ド・ヴォライユで。
この辺りは、ご都合とお好みで加減してください。
(因みに、下記材料の半量で作りました。)

淡白なラパンがパプリカの甘味をまとい、
ワインにも合うのに子供も喜ぶ一皿になりました。
(今回は赤と黄、両方のパプリカを使いましたが、
 味覚・視覚のいずれからも赤パプリカだけの方が良いかもしれません。)

やや時間はかかりますが、お鍋も一つで済みますし、
オーブンに入れてしまえばほったらかしにでき、
手間らしい手間のかからないお料理です。
温め直すことでさらに美味しくなるので、
ホームパーティ等にいかがでしょうか。

Lapin compote aux poivrons

 ~ウサギの南仏風煮込み パプリカ風味

【材料】(4人分)
 ウサギ            1羽 または 骨付きもも肉 4本
 パプリカ           3~4個
 ペコロス           12個
 ベーコン           100g
 ニンニク           4片
 ローズマリー         1枝
 オリーヴ油          大さじ3杯
 白ワイン           150ml
 フォン・ド・ヴォライユ    200ml (ウサギを1羽丸ごと使う場合は水で)
 塩、コショウ         適量
 好みでトウガラシ       少々
 パセリ(葉のみ)       適量

【作り方】
 ① ウサギ1羽丸ごとを使う場合は8つに切り分ける。
   (もも肉だけを使う場合は処理せずに②へ。)

 ② パプリカはオーブンの上火かガスの直火で表面を焦がし、皮をむき、
   種を取り除いて1.5cm幅に切る。
   ペコロスは皮をむく。
   ベーコンは棒状に切る。

 ① ココット鍋にオリーヴ油を入れ、塩、コショウした肉をひっくり返しながら中火で炒める。

 ② 焼き色がついたらペコロスとベーコンを加え、ふたをして弱火で5分火を通す。

 ③ 白ワインを加え、アルコールが飛んだら、
   パプリカ、皮つきのままのニンニク、ローズマリー、
   水(またはフォン・ド・ボライユ)を入れる。
   塩、コショウし、ふたをし、180度に予熱したオーブンに入れる。

 ④ 1時間半たったらオーブンから出し、そのまま室温で冷ます。

 ⑤ 食べる直前に温め直す。
   皿に盛り、みじん切りにしたパセリをたっぷり散らして供す。


商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 兵庫県 serla
865文字 写真3枚 2018/03/03 13:27投稿

少しずつ暖かくなってきたけど、まだ寒い日が続いている日々。
ローストにしようかと思っていたウサギ肉ですが、まだ寒いので、煮込みにしてみました。
前回はクリーム仕立てにしたので、今回はトマト風味の煮込みにしてみました。

①ウサギ肉の余計な脂を取り除いて半分に切る。
②ボールに、ウサギ肉、玉葱、人参、セロリ、ニンニク、ローリエ、白ワイン、白ワインヴィネガー、オリーブ油を加え、1晩、マリネする。
③ウサギ肉、マリネ液、香味野菜に分ける。
④強火のフライパンでウサギ肉の表面を焼き固める。
⑤鍋に香味野菜を加え、中火で香味野菜を炒める。
※ウサギ肉が淡泊なので、香味野菜を乾かす程度に炒める。
⑥⑤の鍋にウサギ肉、マリネ液を加えて強火にかけ、沸騰すればローリエを加え、灰汁を取り除きながら中火でマリネ液を煮詰める。
※時々、ウサギ肉の向きを変える。
⑦マリネ液がギリギリまで煮詰まれば、浸かる程度のフォン・ド・ヴォライユを加え、中火で煮込んでいく。
※マリネ液、フォン・ド・ヴォライユの煮込みのトータルで、30分程度を目安に煮込みました。
⑧煮込みが終わればウサギ肉を取り出し、煮汁を煮詰めて、塩、こしょうで味を整える。
⑨煮汁にカレーパウダーを加えて混ぜ、煮汁を漉す。
⑩⑨の煮汁、トマトソース、ウサギ肉を一緒にして冷まし、冷蔵庫で少し寝かす。
※冷ますことによってウサギ肉に味が入り、冷蔵庫で少し寝かすことによって、味が落ち着く。
⑪鍋で温め直し、お皿にウサギ肉を盛り付ける。
⑫水溶きのコーンスターチでソースに濃度をつけ、バジル、バージン・オリーブ油を加えて混ぜ、ソースを仕上げる。
⑬ソースをウサギ肉に流して仕上げる。


ウサギ肉の煮込み プロバンス風

Ragoût de Lapain à la Provençal


寒い時期なので煮込み料理は美味しく感じます。
しかし、トマト風味というさっぱりとした料理にしたので、少し暖かくなってきた今の時期に適した料理だと感じました。
ウサギ肉は、ヨーロッパではポピュラーな食材。
ウサギ肉もスーパーなどで販売されるようになれば良いのに…と思います。




商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 兵庫県 serla
2,028文字 写真5枚 2017/10/15 01:34投稿

珍しい食材が好きな子供。
片親だからということで、みすぼらしい想いをさせたくないという気持ちが強い自分。
子供には色々な食材を食べさせてあげたい!という気持ちがあり、色々な食材を食べさせてあげているつもりでしたが、意外と盲点だったのがウサギ肉。
グルメソムリエさんのサイトを観ていて気づいたので、注文しました。

私の感性において、ラパン(lapin、家畜ウサギ)はクセがなく扱いやすい食材、リエーブル(lièvre、野生ウサギ)はクセが強く熟成具合などの点で扱いが難しく、好みが別れる食材という感覚でいます。
クセが少ないけど美味しさのあるラパンという食材を、いかに美味しく子供に食べさせるかと考えて作りました。
私の中でラパンという食材は、コクのある鶏胸肉という感覚でいます。
子供に世の中には色々な食材があるということを教えてあげたいという気持ち、決して食わず嫌いになって欲しくないという気持ちから、クセの少ないラパンの美味しさを探求すべく、今回の調理に挑みました。

①ウサギ肉の脂を取り除いてボールに入れ、玉葱、人参、セロリ、ニンニク、オリーブ油、白ワインビネガー、白ワイン、ローリエを加えて1晩、マリネする。
※ウサギ肉の淡泊な味を活かすために、香りの強いセロリは大きめにカット、ニンニクは縦半分に切って中の芽を取り除き、包丁の側面で叩き潰す。
※マリネという工程は、肉を柔らかくする、風味をつけるということを目的に行うのが一般的だと思いますが、私は、淡泊なウサギ肉に保水し、香りを補うという意味合いでマリネを必要と思っています。
※マリネ液はマリナード・クリュ(火を通さないマリネ液)と、マリナード・キュイ(火を通したマリネ液)がありますが、私はウサギ肉においてはマリナード・クリュの方が適していると感じます。


②ウサギ肉、マリネ液、漬け込んだ香味野菜に分ける。

③ウサギ肉を強めの火にかけたフライパンで炒め、表面を焼いて壁を作る。(リソレという作業)

④香味野菜を強火の鍋で炒める。
※炒めるというのが目的ではなく、淡泊なウサギ肉の風味を活かすために、乾かすという感じで強火で水分を飛ばす。

⑤④の鍋の中にウサギ肉、漬け込む際に利用したマリネ液を加えて強火で沸騰させ、灰汁を取り除いて、マリネする際に利用したローリエを加え、中火で蒸し煮(ブレゼ)という状態で火を通す。

⑥マリネ液が煮詰まれば、フォン・ド・ヴォライユを加え、更に煮込む。
※マリネ液、フォンを加えて煮込む時間をトータルして、20分ほどを目安に煮込む。
※食材にはストライクゾーンというものがあり、食材に適した火の通し方があると思いますが、今回は20分ほどで適切であると判断しました。

⑦ウサギ肉を取り出してボールに入れ、煮汁を漉してウサギ肉と共に冷まして1晩寝かす。
※冷ますことにより煮汁の風味がウサギ肉に移り、また、寝かすことにより煮汁の味が落ち着くと思います。

⑧鍋でウサギ肉を温め直し、ある程度、温まった段階でブラウンマッシュルームを加える。
※ウサギ肉に香りが付きすぎないよう、ある程度の温め直しが出来た段階でマッシュルームを加える。

⑨ウサギ肉を取り出し、生クリーム、水溶きコーンスターチを加えて少し煮詰める。
※生クリームは沸騰させることにより風味が良くなる、コーンスターチは沸騰させることにより繋がって濃度がつくので、必ず沸騰させて少し煮詰める。

⑩⑨を火から離してバターを加え、余熱でバターを溶かしこむ。
※少しバターを多めに加えて、少しこってりめのソースにする。


ウサギ肉のジブロット シャンピニョン風味
Gibelotte de Lapin au Champignon



ウサギ肉は淡泊なため、網脂などを使って脂分を補って調理することが多いかと思うのですが、今回は子供にウサギ肉の味をダイレクトに味わって欲しいという想いから、ウサギ肉には油脂を使わずに調理しました。
その分、ソースには生クリームやバターを加えて脂分を補いました。


グルメソムリエさんのウサギ肉は初なのですが、正直言って、すごく物が良いです。
保水力がすごいという感じ。
ウサギ肉なので淡泊な味わいなのですが、すごくコクがあります。

珍しい食材の好きな関係か、子供は喜んで食べてくれました。
骨付きのお肉なので縮みも少なく、お値段もお手頃です。

日本ではウサギ肉というと珍しい食材だと思うのですが、私の知ってる限りでは、世界ではウサギ肉はポピュラーな食材という認識でいます。
グルメソムリエさんは色々な食肉を揃えていますが、スーパーなどでもグルメソムリエさんが取り扱っているような食肉が並ぶようになれば、日本の食文化が変わるのではないかな?と思います。
子供の好きな食材が増えました。
クラシックな調理法にとらわれず、新しい調理法、ソースを開拓して、子供にウサギ肉を美味しくいただきたいと思いました。
まぁ、グルメソムリエさんの食材が良いから調理も上手くいくというものなのですが(笑)






商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 愛知県 ちゃいむ様
976文字 写真5枚 2016/08/28 22:59投稿

夏の健康ドリンクとしてフルーツ酢を作って飲んでいます。中でもレモン酢が、爽やかな酸味とほのかな苦みで気に入っています。ドリンクとしておいしいだけでなく、レモン酢は料理にも使いやすいです。今回はレモン酢と、漬けたレモンを使ってウサギの骨付きモモ肉を料理してみました。ローズマリーも加えて、とっても爽やかな夏向きのソテーです。 【ウサギモモ肉のレモン酢ソテー】 解凍したモモ肉に塩大さじ1弱を振り、ローズマリー1枝、レモン(レモン酢でできたもの)4枚と一緒にビニール袋に入れ軽くもみこみ冷蔵庫で2~3日、味を付けつつ休ませます。 肉を焼く前に常温に馴染ませておきます。 フライパンを熱し、サラダ油をひいてモモ肉を焼きます。両面に焼き色がついたら水50㏄を加えて蓋をして弱火で15分蒸し焼きにします。 蓋をあけ、レモン酢を50㏄と刻んだローズマリー適量を加えてさらに5分ほど煮ます。 竹串をさして透明な汁が出てきたら肉を取り出します。 フライパンに残った煮汁を煮詰めてソースにします。お好みでバターや粒マスタードを入れてもいいと思います。 お皿に肉を盛り付け、ソースをかけて出来上がり。 膜に覆われているので、ナイフを入れると一瞬硬く感じたのですが食べてみると中側のお肉はとても柔らかくしっとりしています。鶏に似た淡白なお肉ですが、骨付きのお肉ってコクというか味が出るので物足りなさを感じず、甘酸っぱいソースにもよく合います。 鶏のモモ肉に骨がもう一本、T字にくっついたような形状のものと、もう1つはさらに背骨らしき骨がついた形でした。その骨の周りあたりは火の通りが悪いし食べにくいのであらかじめ、少し切り込みを入れておくといいと思います。 レモン酢の作り方(いろいろな作り方がありますが、私はグラニュー糖で手軽に作っています)も載せておきます <レモン酢> レモン(皮も食べられるもの)をよく洗い、熱湯で1分ゆでます。 スライスし、清潔な容器(ガラスやホーロー)に、レモンと同量のグラニュー糖と酢を入れます。時々振って、1~2日後、グラニュー糖が溶ければ出来上がり。 水や炭酸で割って飲んだりマリネ液やドレッシングにも使えます。レモンは1週間ほどで漉して取り出します。そのまま食べてもおいしいし、レモン酢と一緒にマリネに混ぜたり(トマトおすすめです) 刻んで煮てジャムにしてもおいしいです

このレモンを使います


マリネ中


ソテー中


付け合わせは八ッセルバックポテト


ジューシーで柔らか!

商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 愛知県 ちゃいむ様
835文字 写真2枚 2014/03/06 20:40投稿

フレンチのレシピ本から抜粋して引用させていただきます。

ラパンは骨から出るだしでうまい。ラパンの火入れはストライクゾーンが狭く、しっかり火を入れないと旨みが出てこない。一見単純だが難しいブレゼこそ、ラパンを一番おいしく味わえる調理法である。

 

これを読んでずっと「ラパンのブレゼ」を作ってみたかったのですが、レシピは半羽で作られているので敬遠していました。でも骨付きもも肉なら家庭でも手軽に使えます。手順も材料も意外と少なくシンプルで作りやすいお料理でした。

肝心の火入れもうまくいき、しっとりして、それでいて程よい弾力を感じました。

だしは本当に濃厚!生クリームのコクも加わって、しっかりソースのようになっていました。淡白な味わいのお肉を浸すようにして旨みを戻しつついただきました。

 

【ラパンのブレゼ】

材料 2人分

ラパン骨付きもも肉  2本

白ワイン  15㏄

ブイヨン  50㏄

生クリーム 20㏄

付け合わせの野菜


  1. 肉に塩、胡椒を軽くふります(濃厚なだしが出るので味付けは薄めで。)
  2. 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、肉を強火で香ばしく焼き付けます。
  3. 蓋をして10分ほど蒸し焼きにします。(蓋の隙間からかすかに蒸気が漏れる程度の火加減で。)
  4. 白ワインとブイヨンを注ぎ、蓋をしてさらに5分蒸し焼きにします。
  5. 並行して付け合わせの野菜を用意します。(下茹で、ソテーなど)
  6. 肉に金串を刺してみてすっと通れば、生クリームを加えて鍋をゆすってよくなじませます。
  7. 準備しておいた野菜を鍋に加えて手早く合わせて盛り付けます。

 

付け合わせの野菜ですが、本では新じゃが(皮付きのままオリーブオイルでソテー)さやいんげん、アスペルジュソバージュ、ミニ人参、大根、カリフラワー、きのこ(小鍋にローリエ、タイムと野菜を入れ、ブイヨンで蒸し煮にする)が使われています。(いずれも塩、胡椒で下味をつける)

私が使ったのはレンコン、小松菜、マッシュルームをソテーしたもの。どの野菜もラパンのだしを吸って、洋風な煮びたしのようでおいしかったです。



商品の評価:★★★★★
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投稿者:B 岡山県 CURIOSA様
740文字 写真1枚 2013/07/24 14:46投稿

友人が遊びにくるから、一緒にウサギを食べよう!

ついでに飲み残しの赤ワインも、料理で使いきってしまおう!と、

ウサギの赤ワイン煮込みを作りました。

 材料(二人分)

 ラパン骨付きモモ肉 1パック  (あらかじめ解凍)

 セロリ 1本

 ニンジン 小1本

 タマネギ 中1個

 トマト 中1個

 ニンニク 1片

 セージの葉 2枚

 ローリエ 2枚

 スイートマジョラム 1枝(10cmほど) 

 オリーブオイル 大さじ2

 バター 10g

 赤ワイン 300ml

 小麦粉・塩・コショウ 適量

 ①ラパン骨付きモモ肉2本を、それぞれ2~3個にブツ切りにし、

  セロリの葉、ニンジンの皮、セージ、ローリエ、スイートマジョラムとともに、

  赤ワインに漬け込む。そのまま一晩おく。

 ②①からウサギ、セージ、ローリエ、スイートマジョラムを取り出し、

  残った液は、漉して取っておく。

  ウサギはクッキングペーパーでしっかり水気をとり、塩コショウをしてから、

  小麦粉を全体にまぶして余分な粉を落としておく。

 ③セロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニクをみじん切りにする。

  トマトをこまかく切る。

 ④ナベにオリーブオイルとバターを熱し、

  ウサギを入れて、全面に軽く焼き色がつくまで中火で焼く。

 ⑤③のトマト以外を加え、炒める。

  火が通ったら赤ワインの漬け液を加え、30分ほど煮る。

 ⑥③のトマトとお湯2/3カップ、②で取り出したハーブを加えて、

  焦げ付かないようにかき混ぜながら、弱火ですくなくとも1時間煮込む。

 ⑦塩コショウで味を調えて出来上がり。

 

※煮込んでいるあいだに水分がなくなったら、少しづつお湯を加えます。

 ⑥は、みじん切りの野菜が崩れるまで煮るのがBEST。

 ハーブは好みや、手元にあるものに応じて変更できます。タイムやローズマリーも◎。

 

ウサギは風味が淡白なので、煮込みにしてもあっさりとして食べやすいですね(^^)


商品の評価:★★★★★
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投稿者: 東京都 shiki
1,227文字 写真3枚 2013/06/18 12:19投稿

さあ、ついに思い切って購入したウサギのお肉を料理してみることに

しました。スペインでは一般的にオーブン焼きかアヒージョ(ニンニク・オイル焼き)

ですので、やはりアヒージョにしようと解凍しました。

ところが解凍してみるとあれれ、美しい腿の部分の足2本分が対になって入っていました!

そこで急きょもう一品、スペインのアラゴン地方のチリンドロンという鶏肉の料理があるのですが

これをアレンジして作ってみました。

うさぎのアヒージョ・エビとホタテのニンニクオイルソース

作り方

出刃包丁で腿の骨付き肉を6~8ピースぐらいにぶつ切り。

塩コショウ、ローズマリーを一掴み、そしてニンニクのみじん切りを良く肉に

もみこむ。

フライパンにたっぷりのオリーブオイルをひいたら、ニンニクひと片をスライスして

先に揚げてオイルに香りを移す。良い色加減になったら焦げてしまうのですべて

小皿に取り分ける。

残ったオイルに肉を入れてじっくり炒める。

今日の添え合わせは空豆、アスパラ、金時芋を電子レンジで加熱したものと、

太めのマカロニを硬めにゆでて、なかにシソの葉をしっかり巻いて差し込む。

これらをすべてフライパンで軽くソテーして、塩コショウで味を整える。

先ほどのウサギのオイルと野菜のオイルを合わせたものに小エビとミニホタテを入れて

強火で炒めながら旨みをオイルに移す。

ウサギと添え合わせをお皿に盛りつけて、小エビとミニホタテを飾り、残ったオイルを

かけてから、取り分けた焦がしニンイクを飾り付けてレモンを添えて完成。

ウサギのチリンドロン風

トマトを2個、玉ねぎ1個、パプリカ1個を刻んでオリーブオイルで炒めながら

煮込んで塩コショウで味を整えてチリンドロン・ソースを作る。

添え合わせは空豆、セロリの千切り、ズッキーニの輪切りをすべてオリーブオイルで

揚げる。

ウサギに塩コショウ、ローズマリーをもみこみ、表面をフライパンで

軽くソテーして旨みを閉じ込める。

肉がきつね色になったらソースで柔らかくなるまでじっくり煮込む。

お皿に先に肉だけを乗せて、添え合わせ、ソースに絡めたマカロニを添えたら

トマトソースをたっぷりかけて、ローズマリーの葉を飾って出来上がり。

感想

まずアヒージョの方から口に入れると、くせがなくしっかりとした肉質が

最初の印象。噛んでいるとジワリと肉のうまみが感じられます。

そう、良質の地鶏のような感じでしょうか。

禁じ手の肉料理なのにアヒージョに合う、海産物のエビとホタテのコクもプラスされて大正解です。

細かい骨の周りの肉が美味しいので最後は手で掴んで食べました。

料理法との相性もありますが、チキンより断然美味しい

続けてチリンドロン風を食べましたが、小一時間ほど煮込んだのですが

全然煮崩れしませんでした。肉クセがないのでトマトヤセロリなど野菜の甘みが

良く合います。

ローズマリーは匂い消しの必要もないのでかえっていらなかったかもしれません。

このウサギ肉はこれから料理方法を考えるのが楽しみになった食材の一つです。:)




商品の評価:★★★★★
 いいねの数 124


投稿者:S 神奈川県 duck
1,169文字 写真3枚 2012/01/30 23:19投稿

淡泊でしっとりとしたお肉のラパンイベリコ豚ベジョータパテ・ド・カンパーニュを作ってみました!!

 

蝦夷鹿スネ肉のようにみずみずしく保水力あるお肉のラパンをサイコロ状にして、
混ぜるだけで旨みと風味がUP↑する、
イベリコ豚ベジョータの切落しのミンチと合わせてみました。

双方と相性の良い ‘蜜りんご’ をプラスして、
 
あっさりとしたラパンとに、
まろやかなコクのある赤身のイベリコのパテに、
蜜りんごの甘さと酸味が加わり、

ほのかな甘味のパテ・ド・カンパーニュになりました。

ラパン(兎)は、
鶏肉から鳥臭さとパサつき感を抜いた、癖がないお肉
で、
細かい肉質がぎゅっと集まった柔らかい肉です。
 
黙って食卓にだせば、
上品な鶏肉入りのパテ・ド・カンパーニュだと、思います。
 
ラパンのもも肉は、
見た目、鶏ムネ肉に似ていて、
 
バットの右上がももの骨、
骨の下のピンク色のお肉がもも肉(約400g)、
右下の白く見える小さな山がスジです。(写真下)

イベリコ豚ベジョータの切落しは、
イベリコ豚赤身挽肉より脂が多く、
イベリコ豚ベジョータ挽肉より脂の割合が少ないようです。
 
 
 
◇◇◇ラパンとイベリコ豚のパテ・ド・カンパーニュ◇◇◇
                               (パウンド型1つとココット3個分)
 
 
 
◆ラパン 骨付きモモ肉(ウサギ)・・・・・・1袋(骨と筋と肉に分けて肉400g使用)
◆イベリコ豚ベジョータ切落とし 500g・・・・・・1袋
◆ごえんの塩・・・・・・小3弱(13g位)
◆玉ねぎ・・・・・・中1個(薄くスライスしてキツネ色になるまで炒めておく)
◆パン・ド・カンパーニュ・・・・・・50g(水で湿して崩しておく)
◆マデラ酒・・・・・・大2
◆コショウ・・・・・・少々
◆卵・・・・・・1個
◆蜜りんご・・・・・・130g(5個)
◆ベビーリーフ・・・・・・適量
 

【1日目】

ラパンは、骨と肉に分け白いところのスジを除き1cm角に切り塩とコショウとマデラ酒を混ぜ、
イベリコ豚は、1cm位の幅に切りラパンと同様にして、冷蔵庫で一晩寝かせます。
 
【2日目】

イベリコ豚をフードプロセッサーでミンチにし、
玉ねぎと卵とパン・ド・カンパーニュを混ぜて、
ラパンと蜜りんごを加えボールにたたきつけてパテの空気を抜きます。
それぞれの型に入れて、160度の湯煎のオーブンで60分焼きます。
(ココットは40分位で焼けます)
取り出して重石をして一晩寝かせます。
 

◎作るのに時間はかかりますが、
   冬場は1週間は冷蔵庫で保存ができ、食べたい時すぐに切って食べれるのが、魅力です。
 
◎作って2~3日後の方が、味が馴染んできて美味しいようです。
 
◎塩分は、蜜りんごの甘さを考慮して、気持ち多めの分量です。
 
◎お肉が大部分を占める料理なので、お肉の良し悪しで美味しさが決まる料理です。



商品の評価:★★★★★
 いいねの数 149


投稿者:B 東京都 ミドリ
562文字 写真1枚 2010/07/14 19:14投稿

マルタの郷土料理「ウサギの煮込み狩人風」を作りました。 マルタ料理はイタリア料理や南仏料理と同じくトマトとニンニク、ハーブをふんだんに使うのが特徴です。以下4人分のレシピです。 1、ラパンのもも肉4本を冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。両面に塩胡椒し小麦粉をまぶします。フライパンにオリーブオイルを熱して表面を強火でこんがり焼き固めます。 2、もも肉を取り出した同じフライパンでタマネギ半個とセロリ1本分のみじん切りを炒めます。ニンニクのみじん切りを加えさらに炒めます。 3、深鍋にタマネギとセロリ、焼いたもも肉を戻し入れチキンブイヨン300ccとトマトペースト大さじ1、湯剥きしてざく切りにしたトマト1個分、黒オリーブ20個、ベイリーフ、タイム、塩少々を加え強火で煮込みます。 沸騰したらアクを取り弱火にして蓋をし約1時間煮込みます。 4、ラパンが柔らかくなったら取り出してオーブンに入れて保温しておきます。その間にソースを煮詰めます。とろみが付いて来たらケッパーを加え塩胡椒で味を整えます。 5、鍋にラパンを戻し入れソースにからめてお皿に盛りつけます。ズッキーニのグリエ、ジャガイモのアングレーズ、タイムを添えて出来上がり。 //blog.livedoor.jp/salonminerva/?blog_id=2394599


商品の評価:★★★★★
 いいねの数 265


投稿者: 愛知県 青い猫様
629文字 写真2枚 2009/02/17 12:12投稿

フランスのマルシェでは『開き』の状態で並んでいたラパン。
パテでしか食べた事がなく、料理するのも初めてです。
ドキドキ・わくわくしながら、マスタード風味の煮込みにしてみました。

<材料>
・ラパンもも肉 2本
・トマト 小4個
・玉ねぎ 1個
・ニンニク 1カケ
・白インゲン豆缶詰(400g入り) 1/2缶
・白ワイン 100cc
・ブイヨン 100cc
・フレンチマスタード 大さじ1
・タイム 小さじ1
・ローリエ 2枚
・バター 20g
・塩、胡椒、オリーブオイル 各適宜

<作り方>
1.トマトは湯むきしてザク切り、玉ねぎはみじん切り、ニンニクは縦半分に切る。
2.肉に塩をふる。フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、肉を焼く。
  全体に軽く焼き色がついたら煮込み鍋へ移す。
3.2.のフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ熱し、香りが出てきたら玉ねぎを炒める。
  玉ねぎが透き通ってきたら、トマト・バターを加え炒める。
4.水分がなくなってきたらマスタードを加え混ぜたら、白ワイン・ブイヨンを加える。
  アルコールを飛ばしたら煮込み鍋へ移す。
5.煮込み鍋に、タイム・ローリエを加え15分ほど煮込む。
6.白インゲン豆を加え、更に15分ほど煮込み、塩・胡椒で味を調えて出来上がり。

臭みやクセは全く無く、あっさり味。肉質は、ジューシィというよりしっとりした感じです。
少し骨が多く食べづらいですが、とても美味しくいただきました。
鶏肉よりも淡白な味ですので、軽い煮込みやソースが合うと思います。
ごちそうさまでした_(_^_)_



商品の評価:★★★★★
 いいねの数 279


投稿者: 東京都 masa様
556文字 2006/11/23 00:00投稿

優しい味わいが魅力のラパン。
今回は骨付きモモ肉を使って、ウサギのラグーに挑戦しました。
ラグーと言えばトマトや赤ワインを用いた赤いソースが一般的ですが、
今回のラグーは白。濃厚かつ繊細な味わいに仕上がりました。
ラパンが売っているお店は少ないので大感謝です。

(材料)2人分
ウサギ骨付きモモ肉・・2本
玉葱、人参、セロリ‥各50g
パンチェッタ‥50g
白ワイン‥40cc
ローズマリー、マジョラム・・少々
ペコリーノチーズ・・30g
ペンネ・・160g
(作り方)
1.ウサギの骨付きモモ肉から肉をそぎ落とし、2cm位の細切れにカット。 
2.野菜とパンチェッタを0.5cm角に小さくカット。
3.フライパンにオリーブオイル30ccを熱し2のカットした野菜とパンチェッタを弱火で炒める。
4.1の角切りにしたウサギ肉を加えて炒める。
5.白ワインを加える。
6.別鍋でオリーブオイルを熱し、香味野菜(ニンニク、セロリ、玉葱、セージ、ローズマリー等)と1の骨の部分を炒める。
7.6の鍋にブロードと塩を加え強火で煮て濃いソースを作る。
8.5のフライパンに7のソースを加えて5分煮込む。
9.鍋に熱湯を沸かしペンネを茹でる。
10.八割ほど茹で上がったら8のラグーソースに入れて弱火で2分。
11.お皿に盛り付け。トッピングとしてペコリーノチーズの薄切りを!

商品の評価:★★★★
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