マリネとソースに、

ラ・テルセラ・エスタシオンを使ってちょっとリッチに！

ワインがすすみ、食欲も湧いてきました。

ワインを１本飲まないで、ソースに使うと、

ピジョン(鳩)と聞けば、

【ローストのポイント】

• 皮が薄く 脂肪がほとんどないので、油(オリーブオイル)を塗って焼き、
• 冷たいお肉のまま焼かず、室温にもどしてから焼き、
• オーブンから出してアルミホイルに包んでお肉を落ち着かせるとよいと思います。

シコシコして柔らかく、食べやすかったです。

1. ピジョンに塩コショウし、肉にハーブを散らし、
2. ビニール袋にいれてワインをそそぎ空気を抜いて密封し冷蔵庫で２日間寝かせます。

1.  室温に戻した後、水気をきり、オリーブオイル大１(分量外）を塗り、
2. 180度に温めたオーブンで心臓とレバーと一緒に入れ10分焼いた後、内臓は取り出しアルミホイルで包み、150度に下げて15分焼いてピジョンを取り出し、アルミホイルで包み20分ほど落ち着かせます。
3. 炊いた穀物の上にピジョンをのせ、心臓とレバー、クレソンと器に入れたソースを盛り付け出来上がりです。
    

かわいらしくて、二人でどう分けて頂こ

うかと悩みましたが、やっぱりロースト

しました

ローストして、結局一晩寝かした後、

食べやすくさばき、残った骨と内臓は

トマトソースで煮込んでお味をソース

に移しました。

トマトソースはパスタに絡め、

さばいたローストピジョンは盛り付け

て、煮込んだ内臓も一緒に頂きました。

小さくてもこの存在感

2人で、うなってしまいました。

味が濃いのです。

エトフェというだけあり、

鉄分もお肉の色も濃いですね。

肉質はしっとりしていて、

脂身の旨味も濃い。

気になるクセは全くなしです。

処理の仕方が素晴らしと

想像できます。

すべてが濃厚なので、満足感が凄い

ですね。

★　材料と作り方

ピジョンエトフェ　　1羽

　前日から冷蔵庫で解凍

　さっと洗い水分をふき取る

　紐かけされているのでそのまま使用

ニンニク　半片、玉ねぎとニンジンの

スライス、ベイリーフ　2枚、

自家製塩麹　大匙2、胡椒粒10くらい

ノイリープラ　50ｃｃ

　以上をビニール袋に入れてピジョン

　も入れて全体をまぶして、冷蔵庫で

　一晩マリネ。

焼き始める1時間前には冷蔵庫から取

り出す。

オーブントレイにマリネ野菜を置いて

その上にピジョン、皮に少々ミネラル

ハーヴェスト塩とオリーブオイルを

塗ってからオーブンへ。

180℃で10分、150℃でさらに25分加熱

焼きあがったらそのまま冷まして。

これは是非また頂きたいお味です

グルメソムリエさんのピジョンは初めてだったと思います。

説明を裏切らない、小さくても味濃く美味！でした。

ターキーを見慣れると、本当にかわいらしいサイズ。

2人で分けるので、物足りなさを心配していましたが、

しっとりしつつも歯ごたえあり、とても滋味深く、

野性味を感じられる満足いくローストになりました。

エトフェですね。ピジョンらしい、鉄分豊富なお味というか

凝縮した赤身の美味しさでした

それでも、野生のゲーム物より断然食べやすい。

ピジョンらしさは十分ありながらの、クセは穏やかです。

★　材料と作り方

①　ピジョン　　1羽　　300ｇくらい　完全解凍

　気になる羽を取り除きさっと水で洗い、ペーパータオルで良く水分をふき取る。

②　マリネ

ニンニク、玉ねぎ、ニンジンのスライスと、セロリの葉の部分、ベイリーフ1枚

胡椒、ノイリープラ50ｃｃくらいをビニール袋に入れて、ピジョンも入れる。

しっかり口をしめて冷蔵庫で一晩マリネする。

③　ローストの2時間前に冷蔵庫から取り出す。

④　アルミホイルの上にオーブンシートを置いて、マリネ野菜を置き、

その上にピジョンを置く。

塩をふりかけ、オリーブオイルを回しかけてスタンバイ。

＊紐かけされている食材なので、そのままロースト出来て便利

⑤　あらかじめ180度に温めたオーブンで加熱。

思いのほか、インストラクションより時間がかかりました。

温度計で70度超えるまでと思って、継ぎ足しで加熱したので、

計50分くらいと思います。

オーブンから取り出して、そのままホイルで包み落ち着かせる。

⑥　今日はサラダ仕立て。

キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、セロリを刻んで、

オリーブオイル、白ワインビネガー　、ディジョンマスタード、

塩と胡椒、はちみつで甘味とまろやかさを。

ピジョンを半割にはさみで切って、フォアグラのテリーヌと共に

お皿に盛り付け

小さくても存在感あり、

甘目のドレッシングと良く合いました。

フォアグラのトッピングで、満足のグルメサラダになりました。

次回は是非一人1羽で、ロースト食べたいと思います。

子供が食べたいと言い続けていた食材の鳩のお肉。
高級食材なので、なかなか食させてあげる機会が少ないのですが、たまにはという想いで購入しました。

本心としては胸肉だけを使い、付け合わせの食材もスーパーで並んでいないような食材を使いたいところですが、家庭料理なので色々と妥協という仕上がりになりました。
しかし、お味は満足の出来上がり。
鳩料理の王道である『鳩のサルミ』を作りました。

Ⅰ下処理をする
①鳩を卸す。
手羽、モモ肉、胸肉、内蔵(肝臓、心臓)、ガラに分ける。
②ガラの余計な皮や内臓を取り除き、適当な大きさに切る。
③鍋に、ガラ、浸かる程度の水を入れて強火にかけ、沸騰すれば、沸いている程度の火加減で5分ほど茹でる。
④温めたフライパンでガラを炒める。
⑤鍋に、薄切りにした玉葱、叩き潰したニンニクを入れて炒め、④のガラ、トマトソース、フォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォーを加え、沸騰すれば、砕いた黒こしょう、ローリエを加えて30分ほど煮込んで漉し、ジュ・ド・ピジョンとする。
⑥内蔵を水で薄めた牛乳の中に30分ほど浸け、裏ごす。

Ⅱ鳩のサルミを作る
①手羽、モモ肉を強火のフライパンで炒め、ブランデーでフランベする。
②熱湯に手羽、モモ肉を少しくぐらせて油脂を取り除く。
③鍋に手羽、モモ肉、赤ワイン、ポートワインを加えて強火にかけ、沸騰してアルコールが飛べば、中火弱でギリギリまで煮詰める。
※時々、肉の向きを変えながら、均等に色付くようにする。
④ジュ・ド・ピジョン、塩、こしょうを加え、更に煮詰めて煮汁と共に手羽、モモ肉を冷まして、冷蔵庫で少し寝かす。
※冷ますことによってソースの味が落ち着く。
⑤④を鍋で温め直す。
⑥胸肉を強火のフライパンで焼いて表面を焼き固め、ブランデーでフランベして⑤の鍋の中に入れて少し温める。
※胸肉は、ミディアムぐらいの火の通りを目指す。
⑦生クリーム、裏ごしした内蔵を⑤の鍋に加え、お肉を加熱すると共に少し煮詰める。
⑧お皿にお肉を盛り付け、ソースを流して仕上げる。

鳩のサルミ　赤ワインソース

Salmis de pigeon au vin rouge

付け合わせに、フォアグラのポワレ、エリンギ、ジャガイモ、ヤングコーン、アスパラガスを使いました。
本当はトリュフも加えてロッシーニにしたがったのですが、お家にトリュフがなかったのでフォアグラのみを添える形にしました。

モモや手羽は可食できる部分が少ないのですが、赤ワインで煮込んだので、柔らかく仕上がり、また、ソースの中に味が染み出ていました。
胸肉は鳩胸と言われるように肉厚でジューシーです。

子供は正直なもので、ジューシーな胸肉を好んで食べていました。
私の感想としては、手羽やモモ肉も美味しく仕上がったと思うのですが、やっぱり可食部と食べやすさの関係かな？
高級食材の鳩肉も、もう少しお値段が下がれば～って思うのが正直なところです。
いつかまた購入して、子供に食べさせてあげたいと思える食材です。

　私にとって、鴨とは対照的な素材がピジョンです。どちらも同じく血の色が強い赤い肉ではあるものの、北回帰線より上の地域で越冬する鴨には、冬の寒さに耐えるためのしっかりとした脂肪の層がありますが、乾燥した気候の中でも繁殖する鳩は、脂肪の少ない筋肉質な体つきです。

鳩はフランスでもよく食べられてはいるのですが、個人的には北アフリカから中近東にかけてのイスラム文化を代表する家禽類というイメージのほうが強い食材です。

アラブっぽいエキゾチックなスパイスとナッツの組み合わせは、灼熱の砂漠の風を連想させてくれます。

宗教的な理由でアルコールは料理に使えないので、匂い消しとしてネロリ水（オレンジの花の芳香蒸留水）を使います。

アラビア風鳩のファルシ　

分量は2羽分（2人前）

• 解凍した鳩肉はきれいに洗い、内臓を取り出して内側に軽く塩を振っておく。

詰め物を作る：

• 取り出した内臓をよく刻む。（今回入っていたのは、心臓、肝臓、砂肝でした）
• ボウルに半分程度砕いたピスタチオ２掴み、刻んだドライデーツ（ナツメヤシ）5個分、塩少々、シナモンパウダー小1/2、ニンニク4かけ（みじん切り）、ピスタチオオイル大2さじを入れ、スプーンでよく混ぜ合わせる。
• そこへ、先ほど刻んでおいた内臓を入れ、ネロリ水大2-3杯を加えてさらに混ぜる。
• 乾いたままのクスクスも一掴みほど足し、全体を合わせておく。（膨らむとファルスのつなぎになる。）

1.鳩に先ほど作ったファルスを入れる。クスクスは鳩の肉汁を吸って膨らむので、あまり詰めすぎないようにする。鳩についていた輪ゴムを使って形を整える。

2. タジン鍋かココットにオリーブオイルを引き、鳩を入れたら転がしながら全体が軽く色づくまで焼く。

3. 1カップの水を加え、ドライデーツ5-6個、シナモンスティック2本、サフラン１つまみ、ジンジャースライス2枚を入れて煮立たせる。

4.沸騰してきたら火を弱め、蓋をして20～30分程度蒸し煮にして鳩に火を通す。途中で一度返す。

その間に付け合わせのクスクスを作る：

• ピスタチオ一掴みをオーブンに入れ、120度で20分ほどローストしておく。
• 1カップ分のクスクスに対し、同量のお湯を沸かし、オリーブオイル小１と塩小1/2を溶かした後、クスクスを入れて蓋をして5分置く。
• 全体をよくかき混ぜ、ぱらぱらにしておく。

仕上げ：

1.鳩肉に火が通ったら取り出して暖かい場所に置いておく。柔らかくなったデーツも取り出す。

2.スパイスを取り出してから残った煮汁を半分～1/3程度に煮詰め、ネロリ水を大２程度加え、塩を入れて味を調え、ソースとして別容器に取り置く。（ネロリ水は過熱しすぎると香りが飛ぶので最後に足す）

3.タジン鍋にクスクスを薄く敷き、その上に鳩を載せる。周囲に煮ておいたデーツとオーブンでローストしたピスタチオをあしらう。

感想：

サフランで軽く黄金色に染まったピジョンは、半分に割ると中にぎっしりとピスタチオとデーツの詰め物が入っています。手羽も腿もそれほど肉はついておらず、メインとしては胸肉を重点的に頂く感じです。

肉質は非常にさっぱりとしてはいるものの、味わいも香りも濃厚です。ともすれば強い血の味が鼻につきそうなところですが、詰め物を少し肉につけて一緒にいただくと、この強い香りが鳩の味わいと不思議にマッチして、食べやすくなります。詰め物は付けあわせというよりも調味料としての役割が強い感じです。

デーツの甘味、にんにくの辛味、シナモンとネロリの芳香がエキゾチックです。そしてピスタチオの芳醇な香りは鳩によく合います。ピスタチオの鮮やかな緑と、ソースの黄金色もコントラストが美しいと思いました。

この食事は、手でいただくのが正解な気がします。指に触れる肉のしっとりとした手触りや硬いピスタチオの触感、粒粒としたクスクスのふわりとした感触など、触覚にも様々な刺激があり、味わいがさらに深まった気がします。

最後に鳩のエキスが出た煮汁のソースをクスクスにかけていただきます。ファルスの残った部分も一緒に混ぜていただくのも香り高くなっておいしいです。

鳩1羽は割と小ぶりなので一人1羽でもちょっと物足りないかと思いましたが、味が濃厚な分満足度の高いディナーとなりました。

　鶏のもも肉→ピジョンに代えて、1人の豪華ディナー!!

赤ワインが進みます。

食べきりサイズの煮込みを作ってみました。

小さくても、

お肉は、

使うお肉を変えるだけで、別物の料理になりました。

1. ピジョンに塩コショウし、1時間位ねかせ、大１のオリーブオイルをひいたフライパンで焼き色をつけ、
2. 小鍋に移しカルヴァドスを入れて蓋をして蒸し焼きに。
3. 蒸気がたってきたら、弱火にして7～8分煮込み、
4. リンゴを入れて更に7～8分煮て、水分が半位になったら、生クリームを入れてひと煮立ちさせて出来上がりです。

鳩のロースト

鳩．．．初めていただきました。前から気になっていた食材でしたが、調理の仕方がよくわからず、値段もそこそこすることから若干敬遠気味ではありました。

ですが、今回、少しお安くなっていたことと、ゲームヘン で丸鶏のさばき方を練習したこともあって、チャレンジしてみました。

どうもうちのオーブンは年代物の超非力で、過去、ゲームヘンを使ったオーブンでのローストはことごとく惨敗の実績を積み上げており、今回はオーブンを使用しない方針で決定。ということで、まずは鳩を各部位に解体することにしました。解体方法はネットの情報を参考に、もも肉、手羽、胸肉、ささみ、鳥皮、内臓（ハツ、レバー）、ガラと分けます。

切り分けた部位はそれぞれ調理法を変えました。

・ガラはフライパンでしっかり炒めて、ブイヨンの材料として水から煮出しました。

・解体の際に出てきたお肉の細切れや、ささみ、鳥皮の一部は包丁でたたいてつくねに。フライパンで焼いてミニハンバーグにしました。

・分厚い胸肉はジップロックに入れて、中の空気をしっかり抜いて真空状態に。そのまま６０度のお湯に１０分ほど浸して、いわゆる真空調理で火を入れました。そのあと、フライパンで表面だけ焼き色をつけました。

・もも肉、手羽は何もせずそのままフライパンで焼くことに。

・内臓、残りの鳥皮は塩焼きにしました。

・ソースは赤ワインベース。

最後にそれぞれを一つの皿に盛りつけたら出来上がりです。

豪華！！！

手羽ともも肉はニンニクの風味を加えましたが、基本塩だけの味付けにしました。想像通り、肉質は固いですが、噛み締めるほど旨味が滲み出てくる感じ。ハツと皮も塩だけで味つけましたが、濃厚な鳥の旨みが感じられコリコリした食感がいいアクセント。ちなみにハンバーグとレバーは嫁に取られましたので感想は書けませんが、どちらも濃厚な味がしたということでした。で、いよいよ本丸の胸肉ですが低温調理の成果のせいか、ふんわり柔らかに仕上がってます。鉄分からくる滋味深い野性味と濃厚なコクがねっとりと口の中を覆います。

うまいなぁ～。

最後にブイヨンで作ったスープを飲んで、鳩の全てを平らげ、本当の意味で完食！

最近、疲れ気味でしたが、なんだか身体中に栄養がいきわたったかのような、元気のでる食事になりました。

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鳩のロースト　２人前

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■材料

①ピジョン（エトフェ）　　　　　　　　　　　　１羽

②塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

③ニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　　　１片

④ピーナッツオイル　　　　　　　　　　大さじ　２杯　　

【ソース】

①赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

②鳩のブイヨン　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

③ローズマリー　　　　　　　　　　　　　　　　１本

④トマトペースト　　　　　　　　　　　小さじ　２杯

⑤ポートワイン　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

■作り方

　１．①ピジョン１羽を解体します。

【ブイヨン】

　２．ガラをフライパンでしっかり焼き切り、５００ｃｃの水に入れ、火をかけます。

　３．沸騰直前に最初の灰色のアクはしっかり取りのぞいて、アクが白くなったらそのまま取らずにごく弱火で沸騰しないよう２時間煮出します。

　　※最後は３００ｃｃぐらいまで煮詰めて濃度を上げました。

【ハンバーグ（つくね）】

　４．解体時にでた細切れ肉、ささみ、皮（脂身）を包丁でたたいてミンチ状にします。つなぎは使いません。

　５．塩胡椒し、粘り気が出るまで包丁の腹でこねます。

　６．ハンバーグの要領で整形し、フライパンで両面を焼き上げます。

【胸肉のロースト】

　７．胸肉に塩胡椒し、ジップロックに入れ、中の空気をしっかり抜きます。

　　※ストローなどで中の空気を吸い上げるとより空気を抜けます。

　８．６０度のお湯にジップロックごと浸し、１０分間火（熱）を入れます。

　９．火を入れ終わったら、フライパンで、お肉の両面に焼き色をつけます。両面３０秒程度。

【手羽、もも肉、レバー、ハツ、皮】

１０．塩を振り、④ピーナッツ油（なければオリーブ油）で火を入れます。

１１．お肉と一緒に③ニンニクを１片も香り付けに炒めます、

【ソース】

１２．フライパンの余分な油を捨て、鍋にこびりついた焦げを①赤ワインで溶かしながらアルコールを飛ばします。

１３．３で作った②ブイヨンを入れ、③ローズマリーを１０秒ほど浸し、香りを移します。（そのあとすぐに取り出します）

１４．④トマトペーストを入れとろみが出るまで煮詰めます。

１５．⑤ポートワインを入れアルコールを飛ばして、塩胡椒で味を整えます。

【仕上げ】

１６．お皿の胸肉を配置する場所にソースを広げます。

１７．お皿にバランス良く各部位を配置し、メインの胸肉は半分にカットし、ソースの上にのせます。

１８．１３で使用したローズマリーを乗せたら出来上がり。

子供が食べたいということで注文した鳩肉。
4つ落としにして、モモ肉と手羽を使った前菜を作りました。
メインのなる胸肉の調理です。

良い食材は余計なことをせずにシンプルに調理する方が美味しく頂けると個人的には思っています。
なので、胸肉はシンプルにソテーしていただくことにしました。

①鍋に赤ワイン200ml、ポートワイン50mlを入れて強火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばす。
②弱火で50ml程度まで煮詰め、フォン・ド・ヴォー100ml程度を加えて、中火で半量程度まで煮詰めて赤ワインソースとする。
③心臓と肝臓を水と牛乳を混ぜた液体の中に浸ける。
④心臓と肝臓を裏ごしして内蔵のピュレを作る。
⑤調理する1時間ぐらい前に鳩胸肉を常温に出し、塩、こしょうをしてフライパンで焼いて温かい場所で保温する。
※中がロゼ色になるように焼いていく
⑥内蔵のピュレ、少量の赤ワインソースの混ぜ合わす。
⑦鍋に赤ワインソース、トリュフ、⑥を加え、軽く加熱しながら良く混ぜてソースとする。
※内蔵のピュレが分離しないように注意する
⑧お皿に鳩胸肉を盛り付けてソースを流して仕上げる。

鳩胸肉のソテー　トリュフソース

鳩肉は、胸肉が美味しい部位だと個人的には思っています。
今まで幾度となく食べてきた鳩肉の中でも、クセの少ない方かな？って印象を受けました。
エトフェということでクセの強い肉という印象を受けて注文したのですが、今まで食べた鳩肉の中ではクセの少ない方だと思いました。
万人に受け入れられやすいお肉という印象です。

ジビエになると熟成の度合いなど難しい部分も出てくるかと思いますが、家庭で使う分には十分だと思います。
子供が興味をもっていたので注文したピジョン。
価格が少しお高めなので買う機会は多くはないと思いますが、いずれはリピ購入したいと思います。

子供が食べたいと言ってた鳩肉。
高級食材だけど、食に興味のある子供のために購入しました。

胸肉はステーキにしていただくとして、もも肉や手羽は良く動かす部位なので少し肉質が硬め。
違った味を楽しむという意味合いでも、手羽とモモ肉だけで調理してみました。

①鳩を４つ落としにし、手羽とモモ肉を使う。
※もも肉は、付け根から関節までの骨を外しておく
②塩、こしょうを少し多めにする。
③小麦粉、カレーパウダーを混ぜ合わせたものをまぶして余計な粉を取る。
④170～180℃の油に入れて火を通す。
※中までしっかりと火を通す感じで揚げる
⑤並行して、鍋にフォン・ド・ヴォライユ、塩、こしょう、白ワイン、白ワインヴィネガーを加えて少し煮立ててマリネ液とする。
※塩、こしょうを多めに、少し濃いめの味にする
⑥⑤のマリネ液の中に揚げた手羽とモモ肉を入れ、急冷する。
※鳩肉、マリネ液共に温かい状態で合わせて急冷させる
⑦半日ほど冷蔵庫で漬け込み、お皿に盛り付ける。

鳩の手羽肉とモモ肉のエスカベッシュ　カレー風味

通常のエスカベッシュは野菜も一緒にマリネするので、野菜を一緒にマリネしても美味しくいただけると思います。
胸肉に比べて肉質がしっかりとした部位。
小さいお肉ですが、しっかりとした味がしました。
高貴な鳥を使った、贅沢な前菜でした。

 素揚げした大蒜 をお腹に詰めてローストしてみました!!

カレーと大蒜との相性も良いようです。

身と皮の両方が楽しめました。

        やっぱり合います！

美味しい料理とワインいただいて、

1.  小鍋に大とオリーブオイルに入れて弱火にかけ、きつね色になるまでじっくりと揚げます。
2. カレー粉と塩と胡椒を混ぜ、外側の皮と内側のお腹に均等にふりかけ、冷めた大蒜をお腹に詰めて楊枝で止めます。
3. オリーブオイルを塗り、180度のオーブンで20分位焼き、心臓をオーブンに入れて10～15分更に焼いて、出来上がりです。

食べたことがあっても調理したことのない食材の鳩。
プレゼントで頂いてまだ冷凍庫にあるまま、先日、とある中華料理店で、そこの一押しのお料理である鳩料理を食べることとなりました。冷凍庫の鳩をどうやって食べようか決めていないままだったので、興味津々に眺めて食べていました。

その美味しかった一皿の真似はぜんぜん出来ていませんけど、そこからヒントを得て、赤ワインに合わせる温かい前菜を作ってみました。
小さいのに身が締まって、味が濃く力強いお肉ですね。とっても美味しくいただきました。鉄分の味がして、赤ワインととっても合い、家族には評判上々でした。次は丸ごとローストしてみたいと思います。


鳩とナッツのレタス包み

材料（レタス包み4個分）
・鳩　1羽（骨から外して、内臓も合わせて細かく切る）
・松の実　適量
・クコの実　適量
・カシューナッツ（ピーナツでもOK）　適量
・ニンニク
・紹興酒　少々
・塩　少々
・甜麺醤　大さじ１
・レタス　4枚

作り方
※お肉が硬くならないよう炒めすぎないよう要注意
１．ニンニクと細かく切った肉を炒める
２．紹興酒を少量入れて飛ばす
３．松の実、クコの実をいれ、塩をふってさらに炒める
４．甜麺醤を入れて絡めたら火を止める
５．レタスに盛って、砕いたカシューナッツをふり掛けて出来上がり
 

前回食べた初めてのピジョンエトフェ（鳩）肉質はとても美味しかったのですが

少し食べにくかったので、チキンと同じ要領で解体して、ひよこ豆とトマト煮込みにしてみました。

ピジョンとひよこ豆のトマトソース煮込み

材料（少なめのの二人前）

ピジョン一羽

お好みのトマトソース缶（わが家は今回Campbellsのトマトスープ1/2缶を使用）

ガルバンゾ豆の水煮1/2（ひよこ豆）

ブロッコリー(この季節は大好きなロマネスコ)４個ほど

インゲン１０本ほど

オリーブオイルおおさじ3

ニンニクみじん切り適量

塩コショウ適量

乾燥バジル少々

飾り用イタリアンパセリ少々

作り方

まずはしっかり解凍したピジョンの解体から行います。

腿と手羽は骨の関節を探りながら包丁を入れて、関節を折ったところから刃を入れて切り取ります。

胸肉に当たるところは背中の真ん中から骨に沿って両側に包丁を入れて、脇腹で皮と共に切り落とします。

これでモモ肉２本、手羽２本、胸肉２枚とお尻側の骨とガラに分けられました。

これらに塩コショウシタラ、オリーブオイルおおさじ3を中火のフライパンに

ニンニクのみじん切りと共に入れて炒めます。

一通り火が通り旨みを閉じ込めたら、そこにトマトスープ缶1/2、水２カップ

を入れてバジルを振ったら２０分ほど煮込みます。

インゲンとロマネスコは水洗いして、お湯でさっと軽くゆでておきます。

２０分ほどたった鍋の中に缶詰から出してぬめりを取ったひよこ豆、インゲン、

ロマネスコを入れて軽くなじませます。

お皿に手羽，胸肉、モモの三種類を並べたら、ロマネスコを取り出して飾り

インゲンとひよこ豆はソースと共に上からかけていきます。

イタリアンパセリを飾って出来上がり。

感想

まずはピジョンから皮が地鶏のようにプリプリで、身が引き締まってます。

肉の味自体がとても濃くてトマトソースに全然負けていません。

そのせいか、ひよこ豆やインゲンの甘みを感じられます。

少し細かい骨がたまに当たりますが、チキンとは全然異なった野性味のある美味しさですね。

オーブンの丸焼きと異なって、分解したおかげでとても食べ易かったですし、もっと研究してみたら

色々なメニューができそうで、さまざまな可能性を秘めたお肉と言えると思います。

久しぶりにプレジョーヌ（骨付きモモ肉）をローストして食べようかと思ったのですが、

ピジョン（ハト）が届いたので両方をローストして食べ比べてみようかと思いました。

プレジョーヌとピジョンのローストアヒ-ジョの香り

材料

プレジョーヌ１本

ピジョン一羽

塩コショウ、きざみニンニク

人参１/3本（グラッセ用）

パプリカ、添え合わせソテー用１/３個

ニンニクの芽一把

アスパラ１本イタリアンパセリ少々

バター、オリーブオイル、スープストック適量

作り方

プレジョーヌ１本とピジョンは解凍してから塩コショウ、ニンニクのみじん切り

（チューブや瓶詰でも）を良く揉みこんで、常温で休ませます。

その間に添え合わせ。皮を剥き一口大に切った人参をスープストック1/3と砂糖小さじ1を入れた

1/2カップの水で茹でます。水分がなくなる直前にバターを少し入れて照りを出します。

シリコンスチーマーで端を切ったアスパラを入れて２分電子レンジ調理します。

パプリカは櫛切りで軽く炒めて甘みを出しておきます。

フライパンにオリーブオイルを大さじ１入れて皮目からプレジョーヌとピジョンを焼いて旨みを閉じ込めます。

表面が焼けたら余熱で温めておいた１８０度のオーブンで２０分ほど焼き上げます。

焼きあがったら、オーブンの下にたまった脂でニンニクの芽を素早く炒めます。

プレジョーヌをお皿に乗せて、アスパラとニンニクの芽を炒めたものと、人参のグラッセ

パプリカの櫛切りを乗せて、オーブンにたまった脂をかけてイタリアンパセリを乗せて出来上がりです！

ピジョンの方は同じく炒めたニンニクの芽をお皿に放射線状に並べてピジョンを真ん中に

乗せて、炒めておいた黄色のパプリカを刻んだものをかけて、出来上がりです。

感想

プレジョーヌは肉質しっかりでナイフで切って口に運ぶと、鳥の味が明らかに濃いです。

ニンニクの芽を炒めた香り（これが今回アヒージョ風の所以です）が良く合いソースに負けません。

ピジョンの方はカットしてみると、驚くほど赤い肉質が出てきました。

きめが細かく、少しざらっとして鹿肉にかなり似ている印象です。

まずはお試しでどんな肉質か確認したかったのですが、予想以上にソースが強く個性的でも合いそうです。

今回はニンニオクの芽の香りとオリーブオイルだけですので、意外に

ジビエ風の香りが強くたちました（私は大好きですが）

次回はもっと強烈なソースをぜひ合わせてみたくなりましたね。

そうそう、今回のお料理には新しい白ワイン「ドゥルシネア・ソービニヨン・ブラン」を合わせてみました。

魚ではなくても白いお肉（ピジョンは違いますが）に合うかなと思いまして、軽い気持ちで開けましたが

その爽やかさと豊かな香り！飲みごたえはしっかりあるのに、お肉の脂をさっぱり落としてくれて

大満足でした。

食後のチーズにも合わせていたら一本があっという間に空きました。

特別の日には、鳩を焼いて･････。
お祝いごとがある日には、ワインも気張って、料理も奮発して･･･。

我が家では、
プレディカドール（赤）をいただくときは、ご馳走を作ります。

トリュフ、原木しいたけの香りを、
パンセタ・イベリコベジョータとハモンセラーノの、
芳しい香りが後押しし、
さっぱりとした鳩のお肉に、
パンセタ・イベリコベジョータの脂がマッチしました。

お肉（フィレ部分以外の）は、
      適度な噛みごたえがあり、
      臭みが無く、肉に旨みがあり、
      さっぱりとした赤身のお肉です。

夏が旬のプルーン。パンチがきいた酸味と色鮮やかなソースが、食欲を沸き立てます。

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鉄分を多く含んでいるピジョンと、貧血によい栄養成分があるプルーンは、
暑さで疲れた体に、『元気』を与えてくれるような気がしました。

• 野獣臭くなく、
• 鶏のいやらしい匂いなく、
• 骨だらけでなく、
• 噛み切れないかたいお肉でなく、

• 上品な鶏肉の香り、
• 肉つきは良く、
• ムチムチとした赤身で脂肪はほとんど無く、
• ムネ肉(フィレ肉)は、厚みがあり柔らかで肉汁がたっぷりあり（手前のロゼ色のお肉）、
• もも肉と手羽部分は、適当な噛みごたえがあり、

ほんの少しの量いただいても、満足度は高いですね。

30Lの電気オーブンを使うと台所も温かくなるので、
小鍋で揚げて火を通してみました!!

鉄分の味強くコク深い鳩。
ダッチオーブンでまるごとローストし、一人一羽のゴージャスディナーです。
大きなお皿に捌かずそのまま載せて、それぞれがナイフとフォークで解体しつつの食事は、“鳩のロースト”という気取った名称とはかけ離れた豪快さ。
ナイフで削ぎ取れない分は手づかみで食べ、野蛮さも肉食の醍醐味だよなと思ったり。

ソースは乾燥ポルチーニをたっぷり使った強めの味。
レバーを思わせる赤身の鳩のには強めのソースが合う気がします。
フォンドヴォーやマディラ酒やバルサミコもかなり煮詰め、季節に合う重さを出しました。

添えたのはマッシュルームとワイルドライスです。
細長いワイルドライスが鳥の巣のよう、マッシュルームが鳥の卵のようで、偶然ながら巣籠りのような見た目になったのもなんとなく楽しい。
ワイルドライスはずっと使ってみたかった食材ですが、値段を見て躊躇して、普通の黒米を買ってばかり。
今回はスーパーマーケットで“感謝祭フェア”なるものをやっていて、ややお安く手に入れました。
先にバターで炒めてから炊飯器に移し、ブイヨンを注いで炊いたのですが、黒米よりも野菜っぽさが勝るので、重めソースのお料理の付け合わせにはぴったり。


手羽やモモにはお肉はあまりなく、食べる部分は胸肉が主。
しっとりとして筋肉繊維が感じられないほど緻密な舌触りは、濃厚な鉄分の味とともに鳩肉の素敵な個性です。
舌触りの上品さと味のワイルドさが、本当に魅力的でした。
 

　　◎作り方

【鳩を焼く】
・鳩は目立つ羽毛があれば抜き、おなかの中まで水で洗う。キッチンペーパー等で水気を拭き取り、おなかの中を含めて強めに塩コショウ。常温に戻しておく。
　(お塩は燻製塩を使いました)
　(おなかに入っていたレバーとハツは、別に炒めていただきました)
・再度水気を拭き取り、再度塩コショウ。おなかに皮付きのままのニンニク1片と、同じく皮付きの小さなエシャロットを入れる。あらかじめついていたゴムを使って形を整える。
・フライパンにオイルを熱し、鳩の周囲を焼き固める。
・ダッチオーブンに金網を敷き、その上に鳩をのせる。ブラウンマッシュルームを隙間に散らし、ローリエを数枚入れる。(写真下)
・ダッチオーブンをグリルにセットして20分焼いて火を止め、そのまま20分置いておく。
　(普通のオーブンでもおいしく焼けると思います)

【ソースを作る】
・乾燥ポルチーニ(多め)をぬるま湯につけて戻してから、みじん切りにする。戻し汁は捨てない。
・小鍋にバターを入れ、エシャロットのみじん切りを炒め、続けて上記のポルチーニを炒める。
・フォンドヴォー(市販の30gパック)とポルチーニの戻し汁を加えて煮詰め、フードプロセッサーにかける。
・ペースト状になったものを小鍋に戻し、別鍋で煮詰めたマディラ酒を注ぎ混ぜる。同じように別鍋でバルサミコを煮詰め、小鍋に加える。

【サーブ】
・ダッチオーブンから鳩とマッシュルームを取り出して皿に盛る。
・金網の下に落ちた焼き汁と脂を、ソースの小鍋に加えてよく掻き混ぜながら煮詰め、塩コショウで調味。
・ソースを鳩のまわりに半分ほど流す。残りの半分は、鳩を捌いて食べるときに上からかける。

　少量でも存在感があり、味が濃厚な 『ピジョン（鳩）』　 マッシュポテトと合わせて前菜を作りました!!

　ピジョン（鳩）の肉は、鉄分が多いせいか褐色かかった色をしてますが、臭みなく肉質は細かく引き締まって、少量でも「食べたぞー」と満足感がありました。内臓無しとありますが、レバーとハツがお腹に入ってました。（←塩、コショウで焼いて食べました。）

　そのままローストでいただくと１人分しかないのでロースト後、マッシュポテトで包んで量増しして、みんなでいただきました。

　『ピジョン（鳩）』 の、影も形もないので黙って食卓に出し、「なーんの肉でしょう？」とお肉当ての会話から話が始まりました。

　気にいっていただいたようなので、次回は 「1人１羽でローストをいただきましょう。」となりました。

◇◇◇ピジョン（鳩）のマッシュポテトロール◇◇◇

【材料】

◆ピジョン（鳩）･･････１羽
◆500万年前の塩、コショウ、オリーブオイル･･････少々
◆にんにく･･････１片
◆ローズマリー･･････１本
◆じゃがいも（正味）･･････300ｇ
◆500万年前の塩･･････小１強
◆バター･･････40ｇ
◆レモン汁･･････1/2個分
◆アウスプラント･･････適量
◆ブラックオリーブ･･････適量

【作り方】

1.解凍したピジョン（鳩）は500万年前の塩、コショウした後、お腹ににんにくとローズマリーを詰め、オリーブオイルをかけて170度のオーブンで（きれいなきつね色になるよう）30分位焼きます。
2.荒熱がとれましたら、骨と皮を取り除き、5ｍｍ角の棒状に切っていきます。
3.じゃがいもは茹でて温かいうちに潰して500万年前の塩とバターを混ぜ、レモン汁を入れて味を締めます。
4.巻き笥の上にラップをのせ、3.のじゃがいもを20cm×15cm位に広げ、2.のピジョン（鳩）をのせのり巻きの要領で巻いていきます。
5.冷蔵庫で30分程冷やし固め、1.5cm位の厚さにスライスしてアウスプラント、ブラックオリーブと一緒に器に盛って出来上がりです。

プレゼントでいただいた　ピジョンの残り一羽、一人ご飯の機会をずっと待っていました。　先日、いきなりその機会があり　急いで解凍しました。
前は　ローストして赤ワインソースでいただいたので、今度は全く違う方法で食べてみたくて　考え付いたのが　その小ささを活かした　丸鶏のままの唐揚げです。　
　
レバーのような風味と　しっかりした肉質であることが記憶に残っていたので　揚げてもおいしく食べられるだろうとは思っていましたが、うん。ローストよりおいしいです。　もちろん、そんなに　お料理上手じゃないので　以前のローストの仕方が悪かったのかもしれませんが　比べてみると　今回の方が　身がふっくらとして　ジューシーに仕上がっていてそのぶん　ピジョンのよさがわかったように思います。。　

小さいといっても　丸鶏ですし、さすがにいきなり揚げるのは不安だったので、一度蒸して　火を通してから　揚げました。　そのおかげか、ローストの時より骨離れもよく　食べやすかった気がします。　ただ今回の失敗は　時間がなくて　下味がしっかりつけられなかったこと。　今回は醤油や紹興酒で短時間漬けこみましたが　う～んとスパイシーな味をしっかりつけて揚げてもいいかもしれません。　今回の時間の無さは　タレを添えることで解決しました。

ピジョンの唐揚げ
①ピジョンは解凍してさっと洗い、醤油、しょうが、紹興酒で下味をつけておく。
②蒸し器で20～25分蒸してほぼ火を通す。
③網などにのせ、乾燥させる。
④高温の油で　パリッと揚げる。　　
＊蒸すときに、付け合わせの野菜（キャベツやジャガイモなど）を一緒に蒸すと　甘くておいしいです。　ジャガイモは蒸した後、素揚げしました。

タレ
醤油、黒酢、砂糖、みじん切りにしたネギ、しょうが、ニンニクを混ぜ合わせる。量はお好みで。

脂肪がそれほどないのでから揚げでもわりとさっぱり食べられます。首周りの皮は少し脂肪が多めでパリッとしておいしいです。　心配したとおり、味はあまりついてなかったのですが　油淋鶏を意識したタレが　バッチリあっていました。　やっぱり　骨つきの鶏の唐揚げって美味しいです。　ボリューム的には一人ではおなかいっぱいでした。でも二人だと足りないな・・・という量です。モモや手羽はそんなに肉がついていないので　主に胸肉を食べる感じですね。
おいしかったです。ごちそうさまでした。

食べたことなーい、でもとっても興味のある食材、それはハト。
いただいたハトの前でエジプト風でいくべきか、フレンチーで行くべきか、悩み、悩み
「ぽっぽー」とかなんとかいいながら、フレンチーで調理開始です。
レバーっぽい、というレポがあったので、レバーが苦手な子どもでも食べられるように考えました。
レモンの香りは強いけれど、酸味も苦みもないレモンフレーバーのＥＸ．Ｖオイルとワインでがっちり風味づけをして、解体してからソテー＆ロースト。
残ったハトのガラでダシをとり、赤ワインとローズヒップジャムと蜂蜜で甘いソース作りました。
ちょっとカンがくるって、やきすぎちゃいましたが、
かりっと黄金色に焼き上がつたハトぽっぽーにかじりつくと、確かにどんな鳥より濃厚でほのかにレバー風味がいたします。でも、レモンか゜強く香り、ぎゅっと濃厚なハトの風味を濃厚な甘いソースが引き立てて、とってもフレンチーな夕食になりました。
すてきなプレゼントをありがとうございました。
ごちそうさまでした!!

材料
ハト二羽、塩胡椒適宜、ワインカップ１、蜂蜜・ローズヒップジャム・ヴィンコット大さじ１、レモンフレーバーオリーブオイル適宜

作り方
1.ワイン、ヴィンコット、塩胡椒で解凍したハトを一日以上マリネする。
2.マリネ液からハトを取り出し、解体する。
解体は、まず手羽とモモを、それぞれ引っ張って、関節を探ってばつんと切り落とす。胴体は、丸く盛り上がった骨沿いの左右のムネ肉を切り取る。
3.塩胡椒をして、レモンフレーバーオイルをたっぷりかけ二～三時間。
4.この間にハトのガラからスープを取る。
　(風味づけはせずさっと焼いたあと、お湯で静かに煮詰める)
5.フライパンを熱して、各部位の表面をこんがり焼き、耐熱容器にとって、グリルで火を通す。
6.フライパンにマリネ液を入れ煮詰めつつ、焼き付いた旨みを取り出す。ハトスープを大さじ１加え、さらに煮詰め、火を止めてから、蜂蜜とローズヒップジャムを加える。
7.付け合わせの細切りジャガイモのバター焼きとベリーリーフを皿に載せ、焼き上がったハトを盛りつけ、ソースを添える。
　＊焼き上がりが部位によって違うので、注意しましょう。
　うっかりすると、私のように焼きすぎてしまいますよ。

　わずか350ｇの大きさですが、驚くほどに力強いスープがとれ、お肉もおいしく栄養価も高い 『ピジョン』 はこれからの季節にはうってつけかと思います。

　元気で年末年始を乗り切るように 『薬膳スープ』 を作りました!!

　滋養強壮や免疫力の向上によいといわれる 冬虫夏草 （貝柱の隣の真中のもの）、肉体疲労の回復や虚弱体質の改善効果が期待される 高麗人参 【オタネニンジン】（金針采の左）や鉄分の栄養素含有が豊富な金針采（オレンジ色）、松の実、貝柱、くこの実、にんにく、お腹に入っていたハツ？（右）、レバー？（左）、脂身をいれて２時間弱火でただ煮ただけで濃厚なスープが作れました。

　お肉はシャラン鴨のもも肉のように赤身が強く（赤く見えるのはムネ肉部分）、脂っぽくなく、お肉を噛み締めると味がでてくる野生ぽい鶏肉？ですが、２人でぺろりと完食。もうちょっとあったら・・・・と思うほど魅力あるお肉です。

　くこの実、金針采を入れてスープに甘味があり、薬膳といっても臭みと苦味がなく、ピジョンの味がダイレクトに味わえました。

　グルメミートさんプレゼントありがとうございました！


◇◇◇ピジョンの薬膳スープ◇◇◇

【作り方】

準備
冬虫夏草、貝柱は半日位水につけてもどしておく。

朝鮮人参、金針采を軽く水洗いし、ピジョンのお腹に詰め、松の実、貝柱、くこの実、にんにく、ハツ、レバー、脂身、冬虫夏草、貝柱も入れ、つまようじで閉じ、水３C位を入れて中火にかけ、沸騰する直前に火を弱火（沸騰させない）にしてあくをとり２時間位煮ます。最後に500万年前の塩で味を整えて出来上がりです。

ハト・・・ずっと前に一度だけ、フレンチのお店で食べたことがありますがあまり記憶にありません。それ以来なので届くのを楽しみにしていましたが、どうやら我が家では私以外に食べてみようという人間はいないようです。（うちの庭にはよく鳩が遊びに来るので・・種類が違うとはいえちょっとひくようです）　ということで　プレゼントでいただいた２羽のハトさんはすべて私のものとなりました。どうしようかな～・・まずは、１羽をシンプルにローストして赤ワインソースを添えてみることに。詰め物をしようかと思いましたが形よく手足を縛ってあったのでそのまま焼いちゃいました。（おなかの中は洗うべきだったでしょうか？結果、臭みも何もありませんでしたが。）　
解凍して塩と胡椒、オリーブオイルで半日ほどマリネしておき、フライパンで表面を焼きつけてから１８０度のオーブンへ。１５分ほど焼き、しばらく休ませます。　その間に赤ワイン、バルサミコ酢、ヴィンコットを煮詰めてソースを作ります。　ぷっくりとした形で小さい、かわいいローストが出来上がりました。　なんとなくキノコ類が合いそうな感じがしていましたので、キノコのピューレ（といっても、キノコスープを作った時に漉して残ったものに味をつけただけ）をお皿中央に、周りにソースを流し、ローストをのせます。　　
商品説明にあったように　「脂肪が非常に少なく　鉄分が豊富。」まさにそういうお味で体に良さそう！モモの辺りはとくにレバーっぽさを感じました。私はレバー好きなので平気ですが、確かに嫌いな方は無理かもしれませんね。レバーと言えば、思いのほか内臓（レバーだけではないような?）　が多く、　外して別調理すればよかったな～と思いました。　（でも内臓なし、って書いてあったような・・？）　しっかりとした肉質で、お上品には食べれないかもしれません。私はしっかりかぶりつかせていただきましたよ～　もう１羽は焼く以外の方法で、違う食感を楽しみたいです。
ごちそうさまでした。

★ハトのワイン煮込み／お豆と根菜のクリーム煮添え

　ハトは食べる部分は少ない小さなトリだけど、赤いお肉で（でも鴨の様な水鳥特有の脂っこさは当然なく：水鳥じゃないですからw）すんなりといただけるお肉だと思います。
　そして、身体が弱ってきたなあと感じる時にいただくと元気が出ます。普段の食卓、ではなくて病後とか、赤ちゃんが欲しいとか（^^）とにかく内臓にエネルギーを必要とする時に良いものだと思います。
　今日は息子のJも合宿が続いてグッタリ。私もパソコンのクラッシュで連日寝不足…が続いたので、ちょっと元気欲しくて夕食にいただきました。
　感覚としては「ウナギ」かしら？（私はウナギが食べられないのでハトに逃げます！）

　とは言え、なんだか今日は、どう料理しようか、すごく迷いまして。
普通にキノコでも詰めてローストにしようかと思っていたのですが、残った羽の処理やらしているうちに、ポッポッポーハトポッポー、豆が欲しいかそらやるぞ。じゃないですが、食べた「とうもろこし」が出てきたので、付け合わせはクミンとタイムで風味を付けたお豆と根菜のクリーム煮に決定。
　ハトさんは、軽く表面を焼いてからショウガや赤唐辛子、ワインなど身体を温めるものを選んでじっくりと煮込みました。

　うん。薬膳の法則に乗っ取った調理法にしてみたら、こんな時間になっても、やっぱり身体がすごく温まっています。
　もっと薬膳とハーブの関連性を研究していきたいなあと思った夕食でした。

：：：材料：：：

ハト　１羽
岩塩、ホワイトペッパー、タイム、クミン、セロリシードを一緒につぶす。

オリーブオイル
ニンニク　１かけ

赤ワイン　１カップ
玉葱　１／２個
ベイリーフ　１枚
ニンニク　１かけ
ショウガ　１かけ
赤唐辛子　１本

ジャガイモ　２個
にんじん　１本
玉葱　１個
ミックスビーンズ　１缶
岩塩
ブラックペッパー
クミンパウダー
生クリーム

：：：作り方：：：

　ハトはきれいにしてから、スパイス類をすりこんで、しばらく寝かせておきます。
フライパンにオリーブオイルと薄切りにしたニンニクを入れ、香りが出たらニンニクは外してハトを入れ、表面をさーっと焼き、ハトがすっぽり入るくらいの小さなお鍋（大きめのミルクパンなどが便利：私はシラルガンのミルクポットを使っています。）に薄切りにした玉葱、ショウガ、ベイリーフ、赤ワイン、ハトの高さまでのお湯を加えて火にかけます。
　１時間ほど煮込むと、ホロッと骨から外れるほどになるので、その間に付け合わせを。

　フライパンに粗く刻んだ玉葱、にんじんをオリーブオイルで炒め、お豆ほどの大きさに刻んだジャガイモとスパイス、ヒタヒタになるほどの水も加えて煮込みます。
　ジャガイモが柔らかくなったらミックスビーンズも加えて一煮立ちさせ、クリームを加え味を見ます。

　１時間ほど煮込んだハトのお鍋は、煮汁がかなり減っているはず、これはソースにしても良いですが薄めて次の日のモーニングスープにすると、元気いっぱい！で出かけられますよ。
　　なので、食べやすく半分にさばいて、たっぷりのクリーム煮にのせていただきます。この分量ですと、か細い女性ならパンもいらないわ。と言うほどの付け合わせになりますので加減してみて下さい。　

　本当にごちそうさまでした！！！グルミーさま♪

　今夜は、早速プレゼントの「ハト」を夕食にいただきました。食べた事はあっても調理した事の無い素材！開ける前からワクワク。
　きっちりとコンパクトにまとめられたハトさんはパン皿に乗る程の大きさで、ちょっと可哀想なくらいでしたが、解凍するとふっくらとしてきて、まさに「美味しそう。。。」
　内側にはレバーがちゃんと入ってました。ソースにしようか迷い、結局、岩塩ふりかけて「焼き鳥」に（笑）。
　すると、まるでケバブか？のごとく濃い紅色、味もすごく濃くて、でも臭みは全く無い！普通のレバーより断然美味しい！と言っても、ちょいと指先でつまめる大きさは、珍味と言いたくなるサイズですね。
　やはりエトフェだからこそのお味なんでしょうか？ほんと、美味しかった。

　お肉の方はクスクスを詰めてローストしました。赤い肉の鳥とは思えない程、あっさり食べやすい。モモよりムネの方に若干レバー様の香りを感じましたが、上品で美味しいお肉でした。
　ローストも良いですが、半割にしてグリルにしても美味しそうです。

：：：作り方：：：

　解凍したハトの内側をキレイにします。オシリのそばの脂は捨てずにとっておきます。
（レバーは、上でも書きましたが血管だけキレイにして串を刺して塩焼きにしました。絶品。）
つぶしたニンニク１カケと、クミンパウダー、岩塩、オリーブオイルをまんべんなく擦り込み、内側にも塩少々して味をなじませます。
　クスクスを用意します。（１／２カップ使いましたがスタッフィングに使うだけなら１／４カップで丁度の量でした。）蒸したクスクスにクミンシードと松の実、タイムの葉、岩塩を加えてさっくり混ぜます。
　オナカの内側をキッチンペーパーでよく拭いてからクスクスを詰め、タコ糸でクスクスが出て来ない様にシッポ（大きい！）や足を押さえながら形を整えます。
　ざく切りのタマネギ１／２個とタイム数本の上にハトを置き、とっておいた脂を胸に乗せ、オリーブオイルも少々かけて２００度のオーブンで４５分焼きました。
　残ったクスクスは、焼き上がりに合わせて乾煎りして添えます。

ピジョンは２回目です。初めてのときはこのサイトにあるワイン煮のレシピで作ってみました。ちゃんとしたフレンチで上品な味でしたが、今回は鳩のワイルドな面を味わいたいと思い、エジプト料理風にシンプルなローストにしてみました。もっと臭みがあるかと思っていたら、ジビエらしい野性味はあるもののクセが強すぎるというほどのものではなく、ホロホロ鳥以上、鴨以下のクセ、といった感じでした。しかし脂身と肉の味はまさにジビエのもので、とても美味しかったです。シンプルな塩・コショウ味なので、塩は美味しい塩が必要でしょう。もちろん５００万年の塩を使いました。シンプルな料理法でもとても美味しい肉なので、次はどんな料理法にしようかと楽しみです。
レシピはこんな感じです

１）ピジョンの全身にコショウと５００万年の塩をまんべんなくかけて、半日おいておく
２）玉ねぎ、ローストして砕いたクルミ、レーズン、刻んだニンニクとバターを塩コショウしてよく馴染ませ、ピジョンの腹に詰め、穴は楊枝で留める
３）耐熱皿に刻んだ玉ねぎ、セロリ、ニンジン、他好みの香草を敷き、上にピジョンを載せてホイルを被せる
４）２００度のオーブンで火が通るまで５０分程度焼く。その間上から少量のオリーブオイルとブランデーを２，３回に分けてかける
５）肉に火が通ったら、ホイルをはずし、こんがりや黄色をつけて出来上がり。